Способ производства шоколада

Способ производства шоколада

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИ4ЕСНИХ

РЕСПУБЛИК

Я0 1219037 A (51) 4 А 23 G 1/00 у.а(.щ4; Я 3.Я

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И OTHPblTMA (54)(57) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА IHOKOДАДА, предусматривающий первичную обработку какао-бобов, получение какао тертого, его прессование с получением какао-масла, смешивание (21) 3797805/28-13 (22) 05.10.04 (46) 23.03.86. Бюл. У 11 (71) Московский ордена Ленина кондитерский комбинат "Рот Фронт" (72) В.В. Виноградов, И.С. Лурье, Г.А. Маршалкин и М.Е. Ткешелашвили (53) 663.918.1(088.8) (56) Авторское свидетельство СССР

У 1009396, кл. А 23 G 1/04, 1981, Технологические конструкции по производству конфет, ириса и шоколада. N.: ЦНИИТЭИпищепром, 1971, с. 38-50. рецептурных компонентов с частью какао-масла и твердой фракцией какао тертого, вальцевание смеси с последующим введением в смесь оставшейся части какао-масла, гомогенизацию шоколадной массы, ее темперирование, формование и охлаждение шоколада, отличающийся тем, что, с целью снижения расхода какао-продуктов при сохранении качества готового шоколада, прессованию подвергают весь объем какао тертогь, причем при смешивании рецептурных компонентов в качестве твердой фракции какао тертого используют полученный после прессования измельченный какао-жмых, а часть какао-масла, смешиваемую с рецептурными компонентами, предварительно подогревают до

70-100 С.

12

Изобретение относится к кондитерской промышленности,. а именно к производству шоколада.

Цель изобретения — снижение расхода какао-продуктов при сохранении качества готового шоколада.

Hp и м е р 1. Изготовление шоколада "Ванильный".

Для получения 1 т шоколада берут

802,3 кг какао-бобов, подвергают их сортировке и обжарке при 140 С до влажности 2,07. Обжаренные какаобобы направляют на дробильно-сортировочные машины для получения какаокрупки с отделением какаовеллы.

Какао-крупку измельчают на дезинтеграторе, при этом получают какао тертое с влажностью 2,2Х и температурой 85 С. о

Весь объем полученного какао тертого в количестве 666,,7 кг направляют на прессование на горизонтальный 12-чашечный пресс. При этом получают 356,7 кг какао-жмыха и

310,0 кг какао-масла.

Перед смешиванием рецептурных компонентов полученное какао-масло в количестве 244,3 кг нагревают до

70 С. Какао-жмых измельчают. В миксмашину загружают рецептурные компоненты.: подогретое какао-масло

244,3 кг, измельченный какао-жмых

1.55;3 кг, сахарную пудру 550,5 кг, тщательно их перемешивают в течение

30 мин до получения однородной пластичной массы тестообразной консистенции, Полученную рецептурную смесь измельчают на пятивальцовой мельнице однократно и подают в .коншмашину, где осуществляют разведение шоколадной массы оставшейся частью какаомасла 65,7 кг с введением соевого фосфатидного концентрата.(СФК) и гомогенизацию шоколадной массы при

70 С с добавлением ароматических вео ществ за час до конца вымешивания, Затем шоколадную массу направляют на темперирование путем ее охлаждения до 31 С при непрерывном перемешивании.

Протемперированную шоколадную массу направляют в воронку отливочной машины для дозации в формы, имеющие температуру на 1 С выше температуры шоколадной массы. Заполненные шоколадом формы направляют на вибротранспортер и далее в охлаждаСодер- Расход сырья на жание 1 т шоколада, кг

Сырье сухих веВ нату- В сухих ре веществах ществ

Сахарная пудра

99,85 550,5 549,7

Какаожмых из мельченHbIH

95,0 155,3 147,6

Какао100 0 310,0 310 0 масло

4,0

4,1

0,3

98,5

СФК

Ванилин

Итого:

1020,30 1011,30

99,4 1000,0 994,0

Выход

Пример 2. Изготовление шоколада "Сливочный".

Для получения 1 т шоколада берут

45 738,7 кг какао-бобов, подвергают их сортировке и обжарке при 160 С до влажности 3 OX.

Обжаренные какао-бобы направляют на дробильно-сортировочные машины

50 для получения какао-крупки с отделением какаовеллы.

Какао-крупу измельчают на дезинтеграторе, при этом получают какао тертое с влажностью 2,2 и темпера55 турой 95 С.

Весь. объем полученного какао тертого в количестве 613,8 кг направляют на прессование на горизонталь19037 1 ющий шкаф, в котором охлаждают сначала при 8 С, а затем 15 С. ь о

После выхода из охлаждающегб шкафа формы перевертываются и под дей5 ствием вибраторов плитки шоколада извлекаются на пластинчатый транспортер, проходят зоны аклиматизации и поступают к завертывающим машинам. !

О В табл. 1 приведен расход сырья на 1 т шоколада "Ванильный".

Таблица 1

1219037

Продолжение табл.2

Сырье сухих веществ

В сухих веществах

В натуре

Какаомасло

Молоко сухое

СФК

0,3

Ванилин

Итого:

1021,3 !007,1

Выход

30

Расход сырья на

1 т шоколада, кг

Содержание

Сырье сухих веВ сухих вещест- -. 40 вах

В натуре ществ

Сахарная пудра

Какаожмых измельченный ный 12-чашечный пресс. При этом получают 328,4 кг какао-жмыха и

285,4 кг какао-масла.

Перед смешиванием рецептурных компонентов полученное какао-масло в количестве 212,2 iver нагревают до

Э

100 С. Какао-жмых измельчают. В миксмашину загружают рецептурные компоненты: подогретое какао-масло

212,2 кг, измельченный какао-жмых

122,6 кг, сахарную пудру 469,4 кг, тщательно их перемешивают в течение 30 мин до получения однородной пластичной массы тестообразной консистенции.

Полученную рецептурную смесь измельчают на пятивальцовой мельнице однократно и подают в конш-машину,где осуществляют разведение шоколадной массы оставшейся частью какао-масла 73,2 кг с введением СФК и гомогенизацию шоколадной массы при 50 С с добавлением ароматических веществ за час до конца вымешивания.

Затем шоколадную массу направляют на темперирование путем ее охлаждения до 28 С при непрерывном перемешивании.

Формование и выборка шоколада иэ форм осуществляется аналогично примеру l.

В табл. 2 приведен расход сырья на 1 т шоколада Сливочный".

Таблица 2

99,85 469,4 468,7 95,0 122,6 116 5

Содер- Расход сырья на жание 1 т.шоколада, кг

100,0 285,4 285,4

95,0 139,5 132,5

98,5 4,1 4,0

99,0 1000 0 990,0

Проведение прессования всего объема какао тертого позволяе получить максимальное количество каКао-масла в свободном виде, обладающее большей разжижающей способностью, чем какао-масло, находящееся в клетках какао тертого, что позволяет сократить расход какао-продуктов.

При нагревании какао-масла ниже

70 С для составления рецептурной смеси последняя не имеет пластичной тестообразной консистенции, необходимой для измельчения, так .как большая часть какао-масла в ней переходит в кристаллическую форму.

При нагревании какао-масла вьппе о

100 С ухудшаются вкусовые качества рецептурной смеси.

В табл. 3 представлены данные расхода какао-продуктов и качества шоколада при производстве известным и предлагаемым способами.

1219037

Таблица 3

Вязкость шоколада (по Реутову), П

Расход какаобобов на 1 т шоколада, кг

Шоколад

По известПо предлагаеПо известПо предлагаеПо известмому способу мому способу

"Ванильный"

830,3 802,3 105

105

34 33

"Сливочный"

34,6 33,6

117

768,8 738,7 119 бобов на 3,0-4,0Х; снизить на 1Х содержание какао-масла в шоколаде при сохранении оптимальной вязкости.

Как следует из табл. 3, предлагаемый способ по сравнению с известным позволит снизить расход какаоСоставитель И. Осипова

Редактор В. Иванова Техред И.Верес Корректор В. Бутяга

Заказ 1178/6 Тираж 544 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

1 3035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП "Патент", r. Ужгород, ул. Проектная, 4

Массовая доля жира в шоколаде, Х ному способу ному способу ному способу

По пред-. лагаемому способу