Способ приготовления виноматериалов для производства вин из высококислотного сырья

Способ приготовления виноматериалов для производства вин из высококислотного сырья

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВИНОМАТЕРИАЛОВ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ВИН ИЗ ВЫСОКОКИСЛОТНОГО СЫРЬЯ, предусматривающий получение сусла, смешивание его с разводкой молочнокислых бактерий и дрожжей и проведение яблочно-молочного и спиртового брожения , отличающийся тем, что, с целью повьппения органолептических свойств готового продукта и ускорения процесса, смешивание осуществляют путем введения сусла в разводку молочнокислых бактерий и дрожжей в соотношении 1:2-1:20, яблочно-молочное брожение проводят одновременно со спиртовым. (Л

ООЮЗ СОВЕТСКИХ ВЗФФИЮ

РЕСПУБЛИК

a% (1D

3(g) С 12 G f/02

l»»

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ, -

°

° Ф

И АВТОРСКОМУ СВЩ ЕУЕЛЬСТВУ (21) 3517604/28-13 (22) 01. 12.82 (46) 23. 1 f 84. Бюл. В 43 (72) В.С. Разуваев, Н.И. Бурьян и В.И. Качура (71) Всесоюзный ордена Трудового

Красного Знамени научно-исследовательский институт виноделия и виногра дарства "Магарач" (53) 663.252.9(088.8) (56) 1. Патент ФРГ 9 1231198, кл. С 12 g, опублик. 29.12.66.

2. ТИ Ф 18-12-47-81 по проведению процесса биологического кислотопонижения при приготовлении столовых виноматериалов, утвержденная Главплодвинпромом УССР 07.09.8 1. (54) (57) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВИНОМАТЕРИАЛОВ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ВИН

ИЗ ВЫСОКОКИСЛОТНОГО СЫРЬЯ, предусматривающий получение сусла, смешивание его с разводкой молочнокислых бактерий и дрожжей и проведение яблочно-молочного и спиртового брожения, отличающийся тем, что, с целью повышения органолептических свойств готового продукта и ускорения процесса, смешивание осуществляют путем. введения сусла в разводку молочнокислых бактерий и дрожжей в соотношении 1:2-1:20, яблочно-молочное брожение проводят одновременно со спиртовым. 19

1125235

Изобретение относится к винодельческой промышленности, а именно к способам приготовления виноматериалов для производства вин из высококислотного сырья. 5

Известен способ приготовления вин путем биологического кислотопонижения их внесением в химически раскисленное до рН 4,5-5,0 вино молочнокислых бактерий с последующим 10 введением в полученную смесь нераскисленного вина до снижения способности бактерий расщеплять яблочную кислоту Pi) .

Недостатком этого способа являет- 15 ся низкое качество продукта.

Наиболее близким к изобретению техническим решением является способ приготовления виноматериалов для производства вин из высококислотного 2в сырья, предусматривающий получение сусла, смешивание его с разводкой молочнокислых бактерий и дрожжей и йроведение яблочно-молочного и спиртового брожения (2) .

Недостатком известного способа является длительность яблочно-молочного брожения, связанная с длительным периодом адаптации и размножения молочнокислых бактерий, а также с необходимостью предварительного химического раскисления высококислотных сусел, что ухудшает качество готового продукта и приводит к потерям сырья. 35

Целью изобретения является повышение органолептических свойств готового продукта и ускорение процесса, Цель достигается тем, что согласно способу приготовления виноматериалов для преизводства вин из высококислотного сырья, предусматривающему получение сусла, смешивание его с разводкой молочнокислых бактерий и дрожжей и проведение яблочномолочного и спиртового брожения, смешивание осуществляют путем введения сусла в разводку молочнокислых бактерий и дрожжей в соотношении

1:2-1:20, яблочно-молочное брожение SG проводят одновременно со спиртовым.

Способ осуществляют следующим образом.

Берут высококислотные виноматериалы и сусло с кислотностью 6,3- 55

26,2 -/л и смешивают их с разводкой молочнокислых бактерий рода Leuconostoc oenos и дрожжей вида Saccharomyces vini расы Феодосия 1-19 и соотношении 1:2-1:20. Яблочно-молочное брожение проводят одновременно со спиртовым по известной технологии, Пример I. По 100 мл сусла из незрелого винограда сорта Мускат белый с титруемой кислотностью

26,2 г/л смешивают с 14-ти суточной разводкой молочнокислых бактерий рода Leuconostoc oenos выращенной на виноградном сусле сорта Ркацители, и дрожжей вида Saccharomyces

vini расы Феодосия 1 — 19 (концентрация бактерий 1,5 млрд/мл, концентрация дрожжей 170 млн/мл; титруемая кислотность 10 г/л, на бумажной хроматограмме отсутствует пятно яблочной кислоты) в следующих объемных соотношениях 1:30, 1:20, 1:4, 1:2, 1:f 5, 24:1. Спустя сутки при 22 С процесс кислотопонижения завершился в первых двух вариантах опыта, на третьи сутки — в третьем варианте, на четвертые сутки — в четвертом. В последних двух колбах яблочно-молочное брожение не пошло и спустя месяц (прохождение процесса кислотопонижения контролируют методом бумажной хроматографии).

Пример 2. Предварительно подспиртованное виноградное суслосамотек сорта Ркацители (спиртуозность 4,6 об.X., титруемая кислотность 6,3 г/л, плотность 1,072 г/см смешивают с 0,7 л 7-и суточной разводки молочнокислых бактерий рода

Leuconostoc oenos и дрожжей вида

Saccharomyces oviformis расы Херес

20С, приготовленной на виноградном сусле-самотеке из сорта Ркацители (концентрация бактерий в разводке

1, 5 млрд/мл„концентрация дрожжей

120 млн/мл), в соотношениях i:4 и 10:1, Через 17 ч яблочно-молочное брожение в первом варианте завершилось одновременно со спиртовым (титруемая кислотность упала до

5, 12 г/л при отсутствии пятна яблочной кислоты на хроматограмме). Во втором варианте процесс спиртового брожения закончился через 11 сут о при 22 С. Яблочно-молочное брожение не началось и спустя месяц.

В дальнейшем в разводку первого варианта доливным методом при соотношении сусла к разводке 1:4 вносят еще 6,3 л сусла (такое количество было сброжено во втором варианте) 112

Составитель Н.Рябова

ТехРед С.Легеза

Редактор Н. Джуган

Корректор И.Эрдейи

Тираж 521 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113()35, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Заказ 8435/18

Филиал ППП " Патент", г. Ужгород, ул. Проектная, 4 при средней скорости разбавления бродящей среды свежей 0,01 ч

Таким образом, при 22 С весь объем о сброживаемого сусла раскислен во время спиртового брожения, которое продолжалось как и во втором варианте 11 сут. Раскисленный виноматериал по качеству на 0,2 балла выше нераскисленного и служит сырьем для получения сухого хереса (7,8 бал- 10 ла против 7,6) .

Пример 3. Сусло-самотек и сусло первого давления сахаристостью

17 5Х титруемой кислотностью

9,8 г/л, в том числе винной кислоты 1

5,2 г/л, и концентрацией сернистого ангидрида 105 мг/л, полученное на линии переработки винограда ВПЛ-20, после охлаждения до 16 С и отстаио вания в железобетонных резервуарах 2п вместимостью 3000 дал в течение

18 ч направляют на проведение спиртового брожения и биологического кислотопонижения с помощью молочнокислых бактерий рода Leuconostoc 2S

oenos. Разводку бактерий и дрожжей расы Феодосия 1-19 готовят заранее на виноградном сусле аналогичного состава.

В крупном железобетонном резервуаре смешивают 7400 дал разводки (концентрация дрожжей 90 млн/мл, бактерий 240 млн/мл, сахаров 0,177) и 3700 дал сусла (соотношение объемов сусла и разводки 1:2). Через

2 сут завершилось как спиртовое, так и яблочно-молочное брожение при средней температуре 23 С.

Во втором крупном железобетонном резервуаре смешивают 625 мл сусла с 12500 дал разводки (концентрация дрожжей 120 млн/мл, бактерий

5235 4

312 млн/мл. сахаров 0,237) в соотношении 1: 20. Процессы спиртового и яблочно-молочного брожения завершились через 8 ч. В дальнейшем при таком же соотношении производят еще

10 доливок резервуара суслом. Ско рость процессов такая же, температура в среднем 23 С.

В третьем железобетонном резервуаре смешивают 100 дал разводки (концентрация бактерий 240 млн/мл, дрожжей 90 млн/мл, сахаров 0,17Z) с 2400 дал сусла. в соотношении сусла и разводки 24:1. Процесс спиртового брожения завершился за 8 сут. При средней температуре 23 С биологическое кислотопонижение не началось и после окончания спиртового.

В четвертом железобетонном резервуаре 100 дал разводки (концентрация бактерий 240 млн/мл, дрожжей

90 млн,мл, сахаров 0,17X) смешивают с 2400 дал предварительно промелованного на 1 г/л виноградного сусла.

Процесс спиртового брожения заверо шился через 8 сут при 23 С, биологическое кислотопонижение заверши- лось через 13 сут.

Дегустация полученных виноматериалов показала, что в первых двух резервуарах качество продукта

7,8 балла, в третьем и четвертом резервуарах — 7,6 балла.

Предлагаемый способ биологического кислотопонижения сусла позволяет повысить качество виноматериалов, получаемых из высококислотного сырья, на 0,2 балла и завершать кислотопонижение одновременно со спиртовым брожением, т.е. не менве чем на 5 сут быстрее.