Способ производства игристых вин в непрерывном потоке и установка для его осуществления

Способ производства игристых вин в непрерывном потоке и установка для его осуществления

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

1. Способ производства игристых вин в непрерывном потоке, предусматривающий подготовку бродильной смеси , шампанизацию ее в присутствии дрожжей путем подачи потока бродильной смеси в верхнюю часть первого по ходу процесса бродильного резервуара рассеиванием, перетока шампанизируемого вина во второй бродильный резервуар снизу вверх рассеиванием и биогенерацию его, отличающийся тем, что, с целью ускорения процесса шампанизации и повышения органолептических свойств готового продукта, в процессе шампанизации бродильной смеси в первом бродильном резервуаре на 1/3 его высоты поток перераспределяют с периферии резервуара, температуру шампанизируемого вина в донной части резервуаров поддерживают равной 3-4°С, а рассеивание потока во втором бродильном резервуаре осуществляют по его внутренней поверхности по линии . максимального поперечного сечения, причем по мере накопления в донной части второго бродильного резервуара дрожжевых осадков и солей виннокаменной кислоты их удаляют из резервуара , выдерживают для лизиса, отделяют лизатное вино от плотных осадков и возвращают в первый бродильный резервуар на шампанизацию. 2.Способ по п. 1, о т л и ч а ющ и и с я тем, что удаление дрожжевых осадков и солей винно-каменной кислоты осуществляют путем изме нения направления потока в сторону донной части второго бродильного резервуара. 3.Способ по п. 1, отличающийся тем, что выдержку дрожжевых осадков и солей винно-каменной кислоты для лизиса проводят в течение 5-6 сут при (-4)-(-6)°С. 4.Установка для производства игристых вин в непрерывном потоке, содержащая два герметизированных бродильных резервуара с терморубашками , соединенных между собой в нижней части трубопроводом, в первом из которых в верхней его части установлен кольцевой рассеиватель, а во втором , в верхней его части, размещена насадка, а в нижней - кольцевой рассеиватель и патрубки для подвода бродильной смеси и отвода шампанизируемого вина, отличающаяся тем, что, с целью ускорения процесса шампанизации и повьш1ения органолептических свойств готового продукта, она дополнительно снабжена последовательно соединенными между собой с 9 сл го 00 О1

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИК (51)4 С 12 G 1/06

E :. О»:,> -, :, j1

1 " =:КG» "-» g

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Н ABTOPCKOMV СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССР

llO ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТИЙ с (21) 3489484/28-13 (22) 01.07.82 (46) 15.03.86. Бюл. Ф 10 (71) Всероссийский научно-исследовательский институт виноградарства и виноделия им..Я.И,Потапенко и Ростовский комбинат шампанских вин (72) В.П.Арестов и А.И.Конищев (53) 663.223.1(088.8) (56) Авторское. свидетельство СССР

N9 687116, кл. С 12 G 1/06, 1976.

Авторское свидетельство СССР

М - 1194871, кл. С 12 G 1/06, 1978. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ИГРИСТЫХ

ВИН В НЕПРЕРЫВНОМ ПОТОКЕ И УСТАНОВ. КА ДЛЯ ЕГО ОСУЩЕСТВЛЕНИЯ (57) 1. Способ производства игристых вин в непрерывном потоке, предусматривающий подготовку бродильной смеси, шампанизацию ее в присутствии дрожжей путем подачи потока бродильной смеси в верхнюю часть первого по ходу процесса бродильного резер. вуара рассеиванием, перетока шампанизируемого вина во второй бродильный резервуар снизу вверх рассеиванием и биогенерацию его, о т л и— ч а ю шийся тем, что, с целью ускорения процесса шампанизации и повышения органолептических свойств готового продукта, в процессе шампанизации бродильной смеси в первом бродильном резервуаре на 1/3 его высоты поток перераспределяют с периферии резервуара, температуру шампанизируемого вина в донной части резервуаров поддерживают равной 3-4 С, а рассеивание потока во втором бродильном резервуаре осуществляют по

„„SU„„1217875 А его внутренней поверхности по линии максимального поперечного сечения, причем по мере накопления в донной части второго бродильного резервуара дрожжевых осадков и солей виннокаменной кислоты их удаляют из резервуара, вьдерживают для лизиса, отделяют лизатное вино от плотных осадков и возвращают в первый бродильный резервуар на шампанизацию.

2. Способ по и. 1, о т л и ч а юшийся тем, что удаление дрожжевых осадков и солей винно-каменной кислоты осуществляют путем изменения направления потока в сторону донной части второго бродильного резервуара.

3. Способ по п. 1, о т л и ч а юшийся тем, что вьдержку дрожжевых осадков и солей винно-каменной кислоты для лизиса проводят в течение 5 — 6 сут при (-4)-(-6)

4. Установка для производства игристых вин в непрерывном потоке, содержащая два герметизированных бродильных резервуара с терморубашками, соединенных между собой в нижней части трубопроводом, в первом из которых в верхней его части установлен кольцевой рассеиватель, а во втором, в верхней его части, размещена насадка, а в нижней — кольцевой рассеиватель и патрубки для подвода бродильной смеси и отвода шампанизируемого вина, отличающаяся тем, что, с целью ускорения процесса шампанизации и повышения органолептических свойств готового продукта, она дополнительно снабжена последовательно соединенными между собой

1217875 накопителем-охладителем осадков, фильтр-прессом и сборником лизатного вина, при этом днища бродильных резервуаров и накопителя-охладителя выполнены в виде конуса, в первом бродильном резервуаре на 1/3-2/3 высоты установлен полый перфорирован ный конусный рассекатель с обраэова4

Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к способу производства игристых вин в непрерывном потоке и установке для его осуществления. и

Известен способ производства игристых вин в непрерывном потоке, предусматривающий подготовку и подачу бродильной смеси вместе с дрожжами на шампанизацию, вторичное брожение, биогенерацию, выдержку шампаниэированного вина в батарее резервуаров, обработку теплом и холодом, фильтрацию через насадки, добавление экспедиционного ликера и розлив

1S в бутылки E1l.

Шампанизацию проводят в двух вертикально установленных аппаратах, заполненных насадкой, подавая бродильную смесь в центральную верхнюю часть 20 первого аппарата с последующим перетоком во второй в их нижней центральной части: в первом аппарате происходит вторичное брожение и частичная биогенерация, а во втором биогенерация. В процессе вторичного брожения осуществляют ввод дрожжевой подпитки.

Бродильная смесь, содержащая

22 г/л сахара и 8 млн/мп дрожжевых клеток, обладает более высоким удель- 3p ным весом, чем уже шампанизированное вино, и, попадая в аппарат на вторичное брожение через его центральную верхнюю часть, быстро продвигается вниз и перетекает во второй аппарат с наличием довольно большего количества (7-8 г/л) несброженного сахара, поэтому брожение продолжается и во втором аппарате, предназначенном только для биогенерации. щ

Однако и на выходе иэ второго àïïàнием зазора между внутренней поверхностью резервуара и нижней частью рассекателя, причем во втором бродиль ном резервуаре кольцевой рассеива= тель расположен в его надконической г части, а в его днище размещен вывод-. ной патрубок с вентилем, сообщенный .с накопителем-охладителем осадков. рата в уже шампанизированном вине обнаруживается больше нормы (более

3 г/л) несброженного сахара. Кроме

° того, отмирающие дрожжи осаждаются не только на насадках, но и на дне и особенно в пристеночном пространстве насадок..Из-за отсутствия контакта всей биомассы с циркулирующим вином идет не автолиз, а разложе-. ние дрожжей вплоть до образования первичных веществ (НзБ — сероводорода н других, точно не установленных) которые отрицательно влияют на качество шампанского. В течение года в аппаратах накапливается до 930 кг плотных дрожжевых осадков и около

320 кг винного камня в результате выпадения солей винной кислоты.

Известна установка для производства игристых вин в непрерывном потоке, содержащая два последовательно установленных бродильных резервуара, в первом из которых в нижней части на 1/7 его высоты размещена насадка, и во втором — на 7/8 его высоты в верхней части, патрубки для ввода бродильной смеси и вывода шампаниэируемого вина (1j.

Недостатком известной установки является низкое качество готового продукта в связи с накоплением в ней отмирающих дрожжей.

Наиболее близким техническим решением к предлагаемому способу является способ производства игристых вин в непрерывном потоке, предусматривающий подготовку бродильной смеси, шампанизацию ее в присутствии дрожжей путем подачи потока бродильной смеси в верхнюю часть первого по ходу процесса бродильного резервуара рассеи1217875 ванием, перетока шампанизируемого вина во второй бродильный резервуар снизу вверх рассеиванием и биогенерацию его (2 .

Однако при применении известного 5 способа наблюдаются недостаточно высокие органолептические свойства готового продукта и длительность шампанизации.

Наиболее близким техническим решением к предлагаемой установке является установка для производства игристых вин в непрерывном потоке,.содержащая, два герметиэированных бродильных резервуара с терморубашками, соединенные между собой в нижней части трубопроводом, в первом иэ которых в верхней его части установлен кольцевой рассеиватель, а во втором, в верхней его части, размещена насадка, а в нижней - кольцевой рассеиватель, и патрубки для подвода бродильной смеси и отвода шампанизируемого вина f.2j.

Однако насадка занимает значительный объем резервуара (240 дал), вследствие чего он используется не на полную емкость, кроме того, уже на третьем месяце работы установки в насадке накапливается боль- З0 шая масса отмерших дрожжей, при автолизе которых в шампанизируемое вино, проходя через .насадку, вьщеляется значительное количество продуктов их обмена, в том числе восстанавливающие цистеин и глютатион. Эти вещества инактивируют ферменты брожения, поэтому в шампаннзированном вине возможен сверхнормативный остаток сахара (более 3 г/л). Форма дни- 4р ща обоих резервуаров способствует накоплению биомассы дрожжей и винного камня, обязательное удаление которых не менее одного раза в 2 месяца, при непрерывной работе устрой- ства сопряжено с затратами ручного труда и безвозвратными потерями части шампанизируемого вина вместе с осадками. К тому же, эффективность этой операции невысокая, поскольку в резервуарах остается 25 — 407 осадков, которые в процессе длительного хранения не только автолизируются, но и разлагаются до первичных веществ, сероводорода и других, не устанбвленных, в результате чего снижается качество готового Фодукта.

Подача дрожжей двумя потоками, в частности, через дополнительную подпитку осложняет процесс шампанизации вина и вместо положительного дает отрицательный эффект, в связи с тем, что дрожжи, поступающие через подпитку, довольно быстро осаждаются на насадке и почти не участвуют во вторичном брожении. Большое накопление и автолиз дрожжей способствуют вьщелению в шампанизируемое вино, проходящее через насадку, значительного количества ингибиторов, представляющих из себя восстанавливающие цистеин, глютатион, которые, как отмечалось, обуславливают наличие в шампанизированном виде сверхнормативных остатков сахара (более 3 г/л).

Целью изобретения является ускорение процесса шампанизации и повышение органолептических свойств готового продукта.

Цель достигается тем, что согласно способу производства игристых вин в непрерывном потоке, предусматривающему подготовку бродильной смеси, шампанизацию ее в присутствии дрожей путем подачи потока бродильной смеси в верхнюю часть первого по ходу процесса бродильного резервуара рассеиванием, перетока шампанизируемого вина во второй бродильный резервуар снизу вверх рассеиванием и биогенерацию его, в процессе шампаниэации бродильной смеси в первом бродильном резервуаре на 1/3 его высоты поток перераспределяют к периферии резервуара, температуру шампанизируемого вина в донной части резервуаров поддерживают, равной

3-4 С, а рассеивание потока во втором бродильном резервуаре осуществляют по его внутренней поверхности по линии максимального поперечного сечения, причем, по мере накопления в донной части второго бродильного резервуара дрожжевых осадков и солей винно-каменной кислоты, их удаляют из резервуара, выдерживают для лизиса, определяют лизатное вино от плотных осадков и возвращают в первый бродильный резервуар на шампанизацию.

Целесообразно удаление дрожжевых осадков и солей винно-каменной кислоты осуществлять путем изменения направления потока в сторону донной части второго бродильного резервуара>

1217875

Рекомендуется выдержку дрожжевых осадков и солей винно-каменной кислоты для лизиса проводить в течение

5-6 сут при (-)4 -(-)6 С.

Поставленная цель в установках для производства игристых вин в непрерывном потоке, содержащая два герметизированных бродильных резервуара с терморубашками, соединенных 1О между собой в нижней части трубопроводом, в первом иэ которых в верхней его части установлен кольцевой рассеиватель, а во втором, в верхней его части, размещена насадка, 15 а в нижней - кольцевой рассеиватель и патрубки для подвода бродильной смеси и отвода шампанизируемого вина, согласно изобретению, дополнительно снабжена последовательно соединенны- 20 ми между собой накопителем-охладителем осадков, фильтр-прессом и сборником лиэатноГо вина, при этом днища бродильных резервуаров и накопителяохладителя выполнены в виде конуса, 25 в первом бродильном резервуаре на

t/3-.2/3 высоты установлен полый перфорированный конусный рассекатель с образованием зазора между внутренней поверхностью резервуара и нижней 30 частью рассекателя, причем во втором бродильном резервуаре кольцевой рассеиватель расположен в его надконической части, а в его днище размещен выводной патрубок с вентилем, сообщенный с накопителем-охладителем осадков.

На фиг. 1 показана установка, общий вид; на фиг. 2 — конусный рассекатель, аксонометрический вид. 40

Установка содержит два герметизированных бродильных резервуара соответственно 1 и 2, накопитель-охладитель 3 фильтр-пресс 4 и сборник 5 лизатного вина, последовательно сое- 45 диненные трубопроводом 6. Бродильные резервуары снабжены патрубками 7—

10 для подвода бродильной смеси и отвода шампанизируемого вина и терморубашками 11 — 14. В первом бродильном резервуаре 1 в верхней его части установлен кольцевой рассеиватель 15 и на 1/3-2/3 высоты резервуара полый перфорированный конусньй рассекатель 16 с образованием зазора между внутренней поверхностью резервуара 1 и нижней частью конусного рассекателя. Во втором бродильном резервуаре 2 расположен в надконической

его части кольцевой рассеиватель 17.

Кроме того, во втором бродильном резервуаре- находится полиэтиленовая насадка 18 на перфорированной решетке 19. Днища бродильных резервуаров 1 и 2 и накопитель-охладителя выполне-: ны и виде конусов соответственно 20 — 22. На трубопроводе 6 установлены вентили 23 - 28 и насосы 29 и 30.

Конусный рассекатель 16 имеет перфорацию 31 и имеет опорные элементы 32.

Установка работает следующим образом.

Бродильные резервуары 1 и 2 заполняют углекислотой, по известной технологии приготовленную бродильную смесь с дрожжами подают в первый бродильный резервуар через патрубок 7 и кольцевой рассеиватель 15. По мере продвижения потока бродильной смеси

его перераспределяют на 1/3 высоты резервуара полым перфорированным конусным распределителем к периферии резервуара и равномерно повышают скорость потока в данной части резервуара до скорости его ввода.

Шампанизируемое вино из бродильного резервуара 1 подают снизу вверх в бродильный резервуар 2 равномерным рассеиванием потока посредством кольцевого рассеивателя 17 по линии максимального поперечного сечения.

Температуру вина в конических днищах 20 и 21 поддерживают постоянной и равной 3-4 С посредством термррубашек 12 и 14, В процессе продвижения шампанизируемого вина дрожжевые клетки задерживаются на насадке 18, где происходит обогащение его биологически активными веществами дроюкей и биогенерация. Шампанизируемое вино отводят из бродильнс ro резервуара 2 через патрубок 10, по мере накопления в донной части этого резервуара дрожжевых осадков и солей винно-каменной кислоты, периодически через 58-62 сут., направление потока меняют в сторону нижней части бродильного резервуара 2 и, равномерно увеличивая скорость потока до скорости его ввода, удаляют осадки через патрубок 9 и вентиль 26 в накопитель-охладитель 3, выдерживают при (-)4 — (-)6 С в те1217875 чение 5-6 сут., отфильтровывают лизатное вино пропуская через фильтрпресс 4, из сборника лизатного вина 5 возвращают в первый бродильный резервуар 1 на шампанизацию в соотношении 1:185-200 к суточному объему бродильной смеси.

В накопителе-охладителе 3 поддерживают давление углекислоты на 0,04-0,06 MIIa ниже давления в бро дильном резервуаре 2 в нижней его точке.

Пример. Бродильные резервуары 1 и 2 заполняют углекислотой до минимального давления 0,2 MIIa затем через отводной патрубок 8 и вентили 23 — 25 и отводной патрубок 9 .резервуары 1 и 2 наполняют обескислороженной бродильной смесью, приготовленной по известной технологической схеме и содержащей 17 млн/мл жизнедеятельных дрожжевых клеток и 22 г/л сахара. При этом оставляют газовую камеру, которая должна быть в пределах 17 емкости резервуаров.

Брожение проводят при 15 С. При сбраживании 18 г/л сахара температуру шампанизировацного вина снижают до 6 С и при этой температуре его выдерживают. Через 15 сут. после заполнения резервуаров бродильной смесью процесс переводят на непрерывный поток.

Обескислороженную бродильную смесь с наличием,22 г/л сахара и 9 млн/мл жизнедеятельных дрожжевых клеток непрерывно подают в резервуар 1 через патрубок 7 и кольцевой рассеиватель 15. При этом бродильная смесь в резервуаре 1 и шампанизированное вино в резервуаре 2, вытесняя углекислоту вместе с шампанизированным вином через патрубок 10, заполняют имевшиеся в обоих резервуарах газовые камеры. Рассеиваясь по всей внутренней поверхности резервуара 1, бродильная смесь равномерно рассредоточивается и активно вступает во вторичное брожение, которое осуществляют при 11 С.

Поскольку подобная жидкость при ее движении по цилиндру стремится к перемещению по центру 1/2 его диаметра и выходит она из резервуара 1 через патрубок 8, расположенный в его центральной нижней точке, то она, попадая на конусный рассекатель 16, вновь направляется к пери5

55 ферийной части резервуара. В связи с этим происходит вторичное рассеивание потока шампанизируемого вина, а его ускоренное движение у периферийной части предотвращает образование застойных зон и обеспечивает лучший перенос всех отмерших или отмирающих дрожжей и винного камня в бродильный резервуар 2. Ускоренное движение потока вина у периферийной части резервуара способствует вытеснению некоторой части вина из-под рассекателя 16 через его отверстия 31 в верхнюю часть резервуара 1 ° В результате этого создаются противоточные условия среды, интенсифицирующие биохимические процессы вторичного брожения.

Кроме того, процесс выноса отмерших или отмирающих дрожжей и винного камня из резервуара 2 улучшается благодаря конической форме его днища 20, обеспечивающей равномерное повышение скорости потока до скорости его ввода. Омывая стенки конического днища 20, поток с возрастающей скоростью, препятствующей осаждению дрожжей и винного камня, захватывает их и выносит с собой через выводной патрубок 8.

В конической части обоих резервуаров 1 и 2 температуру вина снижают о до 4 С. Такая температура благоприятствует выпадению в осадок солей винной кислоты и отмерших дрожжей, направленному автолиэу осевших дрожжей в конической части резервуара 2 и, в то же время, предотвращает разложение дрожжей до первичных веществ.

Шампанизируемое вино из резервуара 1 непрерывным потокм через трубопровод 6, вентили 23 — 25, патрубок 33 и кольцевой рассеиватель 17 переводят в резервуар 2. Шампанизированное вино и часть дрожжей равно- мерно рассеиваются по внутренней поверхности резервуара 2 и поднимаются вверх.

Поскольку в резервуаре никакого накопления, автолиза или разложения дрожжей не происходит, а в резервуар 2 ноток вина поступает в промежуточное пространство между осаждающимися, скапливающимися и автолизирующимися дрожжами в нижней конической части и на насадке 18, размещенной в верхней части резервуара 2. зона вторичного брожения зна121787

45

5S ительно расширена (на 50 ), что благоприятно сказывается на выбражи- . вении сахара. В то же время, в силу рационального рассредоточения большой массы отмерших дрожжей, в резервуаре 2 происходит более глубокий процесс автолиза. Проходя через насадку 18, дрожжи задерживаются и равномерным слоем осаждаются на ней, где и происходит их автолиз. Шампанизируемое вино, постоянно проходящее через насадку 18, контактируя с биомассой дрожжей, обогащается продуктами автолиза (биологически активными и поверхностно-активными веществами). В то же время большой слой насадки и биомассы дрожжей способствует биологической фильтрации вина. Процесс биогенерации вина в верхней цилиндрической части резервуара 2 осуществляют при 7 С.

Шампанизированное и осветленное вино выводят из резервуара 2 через патрубок 10 в накопитель (не показан), где его подвергают последующей обработке холодом, дозируют экспедиционным ликером, фильтруют и направляют на розлив. Продолжительность процесса шампанизации каждой фракции вина, начиная от ввода бродильной смеси в резервуар 1 до выхода шампанизированного вина из резервуара 2, составляет 15 сут.

Один раэ через каждые 60 сут. без остановки потока в резервуаре 2 меняют направление потока в сторону нижней части резервуара, перекрывая верхний отводной патрубок 10 и открывая вентиль 26,соединяющий отводной патрубок 9 с герметизированнымнакопителем-охладителем 3, в котором давление углекислоты поддерживают на 0 05 МПа ниже давления в нижней точке резервуара 2. Разность давлений и коническая форма днища 21 обеспечивают равномерное увеличение скорости потока до скорости ввода. При этом поток, увлекая с собой со стенок конусного днища 21 осадки, содержащие отмершие дрожжи и винный камень, выносит их в накопитель-охладитель 3. Выход осадков из резервуара 2 контролируют визуально через смотровое стекло патрубка 9, прекращая его при исчезновении мути и появлении прозрачного вина, для чего вентиль 26

5 !

О

20 перекрывают, а патрубок 10 открывают для вывода шампанизированного вина из резервуара 2.

Осадки собранные в накопителеЭ а охладителе 3, выдерживают при -4 С в течение 5 сут. с целью лучшего извлечения из дрожжей продуктов автолиза. Затем осадки с помощью насоса 29 пропускают через фильтр-пресс 4 и извлекают из них лиэатное вино игристое, обильно обогащенное продуктами автолиза, которое подают в гер- метический сборник 5 лизатного вина, где вино хранят при -4 С и под давлением 0,3 ИПа.

Один раз в пять суток лизатное игристое вино вводят в бродильную смесь, в винопровод с бродильной смесью, поступающей в резервуар 1 на вторичное брожение. Лизатное вино вводят в соотношение к суточному объему поступающей на вторичное брожение бродильной смеси как 1:185-200 (оптимальное соотношение 1:190) .

Таким образом, через 65 дн. от начала непрерывного потока производства шампанского в бродильную смесь периодически, через каждые 5 дней, добавляют лизатное игристое вино.

Пятидневная периодичность введения лизатного вина в бродильную смесь вызвана сравнительно малым количеством такого вина и рациональным ежед" невным дозированием, тем более непрерывным потоком. Однако 15-дневное пребывание вина в аппаратах шампанизации гарантируют равномерное рас-. средоточение ценных продуктов автолиза, поступивших с лизатным вином, в любом определенном объеме шампанского.

Практически вся основная часть биологически активных и поверхностно-активных веществ, поступивших с виноматериалами в бродильную смесь, а также сформированных в процессе вторичного брожения и автолиза дрокжей, переходит в шампанизируемое вино, что значительно повышает все его качественные достоинства.

Предлагаемый способ производства игристых вин в непрерывном потоке, реализуемый с помощью предлагаемого устройства, обладает рядом преимуществ по сравнению с прототипом.

За счет отсутствия насадки в резервуаре 1 и освобождения от осадков нижней части резервуаров на 507

12 увеличивается рабочий объем вторичного брожения, вследствие чего обеспечивается. воэможность введения увеличенного количества бродильной смеси и в то же время каждая фракция шампанизируемого вина находится в состоянии брожения более длительное время. За счет изменения направления движения потока конусным рассекателем в резервуаре 1 и рассеивания потока кольцевым рассеивателем в резервуаре 2 иэ системы шампанизации исключены застойные зоны, ко- торые не только задерживают процесс брожения, но снижают качество готового продукта. Концентрация отмерших дроккевых клеток в нижней и верхней части резервуара 2 и их направленный автолиз расширяют зону вторичного брожения s их промежуточном пространстве, что положительно влияет на окончательное выбраживание сахара и на сам процесс автолиза.

Чем меньше сахара в шампаниэируемом вине, тем лучше протекают его автолитические процессы. В связи

17875 !2 с отсутствием дрожжевой подпитки в резервуаре 1 уменьшается количество отмирающих дрожжей, на участвующих или мало участвующих в брожении и выделяющих в вино значительное количество ингибиторов, инактивирующих ферменты брожения. Обработка дрожжевых осадков холодом и отделе- ние.от них лизатного игристого вина, !

О которое затем вводят в бродильную смесь, обогащают вино биологически активными веществами, повышают его пенистые, игристые и букетистые . свойства. уменьшаются затраты ручно-!

5 го труда при удалении осадков и про. филактике бродильных аппаратов. Снимаются безвозвратные потери шампанизированного вина эа счет получения и возврата лизатного вина в поток

20 шампаниэацни.

Таким образом, предлагаемые спо- соб и установка позволяют ускорить процесс шампанизации и повысить орга2S нолептические свойства готового про дукта.

1217875 о (1

00 л ь

00 л ю

00 л

00 ь л

ФЧ ь

В о о

СЧ л ъ

3

° I о 00

СЧ ь

00 л ь л ф

СЧ л

00 л ь

t4 л

С Ъ

СЧ

СЧ и

1а о з 1 1 и а о шож о

5 о Ж 3

4 3%

Ct Ф о о

Щ Г

1 I

0 О

1 Ф Ц

Ф Ф

134

О 01

Ф и Ц

4 - Щ 10 4

I и

Rvt-o

Д о с0 4

В А „ е5 v3, V O 0I Ca e

Ф I

4 IO

octo о,о ь

1 о о и

I Ю сЧ . о

0l и ф м о

Щ

01 el

О > 4

Я Ф

C00IaO

Ж а 1i L

)5

СО

CV (3) g

l0 о о

В а !

:Ф о о

o v 5

a" о

ВГ!

an! о х

Ю

СЧ

Ю

СЧ

СЧ

Ф!

an

4"Ъ о

X ! амo

g,ý о

oj а

Ю

C) Вм

- ! фхтр;, >3

1217875

М о е о ! о!

2 Kg ф о х о х

5îфххо

9 Х Д 4 аР !» м ф эоийсча

vt-õà ф в аФив ф х

gîîvvв

Йм ах а аф фа хх

Ы

Ol !» а ol

Ol g

В; Ф м х М 4l о х

М 4 о!

v an о х ф а

Э ф

CK W ф а х

4 сЧ

ВНИИПИ Заказ 1083/31 Тираж 490 Подписное филиал ППП "патент", г. Ужгород, ул. Проектная, 4