Способ определения склонности виноградного сусла к окислению

Способ определения склонности виноградного сусла к окислению

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Изобретение относится к контролю качества виноградного сусла. направляемого на вьфаботку столовых и шампанских виноматериалов. Цель изобретения - повьшение достоверности анализа. Отобранную среднюю пробу исходного винограда термостатируют. Отделяют сусло в количестве 0,4 0 ,6 л из 1 кг пробы винограда. Сусло насыщают кислородом до значений 7,214 ,4 мг/л. Изолируют сусло от воздуха и определяют динамику потребления им кислорода. О склонности к окислению судят по удельной скорости потребления суслом кислорода на прямолинейном участке графика Содержание кислорода в сусле - время. При с S значении удельного потребления кислорода 0,5-2,5 мг/л мин сусло характе (Л ризуют как устойчивое, а при 2,56 ,0 мг/л-мин - как. неустойчивое. 2 ил., 6 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУ БЛИН

„.SU„„1272242 А1 (зи 4 G 01 N 33/14

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТИЙ

Н ABTOPCHOMY СВИДЕТЕЛЬСТВУ направляемого на выработку столовых и шампанских виноматериалов. Цель изобретения — повышение достоверности анализа. Отобранную среднюю пробу исходного винограда термостатируют.

Отделяют сусло в количестве 0,4

0-,6 л из 1 кг пробы винограда. Сусло насьпцают кислородом до значений 7,214,4 мг/л. Изолируют сусло от воз— духа и определяют динамику потребления им кислорода. О склонности к окислению судят по удельной скорости потребления суслом кислорода на прямолинейном участке графика "Содержание кислорода в сусле — время". При значении удельного потребления кислорода 0,5-2,5 мг/л мин сусло характеризуют как устойчивое, а при 2,56,0 мг/л мин — как. неустойчивое.

2 ил., 6 табл. (21) 3743004/28-13 (22) 17.05.84 (46) 23. 11.86. Бюл . Ф 43 (71) Всесоюзный ордена Трудового ,Красного Знамени научно-исследовательский институт виноделия и виноградарства "Магарач" (72) Г.Г.Валуйко, В.Н.Ежов и А.Б.Папикян (53) 663.253(088.8) (56) Методические рекомендации по испыганию качества виноматериалов и вин. /Под ред. Г.Г.Валуйко. Ялта:

ВНИИВиВ "Магарач", 1977, с.34.

Авторское свидетельство СССР

У 950249, кл. А 01 Н 1/04, 1980. (54) СПОСОБ ОПРЕДЕЛЕНИЯ СКЛОННОСТИ

ВИНОГРАДНОГО СУСЛА К OKHCIIEHHtu (57) Изобретение относится к контролю качества виноградного сусла, . ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

1272242

Изобретение относится к винодельческой промышленности, а именно к способам контроля качества виноградного сусла, направляемого на выработку столовых и шампанских виноматери- 5 алов.

Цель изобретения — повышение достоверности анализа.

Сущность способа заключается в том, что он включает отбор из исходного винограда средней пробы, получение из пробы сусла и его оценку на склонность к окислению. Предварительно помещают в термостат среднюю npbбу исходного винограда, где доводят ее температуру до 20 + 2 С, после чего из нее отжимают сусло в количестве 0,4-0,6 л/кг. Сусло сразу после его получения насыщают кислородом до парциального давления 002004 МПа (7,2-14,4 мг/л), после чего изолируют от воздуха и определяют динамику потребления суслом кислорода. 0 склонности к окислению судят ! по удельной скорости потребления суслом кислорода, которую определяют на прямолинейном участке графика

11

Содержание кислорода в сусле — вреи мя . При значении удельного потребления кислорода 0,5-2,5 мг/л мин сус- ЗО ло характеризуют как устойчивое (медленноокисляемое), а при 2,5-6,0 мг/л мин — как неустойчивое (быстроокисляемое) ., В зависимости от полученного ре,зультата назначают технологические схемы подготовки сусла к брожению, гарантированно обеспечивающие получение высококачественных к окислению (оксидаэному кассу) столовых и шампан4О

Г ских виноматериалов.

Пример 1. Виноматериалы для столового сортового вина из винограда Алиготе готовят по двум схемам: по первой — принятой в производстве и включающей дробление винограда, отделение сусла — самотека", сульфитацию сусла дозой 100 мг/л общей SO, осветление, снятие с осадка, брожение, снятие с дрожжевой гущи (контроль) и по второй — согласно предлагаемому способу (опыт). По второй схеме из партии исходного винограда отбирают среднюю пробу в количестве

2 кг, пробу помещают в термостат, где доводят ее температуру до 18 С.

Затем иэ пробы отделяют 800 мл сусла (0,4 л/кг), немедленно (в течение

10 с) насыщают 0, аэрируют до парциального давления по кислороду (Р Og) равного 0,035 ИПа (12,6 мг/л) . Контроль эа степенью аэрации ведут по оксиметру КП-101. Далее, через каждые 30 с (при помощи того же оксиметра), определяют в сусле значения р 0, которые переводят в концентрационные единицы по формуле C=K. р 0 где К=363.

Полученные в опыте дискретные значения по содержанию кислорода в сусле из винограда сорта Алиготе приведены в табл. 1.

Для оценки склонности сусла к окислению по удельной скорости потребления 0 график "Содержание кислорода в сусле — время строят по экспериментальным данным, что позволяет установить динамику потребления кислорода суслом. График (фиг.1) построен по данным табл. 1. График может быть разделен на два участка— прямолинейный (AB) и криволинейный (ВС). Удельную скорость потребления кислорода суслом определяют по прямолинейному участку графика, на котором содержание кислорода в сусле является достаточным и не лимитирует процесс его окисления. На прямолинейном участке графика (фиг.!) сусло эа 2 мин (120 с) потребляет

12,6-2,0 = 10,6 мг/л кислорода. Таким образом, удельное потребление кислорода составляет 10,6:2=5,3мг/л к ьйн.

В зависимости от склонности сусла к окислению и от уровня насыщения сусла кислородом прямолинейный участок графика может длиться от 1 ..до

15 мин.

По полученным результатам сусло из указанной партии винограда сорта

Алиготе относится к категории быстроокисляемого. С учетом этого перед переработкой указанной партии винограда (во избежание получения нестабильных к окислению виноматериалов) назначают следующую схему обработки сусла с использованием рекомендуемых и наиболее принятых в производстве операций: сульфитация (75 мг/л общей сернистой кислоты), внесение бентонита (1 г/л) и полиэтиленоксида (ПОЗ) (20 мг/л), осветленное сусло снимают с осадка, подают на броже127? 242 ние, по окончании которого виноматериал снимают с дрожжевой гущи.

Характеристика виноматериалов, получаемых в контроле и опыте, приведена в табл. 2. 5

Пример 2. Виноматериалы для столового сортового вина из винограда Алиготе готовят по схемам, описанным в примере 1. В опытном вари- 10 анте исходную пробу винограда для определения окисляемости сусла термостатируют при 20 С, выход отделенно— го сусла составляет 0,5 л/кг. Насьпцение сусла кислородом (аэрирование) 15 проводят до значения парциального давления кислорода, равного 0,028 MIa (10,2 мг/л) .

Данные о потреблении суслом кислорода приведены в табл. 3. 20

Прямолинейный участок графика (фиг. 2) "Содержание кислорода в сусле — время, построенного в соответствии с приведенными значениями, со25 ответствует интервалу времени О

120 с, для которого удельная скорость потребления кислорода составляет 3,45 мг/л мин. На основании полученных результатов сусло из этойпартии винограда сорта Апиготе также относится к категории быстроокисляемого. Перед переработкой партии этого винограда назначается следующая (более щадящая, учитывая меньшую склонность к окислению по сравнению 35 с примером 1) схема обработки сусла: сульфитация (75 мг/л общей сернистой кислоты); внесение бентонита (0,5 г/л) ,и ПОЭ (10 мг/л). Осветленное сусло снимают с осадка, подают на брожение,40 по окончании которого виноматериал снимают с дрожжевой гущи.

Характеристика виноматериалов, полученных в контроле и опыте, приведена в табл. 4. 45

Пример 3. Виноматериалы для столового сортового нина из винограда сорта Рислинг готовят по схемам, описанным в примерах 1 и 2, в опыт- 50 ном варианте пробу винограда для определения окисляемости термостатируют при 22 С, выход отделенного сусла составляет 0,6 л/кг. Насьпцение сусла. кислородом проводят до парциального 55 давления, равHoro 0,024 МПа (8,8 мг/л) .

Данные о потреблении суслом кислорода приведены в табл ° 5.

Прямолинейный участок (не показан) графика, построенного в соответствии с приведенными значениями, со— ответствует интервалу времени О—

180 с, для которого удельная скорость потребления кислорода составляет

1,87 мг/л.мин. На основании полученных результатов сусло из этой партии винограда сорта Рислинг относится к категории медленноокисляемого. Перед переработкой партии этого винограда назначается следующая обработка сус- . ла: 50 мг/л общей сернистой кислоты.

Осветленное сусло снимают с осадка, сбраживают, виноматериал снимают с дрожжевой гущи.

Характеристика виноматериалов, полученных в контроле и опыте, приведена в табл.6.

Изобретение обеспечивает достоверность оценки склонности сусла к окислению: сокращает время на проведение каждого определения от 6 + 1 ч по известному способу и до 10-15 мин по предлагаемому, позволяет проводить более раннюю диагностику на возможное появление оксидазного касса в виноматериалах ц предотвращать его соответствующей обработкой сусла взамен более дорогой и трудоемкой обработки виноматериалов. При этом исключается также необходимость перевода виноматериалов в более низкую категорию качества.

Изобретение обеспечивает высокое качество столовых и шампанских виноматериалов, в частности исключение оксидазных помутнений этого вида продукции с помощью достоверного экспресс-метода определения склонности сусла к окислению, вместо визуальной оценки, и на его основе выбора оптимальных режимов производства вина.

Формула изобретения

Способ определения склонности виноградного сусла к окислению, предусматривающий отбор средней пробы винограда, отделение сусла, термостатирование, насьпцение кислородом сусла и. оценку склонности сусла к окислению, отличающийся тем, что, с целью повышения достоверности анализа, перед отделением сусла термостатированию подвергают пробу винограда, отделение сусла осуществляют в количестве 0,4-0,6 л из

1 кг пробы винограда, насыщение сус12

5 ла кислородом ведут до обеспечения его содержания 7, 2-14, 4 мг/л, а после насыщения сусла кислородом устанавливают динамику его потребления, при этом оценку склонности сусла к окислению определяют графически по . удельной скорости потребления кисло72242 рода в единицу времени и по значению удельной скорости потребления кислорода, находящемуся в пределах 0,5

2,5 мг/л мин, относят сусло к категории медленноокисляемого, а в пределах 2,5-6,0 мг/л мин — к категории быстроокисляемого.

Таблица 1

О 30 60 90 120

150 180 210

12юб 9э9 7 ° 3 4ю8 2ю0 Оэб

0,1

Таблица 2

Назначение

Проведенная схема обработки виноРезультаты испытаний виноматериалов на склонность к окислению (оксидазный касс) Схема обработки сусла

Вариант т.ехнологии виноматериалов после обработки материалов, исключающая появление оксидазного касса

Контроль SO (100 мг/л) Склонен

В купаж ординарных столовых вин

SO (25 мг/л) Для производства сортовых столовых вин

SO (75 мг/л)+ Не склонен г бентонит (1 г/л+ПОЭ (20 мг/л) Опыт (с тестом на окисляемост ь сусла) Таблица 3

Время, с

О 30 60 90 120 150 180 210 240 270

Содержание кислорода, мг/л 10,2 8,5 6,7 5,3 3,3 2,1 1,1 0,3 0,1 0

Время, с

С од ержа ние кислорода, мг/л

БО (50 мг/л), пастеризация, фильтрация, охлаждение, фильтрация

1? 72242

Таблица 4

Назначение

Результаты ис пытаний виноВариант технологии материалов на склонность к оксидазного касса

SO (100 мг/л) Контроль

Склонен

Опыт (с тестом на

$0, (25 мг/л) Не склонен окисляемость сусла) Таблица 5

Время, с

0 30 60 90 120 150 180 210 240 270

Содержание кисло рода, мг/л

8э8 7э7 6э7 5э7 4 ° 9 4ьО 3 2 2э5 1ю8 1э,2

Таблица 6

Назначение

Результаты испытаний виноВариант технологии материалов на склонность к оксидазного касса

Контроль SO (100 мг/л) Не склонен

SO< (25 мг/л) .Для производства марочных столовых вин

Схема обработки сусла

° SO (75 мг/л)+ бентонит (0,5 г/л)+ПОЭ (10 мг/л) Схема обработки сусла окислению (оксидазный касс) окислению (оксндазный касс) Проведенная схема обработки виноматериалов, исключающая появление

БО (50 мг/л)+ бетонит (2 г/л), фильтрация

Проведенная схема обработки виноматериалов, исключающая появление виноматериалов после обработки

Для произ водства столовых сортовых вин

Для производства марочных столовых вин виноматериалов после обработки

1272242

Продолжение табл.6.

4 5

1. 1 2

Не склонен д JD 40 УО t20 130 1ÞÎ И7 фею,с

4bz1

М О Ю 120 150 1И ИО ЮЙ) pgg g

Йи.2

Составитель А.Горбачева

Редактор А.Козориз Техред А,Кравчук Корректор Е.Сирохм н

Заказ 6333/43 Тираж 778 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

1 13035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, r.Óæãoðîä, ул.Проектная, 4

Опыт (с тес- SO (50 мг/л) т том на окисляемость сусла) S0 (25 мг/JI) Для производства марочных столовых и шампанских виноматериалов,