Способ производства колбасных изделий

Способ производства колбасных изделий

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ, включающий размещение измельченного сырья в замкнутой камере из гибкой оболочки и воздействие на него сначала волновым возвратно-поступательным движением с вибрацией для созревания и перемешивания, а затем однонаправленным волновым движением с вибрацией для наполнения оболочки, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества готовых изделий, частота волнового возвратно-поступательного движения и однонаправленного волнового движения составляет 0,5-10 Гц, частота вибрации 20-100 Гц, а длительность воздействия волнового возвратно-поступательного движения с вибрацией 5-15 мин, при этом замкнутую камеру наполняют сырьем от 50 до 70% ее объема. i а С

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

„„Я0„„1261611 дд 4 А 22 С ll/00

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССР

IlO ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ,; "

К ABTOPGHOMY СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Ми (°

Ф (21) 3742305/28-13 (22) 23.05.84 (46) 07.10.86. Бюл. № 37 (71) Всесоюзный научно-исследовательский институт мясной промышленности (72) В. М. Горбатов, А. В. Гноевой, А. В. Горбатов, В. М. Чесноков и А. Ю. Гавриленков (53) 637.523(088.8) (56) Авторское свидетельство СССР № 685262, кл. А 22 С 11/00, 1977.

Авторское свидетельство СССР № 1220684, кл. А 22 С 5/00, 1983. (54) (57) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ, включающий размещение измельченного сырья в замкнутой камере из гибкой оболочки и воздействие на него сначала волновым возвратно-поступательным движением с вибрацией для созревания и перемешивания, а затем однонаправленным волновым движением с вибрацией для наполнения оболочки, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества готовых изделий, частота волнового возвратно-поступательного движения и однонаправленного волнового движения составляет 0,5 — 10 Гц, частота вибрации 20 — 100 Гц, а длительность воздействия волнового возвратно-поступательного движения с вибрацией 5 — 15 мин, при этом замкнутую камеру наполняют сырьем от 50 до 70% ее объема.

1261611

Составитель И. Кутукова

Редактор И. Николайчук Техред И. Верес Корректор Л. Патай

Заказ 5254)2 Тираж 391 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж вЂ” 35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП «Патент», г. Ужгород, ул. Проектная, 4

Изобретение относится к мясной промышленности, точнее к производству колбасных изделий, и может быть использовано на предприятиях рыбной промышленности при изготовлении рыбных фаршевых продуктов.

Целью изобретения является улучшение качества готовых изделий путем подбора 11араметров волнового и вибрационного движения, а также заполнения камеры сырьем на 50 — 70Я ее объема.

Пример 1. Для приготовления фарша вареной колбасы 1 сорта берут говядины 1 с

40 кг и полужирной свинины 59 кг, измельчают на волчке. Я решетки 2 мм. Затем эту массу фарша измельчают на куттере в течение 2 мин. Измельченную говядину и свинину загружают в единую замкнутую камеру — гибкую оболочку, добавляют

2,475 кг поваренной соли, 7,4 г нитрита натрия 150 г сахара или глюкозы,100 г перца душистого молотого, 100 г перца черного или 100 r перца белого молотого или вместо сахара и отдельных пряностей (перца) смеси пряностей Хо 2350 r, чеснок свежий 120 г.

Наполняют гибкую оболочку на 50Я ее объема и воздействуют на оболочку волновыми возвратно-поступательными движениями с частотой 0,5 Гц и вибрацией с частотой 20 Гц в течение 15 мин. Далее на гибкую оболочку воздействуют однонаправленным волновым движением с частотой 0,5 Гц и вибрацией с частотой 20 Гц и фаршем наполняют оболочку. После наполнения колбасной оболочки проводят термическую обработку традиционным способом.

Длительность приготовления колбасы 3 ч.

Пример 2. Приготовленным аналогично примеру 1 сырьем со специями, добавками и солью заполняют 70Я гибкой оболочки. Оболочку приводят в волновое возвратно-поступательное движение с частотой

10 Гц и вибрацией с частотой 100 Гц в течение 5 мин. Затем приготовленный фарш выдавливают из гибкой оболочки в колбасную оболочку однонаправленным волновым движением с частотой 10 Гц и вибрацией с частотой 100 Гц. Термическую обработку проводят традиционным способом. Длительность процесса 2 ч 50 мин.

Пример 8. Сырьем со специями, добавками и солью заполняют 60Я гибкой оболочки. Оболочку приводят в волновое возвратно-поступательное движение с частотой

1ð 5,25 Гц и вибрацией с частотой 60 Гц в течение 10 мин, Приготовленный фарш выдавливают из гибкой оболочки в колбасную оболочку однонаправленным волновым движением с частотой 5,25 Гц и вибрацией с частотой 60 Гц. Термообработку проводят традиционным способом. Длительность процесса 2 ч, 55 мин.

Пример 4. Сырьем со специями, добавками и солью заполняют 40Я гибкой оболочки. Оболочку приводят в волновое возвратно-поступательное движение с частотой

0,4 Гц и вибрацией с частотой 15 Гц в течение 4 мин. Из-за недостаточности протекания перемешивания и созревания готовый продукт получается низкого качества.

Пример 5. Сырьем со специями, добавками и солью заполняют 90Я гибкой оболочки. Оболочку приводят в волновое возвратно-поступательное движение с частотой

11 Гц и вибрацией с частотой 110 Гц в течение 25 мин. Из-за избыточного притока энергии и длительности наблюдается денатурация белка и готовый продукт получается низкого качества.

Проведение операций в единой замкнутой камере исключает транспортировку сырья от одной машины к другой и перегрузку сырья, снижает потери сырья, а поскольку при исключении транспортировки сырье не подвергается мятию, перетиранию, то и качество готовых изделий выше.

Изобретение позволяет улучшить качество готовых изделий, проводить процесс в течение 30 мин.