Способ приготовления заварного теста

Способ приготовления заварного теста

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗАВАРНОГО ТЕСТА, включающий заваривание смеси муки с маслом и солевым раствором , охлаждение заваренной массы, ее смешивание с яйцепродуктами и по-следующее транспортирование полученного теста в отсадочную машину, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества теста за счет более равномерного распределения компонентов в общем объеме и ускорения процесса приготовления теста, смешивание заваренной массы с яйцепродуктами ведут в две стадии, при этом на первой стадии смешива-. ние проводят в течение времени, необходимого для достижения вязкости массы 150-180 Па-с,а на второй сме (Л шивание проводят В тонком слое непрерывно при давлении 5х10 Па до достис: жения вязкости 400-450 Па-с, причем вторую стадию смешивания проводят одновременно с транспортированием готового теста в отсадочную машину. NU to О 00 Од

СОЮЗ СО8ЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИК

„„SU»114208

4(51)А 21 D 13/08

ОПИСАНИЕ ИЗОбРЕТЕНИЯ

Н АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Фзу, „

ГОСУДАРСТ8ЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТИЙ (21) 3565405/28-13 (22) 16.03.83 (46) 28.02.85. Бюл. N - 8 (72) Н.В.Карышенский, И.В.Синиченков, M Ê.Íîâàê, M.À.Òàëåéñíèê, О.Г.Лунин, M.À.Áåðêîâè÷, Ф.М. Хамидулин, З.З. Степанович и В.M.Áàðèíñêèé (71) Московская ордена Ленина кондитерская фабрика "Большевик" (53) 664.653.8(088.8) (56) 1. Авторское свидетельство СССР

У 393854, кл. А 21 Р 13/08, 1971.

2. Истомина M.M. и др. Технология и техника механизированного производства тортов и пирожных. M.,"Ïèùåâàÿ промышленность", 1975. с. 105 (прототип) ° (54)(57) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗАВАРНОГО ТЕСТА, включающий эаваривание смеси муки с маслом и солевым раствором, охлаждение заваренной массы, ее смешивание с яйцепродуктами и по-. следующее транспортирование полученного теста в отсадочную машину, о тл и ч а ю шийся тем, что, с целью улучшения качества теста за счет более равномерного распреде" ления компонентов в общем объеме и ускорения процесса приготовления теста, смешивание заваренной массы с яйцепродуктами ведут в две стадии, при этом на первой стадии смешива-. ние проводят в течение времени, необходимого для достижения вязкости массы 150 180 Па с, а на второй смешивание проводят в тонком слое непрерывно при давлении 5х10 Па до достиг жения вязкости 400- 450 Па с, причем вторую стадию смешивания проводят одновременно с транспортированием готового теста в отсадочную машину.

20

1 11420

Изобретение относится к кондитер-. ской и хлебопекарной промышленности, в частности, для приготовления заварного теста.

Известен способ приготовления заварного теста путем смешивания заварки с меланжем в один прием в большом объеме, в условии повышения вязкости в самом начале процесса f13.

Недостатком способа является 1О невысокая вязкость и, как следствие этого, неодинаковые структурно-механические свойства теста, что приводит к ухудшению качества выпеченных заготовок, появлению трещин на поверхности, искажению формы и возникновению большого количества перегородок внутри заготовок.

Известен способ приготовления заварного теста, включающий заваривание смеси муки и масла с солевым раствором, охлаждение массы и смешивание ее с яйцепродуктами, с последующей транспортировкой в отсадочную машину 523.

Недостатком известного способа является смешивание компонентов в большом объеме без механического воздействия, что значительно снижаЗО ет однородность распределения компонентов и, как следствие, приводит к растеканию тестовых заготовок перед выпечкой.

Цель изобретения — улучшение качества теста за счет более равномер- 3 ного распределения компонентов в общем объеме и ускорение процесса приготовления теста.

Поставленная цель достигается тем, что согласно способу приготовления заварного. теста, включающем заваривание смеси муки и масла с солевым раствором, охлаждение массы, смешивание ее с яйцепродуктами с последующей транспортировкой теста в отсадочную машину, смешивание заваренной массы с яйцепродуктами ведут в две стадии, при этом на первой стадии смешивание проводят в течение времени, необходимого для достижения б вязкости массы 150-.180 Па.с,а на второй стадии смешивание проводят в тонком слое непрерывно при давлении

5 ° 10 Па до достижения вязкости 400Ф

450 Па с, причем вторую стадию смешивания проводят одновременно с транспортированием готового теста в отсадочную машину.

По предлагаемому способу на первой стадии осуществляется смешивание меланжа с заваркой в условиях пониженной вязкости (150-180 Па с) при градиенте скорости 2 с "атмосферном

/ давлении, обеспечивая тем самым условия для равномерного распределения компонентов во всем объеме. Окончательно тесто получают на второй стадии в тонком слое при высокой интесивности механических воздействий, непрерывно при давлении 5 .10 Па до достижения вязкости 400-500 Па с.

При подаче массы в тонком слое обеспечивается разрушение возникающих агрегатов и резкое увеличение удельной поверхности полуфабрикатов.

Тем самым достигается возможность максимального обволакивания твердых частиц дисперсионной средой эа счет адсорбции и молекулярного их сцепления, образование пространственной структуры теста в кратчайшем промежутке времени и повышение вязкости теста до требуемого уровня. Одновременно становится возможным совместить операцию предельного разрушения агрегатов с образованием теста и его транспортированием в воронку осадочной машины, так как вторая стадия осуществляется при повышенном давлении.

При снижении вязкости смеси из заварки с меланжем ниже 150 Па с, что возможно при повышенной общей влажности теста или при его недозамесе, конечная вязкость становится ниже указанного нижнего предела вязкости 400 Па-с, формоудерживающая способность тестовых заготовок резко снижается и вызывает ухудшение качества готовых изделий. При повышении вязкости массы выше 150 Па-с будут затруднены условия для равномерного распределения компонентов, что также резко ухудшает качественный показатель готовых изделий.

При давлении меньше 10 Па не обеспечивается нижний предел вязкости, так как значительно снижается сопротивление.

Способ осуществляется следующим образом.

Заварку для теста готовят при однофазовой загрузке всей муки в горячую смесь иэ сливочного масла, воды и соли при непрерывном механическом перемешивании. Далее полученную за20

Составитель И.Осипова

Редактор Л.Пчелинская Техред МЛадь Корректор M.Ëåoíòþê

Заказ 584/4 Тираж 365 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП "Патент", r.Óæãoðoä, ул.Проектная, 4

3 114208 варку охлаждают до 55-60 С и подают на смешивание с мелаижем для создания специфической структуры заварного теста.

Смешивание с меланжем осуществляется в две стадии. На первой стадии обеспечивается смешивание меланжа с заваркой в течение 3-5 мин в условиях пониженной вязкости 150-180 Па с при градиенте скорости 2 с "и атмосферном давлении. На второй стадии осуществляется дальнейшее равномерное распределение компонентов в тонком слое в непрерывном режиме при давлении 0,5-1 ат до достижения требуемой по технологии вязкости 400Ю

450 Па с при градиенте скорости

2 с ", причем смешивание в непрерывном режиме проводят одновременно с транспортированием готового теста в отсадочную машину.

Смешивание заварки с меланжем в условиях пониженной вязкости 150180 Па с обеспечивает условия для равномерного распределения компонентов во всем объеме за 3-5 мин.

Во второй стадии, когда процесс осуществляется в тонком слое в непре. ,рывном режиме работы, обеспечивается дальнейшее равномерное распределение ,компонентов, что способствует их

:равномерному сцеплению во всем объеме за счет молекулярных сил, и одновременная транспортировка полученного теста в отсадочную машину.

Пример 1..Для получения

100 кг заварного полуфабриката берут сливочное масло 22,8 кг, воду 18,4 л и соль 0,5 кг. Смесь доводят до кипе-10 ния 100 С, подают все рецептурное количество муки 45,6 кг и продолжают перемешивание до получения равномерной заварки. Далее полученную заварку о1слаждают до 55-60 С и подают 45 в сбивальную машину периодического действия для смешивания с 78,6 кг меланжа для осуществления первой стаЯ

6 4 пии полученного теста. Смешивание проводят в течение 3 мин до достиже-! ния вязкости массы 150 Па-с при атмосферном давлении. Затем смешивание проводят в тонком слое в непрерывном режиме работы при давлении

5-10"Па до достижения вязкости

450 Па. с. Такое давление возможно обеспечить или увеличением пути транспортирования массы к отсадочной машине или повышением интенсивности механического воздействия насоса для перекачки массы.

Пример 2. Ci.особ осуществля- ется аналогично примеру 1, но конечная вязкость массы на первой стадии составляет до 160 Па с из-за увеличения продолжительности смешивания до 4 мин, а также снижения вязкости готового теста до 430 Па с путем уменьшения длины транспортирующих устройств и снижения давления до 3 10 Па.

Hp и м е р 3. Способ осуществляется аналогично примеру 1, за исключением конечной вязкости теста на первой стадии (до 180 Па с) за счет ( увеличения продолжительности смешивания до 5 мин, а также снижению вязкости готового теста до 400 Па с путем дальнейшего уменьшения длины транспортирующего устройства и снижения давления до 10 Па.

С использованием предлагаемого способа достигается получение теста с максимально однородной структурой и равномерной вязкостью,.препятствующей растеканию заготовок в процессе выпечки, что позволит обеспечить дальнейшее повышение качества теста и выпеченных заготовок, достижение ровной поверхности без разрывов, улучшение формы заготовок и интенсификацию технологической операции полученного теста.