Способ получения белоксодержащей массы из слизистых субпродуктов для производства колбасных изделий

Способ получения белоксодержащей массы из слизистых субпродуктов для производства колбасных изделий

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

Г10 ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21) 3550254/28-13 (22) 08.02.83 (46) 30.03.86. Бюл. 11- 12 (71) Семипалатинский технологический институт мясной и молочной промьппленности (72) Е.Т.Телеуов, М.Х.Искаков и К.Ж.Амирханов (53) 637.523(088.8) (56) Авторское свидетельство СССР

N . 733621, кл. А 23 Ь 1/31, 1980.

ТУ 49489-78. Способ получения белковосодержащей массы. (54)(57) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ БЕЛОКСОДЕРЖАЩЕЙ МАССЫ ИЗ СЛИЗИСТЫХ СУБПРОДУКТОВ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАСНЫХ

ИЗДЕЛИЙ, предусматривающий измельчение исходного сырья, охлаждение и диспергирование до гомогенного

ÄÄSUÄÄ 1220612 A

159 4 А 23 7 1 10 А 23 L 1/312 состояния, о т л и ч а ю щ и й— с я тем, что, с целью улучшения вкусовых качеств и увеличения выхода готовых изделий, готовят смесь, содержащую 1,5-2 ч костного жира с температурой 25-28 С и 6,5-7,5 ч; бульона с температурой 75-80 С,и подвергают предварительномудиспергированию в течение 2-3 мин, затем в нее добавляют 1-1,5 ч. крови крупного рогатого скота или лошадей, 0,60,9 ч. соли, измельченные субпродукты берут в количестве 18-22 ч. и после охлаждения также подвергают предварительному диспергированию, после чего их вводят в приготовленную смесь, а диспергированию до гомогенного состояния подвергают всю смесь.

l2206

30

1

Изобретение относится к мясной промьппленности, в частности к производству белоксодержащих масс для колбасньгх изделий.

Цель изобретения — улучшение вку5 совьж качеств и увеличение выхода готовых изделий.

Способ заключается в следующем.

l,5-2,О ч. костного жира, охлаж. денного до температуры 25-28 С, смешивают с 6,5-7,5 ч. бульона, содержащего 4-5% соединительнотканных белков, температура которого

Р составляет 75-80 С, подвергают смесь интенсивным механическим воздействиям, обеспечивающим диспергирование компонентов в течение 2-3 мин, затем добавляют 1,0-1,5 ч. крови крупного рогатого скота или лошадей и смесь повторно диспергируют 23 мин, добавляют 0,60-0,90 ч. соли, 18-22 ч. измельченных до 2-3 см о и охлажденных до 0-4 С слизистых ,субпродуктов и обрабатывают до исчезновения визуально фиксируемых

25 признаков гетерогенности.

Пример 1. 1,5 ч. костного жира, охлажденного до температуры

25 С, смешивают с 6,5 ч. бульона, содержащего 4% соединительнотканных белков, температура которого составляет 75 С, подвергают смесь интенсивным механическим воздействиям, обеспечивающим диспергирование компонентов в течение 2 мин, затем добавляют к ней одну часть

35 крови крупного рогатого скота и смесь повторно диспергируют 2 мин, до бавляют 0,6 ч. соли, 18 ч. измельо ченных до 2 мм и охлажденных до 0 С слизистых субпродуктов и обрабатыва- 40 ют до исчезновения визуально фиксируемых признаков гетерогенности.

Готовая масса имеет вид равномерно перемешанного колбасного фарша без каких-либо посторонних запахов

45 и характеризуется следующим химическим составом, %:

Белок 12,3

Зола 0,9

Жир 1 4, 1

Влага 72,7

Пример 2. 2 ч. костного жира, охлажденного до температуры

28 С, смешивают с 7,5 ч. бульона, содержащего 5% соединительнотканных белков, температура которого составляет 80 С, подвергают смесь интенсиво ным механическим воздействиям, обес25

12 2 печивающим диспергиронание компонентов в течение 3 мин, затем добавляют к ней 1,5 ч. крови лошадей или крупного рогатого скота и смесь повторно диспергируют 3 мин, добавляют

0,9 ч. соли, 22 ч, измельченных до 3 мм и охлажденньгх до 4 С слизистых субпродуктов и обрабатывают до исчезновения визуально фиксируемых признаков гетерогенности.

Готовая масса имеет вид равномерно перемешанного колбасного фарша без каких-либо посторонних запахов и характеризуется следующим химическим составом, %:

Белок 12,3

Зола 0,9

Жир 14,1

Влага 72,7

Пример 3. 1,75 ч. костного жира, охлажденного до температуры

26,5 С, смешивают с 7 ч. бульона, содержащего 4,5% соединительнотканных белков, температура которого о составляет 78 С, подвергают смесь ггнтенсивным механическим воздействиям, обеспечивающим диспергирование компонентов в течение 2,5 мин, затем добавляют к ней 1,25 ч. крови крупного рогатого скота или лошадей и смесь повторно диспергируют

2,5 мин, добавляют 0,75 ч. соли, 20 ч. измельченных до 2,5 мм и охлажденных до 2 С слизистых субпродуктов и обрабатывают до исчезновения визуально фиксируемых признаков гетерогенности.

Готовая масса имеет вид равномерно перемешанного колбасного фарша без каких-либо посторонних запахов и характеризуется следующим химическим составом, %.:

Белок 12,7

Зола 1,0

Жир 13,9

Влага 72,9

Примеры выработки колбас с добавлением белковой массы, полученной по способу-прототипу и по предлагаемому способу.

Рецептура колбасы "Отдельная" с добавлением белковой массы по прототипу, кг:

Жилованная говядина 1 сорт 55

Белковая масса 5

Полужирная свинина

11пик полутверСоставитель И.Кутукова

Техред Л.Олейник Корректор A.Ôåðåíö

Редактор Е.Копча

Тираж 543 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Заказ 1503/2

Филиал ПП11 "Патент", г. Ужгород, ул. Проектная, 4 дый, крошенный, размером не более 6 мм 15

Выход готовой продукции составляет 1167 к весу несоленого сырья.

Рецептура колбасы "Отдельная" с добавлением белковой массы, полученной по предлагаемому способу,кг:

Жилованная говядина 1 сорт 45 .

Белковая масса 15

Жилованная полу-. жирная свинина 25

Шпик полутвердый, крошенный, размером не более 6 мм 15

Выход готовой продукции составляет 118Х.

Белковую массу следует добавлять в колбасные изделия в количестве 5-10Х. Превышение этого количества приводит к ухудшению органолептических показателей.

При приготовлении смеси, содержащей меньше 1,5 и больше 2,ч. кост!

220612 4 ного жира с температурой меньше 25 и больше 28 С, меньше 6,5 и больше

7 5 ч ° бульона с температурой меньо ше 75 и больше 80 С при механичес5 ком воздействии на смесь в течение меньше 2-х и больше 3-х мин, добавлении в смесь меньше 1 и больше

1,5 ч. крови крупного рогатого скота или лошадей, меньше 0,6 и больше

0,9 ч. соли, а также меньше 18 и больше 22 ч. измельченных и охлажденных субпродуктов, белковая масса имеет темный цвет и запах, присущий субпродуктам второй категории, т.е. происходит изменение химического состава и свойств белковой массы.

Высокая температура бульона, равная 85-90 С, вызывает денатурацию белков крови.

Изобретение позволяет увеличить на 2Х выход готового продукта, а также получить массу светло-розового цвета, с приятным запахом, однородной консистенции, по химическому составу, близкую к колбасному фаршу.