Способ хранения соленого полуфабриката для производства балыков холодного копчения

Способ хранения соленого полуфабриката для производства балыков холодного копчения

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

СПОСОБ ХРАНЕНИЯ СОЛЕНОГО ПОЛУФАБРИКАТА ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА БАЛЫКОВ ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ, заключающийся в упаковке полуфабриката в тару и заливке изотоническим раствором поваренной соли в соотношении 3:1, отличающийся тем, что, с целью более полного сохранения качества полуфабриката и снижения его набухания в процессе хранения, раствор поваренной соли нагревают и вводят в него динатриевую соль этилендиаминтетрауксусной кислоты в количестве 0,5-2,0% от массы раствора. (Л ел 00 4ib 0

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК й9> (tip

4 (5 I ) А 23 В 4/14

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Н ДВТОРСиому СвидЕтельетвУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТИЙ (21) 3661026/28-13 (22) 11. 11. 83 (46) 30.05.85. Бюл. У 20 (72) Е.Б. Остякова, E.Н, Чертова и Л,Г. Заметалина (71) Каспийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства (53) 664.95 (088.8) (56) 1. Зайцев В.П., Сопочкин В.Ф.

Еще раз об охлаждении и хранении рыбы в охлажденной морской воде °

"Рыбное хозяйство", 1963, И 7, с. 65-71.

2. Пискарев А.И., Лукьяница Л.Г., Ушкалова Л.В. и др. Исследования по хранению североморской сельди в охлажденной морской воде. — "Холодильная техника", 1966, Ф 2, с. 32-36.

3. Еri.ch Lueck AntimiсгоЪidХ

Food Additives (Characteristiss.

Uses. Effects). Fransldted from

the German by Grand F. Edvards, Springer-UerIag RerIin НеЫе2-berg New Jork, 1980, 280 р.

4. Инструкция по приготовлению солевого балычного полуфабриката из осетровых рыб. - "Сборник технологических инструкций по обработке рыбы". ВНИРО, т.2, М., "Пищевая промышленность", 1980, с. 63-67. (54) (57) СПОСОБ ХРАНЕНИЯ СОЛЕНОГО

ПОЛУФАБРИКАТА ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА

БАЛЫКОВ ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ, заключающийся в упаковке полуфабриката в тару и заливке изотоническим раствором поваренной соли в соотношении3:1, отличающийся тем, что, с целью более полного сохранения качества полуфабриката и снижения его набухания в процессе хранения, раствор поваренной соли нагревают и вводят в него динатриевую соль этилендиаминтетрауксусной кислоты в количестве 0,5-2,0Х от массы раствора.

1 11

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству и хранению соленого балычного полуфабриката осетровых видов рыб.

Известен способ снижения набухания рыбы при транспортировании ее в охлажденной морской воде путем введения в последнюю высокомолекулярных соединений: поливилинпирролидона в количестве 2-4_#_ и карбоксиметилцеллюлозы — 1,6Ж к массе раствора, и дополнительной антисептической обработки йодом или ультрафиолетовым облучением (1) .

Причем наиболее эффективен поливинилпирролидон, а влияние карбоксиметилцеллюлозы на набухание рыбы незначительно. При этом установлена необходимость строго поддерживать температуру тела рыбы на уровне, близком к криоскопической точке (-1,2 — -1,8 С). Срок хранения рыбы ограничен 1,5-3,0 сутками, его удлинение возможно при постоянной смене воды. Перечисленные недостатки, а также необходимость предварительной подготовки препаратов (их эамачивание, .подогревание растворов), делают способ малопригодным для длительного хранения соленой рыбной продукции в изотонических тузлуках.

Известно использование в пищевой промышленности для поверхностной обработки рыбного филе перед его охлаждением и последующим хранением для консервирования шримсов,а также для очистки виноматериалов соеди" нения ЕДТА-Na, — динатриевой соли зтилендиаминтетрауксусной кислоты в качестве синергиста для антиоксидантов, ингибитора некоторых ферментов и антибактериального соединения (2) и (3) .

Наиболее близким к изобретению по технической сущности и достигаемому результату является способ хранения соленого балычного полуфабриката осетровых видов рыб в изотонических растворах поваренной соли (4) .

К недостаткам этого способа следует отнести набухание полуфабриката, сопровождяющееся потерей ценных пищевых веществ сырья в тузлук и, вследствие этого, снижением структурно-механических

5814б г щим направлениям.

20 свойств тканей рыбы. Кроме того, при длительном хранении соленого полуфабриката в тузлуКе происходит загрязнение последних> которое приводит к микробиальной порче и необ" ходимости смены тузлука.

Цель изобретения — более полное сохранение качества полуфабриката и снижение его набухания в процессе хранения.

Поставленная цель достигается тем, что согласно способу. хранения соленого полуфабриката для производства балыков холодного копчения, заключающемуся в упаковке полуфабриката в тару и заливке иэотоническим раствором поваренной соли в соотношении 3:1, раствор поваренной соли нагревают и вводят в него динатриевую соль зтилендиаминтетрауксусной кислоты в количестве 0,52,07. от массы раствора.

Суть изобретения заключается в резком уменьшении скорости процессов массообмена в системе рыба-туэлук, связанном с действием динатриевой соли этилендиаминтетрауксусной кислоты — ЕДТА-Na, по следуюПостепенно проникая вглубь мы-. шечной ткани и связывая ионы кальция, ЕДТА-Na нарушает деятельность аденилатной системы, в состав которой входят АТФ, АДФ, АИФ, неорганический фосфор и ионы кальция. При этом включается механизм искусственного сокращения мышцы и заметно уплотняется консистенция мвшечной ткани. Объем миотомов и миомеров не увеличивается, стекловидный блеск тканей на срезах, характерный для традиционного тузлучного хранения, отсутствует.

Кроме того, ЕДТА"Na, взаимодействует с ионами железа гемоглобина крови, исключая его роль как активатора самоокисления липидов, входящих в состав клеточных мембран.

Структура клеточных и внутриклеточных мембран стабилизируется, а их проницаемость практически не увеличивается. Связывание Ге гемоглобина крови с помощью ЕДТА-Na внешне выражается в изменении окраски тузлуков при хранении от темно-вишневой в контроле до светло-желтой в опытных образцах.

3 1158146 4

По мере проникновения в ткань ката, приготовленного из свежей, рыбы ЕДТА-Na, постепенно вэаимодей- охлажденной и мороженной рыбы. ствует с ионами металлов активных II p и м е р 1. Куски полуфабрицентров нейтральных протеаз, ингиби-. ката массой около 500 г помещали руя их. При этом замедляются процес- g в тузлук плотностью 1 13 r/ñì,соФ сы гидролиза тканевых белков, что держащий 0,3 . ЕДТА-Na, (0,09Х массы подтверждается меньшим накоплением рыбы) при соотношении рыбы и тузлуазота концевых аминогрунп (АКА). В ка 3: f. Полуфабрикат готовили из результате наблюдается меньший вы- свежей рыбы. Укаэанное соотношение ход аэотсодержащих соединений в 1О рыбы и тузлука принято на производтузлуки, которые остаются более стве при упаковке соленого полуфабпрозрачными, чем в контроле. Низкое риката в бочки вместимостью 200 л содержание питательных для микроор- или барабаны вместимостью 200 л. ганиэмов веществ в тузлуках опыт- Образцы хранили при 4-6 С в течение ных образцов способствует более 15 двух месяцев параллельно с контрольпозднему появлению в них признаков ньяи образцами (без ингибитора намикробиологической порчи (после бухания). Установили что ЕДТА-Na

2-х месяцев хранения) . Контрольные . через t месяц хранения снижает образцы не выдерживают хранения без прирост массы (в контроле прирост сиены туэлуков более двух месяцев. 2п составил 11,0 исходной массы, в

В результате описанных изменений опыте — 9,б ), Ингибирующий эффект при использовании ЕДТА-Na, качество 12,7 . полуфабриката остается более высо- Внешние признаки набуха аки на ухания (увеким по сравнению с контролем, эна- личение объема миотомов и ов и миомеров, чительно снижаются набухание рыбы и д стекловидный блеск поверхности потери ценных в пищевом отношении срезов мышечной ткани) в опытных зкстрактивных веществ. образцах проявились в меньшей степени, чем в контроле, консистен я

Способ осуществляется следующим р, о ис тенция образом. оставалась в процессе хранения одинаковой в контроле и опыте Т зл

Во всех опытах использовали полуки полуфабриката с ингибито ом наб фабрикаты 1-го сорта с содержанием поваренной соли 4,8-6,3,влахания отличались более св т ее светлой окных соков по ИаСХ 10,5 . ковой взвеси и отсутствием признаков микробиологической порчи.

Применяли советский препарат Использование ингибитора в указанной этилендиамин-N N N N -тетрауксусной дозировке нецелесообразно, так как кислоты динатриевую соль (Трилон Б) по ГОСТ 10652-73 (марки ч — ингибиР и эффект низок. . тый). ЕДТА-Na плохо растворяется

Пример -2. Упаковку опытных

1в13 образцов осуществляли как в примере

1,14 г/см, используемых в промыш 1 хранение - при 0-3 С íî конленности прн упаковке и хранении центрация ETTA-Na составляла 0,5Х соленого балычного полуфабрикатами массы тузлук (0,17 б ).. массы тузлука (, . массы рыбы). но с Ростом темпеРатУРы туэлуков Эксперимент проводили яа полуфабриРастворимость препарата Увеличива кате, приготовленном из охлажценного ется. Подогрев тузлука до 80-85 С сырья. Нги ирующнй эффект составил позволяет полностью растворить

2 и 2,0 месяца хранения. Консистенция

Полученный 5,-ный раствор ингиби- мышечной ткани полуфабриката опытных тора приняли за исходный. Варьи- обраэцов плотнее, чем контрольных и

РованиЕ доэировКи ЕДТА-Na обес- в образцах с дозировкой ингибитонечивали эа счет изменения объема а 0 3 фЗФФ исходного раствора, вносимого в тузлук для заливки рыбы. Изменение химических показателей свидетельствовало о положительном

Для сравнения полученных реэуль- влиянии на качество полуфабриката татов проводили контрольную упаков- ингибитора набухания в дозировке . ку и хранение образцов полуфабри- 0,53 массы тузлука (в частности заУ

1158146 метен. слабый антиокислительный эффект ингибитopa).

В таблице представлены результаты эксперимента, описанного в примере 2 и последующих опьггах. :5

П р и и е р 3. Упаковку и хранение опытных образцов осуществляли как в примерах 1 и 2. Полуфабрикат был приготовлен из свежей охлажден-: ной и мороженной рыбы, но концентра-. ция ЕДТА-Na в тузлуке составила

1,0% его массы (или 0,3% массы рыбы) .

ЕДТА-Na снижает прирост массы

2 полуфабриката, приготовленного из свежей рыбы, на 80; 78; 75% через 15

0,5; 1,0 и 2 месяца хранения соответственно. При использовании для приготовления полуфабриката охлажденной рыбы снижение прироста массы для тех же сроков хранения соответ- Ю ственно 78; 67 и 65%. Ингибирующий эффект, полученный на полуфабрикате из мороженной рыбы, ниже: 58; 48 и

45% иэ-за значительного разрушения структуры мьппечной ткани при мед- И ленном воздушном замораживании осетровых рыб и перекристаллизации льда в результате их длительного хранения.

Внешние признаки набухания в опытных образцах отсутствовали, кон- 3g систенция тканей была уплотненной, беэ расслоения, туэлуки светло-желтые, прозрачные, с небольшим хлопьевидньы осадком скоагулировавшегося белка. Посторонние запах и вкус в рыбе и тузлуках отсутствовали. Полуфабрикат по всем показателям соответствовал требованиям ГОСТ 6706-53.

Контрольные образцы имели ярко выраженные внешние признаки набухания, туэлуки мутные, темно-вишневого цвета с обильным осадком белка и жира на поверхности. Через 2 месяца хранения появился запах "старой" рыбы, в тузлуках — признаки микробиологической порчи. Содержание соли превысило 10% массы рыбы, что недопустимо для полуфабриката

1-ro сорта.

Антиокислительный эффект ингибитора подтвержден содержанием первичных и вторичных продуктов окисления липидов, растворимых в гексане. Например, через 2 месяца хранения содержание первичных продуктов окисления составило 1,62 в опыте и 1,92 условных единиц в контроле. Содержание вторичных продуктов окисления соответственно 2,21 и 2,47 условных единиц. Аналогичным образом изменилось содержание альдегидов: в контроле оно увеличилось до 10,94, в опыте — до

6,20 мг коричного альдегида в

100 r липидов через 2 месяца хра1ге- . ния .

По совокупности органолептических, химических показателей, а также ингибирующему эффекту дозировку

ЕДТА-Na 1,0% массы тузлука следует считать оптимальной.

Пример 4. Упаковку и хранение опытных образцов осуществляли как в примере 1, но концентрация ЕДТА-Na, в туэлуке составляет

1,5% (или 0,5% массы рыбы), Установили, что снижение прироста массы полуфабриката лежит в пределах

80,9-51,7, 58,6-49,0; 76,4-47,2% при хранении s течение 0,5; 1,0 и 2-х месяцев в зависимости от вида сырья, используемого для приготовления полуфабриката: свежее, охлажденное, мороженое.

Внешние признаки набухания в опьггных образцах отсутствовали, консистенция тканей уплотнения, без расслоения. Тузлук, как и в предыдущем опыте, светло †желт, проэрачньгй, с небольшим хлопьевицным осадком скоагулировавшегося белка. Б течение 4-х месяцев хранения образцы полуфабриката соответствовали требованиям первого сорта.

Меньшее содержание азота концевых аминогрупп через 2 месяца хранения (77 против 102 мг/100 r рыбы в контроле) свидетельствовало о значительном снижении скорости гидролитических процессов расщепления белка. Количество первичных и вторичных продуктов окисления липидов находилось на уровне значений, характерныхх для до э иров ки ин Гибитор а равной 1,0% массы тузлука, и заметно ниже по сравнению с контролем.

Значение альдегидного числа через

2 месяца хранения -ниже, чем в контрольном опыте, но более высокое, чем при дозировке ингибитора,равной 1,0% массы тузлука (9,78;

10,94; 6,20 мг коричного альдегида) в 100 г липидов соответственно, Пример 5. Упаковку и хранение опьггных образцов осуществляли как в примерах 1-3, но концентра1158

ПродолжительИнгибирующий эффект, Х

Дозировка ингибитора, мас.X

: Опыт, У

АКА, 1 АпьдеПервичные

Вторичные ность мг/100 г рыбы гидное число, мг коричного альдегида/

100 r хранения,месяцы

Туз- Рыба Ê липидов

f @0 Оэ3 Оэ5 80вО 58э0 89э0

24,4

1,87

1,78

1,0 78,0-48,0 59,0

17,02

2,23

2, 0 75,0-45,0 79,0

2,21

1,62

6,20

1,85

2 1,5 0,5 0,5 80,9-51,7 85,0

2,06

21, 70

10 786490 690 2200

1,83

2,15

2,0 76,4-47,2 77,0

1 ° 50

9,78

2 ° 20

3 0,5 0,17 0,5 51,7 102,0

f4 ° 55

1,98

2,06

7 ция ЕДТА-Na, в туэлуке составляла

2,0Х массы (или 0,7Х массы рыбы).

Эксперимент проводили на полуфабрикате из охлажденного сырья.

Органолептические показатели S свидетельствовали о значительном уплотнении мышечной ткани.под влиянием ЕДТА-Na» что в отдельных случаях (особенно при приготовлении полуфабриката иэ мороженого сырья) 10 приводило к разрушению жировых клеток и выделению липидов в тузлук.

В связи с этим, несмотря на высокий ингибирующий эффект (81,0; 79,5;

78, 0 в течение 0,5; 1, 0; 2,0 месяцев 15 хранения), данная дозировка является предельно допустимой для полуфабриката иэ свежей и охлажденной рыбы и не приемлема для полуфабриката, изготовленного иэ мороженой 2п рыбы.

Пример 6. Упаковку и хранение опытных образцов осуществляли как в примерах 1-5, но концентрация ЕДТА-Na в туэлуке составляла 21

4Х (1,4Х массы полуфабриката) . Эксперимент проводили на полуфабрикате из свежей и мороженой рыбы. Ингибирующий эффект указанной дозировки практически бып равен эффекту, полученному от добавления 2Х

146 8

ЕДТА-Ма, к тузлуку (81,0-79Х в течение 0,5-2,0 месяцев хранения полуфабриката, приготовленного из свежей рыбы). Органолептические показатели полуфабриката, даже приготовленного из свежей рыбы,были значительно хуже, чем в примере 5.

Опытные образцы полуфабриката имели очень плотную, жесткую консистен-. цию, наряду с расслоением мышечной ткани наблюдали обильное выделение жира из рыбы. Одинаковый ингибирующий эффект от добавления в тузлук 2,0 и 4,0Х ЕДТА-Na, показал, что эксперименты с промежуточными дозировками излишни.

Способ хранения соленого полуфабриката в изотонических тузлуках с добавлением ЕДТА-Иа, по сравнению с традиционным обеспечивает следующие преимущества: исключается снижение сортности полуфабриката за счет повышения содержания соли, значительно сокращаются потери в тузлук ценных органических веществ; увеличивается срок хранения полуфабриката без смены тузлуков.

Предлагаемый зкономический эффект от внедрения способа 43,4 руб. на 1 ц полуфабриката.

Химические псказатели полуфабриката!

1158146

Продолжение таблицы

Дозировка иигибитора; мас» 3

Ю

АКА, Альдемг/100 д гидное

Первичные

Туз- Рыба лук

21,92

1,0 47,3

2,0 43,3

4 20 07 05 810

63,0

1994

2 33

69, 0..7,48

1,75

2,47

81 0

23, 25

1,80

2,04

61,0 24,02

1,0 79,5

1,80

2,20

2,0 78,0

0,5

1,0

10,43

1,42

2,19

72,0

Контроль

8,36

2,14

2,09

74,0

24, 24

10,94 . !

1,88

2,43

102, 0

2,0

1,92

2,47

Составитель Г. Анисимова

Редактор Т. Парфенова Техред А,Бабинец Корректор Е.Сирохман

Заказ 3418!5 Тираж 596 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по .делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП "Патент", г. Ужгород, ул. Проектная,4

Нродол« житель вость хранеяияуие » сяцзй

Ивгибирую-! щий Эффект, М, Химические показатели полуфабриката . число, мг коричного алъдерида/

100 г липидов