Способ производства национального хлеба-лаваш

Способ производства национального хлеба-лаваш

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИН (51) 4 А 21 D /36// А 21 П 8/02

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ 3

К ABTOPCHOIVIY СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТИЙ (21) 3661409/28-13 (22) 16. 08. 83 (46) 28.02.86. Бюл. М 8 (71) Армянское производственное объединение хлебопекарной и кондитерской промышленности "Армхлебпром (72) З.Б.Казумян, Э.Д.Арустамова, С.С.Тутхалян, P.Ì.Måëêóìÿí,À.Ã.Вартанян и Р.А.Мардоян (53) 664.664.9(088.8) (56) Райтер И.М. Справочник по хлебопекарному производству. M.: Пищевая промышленность, 1977, с. 258.

Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. M.: Пищевая промышленность, 1972, с. 426.

Авторское свидетельство СССР

Ф 900835 кл, А 21 D ?/36, 1979.

Хлебопекарная макаронная дрожжевая промьпппенность. ЦНИИТЭИпищепром, сер. 14. HTP сборник, В9, 1982, с. 8-9.

„„Я0„„1214051 А (54)(57) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА НАЦИОНАЛЬНОГО ХЛЕБА — ЛАВАШ, включающий приготовление опары на закваске, замес теста с использованием муки 1-ro и 2-го сортов в соотношении 1:1, воды, солй, брожение теста, его разделку, расстойку тестовых заготовок, их раскатку и выпечку, о т л и ч .а ю щ и и а я тем, что, с целью повышения качества изделий путем осветления мякиша, в тесто в конце замеса вводят дезодорированное растительное масло в количестве 2,0-2,57. к общей массе муки.

1214051

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, в частности к производству национального армянского хлеба-лаваш.

Цель изобретения — повышения качества изделий путем осветления мякиша, Способ осуществляется следующим образом.

Рецептура и режим приготовления теста по отдельным стадиям технологического процесса приведены в табл. 1.

Рецептурный состав с минимальным содержанием масла, кг:

Мука 1 сорта 50,0

Мука П сорта 50,0

Соль 1,8

Растительное масло дезодорированное 2,0

Рецептурный состав с максимальным содержанием масла, кг:

Мука 1 сорта

Мука П с рта

Соль

Растительное масло

50,0

50,0

1,8

2,5 дезодорированное

Тесто готовят опарным способом, на закваске (спелое тесто). Количество воды, идущее на приготовление теста, рассчитывается с учетом получения влажности теста 45-467,.

Для приготовления опары,в дежу вносится закваска (спелое тесто), заливается нужное количество воды и перемешивается до получения однородной жидкой массы, после чего засыпается мука и замешивается.

Замешанная опара ставится на брожение, продолжительность брожения опары определяется ее конечной кислотностью и временем брожения, установленным технологическим режимом (400 мин), увеличением объема в 11,5 раза (одна опара, приготовленная иэ 100 кг муки, делится на 2-8 частей, из каждой части замешивается одно тесто).

В дежу с. готовой опарой заливается о, вода при 35-36 С, раствор соли и при постоянном перемешивании засыпается мука, в конце замеса теста BHocHTc . растительное масло (дезадорированное) в количестве, предусмотренном рецептурой (2,3 кг), замес проиэва5 дят до получения хорошо замешанной однородной шелковистой на ощупь массы. Затем тесто оставляют для брожения на 60 мин.

Готовое тесто по огранолептическим признакам должно быть разрыхленным, на ощупь сухим, эластичным, с выпуклой поверхностью, влажность теста должна быть 45-467..

Выброженное тесто делят на куски и округляют, затем укладывают в фанерные лотки, подпыленные мукой, и оставляют на окончательную расстойку, которая длится 30 мин. Лотки с кусками теста обязательно покры20 вают во избежание обветривания. После расстойки куски теста разделывают, расплющивают в круглую лепешку, более тонкую по краям, и раскатывают до получения круглоовальных листов, затем растянутый лист теста одним концом накладывают на сетку пода печи и растягивают до предусмотренных размеров лаваша: длиной не меньше l0 см, шириной не ме30 нее 30 см, толщиной не более 3 см.

Выпечка продолжается 120 с при темпео ратуре 250 С. Влажность готового лаваша 29,07.

Готовый лаваш по своим огранолеп35 тическим и физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТа

1365-83, о чем свидетельствуют данные табл. 2.

Использование предлагаемого способа позволяет улучшить качество лаваша (осветляется цвет мякиша), а также замедлить процесс черствения — срок хранения свежести по сравнению с известным лавашам увеличивается в два раза и составляет

48 ч.

Количество дезодорированного растительного масла меньше 2,07. не

50 ощущается в лаваше, а при количестве более 2,57. иэделия приобретают вкус жирного хлеба.

1214051

Таблица1

Разделка

Тесто

Опара

Рецептура и режим

Мука пшеничная хлебопекарская 1 сорт

3-4

47-46

Мука пшеничная хлебопекарская.П сорт

40,0

10,0

1,8

Соль

Растительное масло деэодорирОванное

Закваска (спелое тесто) 2,3

2,0

15-17

Опара

Начальная температура С

28-30

27-28

Продолжительность брожения, мин 350/400

50-60

Конечная кислотность, Н 6-7,0 о

3,5-4,0

Расстройка кусков теста, мин

20-30

Влажность полуфабрикатов, 7

45-46

II p и м е ч а н и е: 2 кг закваски составляют 1 iver муки, i

Таблица 2

Через

36 часов

Через

48 часов

Показатели качества ерез

4 часа

28,0

29,0

27,0

4,5

4,5

4,5

Окраска

Вкус и запах

Толщина

ЩИЯЩ;Ц Заказ 807/3 Тираж 371 Подписное филиал HHH "IIaxcat", г.Ужгород, ул.Проектная, 4

Влажность, 7. о

Кислотность, Н

Равномерная, более осветленная при содержании 507. муки П сорта

Приятный, свойственный лавашу высокого качества

0,1-0,11 м, равномерная па всей поверхности, без утолщений по краям