Способ производства черного чая

Способ производства черного чая

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЧЕРНОГО ЧАЯ, включающий завяливание зелено.го чайного листа, его скручивание, сортировку, повторное скручивание полученной при этом мелкой фракции, раздавливание, измельчение крупной фракции с вьоделением клеточного сока и образованием жома, введение клеточного сока в одну из фракций, их ферментацию и сушку, о т л и ч а ющ и и с я тем, что, с целью улучшения качества чая и тем самым увеличения выхода высших сортов, вьщеленный клеточный сок вводят в мелкую фракцию в процессе ее повторного скручивания, жом подвергают скручиванию с введением 1/4-1/7 мае.ч. щелочного водного раствора с рН 9, а после скручивания осуществляют введение кислого водного раствора в количестве 1/8-1/10 мае.ч.с рН 4,85 ,0. 2. Способ по п. 1, о т л и ч а ющ и и с я тем, что продолжительность (Л скручивания жома составляет 4560 мин, а продолжительность ферментации - мин.

„„SU„„1168183

СОКИ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИН (у) А 23 К 3/00

ГОСУДАРСТВЕННЬЙ НОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ

-Г. 7:,.

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Н ABT0PGHQMY СВИДЕТЕЛЬСТВУ.(21) 3668898/28-13 (22) 12. 10. 83 (46) 23.07.85. Бюл. У 27 (72) Т.К. Габуния, А.Г. Центерадзе и В.P. Лагвилава (71) Всесоюзный научно-исследовательский институт чайной промьшшенности (53) 663.95(088.8) (56) Авторское свидетельство СССР

В 854353, кл. А 23 F 3/00, 1978

Авторское свидетельство СССР

В 929041, кл. А 23 Р 3/00, 1980. (54)(57) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЧЕРНОГО

ЧАЯ, включающий завяливание зелено.го чайного листа, его скручивание, сортировку, повторное скручивание полученной при этом мелкой фракции, раздавливание, измельчение крупной фракции с выделением клеточного сока и образованием жома, введение клеточного сока в одну из фракций, их ферментацию и сушку, о т л и ч а юшийся тем, что, с целью улучшения качества чая и тем самым увеличения выхода высших сортов, выделенный клеточный сок вводят в мелкую фракцию в процессе ее повторного скручивания, жом подвергают скручиванию с введением 1/4-1/7 мас.ч. щелочного водного раствора с рН 9, а после скручивания осуществляют введение кислого водного раствора в количестве 1/8-1/10 мас.ч.с рН 4,85,0.

2. Способ по п. 1, отличаюшийся тем, что продолжительность скручивания жома составляет 4560 мин, а продолжительность ферментации — 30-40 мин.

1168183

Составитель Т. Соколова

Техред С..Мигунова Корректор о, Тигор

Редактор Н. Тупица

Тираж 596 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Заказ 4529/4

Филиал ППП "Патент", г. Ужгород, ул. Проектная, 4

Изобретение относится к пищевой промьппленности и может быть исполь- ( зовано на чайных фабриках первичной обработки.

Цель изобретения — улучшение ка- 5 чества чая и тем самым увеличение выхода высших сортов.

Добавление клеточного сока, выжатого из крупной фракции .обогащает мелкую фракцию танином, что позволяет добиться специфического аромата, улучшенного вкуса, увеличивает интенсивность окраски настоя и экстрактивность чая.

Танин, в основном, сконцентриро- 15 ван в клеточном соке. При отжатии крупной фракции не происходит полного выделения клеточного сока, кроме того, некоторая его часть (5-9X) находится в частично связанном виде 20 с бенками, остающимися в жоме. Перевод в растворимое состояние можно провести путем обработки жома:bopíûì раствором, имеющим рН 9 в количестве

1/4-1/7 мас.ч. от скручиваемой мас- 25 сы. Указанное количество водного раствора обеспечивает повьппение рН жома до 8,5-9, при котором происходит освобождение связанного с белками танина. 30

Уменьшение количества водного раствора меньше чем на 1/7 от скручиваемой массы не обеспечивает повышение рН до 8,5, а более 1/4 части приводит к повьппению рН более чем на

9, что в данном случае излишне, так как расщепление связанного с белками танина осуществляется при рН 8,5-9.

Освобожденный танин окисляется интенсивно, дает темно-красную окраску 40 настоя. Введение водно-кислого раствора имеющего рН 4,8-5,0 с доведением рН жома в интервале 5,0-5„2, обусловлено тем, что в щелочной среде, особенно при рН 7-8, интенсивно развивается микрофлора, приводящая к порче продукции, кроме того, интенсивно поглощается кислород материалом и в сухом состоянии, что приводит к количественному уменьшению танина. Доведение рН до 5/5,2 продиктовано тем, что понижение рН ниже чем 5 приводит к резкому снижению цвета настоя, а при более 5,2 окислительные ферменты находятся в активном состоянии, восстановление которых не затруднено при хранении, что приводит к ухудшению качества чая.

Пример. Чайный лист в количестве 1000 кг завяливается с получением 600 кг заявленного листа и скручивается в течение 45 мин, после скручивания сортируется мелкая фракция в количестве 180 кг, загружается в роллер для повторного скручивания в течение 16 мин, тут же в роллере постепенно добавляется клеточный сок в количестве 50 кг, выжатый из измельченной крупной фракции первого скручивания, ферментируется в течение 1 ч и сушится. Полученные 50 кг полуфабриката мелкой фракции сортируются и направляются по назначению.

Жом крупной фракции в количестве

440 кг скручивается в трех роллерах

ЧР0-6, при скручивании жома осуществляется введение щелочного раствора, имеющего рН 9 в количестве 1/7 от массы скручиваемого жома. По истечении скручивания продолжительностью

50 мин в массу вводят кислый раствор в количестве 1/10 мас.ч. с доведением рН массы до 5,0 лист сушится и сортируется.