Способ хранения мяса

Способ хранения мяса

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

СПОСОБ ХРАНЕНИЯ МЯСА, предусматривающий обработку его поваренной солью с последующей вьщержкой в охлаасдаемой среде, о т л и . чающийся тем, что, с целью увеличения срока хранения, а также улучшения органолептических показателей мяса, поваренную соль используют в виде насыщенного раствора, содержащего 0,8-1,2% аммиака, причем обработку этим раствором проводят в течение 25-35 мин.

СЯЮЭ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИН (51)4 А 23 В 4/14

®(<:овале,д

13,"

>ME(k,0-;ДА

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Н ABTOPGHOIVIY СВИДЕТЕЛЬСТВМ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ, (21) 3704850/28-13 (22) 24. 02. 84 (46) 23.08 ° 85. Бюл. W 31 (72) Н.Т,Смольский, В.И;Крншта@ович, l0.Г.Костенко и M.Ê.Мавлянова (71) Московский институт народного хозяйства им. Г.В.Плеханова (53) 637.523 (088.8) (56) Янушкин Н.П. и др. Технология мяса и мясопродуктов и оборудование мясокомбинатов. — М.: Пищевая про-. мышленность, 1970, с. 214-217.

Авторское свидетельство СССР

В 528923, кл. А 23 В 4/14, 1974.

„„SU„„173970 (54) (57) СПОСОБ ХРАНЕНИЯ МЯСА, предусматривающий обработку его поваренной солью с последующей выдержкой в охлаждаемой среде, о т л и — . ч а ю шийся тем, что, с целью увеличения срока хранения, а также улучшения органолептических показателей мяса, поваренную соль используют в виде насыщенного раствора, содержащего 0,8-1,2Х аммиака, причем обработку этим раствором проводят в течение 25-35 мин.

1 1173

Изобретение относится к мясной промьппленности и может быть использовано для хранения свежего мяса . убойных животных и птицы.

Цель изобретения — увеличение срока хранения, а также улучшение органолептических показателей мяса.

Пример 1. Образцы свежего ,мяса с начальной микробиальной об семененностью 8-10 4 обрабатывают ме- 1Î тодом погружения в консервирующем растворе в течение 25 мин.

Консервирующий раствор готовят путем смешивания раствора поваренной соли и аммиачной воды. Для это- 15

ro гстовят насыщенный раствор поваренной соли (плотность раствора

1,2 г/см ) и добавляют аммиачную воду (25Х-ный водный раствор аммиака) в таиом количестве, чтобы кон- 2п центрация аммиака в растворе соли равнялась 0,8Х. Раствор тщательно перемешивают. Соотношение мяса и раствора составляет 1:2,5.

После обработки мяса химическим реагентом его подвергают хранению в охлаждаемом помещении при 12 С и относительной влажности 85-90Х.

Пример 2. Образцы свежего мяса с начальной микробиальной обсеменненостью 8,5-10< обрабатывают методом погружения в консервирующий раствор в течение 30 мин.

Консервирующий раствор готовят так же, как в примере 1, с той разни35 цей, что концентрация аммиака в растворе равняется 1Х. Соотношение мяса и раствора то же, что и в примере 1.

Образцы мяса после такой обработки подвергают хранению в охлаждаемом по- мещении при тех же условиях, что.и в примере 1.

Пример 3. Образцы свежего мяса с начальной микробиальной обсемененностью 7,2 ° 10 обрабатывают

4 методом погружения в консервирующий раствор в течение 35 мин. Консерви970 2 рующий раствор готовят так же, как и в примере 1, с той разницей, что концентрация аммиака в растворе равняется 1,2Х, Соотношение мяса и раствора то же, что и в примере 1 ° Образцы мяса после .такой обработки подвергают хранению в охлаждаемом помещении при тех же условиях, что и в примере 1.

Параметры обработки мяса представ лены в табл. 1. Показатели мяса после обработки представлены в табл. 2.

Мз табл. 2 следует, что наилучшие показатели по микробиальной обсеменности (3,8 10 " — 2,2 ° 10") и органолептике достигаются при концентрации аммиака О, 8-1,2Х и времени обработки 25-35 мин. Мясо в этом случае хранится без признаков гнилостной порчи в течение 1б-21 сут.

При более низких параметрах обработки нельзя достичь желаемого консервирующего эффекта. Количество гнилостных микроорганизмов, способных к размножению, остается на более высоком уровне и составляет 7,3 10

Они приспосабливаются к небольшим ,концентрациям аммиака и соли и на чинают размножаться, при этом признаки гнилостной порчи появляются уже на 10 сут хранения. !

При более высоких концентрациях аммиака и увеличении длительности обработки мяса насыщенным раствором поваренной соли, содержащим аммиак, консервирующий эффект усиливается незначйтельно, однако значительно ухудшаются органолептические показатели мяса. Запах аммиака не исчезает в течение 10 сут и более.

Предлагаемое изобретение позволит увеличить срок хранения мяса в, 1,5 раза и улучшить органолептику мяса за счет значительного уменьшения (в 6-7 раэ) количества поглощенного аммиака.

Таблица 1

1173970

Опыт

Параметры обработки

Время,, мин

Концентрация в консервирующем растворе, Х

NaC1

6,5

26

0,5

0,8

7 1

26

7,6

1,0

7,9

26

1,2

8,5

26

1,5

Таблица 2

Показатели по опыту

Характеристика

2 3

0,24

0,45

0,18

0,29

0,08

5,1

4,0

3,6

4,2

2,0

3,8 ° 10" 2,5 10 2,2 " 10

2,0 "10

7,3 10

Запах мяса

Срок хранения мяса (t=

= 12 С, V= 85"90X) 10

16

21

Составитель И.Кутукова

Техред Ж.Квстелевич Корректор,Л.Пилипенко

Редактор И.Дербак

Заказ 5085/2 Тираж 596. Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП "Патент", r. Ужгород, ул. Проектная, 4,рН мяса поверхностного слоя

Количество МНЗ, поглощенного поверхностным слоем мяса, X.

Количество NaC1, поглощенного поверхностным слоем мяса, Ж

Количество гнилостных микроорганизмон (микробных клеток на 1 см ) .

Свойственный запаху свежего мяса

Легкий запах аммиака, исчезающий после хранения в течение 2-3 сут

Запах аммиака, сохраняющийсяя в течение

8-10 сут