Способ стабилизации вин и соков

Способ стабилизации вин и соков

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

„„SU.„1206296 (ю ф С 12 Н 1 02

OllHCAHHE ИЗОБРЕТЕНИЯ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ CCCP

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТ%9

К ABTOPCKOMV СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 3788557/28-13 (22) 18.07.84 (46) 23.01.86. Бюл. М 3 (71) Технологическо-конструкторский институт Научно-производственного аграрно-промышленного объединения

"Яловены" (72) Э.М.. Шприцман, M.З. Харковер, Г.И. Дьяур и В.С. Гаврилюк (53) 663.256.1 (088.8) (56) Ратушный Т.Д., Паров К.М.

Технологическая схема обработки вин на Червленском винзаводе, — Садоводство, виноградарство и виноделие

Молдавии, 1979, Р 1, с. 40-41.

Авторское свидетельство СССР

9 775123, кл. С 21,G 1/02, 1978. (54)(57) СПОСОБ СТАБИЛИЗАЦИИ ВИН

И СОКОВ, предусматривающий охлаждение их, введение желатина и бентонита, выдержку и фильтрацию, о т л ич а ю шийся тем, что, с целью сокращения времени стабилизации, желатин вводят в количестве 0 010,05 r/дм3, при этом охлаждение вин и соков осуществляют в потоке со скоростью 0,2-1,7 град/с, à желатин и бентонит дозируют в поток охлажденного напитка.

И

baal

Ю

Cb

ФФ

CO

СЬ1 1

Изобретение относится к пищевой промьппленности, в частности к способам осветления и стабилизации напитков, например вин, соков, для обеспечения их розливостойкости или технологической прозрачности.

Целью изобретения является сокращение времени стабилизации.

Предлагаемый способ осуществляется следующим образом.

Напиток, склонный к помутнениям либо содержащий взвеси, охлаждают.

Со скоростью 0,2-1,7 град/с до температуры минус 3-4 С вЂ” содержащий спирт в количестве 9-13 об.Ж, до минус 6-8 С вЂ” содержащий спирт в количестве 16-20 об.%; до 0 минус

1,5 С вЂ” не содержащий спирта. В поток охлажденного напитка вводят желатин в количестве 0,01-0 05 г/дм точная доза которого определяется пробной обработкой при температуре охлаждения напитка, и бентонит в количестве 0 5 г/дм (доза, установленная экспериментально, применима для всех типов напитков).

Обработанный напиток кратковременно выдерживают до.полного разделения фаэ и фильтруют осветленную часть.

Пример 1. Виноматериал, не стойккй к коллоидным помутнениям, в количестве 2 тыс. дал охлаждают до -7 С со скоростью 0,7 град/с.

В поток охлажденного вина вводят же.латин и бентонит в количестве соответственно 0,03 г/дм (оптимальная . доза, определенная в процессе пробной обработки) и 0,5 г/дм, выдерживают до полного осаждения мути, затем фильтруют. Проверка на степень мутности и стойкость к обратимым коллоидным помутнениям (выдержка фильтрата на холоде) показала, что вино приобретает стабильность к помутнениям. Тест на склонность к кристаллическим помутнениям дает положительный результат, т.е. виноматериал не стабилен к такого рода помутнениям. Время осветления и стабильности виноматериала в объеме 2 тыс. дал составляет 18 ч. Данные, полученные в результате эксперимента, представлены в табл. 1-3.

206296

15

20 ность кобратимым коллоидными кристаллическим помутнениямотсутствует.

Пример 4. Сок яблочный, J

25 процеженньй, отстоявшййся и снятый

-с осадка охлаждают до 0 С со скоростью 0,2 град/с. В поток охлажденного сока вводят желатин в количестве 0,05 г/дм (оптимальная доза.

Таблица

45 виноматериала вводят желатин в количестве 0,03 г/дмз (оптимальная доза) и бентонит из расчета

0,5 г/дм, выдерживают, затем фильтруют. Время стабилизации составляет

16 ч. Испытание на стабильность показало,что виноприобретает прозрачность, стойкость кобратимым коллоидным и кристаллическимпомутнениям.

П р.и м е р 3. Виноматериал, не стойкий к коллоидным помутнениям, в объеме 2 тыс.дал охлаждают со о скоростью 0,5 град/с,, до -8 С.

В поток оХлаждеиного виноматериала вводят желатин и бентонит в количестве соответственно 0,005 г/дм (ниже указанного предела) и

0,5 г/дм, выдерживают, затем фильтруют. Время стабилизации составляет

40-48 ч. Испытание на склонность к помутнению показало, что стабкпьдля сока) и бентонит из расчета

1,0 г/дм, выдерживают и фкпьтруют.

Время осветления составляет 20 ч.

Проверка настепень осветленияпокаэала что сокприобретает прозрачность .

Пример 5. Сок виноградный, процеженный, отстоявшийся и снятый с осадка охлаждают со скоростью

0,7 град/с до -1,5 С. В поток охлажденного напитка вводят желатин в количестве 0 05 г/дм (оптимальная доза) и бентонит из расчета

1,0 г/дмэ, выдерживают, затем фильтруют.Время осветлениясоставляет 18ч.

Проверка настепень осветленияпоказа- ла,что сокприобретает прозрачность .

Использование предлагаемого способа позволит сократить время стабилизации с 5 сут до 18-48 ч.

Херес крепкий

Пример 2. Виноматериал, не стойкий к коллоидным И кристаллическим помутнениям, в объеме 2 тыс.дал охлаждают до -8 С со скоростью

1,5 грац/с. В поток охлажденного

1,0 Не ста= бильно

1,1

1206 296

Э

Продолжение табл,l

Продолжение табл.!

1,2

1,5

1,3

Стабильно

1,7

Стабильно

1,5

Трифешты

1,0

Не стабильно

1,7

1О

1,2

Не стабильно

Стабильно

1,0

Каберне

1 °

1,3

1,5

1,2

1,7

1,3

;Таблица 2

Вино

1 мин 15 мин 30 мин 60 мин 180 мнн 180-300 мин

Портвейн белый 1,90 Замерзло

87 100

1,70

0 ° 70

78 90

50 .76

60

100

0,20

100

0,10

12

72

0,01

Каберне бб

1,20

0,80

69

0 50

36

O 2O

47

0,10

15

76

Скорость охлаждения, град!с

Выделение твердой фазы, 7.1 эа

21 39

10 18

89 100

82 100

76 100

71 100

42 59

1206296 Тaблица 3

Расход оклеивающих веществ, г/ди>

Таст иа холоде

Напиток

-ч йелвтин Нентонит

Содеривщие спирт

0,005 0,5

Слабо опал

Вино Гратиещты

0,5

0,01

0 03 0,5

0,05 0,5

0,06 0,5

Проэрачный

Н

0 005

Слабо опал

0 5

Вино Портвейн

0,01 0 5

0,03 .. 0 5

0,05 0,5

Лроэрвчный

0,06

Н, 0,5

Вино Каберне

Слабо опал

Лроэрачный

0005 05

0,5

0>01

0,5

0,03

° I

0,05 0,5

0,06

0,005

I °

0,5

0,5

Слабо опал

Вино Сапервви

Слабо опал

0,5

0,01

0,03 0,5

I °

0,5

Проэрачный

0,05

0,5

0,06

Не содериащие спирт

Путный

0,5

0,005

Сок яблочный

0 5

0,02

1,О

Н

О ° 03

0,04

1,0

Проэрачный

Иутный

1,0

0,05

0,005 0,5

Сок виноградный

То ие

0102

0,5! °

0,03

0,5

° I

0,04

1,0

Проэрачный

0>05

1,0

Составитель В,Золотов техред 3Лалий Корректор В.ByTBra

Редактор А.Гулько ираж 490 Подписное

HHHHIIH Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Заказ 8651/26

Филиал ППП "Патент", r. Ужгород, ул.Проектная,4