Способ производства пивного сусла

Способ производства пивного сусла

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПИВНОГО СУСЛА, предусматриваннций при1 отовлениё затора из солода и несоложеного сырья, фильтрование его, охмеление и кипячение сусла, отличающийся тем, что, с целью повьшення качества сусла и ускорения процесса при приготовлении затора, в него вводят аммонийные соли хиноновых нитрополикарбоновых кислот Из расчета 0,15-0,41% к массе зернопродуктов в виде водного раствора, при этом перед введением устанавливают рН раствора 5,4-5,6. (Л с

СОЮЗ СОВЦ СНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИК

4(5!) С 12 С 9 02

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ н автаеснОВм Свщатвъстви

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21) 3574649/28-13 (22) 22.02.83, (46) 15 03 85. Бюл. Р 10 (72) И.Г.Лернер, В.А.Ноляков, П.И.Маркевич и Н.В.Голикова(7 1) Научно-производственное объединение пивобезалкогольнай промьипленнасти(53) 663.443 (088.8) " (56) 1. Технологические инструкции по производству солода и пива, М., ЦНИИТЭИПищепром, 1975, с. 34-60..

2 ° Авторское свидетельство СССР

В 731816, кл. С 12 С 7/04, 1978., >SU<, 145028 А (54) (57) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПИВНОГО СУСЛА, предусматривающий приготовление затора из солода и несолокеного сырья, фильтрование его, охмеление и кипячение сусла, о т— л и ч а ю шийся тем, что, с целью повьинения качества сусла и ускорения процесса при приготовлении затора, в него вводят аммонийные соли хиноновых нитрополикарбоновых кислот из расчета 0,15-0,41Х к массе зернопродуктов в виде водного раствора, при этом перед введением устанавливают рН раствора 5,-4-5 6.

1145028

Изобретение относится к пивоваренной промышленности, в частности к способам производства пивного сусла.

Известен способ производства пивного сусла, предусматривающий приготовление затора, фильтрование его, кипячение и охмеление f1 3.

Наиболее близким является способ производства пивного сусла, предус- 1О матривающий приготовление затора иэ солода и несоложеного сырья, фильтрование его, охмеление и кипячение сусла P2).

Недостаток известного способа за- 15 ключается в том, что процесс длителен и качество сусла недостаточно ab>сокое.

Цель изобретения - повышение качества сусла и ускорение процесса. 20

Цель достигается тем, что согласно способу производства пивного сусла, предусматривающему приготовление затора из солода и несоложеного сырья, фильтрование его, охмеле- 25 ние и кипячение сусла, при приготовлении затора в него вводят аммонийные соли хиноновых нитрополикарбоновых кислот иэ расчета 0,150,41 к массе зернопродуктов в виде 30 водного раствора, при этом перед введением устанавливают рН раствора

5,4-5,6.

Предлагаемый способ осуществляют . следующим образом.

Приготовление затора ведут по одно- или двухотварочному способу по известной технологии.

При затирании солода с несоложеным сырьем в количестве до 30, вод- о ный раствор аммонийных солей хиноновых нитрополикарбоновых кислот (AHK) вводят в йроцессе эатирания при температуре затора 63-65 С из расчета

АПК 1,5-4,1 кг или 0,15-0,41Х к массе эерноприпасов, при этом перед введением рН раствора устанавливают

5,3-5,5 путем введения молочной кислоты, после чего массу перемешивают и выдерживают 20-30 мин при этой тем.5О пературе, после чего по известкой технологии подогревают затор до

70-72 С и выдерживают 10-15 мин.

Приготовленный затор. фильтруют, охмеляют и кипятят.

При переработке .солода пониженного качества (трудноосахариваемого) и применения до 22Х несоложеного сырья затор приготавливают по двухотварочному способу.

При приготовлении первой гтваркн, состоящей из смеси солода и всего несоложеного сырья после нодкисления затора молочной кислотой до. рН 5,35,5 и выдержки при 51-52 С, заторную массу нагревают до 63-650С. Предварительно готовят водный раствор АПК иэ расчета дозировки 1,5-4,1 кг препарата (0,15-0,41Х) на 1 т,зернопродуктов. Отбирают 60Х раствора и при

63-65 С при тщательном перемешивании вводят s затор, выдерживают 3040 мин, затем подогревают его до

70-72 С, выдерживают 15- 20 мин, доводят до кипения и кипятят 35-40 мин.

Заранее готовят основную часть солодового затора, соединяют. ее с первой отваркой и при 63-65 С вводят оставшуюся часть воднога раствора

АПК, выдерживают при этой температуре 30-40 мин, поднимают температуру до 70-72 С, выдерживают 15-20.мин отбирают 1/3 часть затора и производят вторую отварку путем подогрева массы до 70-73 С, выдержки для осахаривания, доведения до кипения и кипячения. Вторую отварку смешивают с.. основным затором и осахаривают. Приготовленный дозатор охмеляют и кипятят сусло по известной технологии.

Пример 1. Затор готовят из солода нормального качества 70Х ячменя 24 и сахара бХ по двухотварочному способу для жигулевского пива 11 -.ной массовой доли сухих веществ. Количество солода 2400. кг, ячменя 760 кг, сахара 200 кг.

Предварительно готовят раствор исходного жидкого препарата АЛК на водопроводной воде из расчета 1 10 иэ расчета 2,2 кг н 1 т .зернопродуктов в количестве 3,16 i 2,2 = 7 iver, для чего 7 кг АПК добавляют к 70 л воды и довоДят активную кислотноств среды молочной кислотой до рН 5,4, Первую отварку готовят s 3-х тонном варочном агрегате путем эатирания 1000 кг солода и 760 кг ячме- ня при 50 С, перекачивают массу в заточный котел, подкисляют молочной кислотой и выдерживают при 51 С в течение 20 мин. Затем массу медленно подогревают до 63 С и при перемешивании добавляют 60 приготовленного раствора АПК (47 й), и массу выдерживают при этой температуре 30 мин.

1145

Пример 2. Затор готовят в

5-тонном варочном агрегате иэ солода пониженного качества 77Х, ячменя 18%, сахара 5Х по двухотварочному способу для жигулевского пива

11Х-ной массовой доли сухих веществ.

Количество солода 3900 кг, ячменя

850 кг, сахара 250 кг.

Приготовление водного раствора препарата AQK производят из расчета дозировки 3,9 кг на 1 т эериопродуктов, для чего к 18,5 кг (4,75; 3,9) препарата добавляют 185 л воды и подкисляют молочной кисло ой до рН 5,2. Отбирают 60Х раствора (120 л) и задают в первую отварку

" прй 63 С аналогично примеру l. 0став-4 шиеся 40Х раствора препарата

"(833) уводят в общую массу затора

Далее затор медленно подогревают до 70 С, выдерживают при этой темпе- . . ратуре 20 мин, затем быстро доводят. до кипения и кипятят. 40 мин.

Одновременно готовят основной затор из 1400 кг солода при 51 С и . выдерживают при этой температуре до окончания кипячения первой отварки. Затем в основной затор медленно перекачивают %ассу первой отварки 1б и при установившейся температуре всей массы добавляют оставшиеся 40Х раствора АПК (30 н) при тщательном перемешивании. Затор выдерживают пра

654С в течение 40 мин, повьипают температуру до 70 С н выдерживают нри этой температуре 20 мин.

Для приготовления второй отварки

1/3 часть затора нагревают до 72 С, выдерживают нри этой температуре 2о

15 мнн, доводят до кипения и кипятят

10 мин, после чего ее соединяют с основной массой и нри 75 С выдерживают до полного осахаривания; Затем затор фильтруют, охмеляют и кипятят 25 сусло по общепринятьж режимам.

028 4 а при 63 С и дальнейшие операции проводят по примеру

H p и м е р 3 . Затор готовят в 3-тонном варочном агрегате из солода нормального качества по одноотварочному способу с учетом введения в затор всего водного препарата

АПК в один прием. Количество ячменя (20X) 600 кг, солода (80,ОХ) 2400 кг, Дозировка препарата AHK иэ расчета

1,67 кг на 1 т зернопродуктов, т.е. (t,67 3) = 5 кг препарата добавляют к 50 л воды и доводят активную кислотность молочной кислотой до рН 5,3

Затирание всего солода проводят при 52 С, в 1/3 часть массы добавляют ячмень и затирают при 52 С, после чего массу выдерживают 20 мин и вводят в нее раствор препарата АПК при

1 тщательном перемешиваний. Затем затор подогревают до 70 С, выдерживают.

15 мин при этой температуре, доводят до кипения и кипятят 30 мин соединяо ют с основным затором и при 63 Свыдерживают 30 мин, после чего подогревают до 72 С и выдерживают до полного осахаривания. После осахаривания затор нагревают до 77 С, выдерживают 10 мин, фильтруют, охмеля-. ют и кипятят сусло по известной тех-" нологии.

При определении оптимальных параметров дозы препарата АПК, проводилась апробация. различных количеств препарата (табл.1 и 2).

Табл. 1 и 2 составлены для солодов, имеющих следующие

Качественные показатели по табл. t и 2 приведены в табл,,3,... .В табл. 3 представлены данные, подтверждающие достижение положительного эффекта.

Как следует из табл. 4, предла: гаемый способ позволяет повысить качество сусла и ускорить процесс за счет сокращения продолжительности фильтрации и осахаринания.

1145028

Таблица 1

Солод нормального качества и до 30% несоложенного сырья

Количество препарата АПК

Показатели

0,15 0,2 0,25 0,3

0,1

Массовая доля сухих веществ,%

11,004

Конечная степень сбраживания, %

83,1 83, 1

83,3

83,2

80,3

Прозрачное Прозрач- С блесное ком

Прозрачность

Вязкость, 11NH». на 11% по массе

1,91

1,95 1,92 1,92

1,94

1,91

Длительность осахаривания, мин

12

Продолжительность фильтрации 4 ч 40 мин

30 Таблица 2, Солод пониженного качества и до 22% несоложенного сырья

Показатели

Контроль Количество препарата АПК (15% несоло- женого сырья) 0,2 0,25 0,3 0,35 0,4

0,45

Массовая доля сухих веществ,%

11,0

11,0

Конечная степень сбраживания,%

78,1

74,9 77,1 78,5

78,2 77,9 н/опал.

Прозрачное

Прозрачность

25 20

20

35

Продолжительность фильтрации

5ч40мин 5чЗОмин 5 ч 5 ч

5 ч. 5ч10мин 5 ч

Длительность, осахаривания, мин

Контроль (15% несоложеного сырья) н/прозр. мутное.

11,003 11,007 11,003 11,004 11,004 ! 4ч50мин 4чЗОмин 4ч10мин4с15мин4ч25мин

11,0 11,0 11,0 11,0 11,0

1145028 Таблица 3

Таблица

Показатели солода

96

5,5

Влажность,Х

Экстрактивность, 7. на сухое вещество:

l75,5 1

79,8

72,1

78,3

3,4

195

С опалом

Прозрачное

Прочность

Длительность осахаривания, мин

20

Таблица 4

Показатели варок 3-х тонного затора

По способу

Известному

Предлагаемому

Объем горячего сусла, кг/л

Конечная степень сбраживания, 7, 220

227

78,55

Прозрачность

С блеском

4 ч 30 мин

4 ч

Продолжительность фильтрации

Длительность осахаривания, мин

15

Составитель Л. Пашинина

Техред О.Неце: Корректор М.Розман

Редактор M.Êåëåìåø

Заказ 1097/20 Тираж 525 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал IHIII "Патент", г. Ужгород, ул. Проектная, 4

Количество зерен:

Мучнистых

Стекловидных

Темных тонкий помол грубый помол разница

72,85

Прозрачное