Способ производства газированного вина

Способ производства газированного вина

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

4(5l) С 12 С 1 06

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К AS ГОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССР пО делАм изоВРетений и ОтнРытий (21) 3650500/28-13 (22) 05.10.83 (46) 30.03.85. Бюл. Ф 12 (72) P.Â.Asàíåñüÿíö, M.Â.Mèøèí, И.Б.Платонов, В.Г.Робский, Г.П.Щербина и С.А.Кузьменко

{7.1) Краснодарский ордена Трудового

Красного Знамени политехнический институт, Производственно-совхозное объединение "Кубаньвино" Госкомвинпрома РСФСР и Проектно-конструкторско-технологическое бюро Госкомвинпрома РСФСР (53) 663.223.4(088.8) (56) 1. Сборник положений и инструкций s винодельческой промышленности, Краснодар, 1965, с . 3 1 7.

2. Авторское свидетельство СССР

В 368306, кл. С 12 G 1/06, 1973.

3. Авторское свидетельство СССР

Ф 664992, кл. С 12 С 1/06, 1979. (54)(57) 1. СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ГАЗИРОВАННОГО ВИНА, предусматривающий гаэирование сухого виноматериала, обогащение его продуктами автолиэа дрожжей, охлаждение, введение экспедиционного ликера и выдержку, отличающийся тем, что, с целью улучшения физико-химических свойств и типичных качеств готового продукта, перед обогащением сухого виноматериала продуктами авто лиза дрожжей сухой виноматериал подвергают биологическому обескислороживанию, вводят в него предварительно автолизированные дрожжи, газирование осуществляют после его охлаждения, а перед гаэированнем сухой виноматериал фильтруют, при этом автолиз дрожжей проводят в две стадии, на первой — при температуре минус 3-5 С в течение 1-2 сут о а на второй — при температуре

40-45 С в течение 0,5-1 сут.

2. Способ по п. 1, о т л и ч а юшийся тем, что обогащение сухого виноматериала продуктами автолиза дрожжей осуществляют в течение

1-3 сут при температуре 8-10"С и концентрации дрожжей 30-40 млн/мл дрожжевых клеток, а гаэирование ведут при давлении 0,2-0,35 ИПа.

3. Способ по п. 1, отличаюшийся тем, что экстракционный . ликер вводят до или после газироsaws, 1147744

55

Изобретение относится к винодель1ческой промышленности, в частности к способам производства газированных вин,:и других напитков, пересыщенных углекислотой.

Известен способ производства газированного вина, предусматривающий купажирование сухих виноматериалов ,с ликером, охлаждение смеси, пересыщение ее углекислотой, выдержку и

p OS JIHB (1) е

Однако данный способ ие улучшает типичных свойств газированных вин и стабильности готового продукта к биологическим помутнениям.

Известен способ подготовки бродильной смеси для шампаниэации, предусматривающий биологическую деаэрацию с разделением дрожжевой разводки на два потока и последующим сепарированнем части дрожжевой разводки для шампаниэации и восстановления первоначального состава смеси при биологическом обескислороживании, нагрев деаэрированного вина, выдержку при температуре нагрева не менее суток, введение ликера, охлаждение и фильтрацию с последующей по, дачей вина на шампанизацию в контак: те с концентрированными дрожжами (2j.

Недостатками данного способа являются. сложность аппаратурного оформления, необходимость нагревания вина и последующей выдержки его в термоизолированных емкостях.

Наиболее близким к предлагаемому

35 является способ, предусматривающий газнрование сухого .виноматериала, обогащение его продуктами автолиэа дрожжей, охлаждение, введение экспе40 диционного ликера и выдержку, причем газирование виноматериала проводят при 8-10 С и давлении 0,4-0,5 ИПа о с последующим контактированием его а биомассой дрожжей концентрацией

400-500 ипнlмл дрожжевых клеток в течение 1-3 сут $3) .

Недостатками известного способа являются сложность технологического процесса, обусловленная необходимостью накопления и использования высокой концентрации биомассы дрожжей, а также выдержки вина и его фильтрации в условиях повышенного давления, что ухудшает физико-химические характеристики газированного вина, в частности содержание углекислого rasa в готовом продукте °

-2

Цель изобретения — улучшение физико-химических свойств и типичных качеств газированного вина.

Цель достигается тем, что согласно способу производства газированного вина, предусматривающему гаэирование сухого виноматериала, обогащение

его продуктами автолиза дрожжей, охлаждение, введение экспедиционного ликера и выдержку, перед обогащением сухого виноматериала продуктами автолиза дрожжей сухой виноматериал подвергают биологическому обескислороживанию, вводят в него предварительно автолизированные дрожжи, газирование осуществляют после его охлаждения, а перед газированием сухой виноматериал фильтруют, при этом автолиз дрожжей проводят в две стадии, на первой — прн темперао туре минус 3-5 С в течение 1-2 сут, а на второй — при температуре

40-45 С в течение 0,5-1 сут. о

Обогащение сухого виноматериала продуктами автолиза дрожжей осуществляют в течение 1-3 сут при о температуре 8-10 С и концентрации дрожжей 30-40 млн/мл дрожжевых клеток, а газирование ведут при давлении 0,2-0,35 Ипа.

Экспедиционный ликер вводят до или после гаэирования.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

В сухой виноматериал, подвергнутый биологической деаэрации, задается биомасса дрожжей 30-40 млн/мл дрожжевых клеток, прошедших комбинированную термическую обработку холодом при минус 3-5 С в течение о

1-2 сут и теплом при 40-45 С в о течение 0,5-1 сут. Затем вино выдерживается при атмосферном давлении в контакте с автолизированными таким образом дрожжами в течение о

1-3 сут. при 8-10 С, охлаждается до минус 2-3 С, фильтруется, затем газируется при 0,2-.0,35 МПа, выдер- . живается 1 сут и направляется на розлив. Ликер для доведения вина до требуемых кондиций по сахаристости можно вводить как до, так и после процесса газирования виноматериала.

П р и и е р 1. Сухой столовый виноматериал сорта Рислинг подвергали биологической деаэрации в ферментере в течение 12 ч при 10 С. о

1147744

Дрожжевую биомассу иэ дрожжанки делили на два потока и насосом-дозатором направляли одну часть в. ферментер для биологического обескислороживания вина, а вторую, подвергнув комбинированной термической обработке холодом при -3 С в течео ние 1 сут и теплом при 40 С в о течение 0,5 суток, дозировали в обескислороженный виноматериал, ко- 10 торый выдерживали в контакте с автолизированной биомассой дрожжей (концентрацией 30 млн/мл дрожжевых клеток) в течение 1 сут при 8 С и о атмксф6рном давлении. Затем виноматериал охлаждали, фильтровали, дозировали ликер, газировали в акратофоре путем пропускания углекислого газа через барботер при давлении

0,2 ИПа, выдерживали и направляли gp на розлив °

Пример 2. Сухой столовый виноматериал сорта Рислинг подвергали биологической деаэрации в ферментере, оборудованном насадкой в течение 12 ч при -12 С. Дрожжевую био" о массу из дрожжанки делили на два потока и насосом-дозатором направляли одну часть в ферментер для биологического обескислороживания вина, а вторую, подвергнув комбинированной термической обработке холодом. при о

-5 С в течение 2 сут и теплом при о

45 С в течение 1 сут, дозировали в обескислороженный виноматериал, которыи выдерживали в контакте с авто35 лизированной биомассой дрожжей (концентрацией 40 млн/мл дрожжевых клеток) в течение 3 сут. при 10 С и атмосферном давлении. Затем вино40 материал охлаждали, фильтровали, дозировали ликер, газировали в акратофоре путем пропускания углекислого газа через мелкопористый барботер при давлении 0,35 МПа, выдерживали и

45 направляли вино на розлив.

"изменение физико-химических характеристик и типичных качеств газированного вина контролировали по следующим. показателям: коэффициенту К

50 сопротивления вина выделению СО,, показателю пенообразующей способности виноматериала F, показателю игристых свойств m, содержанию углекислоты в вине и дегустационной оценке.

$5

Полученнь е данные (см. таблицу) свидетельствуют о том, что концентрация углекислоты в образцах газцрованного вина, полученного по предлагаемому способу, значительно выше, чем у образцов прототипа. Это объяс-, няется отсутствием изобарической фильтрации в технологической схеме предлагаемого способа. При сравнении варианта 2. 1 предлагаемого способа и прототипа следует отметить лучшие физико-химические показатели газированного вина, полученного по схеме варианта предлагаемого способа.

Если коэффициент К сопротивления вина выделению СО, остался на уровне прототипа, то показатель F u m значительно выше, что объясняется усилением автолитических пррцессов в результате комбинированной обработки дрожжевой биомассы и перехода в вино ферментных систем и веществ, обладающих поверхностной активностью.

Следует отметить, что комбинированная обработка дрожжевой биомассы холодом и теплом позволяет получать лучшие по сравнению с прототипом по качеству газированные вина прн уменьшении концентрации дрожжевой биомассы в 10 раз. Комбинированная обработка дрожжевой биомассы холодом и теплом в варианте 2.1 предлагаемого способа улучшает дегустационную оценку, что объясняется накоплением в вине ароматических продуктов дрожжевого автолиэа в результате обработки биомассы дрожжей холодом и последующей тепловой обработки.

Уменьшение концентрации дрожжевой биомассы и снижение температурных характеристик комбинированной обработки (вариант 2.2) снижает значение показателей К, F m a также дегустационную оценку вина.

В то же время увеличение продолжительности выдержки и температурных параметров обработки дрожжевой биомассы увеличивает значение физикохимических характеристик, но неблагоприятным образом сказывается на органолептической оценке вина . (вариант 2.3).

На основании вышеизложенного. режим обработки дрожжевой биомассы в.варианте 2.1 предлагаемого спосо/ ба нами принят как оптимальный.

Предлагаемый способ позволит упростить технол< гический процесс приготовления газированного вина, 1147744

4 логического оборудования, работающего в условиях повышенного давления, а также улучшить органолептические качества и физико-химические харак5 теристики готового продукта.

Показатели

Ренин обработки вняв по способу

11рототип

1.1 Газированне вина пря 0,5 ййа и 10 С в контакте с о биомассой дронней концентрацией 400 нлн/ил в течение

3 сут, охландеяие ло -3 С, яэобарическвл @ильтраци», о дозированне ликера, видернка 1 суг и розлив 1,i0 15,2 0,42 3,24

8,56

Предлагаеюй

2.1. Биологическое обескнслороннвание вяна при 10 С

d в течение 12 ч s последуицее контактирование его с о автопнзированной (обработка холодом 2 сут прн «4 С и теплом сут прн 45 С) биомассой дронаей концепте рацией 30 ипн/ип при 1ОеС в течение 3 сут, охланденне до -3 С, 4з|льтрацип, аознроваяие ликера, casao. ровапне при 0,3 ИПа, вицернка сут и розлив

Â,75

1,55.18,6 0,16 6,12 о

2.2. Биологическое обескислорокиванне вина лри 10 С в течение 12 ч и последунцее контактирование его c аетопнзнроваяной (обработка холодом 1 сут при- - 1 С о н теплом 0,5 сут при 2$ С) биомассой дронней концеитраццей 10 нпя/ип при 8 С в течение .! сут, охлаклеяне до -3 С, йнльтрацип, дознровеяие ликера, газнровапне при 0,2 Рва, вмдеркка сут и розлив

8,45

1,32 8,2 0,26 5,24 о

2.3. Биологическое обескнслорокиванне вина при 10 С в течение: 12 ч:и послепунцее контактирование его с автолизироваяной (обработка холопом 5 cd при -7 с о н теплон 3 сут при 55 C) биомассой дронней концентрао о цией 450 иппlмп при 15 С в течение 1 сут, охлалденне

rl до -3 С, Випътрацнп, дозировапне ликера, газирование прн 0,4 1Na ввжернка 1 сут н розаура

8,40

1,6а 22,4 0,16 5,84

Составитель Н.Рябова

Редактор В.Ковтун ТехредМ.Гергель КоррвкторИ.Эрдейи

Заказ 1500/25 . Тираж 525 Подписное

ВНИИПИ Государственного комйтета СССР

По делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5 филиал ППП "Патент", r. Ужгород, ул. Проектная, 4 так как контактирование виноматериала с дрожжами, его выдержка и фильтрация проходят при атмосферном давлении, в результате чего отпадает необходимость в использовании техноL а одернание дегустационО, ° образ нап оценка, е, r/ë апц