Способ получения помадно-молочных конфетных масс

Способ получения помадно-молочных конфетных масс

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПОМАЦНОМОЛОЧНЫХ . КОНФЕТНЫХ МАСС, включающий смешивание порошкообразного сахарнопаточного полуфабриката, сухого молока , сгущенного молока и продуктов переработки молочной сьшоротки в виде сгущенной молочной сыворотки, без сахара (творожной) и/или сухого белка молочной сыворотки, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества массы, снижения сахароемкости и повьшения ее выхода путем увеличения влажности, смешивание компонентов осуществляют в два этапа, на первом из которых отдельно готовят смесь порошкообразного сахарно-паточного полуфабриката с суким молоком и смесь сгущенного молока с продуктами переработки молочной сыворотки , а на втором этапе объединяют обе смеси.

"1 1=ай=ФЗ =

COOS СОВЕТСНИХ

Н

РЕСПУБЛИК..SU„„) 14 з(50 А 23 G 3 00

Т

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Н ABTO POIOOIV ВВИ ВТВИЬВТВ У

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПЮ ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21) 3511490/28-13 (22) 11. 11.82 (46) 23.09.84. Бюл. Ф 35 (72) А.В. Зубченко, Л.А. Королева, В.С. Чуев, Г.О. Магомедов и Н.М. Геращенко .(71) Воронежская кондитерская фабрика и Воронежский технологический институт (53) 664. 144. 149(088.8) (56) 1. Авторское свидетельство СССР

В 940726, кл. А 23 6 3/00, 1980.

2. Авторское свидетельство СССР

В 843922, кл. А 23 С 3/00, 1982.

3. Авторское свидетельство СССР

_#_I 755260, кл. А 23 G 3/00, 1978 (прототип). (54) (57) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПОМАДНОМОЛОЧНЫХ, КОНФЕТНЫХ МАСС, включающий смешивание порошкообраэного сахарнопаточного полуфабриката, сухого молока, сгущенного молока и продуктов переработки молочной сыворотки в виде сгущенной молочной сыворотки, беэ сахара (творожной) и/нли сухого белка молочной сыворотки, о т л ич а ю шийся тем, что, с целью улучшения качества массы, снижения сахароемкости и повышения ее выхода путем увеличения влажности, смешивание компонентов осуществляют в два этапа, на первом иэ которых отдельно готовят смесь порошкообразного са- ® харно-паточного полуфабриката с суким молоком и смесь сгущенного молока с продуктами переработки молочной сыворотки, а на втором этапе объединяют обе смеси. И смесь сгущенного молока со сгущенной молочной сывороткой без сахара (творожной) снижают содержание свободной влаги в жидкой фазе, при этом количество порошкообразного сахарно-паточного полуфабриката, растворяющегося в жидких компонентах при смешивании, уменьшается.

Кроме того, прочность и вязкость массы повышается за счет образования коагуляционно-конденсационной структуры набухших частиц белка при получении жидкого полуфабриката. Т.е. при одном и том же рецептурном составе, но при различном порядке смешивание сухих и жидких компонентов вязкость и прочность массы, полученной по предлагаемому способу, значительно выше, чем по известному.

В табл, 1 представлены показатели качества помадно-молочных конфетных масс по предлагаемому способу и по известному.

Предлагаемый способ позволяет повысить влажность изделий, снизить содержание порошкообразного сахарнопаточного полуфабриката (ПСПП) в массе, т.е. снизить сахароемкость массы.

Пример 1. 140 r сгущенного молока смешивают с 8 r сухого белка молочной сыворотки при 20 С в течение

10 мин. Отдельно 70 r ПСПП смешивают с 20 г сухого молока цельного при 20 С в течение 10 мин Сравнительная оценка качества и рецептура помадно-молочных масс дана в табл.2.

Жидкий полуфабрикат смешивают со смесью сухих компонентов при 20 С в течение 10 мин.

Пример 2. 66 г сгущенного молока смешивают с 33,4 г сгущенной молочной сыворотки без сахара (творожной) и 8 r сухого белка молочной сыворотки в течение 10 мин при

20 С. Отдельно 70 г ПСПП смешивают с

20 г сухого молока цельного при 20 С в течение 10 мин. Жидкий полуфабрикат смешивают со смесью сухих компонентов при 20 С в течение 10 мин.

Использование предлагаемого способа получения помадно-молочных конI фетных масс позволит снизить содержание сахара в них на 5-157., увеличить влажность на 1-37, повысить питательную ценность и расширить ассортимент.

f 1114390 2

Изобретение относится к кондитерс1 кой промышленности, а именно, к способу получения помадно-молочных конфетных масс, Известен способ получения помадных масс с введением в уваренную массу продуктов переработки молочной сыворотки L12.

Недостатками указанного способа являются высокое содержание сахара, сложность и длительность технологического процесса.

Известен способ производства помадных конфет путем смешивания сухих (на основе сахарной пудры) и жидких компонентов Г23.

Недостатками указанного способа являются высокое содержание сахара в массе и низкая ее влажность.

Известен также способ получения помадно-молочных конфетных масс, включающий смешивание порошкообраэного сахаро-паточного полуфабриката, сухого молока, сгущенного молока и продуктов переработки молочной сыворотки в виде сгущенной молочной сыворотки без сахара (творожной) и/или сухого белка молочной сыворотки Г33.

Недостатками указанного способа являются недостаточное качество мас- сы, высокая сахароемкость и низкая ее влажность.

Целью изобретения является улучшение качества массы, снижение сахароемкости и повышение ее выхода путем увеличения влажности.

Поставленная цель достигается тем, что согласно способу получения помадно-молочных конфетных масс, включающему смешивание порошкообразного

40 сахаро-паточного полуфабриката, сухого молока, сгущенного молока и продуктов переработки молочной сыворотки в виде сгущенной молочной сыворотки, без сахара (творожной) и/или су41 хого белка молочной сыворотки, смешивание компонентов осуществляют в два этапа, на первом иэ которых отдельно готовят смесь порошкообраэного сахарно-паточного полуфабриката с сухим молоком и смесь сгущенного молока с продуктами переработки молочной сыворотки, а на втором этапе объединяют обе массы.

Сухой белок молочной сыворотки, вносимый в сгущенное молоко, или

1114390

Таблица 1

Способ

Содержание компонентов, r

30 155

570

32,3 Известный ПСПП

16,3

Сгущенное молоко

Сухой белок молочной сы140 воротки

Предлагаемый

29,4

16,7

580

150

ПСПП

140

Сухой белок молочной сыворотки

Известный

17,6

46,3

200

110

ПСПП

Сухое молоко

20 (ц) Сгущенное молоко

Сгущенное молоко сыворотки бб

33,4

Сухой белок молочной сыворотки

Предлагаемый

20,6

35,5

210

70

ПСЛП

Сухое молоко

20 (ц) Сгущенное молоко

Сухой белок молочной сыво33,4

Компоненты

Сухое. молоко (ц) Сухое молоко (ц) Сгущенное молоко ротки

Сгущенное молоко сыворотки

Вязкость эф. при

Е = 10 с, Па с

Пластическая прочность, Па

Содержание

ПСПП, 7

Влажность расчетная, 7.

1114390

Таблица 2

Содержание. компонентов, г

Показатели при t 20 С

По известному способу

По предлагае мому способу

16,7

16,7

Влажность расчет.,Ж

Сухой белок молочной сыворотки, 8

311

581

Сгущенное молоко, 140

135

150

ПСПП (t 0X П), 70

Влажность расчет., Х

20,6

20,6

Сухое молоко (ц), 20

100

120

Сухой белок молочной сыворотки, 8

209

101

Сгущенное молоко, 66

Вязкость эф. при ф 10 с"»

Па. с

Сгущенная молочная сыворотка без сахара (творожная); 33,4

60 Составитель И. Осипова

Редактор Л. Лосева Техред Т.Фанта Корректор В. Синицкая

Заказ 6672/2 Тираж $88 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раумская наб., д. 4/5

Филиал ППП "Патент", г. Ужгород, ул. Проектная, 4 (t0X n) 70

Сухое молоко (ц), 20

Пластичность прочность, Па.

Вязкость эФ,, Па с

Е= 10 с.»

Пластичность прочность, Па