Способ производства плодово-ягодных вин

Способ производства плодово-ягодных вин

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

СПОСОБ ПГОИЗВОДСТВА ПЛОДОВО-ЯГОДНЫХ ВИН, включаю1ций мойку, инспекшпо и дробление яблок, ми ерациго мезги , отделение сока, сбраживание его и осветление сусла, от л и чаю щ и и с я тем, что, с целью ускорения процесса и улучшения органолептических свойств готового продукта, перед мацерацией в мезгу вводят иопы калия, мягния, кальция и железа, мацерацию осущестг вляют при 45-50 С в течение 30-120 мип, при этом концентрацию ионов металлов в процессе мацерации поддерздшают соответственно, моль: калий 4.1(Т-71б , магний IlO -

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИН (19) (11) (51) 4 С 12 5 1/00

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К ABTOPCHOMY СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССР

AO ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТИЙ (21) 3697204/28 — 13

-(22) 27.12. 83 (46) 23.12.85. Бюл. п0 47 (71) Всесоюзный заочный институт пищевой про мыашенности (72) С. П. Авакянц, И. Д. Белоусова и А. A. Тхабисимова ,(53) 663.252 (088.8) (56) Андреева М. А. и др. Тепловая активация пектофостидина в присутствии ионов металлов. — Ферментная и спиртовая промышленность. 1983, Р 8, с. 31-33. . Сборник технологических инструкций, правил и нормативных материалов по вино- . дельческой промышленности. —,М.: Пищевая промышле)пшсть, 1978, с. 261. (54) (57) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПЛОДОB0 — ЯГОДНЬИ ВИН, включающий мойку, инспекцию и дробление яблок, мацерацию мезги, отделение сока, сбраживание его и осветление сусла, о т л и ч а ю щ.и и с я теь(, что, с целью ускорения процесса и улучшения органолептических свойств готового продукта, перед мацерацией в мезгу вводят ионы калия, магния, кальция и железа, мацерац по осущест) о вляют при 45 — 50 С в течение 30 — 120 мип, при этом концентрацию ионов металлов в процессе мацерации поддерлп(вают соответственно, е --2 -з моль: калий 4 10 — 7 10, магний 1 ° 10

-з -э

2 10, кальшй 1 10 — 2 10 и железо

5 10 — 10 1(Г

1199?93

5 !

15

20 ла больше.

Пример

25 лочных вин.

Изобретение относится к винодельческой промышленности и касается способа производства плодово-ягодных вин.

Цель изобретения — ускорение процесса и повышение органолептических свойств готового продукта..

Предлагаемый способ осуществляют следую- щим образом.

Яблоки моют, вйстгектируют и дробят, в получепную мезгу вводят ионы калия (К ), магния. (Mg+ ), кальция (Са ) и железа

+% 1. (Fe ) соответственно в концентрации, моль: .10" 10, мезгу в присутствии ионов металлов подвергают мацерации при 45 — 50 С в течение 30 †1 мин, подцерживая концентрацию ионов металлов постоянной. Затем отделяют сок, сбражнвают сусло и по известной технологии получают вино с необходимыми кондици. ями.

Прп проведении мацерации яблочной мезгл

1Ф ++ в лрйсутствии ионов металлов К, Mg, Са

Ге" и поддержании концентрации их в предел -г + лах, моль: К 4.10 — 7 10 ; Мг

1; 10 — 2 10; Са 1. 10 — 2 10

+ ,1 е 5 10 — 10, 10 увеличивается катали,I .тическая активность внутриклеточных фермен тов яблок. За счет активации внутриклеточпых ферментов ускоряется гидролиэ пектино-. вых веществ и полисахаридов яблок, вследствне чего повышается сокоотдача и быстрее переходят в сок азотистые, ароматические, фенольные вещества и эфирные масла. При этом улучшается качество получаемого сока за счет обогащения его органолептически активными веществами и увеличения экстрактивности.

Благодаря активации внутриклето mrrx ферментов ионами металлов и создания опти. мальных условий для их действия (температура 45 — 50 С, время гидролиза 30 — 120 мин), процесс мацерашш сокращается с 24 до 2 ч.

В случае приготовления яблочных и других плодово-ягодных вин эффект мацерации мезгп при нагревании в присутствии ионов металлов может быть выражен в следующем. . Протсолптические ферменты способствуют быстрол у распаду клеточных стенок и обогащеншо сока аминокислотами, пектолитические, гидролпэуя пектиновые вещества, увеличивают сокоотдачу. Гликозидазы, расщепляя гликоэиды, в молекуле которых содержатся терпенои; ды, способствуют улучшению букета вина.

Амилазы проводят осахаривание крахмала, находящегося в яблочной и другой плодовоягодной мезге, Эфирные масла, переходящие из кожицы яблок и других плодов в сок, влияют не только на вкус и аромат, но и, обладая свойствами антисептиков, повышают стойкость вин. Свежеотжатый сок, обогащенный фенольными веществами, имеет лучшие органолептические показатели. За счет полного растворения антоцианов происходит увеличение интеисивности окраски.

Предлагаемый способ можно применять для различных типов вин.

Характеристика вин, получаемых по предлагаемому и известному способам, дана в таблице.

Выход свежеотжатого сока из тонны сырья по предлагаемому способу по сравнению с из-. вестпым болыпе на 10 — 15 дал, сброженный яблочный сок содержит на 170 — 370 мг/л больше фенольных веществ, на 0,3 — 1,5 об.% спирта. Увеличивается полнгалактуронаэная активность на 37-40%, а пектинэстеразная — на

26 — 35%.

Дегустационная оценка вина на 0,4 — 0,6 балЯблоки моют, шюпектируют, дробят, проводят мацерацию мезги в присутствии ионов металлов с концентрацией, моль: К

Fe 5 10 при 45 С в течение 120 мин, отделяют сок, добавляют сахар для накопле. ния необходимого количества спирта (!2,5 об.%) и направляют на брожение.

Сброженный виноматериал осветляют, фильтруют. Кондиции готового вина: 12,3 об.% спирта, 0,2 г/100 мл сахара, 4,5 — 7,0 г/л титруемых кислот.

Пример 2. Приготовление крепленых вин.

Яблоки моют, инспектируют, дробят, проводят мацерацию меэги в присутствии ионов металлов с концентрацией, моль:

К 4 10; М9 1;10; Са 1;10

Fe 10 10 при 50 С в течение 30 мин, отделяют сок, сбраживают,спиртуют, не снимая с дрожжевого осадка, декантируют через 15 дней. К готовому сброженно-спиртовому соку добавляют спирт-ректификат и са хар до требуемых кондиций для приготовления крепленых плодово-ягодных вин.

Предлагаемый способ позволяет ускорить процесс эа счет ускорения процесса мацерации с 180-240 до 30 — 120 мин и повысить органолептические свойства, повысить дегустационный балл с 7,5 до 7,9-8,1.

1199793

Характеристика предлагаемого заестного

Выход сока с 1 т сырья, дал

75-80

5,3-6,5

Спирт, об.%

5,0

Титруемая кислотность, г/л

4,8

4,5

Летучие кислоты, г/л . 0,6

Фенольные вещества, мг/л 480

0,3

650-.850

Полигалактуроназная активность, ед./ч

8,2

11,25 — 11,48

Пектинэстеразная активность, ед;/ч

1,25 — 1,35

0,99, Дегустационная оценка, балл

7,9-8,1

7,5

Составитель Л. Пашинкна

Техред Т.Фанта . Корректор,А. Тяско

Редактор Н. Гунько

Заказ 7796/30

Тираж 524 . Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП "Патент", г. Ужгород, ул. Проектная, 4