Способ производства сухих плодово-ягодных киселей

Способ производства сухих плодово-ягодных киселей

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

1. СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СУХИХ ПЛОДОВО-ЯГОДНЫХ КИСЕЛЕЙ путем смешивания плодово-ягодного пюре с добавка- .ми и сушки, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества есЕСд1 звм IIATfilHU. «л ТГХШЧНЖАЯ тттаттА и повьшения пищевой ценности продукта , . сменшвание добавок с пюре осуществляют после сушки последнего, а в качестве одной из добавок используют модифицированный крахмал или яблочньА пектин. 2.Способ по п. 1, о т л и ч аю щ и и с я тем, что в качестве одной из добавок используют кукурузный амилопектиновый набухающий крахмал или высокометоксилированный яблочный пектин. 3.Способ по п. 1,2, отличающийся тем, что модифицированный крахмал и яблочный пектин вводят § в количестве 3-5% от массы смеси.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

IIII

РЕСПУБЛИК

aS 111) (Д) А 23 L 1/06

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТИй

OllHGAHHE ИЗОБРЕТЕНИЯ

Н CC TOCCMOMV CMCCCTCIMCTBIV (21) 3452709/28-13 (22) 11.06.82 . (46) 30.10.84. Бюл.. р 40 (72) Н.Т. Ивасюк и Т.А. Катунькина (71) Молдавский научно-исследовательский институт пищевой промышленности (53) 664.859(088.8) (56) 1. Авторское свидетельство СССР

Ф 429795, кл. А 23 Ь 1/06, 1972.

2. Авторское свидетельство СССР

У 248485, кл. А 23 L 1/06, 1967 (прототип). . (54)(57) 1. СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СУХИХ

ПЛОДОВО-ЯГОДНЫХ КИСРЛЕЙ путем смешивания плодово-ягодного пюре с добавками и сушки, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества и повышения пищевой ценности продукта,.смешивание добавок с пюре осуществляют после сушки последнего, а в качестве одной из добавок используют модифицированный крахмал или яблочный пектин.

2. Способ по п. 1, о т л и.ч а- ю шийся тем, что в качестве одной из добавок используют кукурузный амилопектиновый набухающий крахмал или высокометоксилированный яблочный пектин.

3. Способ по и. 1,2, о т л и ч аю шийся тем, что модифицированный крахмал и яблочный пектин вводят Я в количестве 3-5Х от массы смеси.

1120959 процедить.

5 й

Фшдшал ППП Патепт, г.ужгород, ул.проекткая, 4

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам производства сухих плодово-ягодных киселей.

Известны способы производства сухих плодово-ягодных киселей путем смешивания плодово-ягодного сока с сахаром, предварительно высушенным крахмалом и свекловичным пектином, сушки токами СВЧ и расфасовки полу-. 1О ченной смеси (1) .

Недостатками этого способа является то, что при тепловой сушке происходят значительные изменения яблочного сока, происходит потеря вита- 15 минов, аромата, ухудшается цвет и вкус продукта, применение свекловичного пектина придает продукту посторонний запах и привкус и ухудшает цвет, необходимо длительное приго- 20 товление киселя перед употреблением.

Сухой кисель, полученный этим способом, необходимо смешивать с водой в нужном соотношении, оставить для набухания в течение 30 мин, затем 25 довести до кипения при постоянном перемешивании на медленном огне и

Наиболее близким по технической Зо сущности и достигаемому результату к предлагаемому является способ приготовления сухого плодово-ягодного киселя путем смешивания плодово-ягод. ного пюре с сахаром и крахмалом, на- З5 гревания полученной смеси до температуры клейстерилизации, сушки смеси, измельчения, просева (2) .

Однако указанный способ предусматривает длительное тепловое воздейст- 4О вие, в результате чего происходит разрушение витаминной составляющей сырья, теряется пищевая ценность, не достигается необходимое качество.

Цель изобретения — улучшение качества и повышение пищевой ценности продукта..

Указанная цель достигается тем, что согласно способу производства сухих плодово-ягодных киселей путем смешивания плодово-ягодного пюре с добавками и сушки, смешивание добавок с пюре осуществляют после сушки последнего, а в качестве одной из доба-55 вок используют модифицированный крахмал или яблочный пектин.

При этом в качестве одной иэ добавок используют кукурузный амилопектиновый набухающий крахмал или высокометоксилированный яблочный пектин.

Кроме тбго, модифицированный крахмал и яблочный пектин вводят в количестве 3-5 от массы смеси.

Пример 1. Плодово-ягодное пюре высушивают методом сублимации до влажности 3-5 в зависимости от вида пюре. Высушенное пюре измельчают и используют для получения сухо-, го киселя. 20 г черносмородинного пюре сублимационной сушки смешивают с 77 r сахара и 3 г кукурузного амилопектинового набухающего крахмала.

Для приготовления киселя смесь заливают холодной водой в соотношении

1:2 и тщательно перемешивают.

Пример 2. Способ осуществляют аналогично примеру 1, только вместо модифицированного крахмала вводят яблочный пектин в количестве 5 г от массы смеси. Для приготовления киселя смесь заливают горячей водой с темпео ратурой 50-70 С при тщательном перемешивании в соотношении порошок:вода равном 1:2. При производстве киселей с другими видами пюре соотношение высушенного пюре, сахара и модифицированного крахмала или яблочного пектина следует- несколько изменить.

Использование предлагаемого способа позволяет сохранить питательную ценность продукта, улучшить его органолептические свойства, исключить затраты на нагрев перед сушкой, сократить энергозатраты при сушке, так как в известном способе клейстеризованный крахмал препятствует конвекции при нагревании, что удлиняет продолжительность сушки и соответственно ухудшает качество продукта.

В результате осуществления предлагаемого способа получается продукт лучшего качества (за счет сокращения теплового воздействия) с минимальными энергозатратами. Кисели, выработанные предлагаемым способом, не тре-. буют варки, такие кисели могут быть рекомендованы для лечебного и профилактического питания (уменьшение содержания углеводов, введение пектина).