Способ получения маслоподобного продукта

Способ получения маслоподобного продукта

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МАСЛОПОДОБНОГО ПРОДУКТА, предусматривающий пастеризацию исходных сливок, двухстадийное охлаждение сначала в потоке, потом в расфасованном виде, отличающийся тем, что, с целью снижения себестоимости, сливки после первой стадии охлаждения гомогенизируют при 18-23 МПа и вьздерживают 15-60 мин, а вторую стадию охлаждения осуществляют в течение 5-8 ч до , при этом в качестве исходных сливок используют сливки 40-50%-ной жирности.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИН (19) (11) (5()4 А 23 С 13!12

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИ

Н ABTOPCHOMV СВИДЕТЕЛЬСТВУ

f ОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И OTHPblTMA (21) 3573401/28-13 (22) 04.04.83 (46) 15.09.85. Бюл. № 34 (72) С.-Ю.IÎ.Ðàíäèñ, В.В.Ярмоленко, Я.И.Ланкин и В.В.Вайткус (71) Литовский филиал Всесоюзного научно-исследовательского института .маслодельной и сыродельной промьппленности (53) 637.32 (088.8) (56) Авторское свидетельство СССР № 959736, кл. А 23 С 15/08, 1980.

Авторское свидетельство СССР № 961636, кл. А 23 С 15/06, 1982.

Авторское свидетельство СССР № 340393, кл. А 23 С 13/00, 1970. (54)(57) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ИАСЛОПОДОБНОГО ПРОДУКТА, предусматривающий пастеризацию исходных сливок, двухстадийное охлаждение сначала в потоке, потом в расфасованном виде, отличающийся тем, что, с целью снижения себестоимости, сливки после первой стадии охлаждения гомогенизируют при 18-23 МПа и выдерживают 15-60 мин, а вторую стадию охлаждения осуществляют в тече ние 5-8 ч до 3-7 С, при этом в качестве исходных сливок используют сливки 40-50Х-ной жирности.

Пример 2. В осенне-зимний период 2000 л сливок жирностью 40% пастеризуют при 94 С, охлаждают до о

18 С и гомогенизируют при 18 МПа.

Затем расфасовывают, выдерживают в течение 15 мин, охлаждают до 7 С.в течение 7 ч.

Составитель Л. Соломадина

Редактор Т.Митейко ТехРеД А. Бабинец Корректор А. Зимокосов

Заказ 5577/3 Тираж 596 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д.4/5 филиал ППП "Патент", г.ужгород, ул.Проектная,4

1 1178

Изобретение относится к молочной промышленности, преимущественно к получению маслоподобного продукта пастообразной консистенции с повышенным содержанием влаги. 5

Целью изобретения является снижение себестоимости продукта путем упрощения и удешевления его производства.

Сущность способа заключается в 10 следующем.

Исходные сливки жирностью 40-50Х пастериэуют при 92-94оC и охлаждают в потоке до 18-25 С. Затем при этой о температуре гомогенизируют при 18- 15

23 МПа, расфасовывают и выдерживают, 15-60 мин после чего постепенно в

1 о течение 5-8 ч охлаждают до 3-7 С.

В сливках, быстро охлажденных после пастеризации до 18 С, происхо- 2О о дит частичное отвердевание глицеридных групп, главным образом, за счет тугоплавких фракций молочного жира.

Гомогенизация при укаэанном режиме обеспечивает достижение дисперсности жировой фазы, необходимой для эффективного структурообразования сливок. Дальнейшая выдержка расфасованных сливок при той же температуре повьппает температуру плавления отвердевшей смеси глицеридов, что положительно отражается на формировании структуры продукта а последующее медленное охЭ

0 лаждение продукта .до 3-7 С обеспе35 чивает завершение отвердевания глицеридных фракций и окончательное формирование трехмерной структуры продукта.

Совокупность этих процессов ме- 40 няет обычную схему отведевания гли- .

388 2 церидных групп, вследствии чего повьппается роль высокоплавких фракций, что влияет на формирование структуры продукта, а также положительно отражается на его консистенции. В результате этого готовый продукт сохраняет свою консистенцию и при комнатной температуре.

При производстве данного продукта никакие эмульгаторы, стабилизаторы, загустители эмульсий и белковые добавки не применяют.

Продукт, изготовленный предлагаемым способом (при использовании сливок 48%-ной жирности), содержит жира

48,0%,влаги 47,67 . Напряжение сдвига О, 16 Па ° 10 . Консистенция пастообразная, однородная, без выделения капель влаги. Цвет (без красителей), белый, с желтоватым оттенком.

Пример 1. В весенне-летний период 2000 л сливок жирностью 50 пастеризуют с помощью пластинчатого теплообменника при температуре 92 С, охлаждают до 20 С и сразу направляют в гомогенизатор, где обрабатывают при 23 МПа. Диспергированные сливки подают в фасовочный автомат, расфасованный продукт выдерживают при

25 С в течение 40 мин, затем при о

7-часовой выдержке постепенно охдаждают до 4 С. о