Способ непрерывного сбраживания пивного сусла в батарее ферментеров

Способ непрерывного сбраживания пивного сусла в батарее ферментеров

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Изобретение относится к пивоваренной промышленности и позволяет ускорить процесс сбраживания. Охмеленное сусло и посевные дрожжи из дрожжегенератора насосом-дозатором подают в головной ферментер батареи. Поддерживают концентрацию дрожжей в головном ферментере, равную 180-220 млн в мл и температуру от 9 до 6°С. Брожение сусла осуществляют при перегонке его через батарею ферментеров с рециркуляцией бродящей среды в головной ферментер. При дозревании пиво в двух последних ферментерах охлаждают до . Промывку сусла и дрожжей осуществляют диоксидом углерода перед охлаяздением сусла. Продолжительность сбраживания уменьшается до 8,5 сут. 1 табл. сл

Саоэ СОВЕТСКИХ

РЕСПИГИ К (51)4 С 12 С 11/04

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Н АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЬИ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЭОБРЕТЕКИЙ И ОТКРЫТИЙ (21) 3771752/28-13 (22) 20.07.84 (46) 15.01.87. Бюл, Р 2 (71) Всесоюзный заочный институт пищевой промышленности (72) В.Л.Яровенко, Ю.С,Бартенев,, В.А.Янсон, Н.И.Белов, В.В.Яровенко и С.А.Филиппов (53) 663.45 (088.8) (56) Балашев В.Е., Рудольф В,В. Техника и технология производства пива и безалкогольных напитков. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981, с. 146-147.

Главачек Ф., Лхотский А. Пивоварение.. Ы.: Пищевая промышленность, 1961, с. 291-293.

„SU„„1283250 А 1 (54) СПОСОБ НЕПРЕРЫВНОГО СБРАЖИВАНИЯ

ПИВНОГО СУСЛА В БАТАРЕЕ ФЕРМЕНТЕРОВ (57) Изобретение относится к чивоваренной промышленности и позволяет ускорить процесс сбраживания. Охмеленное сусло и посевные дрожжи из дрожжегенератора насосом-дозатором подают в головной ферментер батареи. Поддерживают концентрацию дрожжей в головном ферментере, равную 180-220 млн в мл и температуру от 9 до 16 С. Брожение сусла осуществляют при перегонке его через батарею ферментеров с рециркуляцией бродящей среды в головной ферментер. При дозревании пиво в двух последних ферментерах охлаждают до -2 С. Промывку сусла и дрожжей осуществляют диоксидом углерода перед охлаждением сусла. Продолжительность сбраживания уменьшается до

8 5 сут. 1 табл.

1283250

Изобретение относится к пивоваренной промышленности, в частности к способам непрерывного сбраживания пивного сусла в батарее ферментеров.

Целью изобретения является ускоре- 5 ние процесса, Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

Охмеленное сусло и засевные дрох<жи из дрожжегенератора насосом-дозатором подают в головной ферментер ба тареи, состоящей из семи ферментеров.

Объем дролокегенератора составляет ..40K. емкости головного ферментера.

f5

Концентрация дрожжевых клеток в головцом ферментере 180-220 млн в мл.

По заполнении ферментера сусло из верхней его части перетекает во 2-й ферментер и так далее, заполняя всю батарею, Отток сбраживаеиой среды из батареи идет по мере притока сусла.

Истинная концентрация сухих веществ сусла снижается с 11 до 4,0-4,57. в пятом ферментере.

Температуру брожения поддержива.ют. "в головном ферментере 9-10 С,во. втором .по порядку 12-13 С, в третьем 15- 16"С, в четвертом 13 С, в пятом

10-12 С, в шестом и седьмом 2 С, 30

Б двух хвостовых ферментерах ведут дозревапие пива при 0 — 2 С, о

Продолжительность заполнения одного ферментера в оптимальном режиме (при концентрации дроюкей в головном ферментере 100 млн кл,/мл)

24 ч, следовательно, общее время брожения сусла в батарее составляет

7 сут.

В специальном сатураторе осуществ- 40 ляют интенсивную промывку пива компремированным диоксидом углерода, который вывоцят из ферментеров батареи через спиртоловушку. Сатуратор представляет собой цилиндрический сосуд диаметром 1500 мм с вставленной в него циркуляционной трубой диаметром

150-200 мм.

1!ачиная с пятого по порядку ферментера путем охлаждения его конуса 50 декантируют и выводят из сбраживаемого сусла часть Дрожжей в сборник, понижая их содержание до 50 млн кл/мл.

Аналогичным образом дополнительно выводят дРожжи из следующего ферменте- 55 ра в сборник, оставляя в сбраживаемом сусле около 2 млн кл./мл.

Иэ сборника дрожжи подают на промывку и далее необходимую часть насосом возвращают (рециркулируют) в головной ферментер, При этом с момента начала рециркуляции дрожжей дрожжегенератор отключают, Затем осуществляют выдержку и карбонизацию о пива при 0-1 С в хвостовых ферментерах в течение 1-2 сут, после чего пиво подают в сборник и на фильтрацию, а готовое пиво направляют на розлив.

Брожение осуществляют пивными дроюками Sac< haromyces шт. 77б.

Пример 1. Непрерывное сбраживание 11%-го пивного сусла типа

"Жигулевское" осуществляли в батарее из 7 бродильных ферментеров и 3 ферментеров выдержки и стабилизации пива, в качестве которых использовали наиболее прогрессивный тип вертикальных ферментеров — цилиндроконические танки геометрическим объемом 25 мэ, Концентрацию дрожжей в головном ферментере поддерживали 180 млн кл/мл за счет рециркуляции из пятого ферpIpFIтера.

Температуру брожения поддерживали: в головном ферментере 9 С, во втором по ходу процесса 12 С. в третьем 15 С, в четвертом 13 С, в пятом 10 С, в шестом и седьмом 2 С, в ферментерах выдержки и стабилизации пива 1 С.

Через каждые 20 сут непрерывной работы батареи поток рециркулируемых дрожжей и приток исходного сусла переводили во второй по ходу процесса ферментер, Головной ферментер мыли, дезинфицировали 0,02Х-ным раствором катанина, после чего в него вновь начинали подавать исходное сусло, осуществляя его засев чистой культурой дроюкей из дрожжегенератора, и дезинфицировали последующие ферментеры.

При этом рециркуляцию бродящей среды в головной ферментер из пятого ферментера прерывали до момента получения молодого пива из сусла посля дез-. ин<1 ?????????? ???????????????????? ?????????????????????? ??????????????. ???????????????? ?????????? ?????????? ???????????????? ???????????????????? ???????????????????? ?????????????????? ?????????????????? ???????????????? ?? ???????????????????? 2 ????>

1000 дал среды в сатураторе, В результате осуществления способа при указанных режимах общая длительность процесса составила 8,5 сут (брожения 4 сут, созревания и выдержки 4,5 сут), Качественные показатели процесса и готового пива, полученного при осу1283250

4 ществлении способа, приведены в таблице.

Как видно, все показатели пива соответствовали норме. При этом инфицирования процесса не наблюдалось. 5

Пример 2. Тоже, что и по примеру 1, но.с тем отличием, что концентрацию дрожжей в головном ферментере в установившемся режиме поддерживали 220 млн, кл/мл. Температура брожения: в нервом ферментере 10 С, во втором 13 C, в третьем 16 С, в .четвертом 13ОС, в пятом 12 С, в шестом и седьмом 2 С,. в ферментерах выдержки и стабилизации пива 1 С. Бродячую среду после третьего ферментера непрерывно промывали диоксидом углерода в количестве 2,1 кг/1000дал среды в сатураторе.

Все показатели готового типа соответствовали норме. Общая длительность процесса составила 7 5 сут, инфицирования не наблюдалось.

H p и м е р 3 (контрольный). То же, что по примеру 1, с тем отличием, что концентрацию дрожжей в головном ферментере поддерживали 160 млн,кл/мл

Температура брожения: в первом ферментере 8 С, во втором 10 С, в третьем 12 С, в четвертом 10 С, в пятом о о

8 С, в шестом и седьмом 2 С, в ферментерах выдержки и стабилизации пива 1 С. Дополнительную промывку диско сидом углерода не производили.

Показатели готового пива, по срав- 35 нению с полученными в примере 1 и 2, ухудшились и приблизились к показате,лям пива, полученного по способу-про тотипу.

Пример 4 (контрольный). То 40 же, что по примеру 1, с тем отличием, что концентрацию дрожжей в головном ферментере поддерживали 240 млн. кл/мл.

Температура брожения: в первом ферйентере 11 С, во втором 14ОС, в тре- 45 тьем 17 С, в четвертом 14 С, в пятом

13 С, в шестом и седьмом 3 С, в фериентерах выдержки и стабилизации пива

2 С. Дополнителькая промывка диоксидом углерода не проводилась. 50

Показатели пива, по сравнению с полученным в примере 1 и 2 ухудшились особенно по содержанию диацетила, ацетоина, высших спиртов, альдегидов что является, видимо, следствием недопустимо высокой концентрации дрожжей (свыше 220 млн.кл/мл).

Пример 5 (контрольный); То же, что по примеру 3, с тем отличием, что дезинфекцию проводили через 60 сут непрерывной работы батареи. Технологические показатели, характеризующие интенсивность процесса брожения и созревания пива, а также показатели готового пива значительно ухудшились по сравнению с примерами 1-4, в которьй предусмотрена дезинфекция с периодичностью 20 сут и практически полностью соответствует прототипу.

Опытные данные осуществленных.примеров сбраживания по предлагаемому

I способу, приведенные в таблице, также показывают, что по сравнению с пивом, полученным по способу-прототипу, биологическая стойкость готового пива, полученного по предлагаемому способу, выше.

Предлагаемый способ позволяет ускорить процесс, а также повысить биологическую стойкость пива.

Формула изобретения

Способ непрерывного сбраживания пивного сусла в батарее ферментеров, предусматривающий введение в головной ферментер сусла и посевных дрожжей, брожение сусла при перетоке его через батарею ферментеров и рециркуляции бродящей среды в головной ферментер, охлаждение сусла, промывку сусла и дрожжей диоксидом углерода, отделение дрожжей от сусла и дображивание сусла с последующей карбониэацией, отличающийся тем, что, с целью ускорения процесса при рециркуляции бродящей среды в головном ферментере поддерживают концентрацию дрожжей, равную 180-220 мпн кл в мл, брожение сусла ведут при температуре от 9 до 16 С, а промывку сусла и дрожжей диоксидом углерода

i осуществляют перед охлаждением сусла.

1283250

Контроль по параметрам предлагаемого способа по примерам

Прототип Предлагаемый способ по примерам

Длительность брожения, сут

3 5

4,5

3 5

4,0

Длительность созревания, сут

4,0

4,0

5,5

4,5

10,0

8,5

7 0

7,5

Содержание алкоголя, мас,X

2,95 3,08 3,00 3,00

2,96

3,03

2,6

2,3

2,4

2,8

2,3

2,8

1,6

1,6

1,7

1,7

1,6

Содержание диацетила, мг/л

0,40

0,59

0,48

0,74

0,55

0,68

Содержание ацетоина, мг/л

1,23

2,05

2,65

1,02

2,35

94

86

Содержание альдегидов, мг/л

10,4

14,8

15,6

12,1

10 9

15,6

Стойкость пива, сут

Редактор А. Гулько

Заказ 7372/22 Тираж 500 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Иосква, Ж-35, Раушская наб,, д, 4/5

Производственно"полиграфическое предприятие, г.ужгород, ул, Проектная, 4

Показатели процесса и готового пива

Общая длитель,ность процесса, сут

Кислотность, мп.н.щелочи на

100 мл пива

Цветность, мп на 0,1 н 1,6 иода на 100 мл пива

Содержание высших спиртов, мг/л

Составитель Л. Пашинина

Техред Л. Сердюкова Корректор С.Шекмар