Способ производства шоколадных масс

Способ производства шоколадных масс

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (19) (И) (1) 4 А 23 С 1/00

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ щр® . .Я ц,,П

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 3817401/28-13 (22) 05.10.84 (46) 23.03.86. Бюл. М ll (71) Московский ордена Ленина кондитерский комбинат "Рот Фронт" (72) В.В. Виноградов, И.С. Лурье, Г.А. Маршалкин и М.Е. Ткешелашвили (53) 663.918.1(088,8) (56) Авторское свидетельство СССР

У 959742, кл. А 23 G 1/00, 1980.

Технологические инструкции по производству конфет, ириса и шоколада, М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1971, с.3850. (54 ) (57 ) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА 1110KOJIAgНЫХ МАСС, предусматривающий смешивание какао-масла и какао тертого с другими рецептурными компонентами, вальцевание смеси, разведение и гомогенизацию шоколадной массы, о т— л и ч а ю шийся тем, что, с целью снижения расхода какао-продукта, перед смешиванием рецептурных компонентов из какао тертого предварительно выделяют жировую фракцию путем его обработки на центрифуге при факторе разделения 500-3500 и вновь вводят ее в какао тертое.

f l2

Изобретение относится к кондитер- ской промьппленности, а именно к изготовлению шоколадных масс.

Цель изобретения — снижение расхода какао-продуктов.

Пример 1. Производство шо- коладной массы "Особый".

Обработка какао тертого на центрифуге.

471,6 кг какао тертого подвергают воздействию поля центробежных сил при факторе разделения 500. При этом частично выделяется жировая фракция, которая заФем вновь тщательно перемешивается с какао тертым.

Смешивание рецептурных ком онентов.

В микс-машину загружают 471,6 кг предварительно обработанного по центрифуге какао тертого, 369,7 кг сахарной пудры, 4,8 кг какао-масла, 93,6 кг сухого молока и 3,3. кг соли. Масса вымешивается в микс-машио не в течение 30 мин при 45 C до получения шестообразной консистенции.

Вальцевание шоколадной массы.

Полученную рецептурную смесь измельчают на пятивальцевой мельнице однократна.

Разведение смеси .

Измельченную смесь рецептурных компонентов разводят оставшейся частью какао-масла в количестве 67,8 кг, вводят 4,1 кг соевого фосфатидного концентрата.

Разведение осуществляют в коншмашине.

Гомогениэация шоколадной массы.

С целью получения однородной массы шоколадную массу гомогенизируют

0 в коншмашине при 50 С.

Конширование шоколадной массы осуществляют в машине в течение 24 ч а при 55 С. В конце процесса добавляют 0,3 кг ваннлина.

В табл. 1 представлен расход сырья для получения 1 т шоколадной массы "Особый".

Содержание жира в шоколадной массе составляет 35,0, вязкость полученной массы 115 П. Вкусовые качества высокие, соответствующие данному наименованию шоколада. Коэффициент скорости сохранен.

П р и и е р 2. Производство шоколадной массы "Детский".

19038 2

Обработка какао тертого на центрифуге.

219 8 кг какао тертого подверга-. ют воздействию поля центробежных сил при факторе разделения 3500. При этом частично выделяется жировая

> фракция, которая затем вновь тщательно перемешивается с какао тертым.

Смешивание рецептурных компонентов.

В микс-машину загружают 219,8 кг предварительно обработанного какао тертого, 576,7 кг сахарной пудры, t5

118 кг какао-масла. Масса вымешивается в микс-машине в течение 30 мин при 40 С до получения тестообразной консистенции.

Вальцевание шоколадной массы.

Полученную рецептурную смесь измельчают на пятивальцовой мельнице однократно.

Разведение смеси.

Измельченную смесь рецептурных компонентов разводят оставшейся частью какао-масла в количестве 93,3 кг, вводят 4,1 кг соевого фосфатидного концентрата. Разведение осуществляют в коншмашине.

Гомогенизация шоколадной массы.

С целью получения однородной массы шоколадную массу гомогенизируют о в коншмашине при 60 С. В конце процесса добавляют 1,2 кг эссенции ванильной.

В табл. 2 представлен расход сырья для получения 1 т шоколадной массы Детский".

Содержание жира в шоколадной массе составляет 33,0 вязкость полученной шоколадкой массы 110 П. Вкусовые качества высокие, соответствующие данному наименованию шоколада, коэффициент сладости сохранен.

Предварительная обработка на центрифуге какао тертого позволит выделить какао-масло из клеток какао тертого, в результате чего повышается разжижающая активность какаомасла и снижается расход какао-масла, вводимого при разведении шоколадной массы.

В табл. 3 представлены данные, доказывающие достижение положительного эффекта, указанного в цели изобретения.

Из табл. 3 видно, что при обработке какао тертого на центрифуге при факторе разделения менее 500 не сни1219038

Таблица 2

Содержание

Расход сырья на

1 т фазы, кг

Сырье сухих веВ сухих веществах

В натуре ществ, Ж

Сахарная пудра 99,85

575,8

576,7

Какао

5 тертое 97,8

215,0

219,8

Какаомасло 100,0

211,3

211,3

Т а б л и ц аl

20 СФК . 98, 5

4,0

4,1 асход сырья на т фазыэ кг

Содержание сухих веСырье

Эссенция ванильнату- В сухих е веществах

1,2

25 ществ, X.

Таблица3

Какао тертое

Пример

Значение фактора разделения при обработке какао тертого

Массовая

Вязкость шоколадной массы, П доля жира в шоколадной массе,X

Какаомасло

100 0 72,6

72,6

Молоко сухое

95 0 93,6

96,5 3,3

98,5 4,1

88,9

3,2

400

1 15 0

115,0

115,0

36,0

Соль

СФК

45

500

35,0

4,0

Ванилин

Итого

1000

0,3

35,0

1014,9 999,0

3500

33,0 110,0

987,0

4000

34,7

113,5

3 жается расход какао-масла на 1 т шоколадной массы.

Обработка какао тертого при факторе разделения более 3500 не дает, значительного снижения расхода какаопродуктов, но ведет к усложнению процесса (центрифуги с больпям фактором разделения требуют более квалифицированного обслуживания и значительного увеличения энергозатрат).

Использование предлагаемого способа позволит: увеличить выход шоколадной массы на 39-50 кг с каждой тонны какао-бобов; снизить расход какао-масла на 1-1,5Х при сохранении оптимальной вязкости шоколадной массы (данные табл. 4).

Сахар-, ная пудра 99,85 369,7 369,1

97,8 471,6 461,2

Выход 98,7 1000,0

Итого 1013 1 1006,1

Выход 99,4 1000,0 994,0

1219038

Таблица 4

Увеличение

Расход какаобобов иа 1 т шоколадной массы, кг

Шоколад

ИзвестИзИзредный способ вест

HblH вест агамый способ ный способ способ

"0coбый"

86,7 72,6 793,3 763,8 1260 1309 50 115 115

"Детский", 223,4 211,3 064,6 835,9 1157 1196 39 110 110

Составитель И. Осипова

Редактор В. Иванова Техред И.Верес Корректор В. Бутяга

Заказ 1178/6 Тираж 544 Подписное

ВПИИПИ Государственного комитета СССР

rro делам изобретений и открытий

113035, Москва, М-35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП "Патент", г. Ужгород, ул. Проектная, 4

Расход какао на 1 т шоколадной массы, кг

Предлагаемый способ

Известный . способ

Предлагаемый способ

Выход шоколадной массы из 1 т какао-бобов, кг выхода шоколадной массы из 1 т какаобобов, кг

Вязкость шоколаДной массы, П редлагаем способ