1227142 - Способ приготовления вареных колбасных изделий

Способ приготовления вареных колбасных изделий

Иллюстрации

Показать все

Реферат

СОЮЗ COBETCHViX

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИК (51)4 А 22 С 11 00

1 е9

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИ

48су я :.

Ма ьМ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТИЙ

Н ABTOPCHGMY СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 37605! 7/28-13 (22) 23.05.84 (46) 30.04.86. Бюл. № 16 (71) Всесоюзный научно-исследовательский институт мясной промышленности (72) Р. М. Салаватулина и E. Н. Овсянникова (53) 637.523 (088.8) (56) Колбасы вареные, сосиски и сердельки, хлебцы мясные. ГОСТ 23670 вЂ” 79.

ТУ 49 864--82 на колбасу вареную

«10жнуlo». (54) (57) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВАРЕНЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИ14, предусматривающий последовательную обработку в

„„SU„„1227142 А1 машинах для приготовления фарша предварительно измельченных нежирного мясного сырья и жирного сырья с введением белковых добавок вЂ” соевого белка и казеината в присутствии воды, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества готовых изделий, введение белковых добавок производят в два приема вЂ” вначале после обработки нежирного мясного сырья, используя весь соевый белок и часть казеината, а затем после обработки жирного сырья, используя оставшийся казеинат, причем казеинат и соевый белок берут в равных количествах, составляющих для каждого компонента

25 вЂ” 40% к общей массе белковых добавок.

1227142

Изобретение относится к способам изготовления вареных колбасных изделий и может быть использовано иа предприятиях

М51СИОй! 11РОМЫШЛЕПIIOCTH.

Целью изобретения является улучшение качества готовых изделий, а именно улуч-! пеиие органолептических показателей: товар)юго вида, консистенции, вкуса.

Данный способ заключается в том, что для приготовления вареных колбасных изделий используют измельченное нежирное и жирное мясное сырье и белковые добавки-соевый белок и казеииат. Перемешивание компонентов ведут в два приема. При этом вначале осуществляют перемешиваиие нежирного мясного сырья с водой, соевым белком и частью казеината, а затем в полученную смесь вводят жирное сырье и остBlill!HiicH казеинат. Г1р5!чегl казеин 1T и соевый белок вносят в равных количествах, COCTBtfÄ !ЯН)1ЦИХ Д 151 Кс1>КДОГО l<0i»110!ICt!TB

25 вЂ” 40Я к общей массе.

Под соевым белком подразумевают изолят сосвогO белка импортного производства .I соевый белок отечественного производства.

1lpH ввсдеlllill белковых добавок в фарш в один lip!le» (сразу) структура фарша такова, что о!Га ис может полностью связать добавленную при приготовлспии ())Bpkllt) воду;

3.п) приводит к образованию бульоппо)кпровых отеков в готовом продукте и соотв<тстве lklo ухудшает сгO качество, TBK как б<.лок Xlhlltkc 1!105! TKBHif, св51зывая JQL 31)JIG .ilную воду, образует водно-белкову!о фазу, которая как оболочка покрывает измель)elf if!,ic частицы жира. Образуется эмульсия типа

«жир в воде», Где белок является эх!уль! атором. По мсрс измельчения фарша общая площадь поверхности жировых частиц увеличивается. Поэточу должно быть достаточное количество белка, чтобы покрыть все частицы жира. 1 ели Оелка пс хватает, часть >кировых к t«e;It остается свободной пли частично бывает непокрытой белковой пленкой. Во Нрс мя термической обработки эти жировые капли выдел)потея в виде бульоино->кировых

0 ГСКОВ.

Введение казсииата в два приема с одновременным введением вначале соевого белка совместно с нежирным мяспым сырьем, затем совместно с жирным сырьем дает положительные результаты по улучшению качества готового продукта. Это объясняется тем, что введение казеината и соевого белка вначале, причем именно в количестве

25--40Я к общей массе белковых добавок совместно с нежирным сырьем, является достаточным количеством белка, чтобы в дальнейшем при измельчении было полностью эмульгировано жпр!)ое сырье.

Однако. если сначала в нежирное сырье ввести все количество белков, iioлагающихся Iio рецептуре, а затем добав)ггь жирное сырье и продол>кать дальнейшее

if 0

40 измельчспие, то опять появляются жировыс капли, выделяющиеся в виде бульонпо-жировых отеков яри термической обработке.

Это объясняется тем, Гго влага, J063âленная при приготовлении фарша, опять та.

КИ Пол>!ОСТЫО ПЕ CÂßBB !f3 И ЧЗCT1> ЖИРОВЫХ капель OCTBCòñÿ CBOL)OQIIOLI.

Поэтому необходим второй прием, иа ко 1 Ором добав 15ИОт Оставшийся казеи дат в количестве 20 вЂ” 50Я к массе всех белковых добавок, для того, чтобы все жировыс капли были покрыты белковой пленкой. 3ТО совершенно исключает вылелепие жировых капель в виде бальопио-жировых отеков во время термической обработки.

Пример 1. BtlBчале для приготовления

100 кг фарша вареной колбасы в куттер

33Гружан)т 40 !<Г из»ельч< IIIIOH (Ilail pE !Псткс

3 мм! и посо Iplft ой говядины вЂ” иежHpного clipt)f, зятем !Галивают 15 кг воды, вносят 300 г специ i и пр!)113lloлят перемен!иваиис в течение 2 мии. Далее вволяг

3,2 кг (40О,",) соевогo белка, 3,2 кг (40ф) казеипаT3 Il добавляют 25,6 к! 13олы и

640 г соли и изчсльчают l! тсчсиис 2 чин.

Затем добавг!500! 20 кl изMcëü÷åflttOil (на решетке 3 мм) и ИÎcолеlilfОй IIOëó?f<è()fþé свинины вЂ” вЂ” жирного мяспог0 сырья, 5 кг воды и перемешивают 13 т< )сllllc 2 ..!Иц.. IBлее вводHT 1,6 KI (20Я,) казси!IBòB.;Loбавля!От IIB пего 6 4 t

2 мип, 113 KOIICII, it p0ii. )волях и;1 IIO, f I ICI I i! P. «)0 лочек фаршем.

После шприцсваиия колбасу напр )вл)по! иа термическую Обработку

Варепая колбаса имеет следу!оп.:ие орга-! юлсптические показе) !Сл!1: товарпыи вп L 4,7; консистенция 4,5; вкус 4,4; OOIIL351 о !сика .1,6.

У батонов па репой колбасы Gy;IL 0!III0?КИРОВЫС О ГЕ1<и ОТСУТСТВУЮТ.

Пример 2. Д>!51 выработки 100 i

Затем вводят 2,6 Kl (32,5g)) соево!0 белка, 2,6 кг (32,51)!) ) казсипата I!2! pfftf и добавляют ?О 8 кг воды, 520 г соли и измельчают в течение 2 чип.

Далее добаьляют 20 кг гзмсльчсииой (на решетке 3 мм) и посоле !пой полужирной свинины и 5 кг воды и обраба гывают в -.ечеиие 2 »,Н. Затем вводят 2,8 KI (35 !) ) казсHIIB 53, добавляют па него 11 2 кг воды и 280 г соли и обрабатыг!ают в тсчспис 2 минут. Наконец производят наполнение оболо )ек фарп!ем.

Пос. Iс ш пр I 0<. 133 I! è51 колбасу tt B f! pt) B f 51 K)T

32 тсрмиче<п<ую обработку.

Вареная колбаса имеет следуIOLLltfc. оргаиолеп ft«tecKtie показатели: товариыи вид

4,8; KoHcHcTt. .H II,HH 4,7: I;K) с 4,6; 001L!,35I Оцепка 4,7.

1227142

Составитель С. beëàÿ

Техред И. Верес Корректор И.Муска

Тираж 391 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР но делам изобретений и открытий

113035, Москва, )К вЂ” 35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП «Патент>, г. Ужгород. ул. Проектная, 4

Редактор М. Бандура

Заказ 1983/1

У батонов вареной колбасы бульонножировые отеки отсутствуют.

При.пер 3. Для выработки 100 кг фарша вареной колбасы в куттер загружают

40 кг измельченной (па решетке 3 мм) и посоленной говядины, наливают 15 кг воды, вносят 300 г специй и обрабатыва1от 2 мин. Затем вводят 2,0 кг (25Я) соевого белка, 2,0 кг (25Я ) казеината и добавляют 16 кг воды, 400 г соли и измельча|от в течение 2 мин. 10

Далее добавляют 20 кг измельченной (на решетке 3 мм) и посоленной полужирной свинины и 5 кг воды и обрабатывают в течение 2 мин. Затем вводят

4 кг (50Я) казеината, добавляют 16 кг воды, 400 г соли и обрабатывают в течение 2 мин. Наконец производят наполнение оболочек фаршем и термическую обработку.

Вареная колбаса имеет самые высокие органолептические показатели: T083pllhlH вид

4,9; вкус 4,8; консистенция 4,8; общая оценка 4,9.

У батонов IIBpEIIQH колбасы бульонножировые отеки отсутствуют.

Пример 4. Для выработки 100 кг фарша вареной колбасы в куттер загружают

40 кг измельченной (на решетке 3 мм) 25 и посолеlllloH говядины, наливают 15 кг воды, вносят 300 г специй и обпабатывают 3 мин. Затем вводят 3,4 кг (42,ов/0) казеината, 3,4 кг (42,5в/II) соевого белка, добавляют 27,2 кг воды и 680 г соли и измельчают в течение 2 мин. 30

1,2 кг (!5о) казеппата, добавляют 4,8 кг воды и 120 г соли и обрабатывают в течение 2 мин. Наконец производят наполнение оболочек фаршем.

После шприцевапия колбасу направляют па термическую обработку.

Вареная колбаса имеет следующие органолептические показатели: товарный вид 3,0; консистепция 3,0; вкус 2,9, общая оценка 2,9.

У батонов вареной колбасы наблюдаются бульопно-жировые отеки. (7рил1ер 5. Для выработки 100 кг фарша вареной колбасы в куттср загружают 40 кг измельченной (на решетке 3 мм) и посоленной говядины, наливают 15 кг воды, вносят 300 г специй и обрабатывают 2 мин.

Затем вводят 1,8 кг (22,5о) соевого белка, 1,8 кг (22,5о ) казеината и добавляют

14,4 к воды, 360 г соли и измельчают в течение 2 мнн.

4,4 кг (55Я) казеината, добавляют 17,6 кг воды, 140 г соли и обрабатывают в течение 2 мин. Наконец производят наполнение оболочек фаршем.

После шприцевания колбасу направляют на термическую обработку.

Вареная колбаса имеет следующие органолсптические показатели: товарный вид

3,?; консистенция 3,1; вкус 3,1; общая оценка 3,0.

У вареной колбасы наблюдаются бульонно-жировые отеки.

Предложенный способ позволяет улучшить качество готовык изделий за счет введения казеината в два приема, причем вначале его добавляют совместно с растительным белком на нежирное сырье, а затем вЂ” на жирное сырье.

Изобретение позволяет компенсировать недостаток мышечного белка в фарше, его водосвязывающую и эмульгирующую способность, особенно при использовании жирного, мороженого сырья, функциона1bные свойства которого зачастую понижены.

Способ приготовления вареных колбасных изделий

Патент 1227142