Штамм дрожжей @ @ @ -503,используемый в производстве хлебобулочных изделий

Штамм дрожжей @ @ @ -503,используемый в производстве хлебобулочных изделий

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Изобретение относится к хлебопекарной промыпшенностн и касается получения нового штамма дрожжей Saccharomyces cerevisiae V-503 для использования в хлебобулочном производстве . Предлагаемый штамм дрожжей обладает высокой зимазной и мальтазной активностью и позволяет улучшить технологические характеристики хлебобулЪчных изделий. Штамм получен мутагенным действием лазерного света на штамм дрожжей Saccharomyces cerevisiae № 73. Депонирован в музее ВНИИгенетика. Сбраживает и усваивает глюкозу, галактозу, сахарозу, 1/3 раффинозы, мальтозу. Из спиртов усваивает этиловый, глицерин, из органических кислот - уксусную, молочную , из азотистых веществ - пептон, сернокислый аммоний, не усваивает мочевину. 2 табл. о S а с

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИН

У

6й

° ° ю

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТИЙ (21) 3881042/28-13 (22) 09.04.85 (46) 23.01.87.. Бюл. В 3 (71) Дагестанский филиал АН СССР (72) Ш.А.Абрамов, С.И.Котенко, Б.И.Далгатова, А.Т,Маммаев и Д.С.Пейсахова (53) 663.18 (088.8) .(56) Авторское свидетельство СССР

Ф 707964, кл. С 12 И 1/18, 1977.

Дрожжи хлебопекарные прессованные, ГОСТ 171-81. (54) ШТАММ ДРОЖЖЕЙ SACCHARONYCES

CERKVISIAE V-503, ИСПОЛЬЗУЕМЫЙ В

ПРОИЗВОДСТВЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ (57) Изобретение относится к хлебопекарной промышленности и касается получения нового штамма дрожжей

„ЛО„„1284998 А I (51)4 С 12 N 1/18//(С 12 N 1/18„

С 12 R 1:865

Saccharomyces cerevisiae V-503 для использования в хлебобулочном производстве. Предлагаемый штамм дрожжей обладает высокой зимазной и мальтазной активностью и позволяет улучшить технологические характеристики хлебобулочных изделий. Штамм получен мутагенным действием лазерного света на штаммдрожжей $асспагошусез

cerevisiae М 73. Депонирован в музее

ВНИИгенетика. Сбраживает и усваивает глюкозу, галактозу, сахарозу, 1/3 раффинозы, мальтозу. Из спиртов "усваивает этиловый, глицерин, из органических кислот — уксусную, молочную, из азотистых веществ — пептон, сернокислык аммоний, не усваивает мочевину. 2 табл.

Из спиртов усваивает этиловый, глицерин, Из органических кислот усваивает уксусную, молочную. Из азотистых веществ усваивает пептон, 5 сернокислый аммоний, не усваивает мочевину.

Получают штамм . следующим образом.

Облучению лазером (длина волны .337 нм, интенсивность 30 мВт/см частота 100 Гц, время 3 мин) подвергают водную суспенэию двухсуточной культуры хлебопекарных дрожжей

Saccharomyces. cerevisiae N- 73,.выращенных на солодовом сусле.

Взвесь дрожжевых клеток в объеме

100 мл с концентрацией 200 тыс, в

1 мл помещают в кварцевую колбу и

20 ., облучают при постоянном перемешива нии на магнитной мешалке. Облученную суспензию высеивают на твердую питательную среду солодовое суслоагар. Из отдельных многочисленных колоний путем поиска полезных свойств выделяют штаммы, обладающие наибольшим накоплением биомассы. На втором этапе отбора выделенные продуктивные штаммы оценивают по производственным показателям (подъемная сила, мальтазная и зимазная активность, стойкость).

Для получения биомассы культиви- рование дрожжей производят в глубинных условиях в солодовом сусле с содержанием сахара 2,5 г/100 мл (сухих веществ 11,5X), в колбах Эрленмейера о в течение 6 ч при 26-28 С. Для определения процесса интенсификации размножения дрожжей через каждые 60 мин подсчитывают количество дрожжевых клеток в I мл в камере Горяева.

Штамм, полученный в результате действия лазерного света на дрожже45 Bolo суспензию в течение 3 мин множается быстрее в 3,8 раза. Так, в опыте максимальное количество клеток в 1 мл достигает 32 млн, в контроле 8,5 млн.

Испытания штамма по выпечке формового хлеба проводят из пшеничной муки второго сорта. При использовании нового штамма разводочный цикл сокращается на 1 ч.

В табл. 1 и 2 представлены органолептическая характеристика хлеба и отражены свойства штамма.

1 1284998.

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности и касается получения нового штамма дрожжей

Saccharomyces cerevisiae, используемого в производстве хлебобулочных изделий.

Целью изобретения является получение нового штамма дрожжей, обладающего высокой ферментативной активностью и позволяющего улучшить качество хлебобулочных изделий.

Штамм дрожжей Saccharomyces cerevisiae U-503 получают в результате применения мутагенного действия лазерного света на штамм дрожжей Saccharomyces cerevisiae N- 73, депонирован в Центральном музее промышленных микроорганизмов института "ВНИИгенетика" под номером ЦМПМ 7-503.

Облученную суспензию высеивают на питательную среду сусло-агар в чашки Петри и далее из выросших многочисленных колоний путем поиска поЛезных свойств выцеляют штамм дрожжей ДП-Э.

Полученный штамм дрожжей Saccharomyces cerevisiae V-503 имеет следующие морфолого-культуральные и физиолого-биохимические признаки.

Морфолого-культуральные признаки.

Клетки в солодовом сусле овально-округлой формы, размером 8-15"6-14 мкм, а на солодовом сусло-агаре овальной формы, размером 8-15<5-12 ??????.?????????????? ???? ?????????????????? ??????????-?????????? ???????????????? ?????????? ?? ?????????????????? ????????????????, ??????????????>с ровными краями, округлой формы, диаметром 5-7 мкм, размножение почкованием.

Штамм обладает способностью к спорообразованию и на 3-4 сут образует одну изредка две споры в аске.

Физиолого-биохимические признаки, После сбраживания солодового сусла образует довольно плотный осадок, отделяющийся при сильном взбалтывании комками. Гигантская колония на сусло-агаре круглая, диаметр пятнадцатисуточной культуры 2,4 см, палевого цвета с сероватым оттенком, матовая форма в виде цветка, двухъярусная с выпуклым центром, с фестончатыми краями, консистенция мажущаяся, внутренняя структура гомогенная.

Сбраживает и усваивает глюкозу, галактозу, сахарозу, 1/3 раффиноэы, мальтозу.

1284998

Та блица

Характеристики продукта

Штамм

Гибрид — 73

3,5

4,0

2,5

3,9

370

345

61

Корка без яркой окраски, с трещинами

Внешний вид Мякиш

Нормальный

Вкус

Нормальный

Аромат

Таблица 2

Штамм

Свойства

Ч вЂ” 503

Гибрид — 73

40,2,19,8

25

35

100

11,6

18,2

120

120

Продолжительность брожения, ч

Кислотность, град

Удельный объем, см /100 г

Ь

Пористость, Е

Сжимаемость, ед. пенетрометра

Влажность, 7

Подъемная сила, мин

Мальтазная активность, мин

Зимазная активность, мин

Стойкость, ч

Ю

Осмочувствительность, мин

Бродильная активность СО мл за 1 ч

Кислотность, мг уксусной кислоты на 100 г дрожжей

Нормальный, пористость неравномерная

Верхняя корка золотисто-коричневого цвета с глянцем, без трещин

Эластичнее, чем у контроля, пористость более развита, более равномерна

При опробовании меньше ощущается кислый привкус

Приятный, свежевыпеченного домашнего хлеба, кажется сдобным

Составитель З.Фалунина

Техред И.Ходанич Корректор А.Зимокосов

Редактор Н.Гунько

Заказ 1600/2? Тираж 500 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, г.ужгород, ул.Проектная,4

5 1284998 6

Ф о р M у л а и з о б р е т е н и я низмов института "ВНИИгенетика", Штамм дрожжей Saccharomyces се- коллекционный номер ЦМПМ У-503), ucrevisiae V-503 (Коллекция Централь- пользуемый в производстве хлебобуного музея промышленных микроорга- лочных изделий.