Способ производства творога "южный

Способ производства творога "южный

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

1. Способ производства творога, включающий пастеризацию и сепарирование молока, сквашивание с добавлением бактериальной закваски, образование и обработку сгустка, разлив сгустка в мешочки, самопрессование, прессование, вальцевание, смешивание творога с альбуминной массой с последующей нормализацией смеси по жиру, охлаждение и расфасовку творога , отличающийся тем, что, с целью повышения-биологической ценности продукта, снижения его себестоимости и улучшения вкуса , нормализацию творога по жиру осуществляют жировой эмульсией, включающей саломас растительный дезодорированный , кукурузное или подсолнечное масло рафинированное, сливки натуральные с массовой долей жира 45%, сухое обезжиренное молоко , динатрий фосфат, тринатрий цитрат , обезжиренное MOJJOKO при следующем соотношении компонентов, мас.%: 21,6-22,0 9,0-9,4 30,0-32,0 Саломас растительньй дезодорированный Кукурузное или подсолнечное масло рафинированное Сливки натуральные с массовой долей жира 45% Сухое обезжиренное молоко Динатрий фосфат Тринатрий цитрат Обезжиренное ьфлоко 2.Способ ПОП.1, отличающийся тем, что альбуминную массу добавляют в количестве 30% от массы сгустка с кислотностью массы 90-100 Т и влажностью 73-75%. 3.Способ по п.1, отличающийся тем, что в творог вносят 0,2-1,0 мас.% пряно-ароматического наполнителя в виде чабера или тмина, или мяты, или ванили, а также 1,0 мас.% соли или 8 мас,% сахара.

СООЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИН (51) 4 А 23 С 19/076

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Саломас растительный дезодорированный

Кукурузное или подсолнечное масло рафинированное

Сливки натуральные с массовой долей жира 457

Сухое обезжиренное молоко

Динатрий фосфат

Тринатрий цитрат

Обезжиренное молоко

2 1, 6-22,0

9,0-9,4

30,0-32,0

1, 3-1,4

О, 18-0, 19

0,05-0,06 С

Остальное

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И OTHPblTHA (21) 3644997/28 — 13 (22) 11.07.83 (46) 07.03.86. Бюл. М - 9 (71) Ереванский ордена "Знак Почета" . эоотехническо-ветеринарный институт (72) Р.В.Саакян, Х.Е.Погосян и Г.С.Агабабян (53) 637. 3 (088. 8) (56) ОСТ 494-70, Сырки альбуминные.

Исследование непрерывной коагуляции белков в молочной промышленности.

Тезисы докладов научного симпозиума.

Ставрополь, 1978, с. 44-45 (прототип). (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ТВОРОГА

"ЮЖНЫЙ". (57) 1. Способ производства творога, включающий пастеризацию и сепарирование молока, сквашивание с добавлением бактериальной закваски, образование и обработку сгустка, разлив сгустка в мешочки, самопрессование, прессование, вальцевание, смешивание творога с альбуминной массой с последующей нормализацией смеси по жиру, охлаждение и расфасовку творога, отличающийся тем, что, с целью повышения биологической ценности продукта, снижения его себестоимости и улучшения вку— са, нормализацию творога по жиру осуществляют жировой эмульсией, включающей саломас растительный дезодорированный, кукурузное или под„„Я0„„1215652 A солнечное масло рафинированное, сливки натуральные с массовой долей жира 457, сухое обезжиренное молоко, динатрий фосфат, тринатрий цитрат, обезжиренное молоко при следующем соотношении компонентов, мас ° X:

2. Способ по и.1, о т л и ч а ю— шийся тем, что альбуминную массу добавляют в количестве ЗОХ от массы сгустка с кислотностью массы

90-100 Т и влажностью 73-75Х.

3. Способ по п. 1, о т л и— ч а ю шийся тем, что в творог вносят 0,2-1,0 мас. X пряно-ароматического наполнителя в виде чабера или тмина, или мяты, или ванили, а также 1,0 мас.X. соли или 8 мас.X сахара.,1215652

Составитель b.Бедных

Техред О.Неце Корректор В. Бутяга

Редактор О.Бугир

Заказ 921/2 Тираж 544 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР с по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП "Патент", r. Ужгород, ул. Проектная, 4

Изобретение относится -к молочной промышленности, а именно к производству творога.

Цель изобретения — повышение биологической ценности продукта, снижение его себестоимости и улучшение вкуса.

Сущность изобретения заключается в том, что охлажденный нежирный творог, полученный согласно известному способу производства нежирного творога, предусматривающему сепарирование и пастерилизацию молока, сквашивание, образование и обработку сгустка, разлив в мешочки, самопрессование, прессование и охлаждение, направляют в месильную машину, куда при непрерывном перемешивании добавляют альбуминную массу, полученную одним из известных способов„ в коли— честве 30% от массы сгустка, причем кислотность массы составляет 90100 Т, влажность 73-75%, а нормализацию творога по жиру осуществляют жировой эмульсией, включающей саломас растительный дезодорированный, кукурузное или подсолнечное масло рафинированное, сливки натуральные, сухое обезжиренное молоко, динатрий фосфат, тринатрий цитрат, обезжиренное молоко.

Пример. 4 17,5 кг обезжиренного молока пастеризуют при 77оС с выдержкой 20 с охлаждают до 33 С, вводят закваску 12,5 кг для творога (Каунасский), добавляют 0,43 кг хлористого кальция (40%-ный раствор) вносят 0,42 r сычужного порошка, перемешйвают, сквашивают, образованный сгусток разрезают, оставляют в покое на 30 мин, отделяют сыворотку, сгусток разливают в бязевые мешки, укладывают в пресс-тележку для само I прессования, прессуют до достижения массовой доли влаги творога не более 77,5%. Получают 56,0 кг о, творога кислотностью 190 Т.

5 864 кг обезжиренной сыворотки кислотностью 55 T подогревают до

93 С, раскисляют до 32 Т, при добавлении 39 кг 10Х-ного раствора пищевой соли, перемешивают, оставляют

10 в покое на 1,5 ч, охлаждают до о

25 С, сливают осветленную сыворотку, сгусток разливают в бязевые мешки, прессуют до достижения массовой доли влаги не более 75%. Количество

15 альбуминной массы 24,0 кг, кислотность 90 Т.

7,36 кг обезжиренного молока подогревают до 55 С, вносят 0,25 кг сухого обезжиренного молока, смеши20 вают, добавляют 0,038 кг динатрий фосфата и 0,012 кг тринатрий цитрата. Полученную смесь нагревают до

65 С, выдерживают 15 мин добавляют

4,4 1 кг саломаса растительного и

1,89 кг кукурузного масла, полученную жировую эмульсию смешивают с

6,0 кг натуральных сливок с массовой долей жира 45%, смесь пастеризуют при 93 С, охлаждают до 55оС гомоЗО генизируют при давлении 8,0 МПа, охлаждают до 25 С, получают 20,0 кг о эмульсии с массовой долей жира 45%, о кислотностью 19 Т.

56„0 кг обезжиренного творога смешивают с 24,0 кг альбуминной массы, вальцируют, добавляют по порциям

20,0 кг эмульсии, 5 кг чабера и

0,8 кг поваренной соли, смешивают, охлаждают до 8оС, фасуют.

40 Готовый продукт имеет хорошую консистенцию, приятный вкус. Массоо вая доля жира 9%, кислотность 150 Т, массовая доля влаги 7 1,5Х.