Способ переработки зеленого чайного листа

Способ переработки зеленого чайного листа

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК ((9) (11) (я)4 А 23F 3 00

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

tlO ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ

Г =.

J сОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К ABTOPCKOMY СВИДЕТЕЛЬСТВУ (2I) 3716454/28-13 (22) 27.03.84 (46) 30.08.85. Бюл. В 32 (72) И. И. Цоциашвили, И. А. Бакай, В. Т. Гогия, Л. В. Кигурадзе, Э, ?1. Кикория, P. М. Хоперия и 3. А.. Чанчибадзе (71) Грузинский институт субтропического хозяйства ,(53) .663.95(088.8 ) (56) Патент Великобритании

В 1106640, кл. А 23 F 3/00 опублю .

1968. Джиндшолия P. P. и др. Практическое руководство по технологии производства мелкого черного чая.

Сухуми: Апашара, 1980, с. 13. (54)(57) 1. СПОСОБ ПЕРЕРАБОТКИ ЗЕЛЕНОГО ЧАЙНОГО ЛИСТА, предусматривающий его скручивание, последующее разделение на мелкую и крупную фракции, многократную резку, измельчение последней и сушку, о т л и ч а ю— .шийся тем, что, с целью сокращения технологического цикла и улучшения качества конечного продукта, зеленый чайный лист перед скру"

-чиванием подвергают термохимической обработке IX-ным раствором каусти ческой соды в течение 4-5 мин при 5055 для получения черного чая при о

70-75 С, промывают водой и подсуши: вают.

2. Способ по и. 1, о т л и ч а— в шийся тем, что подсушку ведут при 42-48 С в течение 40-60 мин.

1175423 г

Термохиг1йческая обработка огрубевшего и грубого чайного листа с последующей промывкой и подсушкой обес-45 печивает предварительную подготовку листа к быстрой влагоотдаче, делает лист эластичным, и обеспечивает качественное скручивание и быструю ферментацию. Это происходит эа счет того, 50 что на поверхности чайного листа по- г являются видимые под микроскопом тончайшие разрывы, создающие сетку на поверхности листовой. пластинки. По контуру этой сетки при скручивании происходит разделение листа на от- .

t дельные части, которые в силу приобретенной эластичности легко скручиИзобретение относится к чайной промышленности и может быть исполь.зовано на чайных фабриках при переработке преимущественно огрубевшего и грубого листа.

Целью изобретения является сокращение технологического цикла, улучшение качества готового продукта.

Сущность способа состоит в том, что при обработке зеленого чайного листа каустической содой при температуре ниже 70 С ферменты могут остать0 ся в некоторой степени в активном состоянии, в результате чего из этого листа получится не зеленый, а промежуточный продукт между зеленым и черным — желтый чай.

Повышение температуры выше 75 С

О или увеличение продолжительности термохимической обработки может привести к большой потере экстрактивных веществ и к почернению листа. Вместе с тем, что очень важно, наблюдается перерасход топливно-энергетических ресурсов.

При концентрации щелочи ниже 1Х не обеспечивается желаемый результат, так как лист теряет тургор в небольшой степени, физическое сос- . тояние его остается почти без изменения, в результате чего плохо поддается процессу скручивания.

При концентрации раствора щелочи более 1,5Х наблюдается образование глубоких трещин в поверхностном слое чайного листа, щелочь проникает во внутрь клетки, что приводит к потемнению листа и понижению качества готового продукта. Кроме того, расход воды для промывки обработанного щело чью чайного листа значительно увеличивается.

5 (О

Ю ваются и принимают стандартный завитой вид. Кроме того, сразу после термохимической обработки начинается процесс ферментации, так как целостность клеток нарушена настолько, что ферменты проникают в субстрат.

Щелочная обработка чайного листа способствует размягчению его грубой структуры, Щелочь, частично разрушая лигнин, не расщепляет полностью целлюлозу и гемицеллюлозу, однако делает материал более податливым для дальнейшей обработки.

Таким образом, варьируя температуру и продолжительность .термообработки а также меняя концентрацию водного раствора щелочи, достигают возможность .так регулировать термофизические и биохимические процессы, чтобы полностью исключить из технологического цикла эавяливаниа и ферментацию как самостоятельные процессы, получая при этом качественную продукцию черного, красного, желтого или зеленого чаев.

Пример 1. Зеленый чайный лист при производстве черного чая обрабатывают в бланширователе непрерывного действия марки БК 1Х-ным водным раствором каустической соды в течение 4-5 мин при 55ОС, затем лист промывают проточной водой до полного удаления щелочи, подсушивают в чаефиксационно-завялочном агрегате марки

ЧФЗКА-1М при 42 С.в течение 60 мин скручивают в.роллерах типа ЧРО-П

20 мин, сортируют на вибросортировочной машине типа М2-ЧСН, крупную фракцию режут на чаерезке марки Б2-ЧПИ и повторно скручивают в течение ЭО

30 мин, а затем сушат. Мелкую фракцию сушат вместе с крупной после скручивания.

По органолептическим показателям опытные чаи превышают контрольные, согласно прототипу, на 0,1 балла.

Л

При обработке зеленого листа каустической содой при температуре выше

55 С произойдет частичная инактивация окислительных ферментов и последующий процесс ферментации замедлится, при этом получится не черный чай, а промежуточный между черным и зеленым - красный чай. При температуре о раствора щелочи ниже 50 С и сокращении режима термохимической обработки зеленого листа, данный способ окажется неэффективным.

Составитель Т. Соколова

Редактор Т. Митейко Техред А,Бабинец Корректор С. Шекмар

Вираж 596 . Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35 ° Раушская наб,, д.4/5

Заказ 5243/3 ВФВВЮ %МИФ ФЭ%ЮЮ Ф «Ю Ф C ЮЮ

Филиал ППП "Патент", г. Ужгород, ул, Проектная, 4

3 I

Пример 2. Зеленый чайный лист при производстве зеленого чая обрабатывают в бланширователе непрерывного действия марки БК 17-ным водным раствором каустической соды в течение 4 мин при 75оС, затем лист промывают проточной водой до .полного удаления шелочи, подсушивают в.чаефиксационно-завялочном агрегате марки ЧФЗКА-1М при температуре

175423 4

48 С в течение 40 мин, скручиввют в роллерах ЧРО-П 50 мин., сортируют на вибросортировочной машине типа

М2-ЧСН, крупную фракцию режут на чаерезке марки Б2-ЧПИ, а затем сушат. Мелкую фракцию сушат вместе с крупной после скручивания.

По органолептическим показателям опытные чаи превышают контрольные

10,iа 0,1 балла. с