Способ получения сухого молочного продукта с наполнителями

Способ получения сухого молочного продукта с наполнителями

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СУХОГО МОЛОЧНОГО ПРОДУКТА С НАПОЛНИТЕЛЯМИ, предусматривающий подготовку наполнителя , нагревание молока до 90-95°С, смешивание последнего с наполнителем, тепловую обработку, охлаждение, выдержку полученной смеси и сушку, отличанзщийся тем, что, с целью ускорения процесса с одновре.менным улучшением качества и увеличением срока хранения продукта, 6 процессе подготовки значение рН наполнителя доводят до 6,6-6,7, охлаждение смеси ведут до , а вьщержку при этой температуре осуществляют в течение 1,5-2,5 ч, причем перед сушкой в полученную смесь вносят антиокислители в количестве 0,0150 ,2% к массе жира в жидком продукте. ш с SA :л :/s эо а

СОЮЭ СОВЕТСКИХ

З,ИЦ

РЕСПУБЛИК () 9) () I) 4(5!) А 2 С 0

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАН ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТЮ

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ЖГГГ(;у т :- (21) 3646795/28-13

- (22) 27.09.83 (46) 07.05.85. Вюл. П 17 (72) В.А.Усачева, Г.А.Россихина, Л.Г.Волкова и P.È.Жгельская (71) Всесоюзный научно-исследовательский институт молочной промышленности (53) 637. 143(088.8) (56) 1. Авторское свидетельство СССР

У 827007, кл. А 23 С 9/00, 1981.

2. Авторское свидетельство СССР

В 659129, кл. А 23 С 9/00, 1979 (прототип). (54) (57) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СУХОГО

ИОЛОЧНОГО ПРОДУКТА С НАПОЛНИТЕЛЯМИ, предусматривающий подготовку наполнителя, нагревание молока до 90-95 С смешивание последнего с наполнителем, тепловую обработку, охлаждение, выдержку полученной смеси и сушку, отличающийся тем, что, с целью ускорения процесса с одновре; менным улучшением качества и увеличением срока хранения продукта, в процессе подготовки значение рН наполнителя доводят до 6,6-6,7, охлаждение смеси ведут до 1-6 С, а выдержку при этой температуре осуществляют в течение 1,5-2,5 ч, причем перед сушкой в полученную смесь вносят антиокислители в количестве 0,0150,27 к массе жира в жидком продукте.

1153871

Изобретение относится к молочноконсервной промьнпленности, а именно к получению молочных продуктов с использованием таких вкусовых наполнителей, как натуральный кофе, цикорий, чай, какао-порошок.

Известен способ получения консервированного молочного кофейного напитка, предусматривающий раздельное приготовление экстракта из жареных зерен злаковых культур, цикория и экстракта кофе, приготовление сахарного сиропа на экстракте жареных зерен злаковых культур и цикория, введение в смесь сгущенного молока с сахарным сиропом в процессе ее охлаждения экстракта кофе (13.

Недостатками этого способа являются сложность и длительность процесса подготовки компонентов к смешиваниюприготовление злаково-цикориевого экстракта в течение 16-20ч.

Наиболее близким к предложенному является способ получения сухого молочного продукта с наполнителями, предусматривающий подготовку напопнителя, нагревание молока до 90-95 С, смешивание последнего с наполнителем, тепловуь обработку, охлаждение, выдержку полученной смеси и сушку.Чайный экстракт смешивают с горячим молоком и полученную смесь выдерживают в течение 30 мин, охлаждение ведут до 8-10 С с последующей выдержкой при этой температуре 4-5ч, после чего осуществляют фильтрацию и консервирование (2 3.

Недостатками известного способа .являются сложность и длительность технологического процесса — выдерживание смеси молока с чаем 5ч, а также необходимость проведения процесса в герметичной. емкости. Кроме того, внесение в молоко заварки чая, имеющего рН около 5,6-5,8, что значительно ниже рН молока 6,6-6,7, отрицательно влияет на молочнь»й белок, дестабилизируя его, тем самым ухудшает качество готового продукта и снижает срок его хранения.

Целью изобретения является ускорение процесса с одновременным улучшением качества и увеличением срока хранения продукта.

Поставленная цель достигается тем, что,при способе, предусматрива»ощем подготовку наполнителя, нагревание молока до 90-95 С, смешивание последнего с наполиителем, тепловую о бра ботку, охлажпе ние, выдержку полученной смеси и сушку, в процессе подготовки значение рН наполнителя доводят до 6,6-6,7, охлаждение смеси

5 ведут до 1-6» С, а выдержку при этой температуре осуществляют в течение

1,5-2,5 ч, причем перед сушкой в полученную смесь вносят антиокислители в количестве 0,015-.0,2Х к массе жира в жидком продукте.

Используемые вкусовые наполнители имеют рН значительно ниже рН молока: экстракт кофе 5, 1, цикорий 4,2, 15 чай 5,6. Предварительная подготовка наполнителей заключается в доведении их рН до 6,6-6,7 с применением двууглекислого натрия перед внесением в молоко.

Смешивание с молоком вкусовых

20 напалнителей, значение рН которых предварительно доведено до рН 6,66,7, т.е. до примерно равного рН молока, стабилизирует молочный белок, 25 повышая тем самым качественные показатели и удлиняя срок хранения готового продукта.

Кроме того, приближение рН наполнителя, в частности заварки чая, к рН молока усиливает экстракцию вку30 совых и ароматических веществ чая, улучшая аромат, вкус и цвет сухого продукта. Этому способствует также предварительное внесение чая в сахарньп» сироп, так как сахар усиливает

35 и ускоряет экстракцию вкусовых и ароматических веществ чая.

Охлаждение смеси до низких плюсовых температур и выдержка при них положительно влияют на качественные

40 показатели продукта, благодаря процессу отвердевания молочного жира, гидратационным процессам белковой и жировой фаз.

Диапазон температур охлаждения

1-6 С обусловлен тем, что при темпе-. ратуре менее 1 С возможна частичная кристаллизация водной фазы, при температуре более 6 С снижается скорость

5О отвердевания молочного жира и гидратационных процессов белковой и жировой фаз, что ухудшает качество готового продукта.

Диапазон продолжительности вы55 держки смеси 1,5-2,5 ч при низких плюсовых температурах обеспечивает максимальное отвердевание молочного жира и прохождение гидратационных процессов белковой и жировой фаз, 1153871 что способствует улучшению качества, 1,0Х жира, 25Х белка, срок храненияускорению процесса на 2,5-3 ч и уве- по примеру 1 ° личению хранимоспособности готово о П р и и е р 3. Смешивают 61 кг продукта. экстракта кофе с массовой долей суВнесение антиокислителей при выра- 5 хих веществ 10Х и 10 кг цикория с ботке сухих молочных продуктов с на- масовой долей сухих веществ 707, в полнителями предотвращает окиспи" полученную смесь добавляют 0,9 кг тельную порчу жира в продукте и уве- двууглекислого натрия. Наполнитель личивает срок его хранения. В качест- смешивают с 889 кг нормализованного .. ве антиокислителей используют квер- 10 молока с массовой долей жира 3,57., цетин и аскорбиновую кислоту, кото- подготовленного по примеру 1, и рые вносят в подготовленный к сушке 40 кг сахарного песка. Полученную жидкий продукт (соответственно смесь молока и наполнителя пастери0,015Х и 0,27. к массе жира в жидком зуют при 95 C в течение 5 мин, охпродукте). 15 лажцают до 6 С, выдерживают при

Пример 1. 50 кг сахарного этой температуре 2,5 ч и вносят песка растворяют в 136 кг горячей 4,57 r кварцетина и 60.9 r аскорбиводы с температурой 95 С, температу- новой кислоты далее процесс. ведут о

У ру сиропа доводят до 95 С. В сахар- по примеру 1. ный сироп вносят 14 кг натурального 20 Показатели готового. продукта: чая, в том числе 4 кг индийского и массовая доля жира 187., массовая до-

10 кг цейлонского, смесь нагревают ля белка 207 срок хранения — в соото

О до 95 С и выдерживают 5 мин. В полу- ветствии с примером 1.. ченную заварку чая в сахарном сиропе Продукт представляет собой порошок малыми порциями вносят 0,5 кг двууг- 25 светло-коРичневого цвета,вкУсчистый лекислого натрия. Подготовленный сладкий с характерным ароматомкофе. вкусовой наполнитель смешивают с Пример 4. Смешивают 50 кг

00 кг нормализованного молока с сахарного песка, 25 кг какао-порошмассовой долей жира 3,87, гомогени- ка и 0,9 кг двууглекислого натрия. зированного при 60-65 С и давлении ЗО Полученный компонент смешивают с

10-12 ИПа и нагретого до 95 С. Смесь 925 кг нормализованного молока с масмолока с чаем термостатируют 15 мин, совой долей жира 4,47, подготовленфильтруют, охлаждают до 1 С, выдер- ного по примеру 1. Смесь молока с наживают при этой температуре 1,5 ч, полнителем пастеризуют при 95 С в вносят 4,56 г кверцетина и 60,8 г 35 течение 10 мин, охлаждают до 3 С и аскорбиновой кислоты и направляют выдерживают при этой температуре в на сублимационную сушку. течение 2 ч, вносят 6 11 r кверцетиЭ

Показатели готового продукта: на и 81,4г аскорбиновой кислоты, массовая доля жира 187, массовая до- далее процесс ведут по примеру ля белка 18Х, срок хранения в герме- 40 . Показатели готового продукта: тичной упаковке в атмосфере инертно- массовая доля жира 117, массовая дого газа до 15 мес при 20=5 С и ля белка 197, срок хранения — в со-.

24 c n и 1-6о бтветствии с примером 1.

Процесс лриготовлеяияпродукта ус- Продукт представляет собой ои пороря т я на 2,5-3 ч.Готовый продукт пре 45 шок коричневого цвета, вкУс чистый дставляет собойпорошок светло-коричне- сладкий с ароматом какао. вого цвета, вкус чистый, сладкий схарак- Сухие молочные продукты с напол.терным ароматом и вкусомчая. нителями, вырабатываемые по предлаП р и м е.р 2. П о кт . y . р ду ° готовят гаемому способу, после восстановле- . по примеру 1, но используют обез>хи- ния водой с температурой 20-60 С ренное молоко и в качестве з в в заварки представляют собой однородные жид4 кг ищрйского и 10кг грузинского кости имеющие сла

Э е сладкии вкус, аромат чая. В этом случае вносят у о ят 0,6 кг молока и внесенного нанолнителя.Они ого натрия, О, 1 r кверце- могут быть использованы как индивидвууглекислого нат ия г аскор иновой кислоты. дуальными потребителями, так и на

Готовый сухой и о кт у " р дукт содержит до предприятиях общественного питания..

ВНИИПИ Заказ 2556/1 Тираж 596 Подписное

Филиал ППН "Патент", г.ужгород, ул.Проектная, 4