Способ формования конфетных масс

Способ формования конфетных масс

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Изобретение относится к кондитерской отрасли пищевой промышленности и касается способа формования конфетных масс. Целью изобретения является улучшение качества конфет путем снижения степени разрушения структуры массы при формовании. Помадную массу, приготовленную на основе порошкообразн.1го сахаропаточного полуфабриката холодным способом путем смешивания сухих и жидких компонентов при температуре 20-35 с, влажности 12-13% и пластической прочности 8- 12 кПа, подают на формование. Формование осуществляют путем вибротранспортировки массы шнеком, который приводят во вращательно-колебат.ельное движение. При этом вращение осуществляют с частотой 120-175 об/мин, а массу в процессе транспортировки подвергают крутильным колебаниям в плоскости , перпевдикулярной направлению транспортирования, с частотой 30-50 Гц и амплитудой 0,8-1,5 мм. 2 табл. i (Л

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (511 4 А 23 G 3/12 списочник изоБрктКНил

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Ъ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТИЙ (21) 3767449/31-13 (22) 06.07.84 (46) 07.03.87. Бюл. ¹ 9 (71) Воронежский технологический институт (72) А.В.Зубченко, Ю.С.Сербуловф

А.Ф.Брехов и Г.О.Магомедов (53) 663.916.22 (088 .8)! (56) Геррман X. Шнековые машины в технологии. Химия, 1975, с,25, рис.14.

Авторское свидетельство СССР № 865257, кл. А 23 G 3/12, 1979. (54) СПОСОБ ФОРМОВАНИЯ КОНФЕТНЫХ

МАСС (57) Изобретение относится к кондитерской отрасли пищевой промьппленности и касается способа формования конфетных масс. Целью изобретения

„„SU„„1294329 А 1 является улучшение качества конфет путем снижения степени разрушения структуры массы при формовании. Помадную массу, приготовленную на основе порошкообразн.го сахаропаточного полуфабриката холодным способом путем смешивания сухихи жидких компонентов при температуре 20-35 С, влажности

12-13% и пластической прочности 812 кПа, подают на формование. Формование осуществляют путем вибротранспортировки массы шнеком, который приводят во вращательно-колебательное движение. При этом вращение осуществляют с частотой 120-175 об/мин, а массу в процессе транспортировки подвергают крутильным колебаниям в плоскости, перпендикулярной направлению транспортирования, с частотой 30-50 Гц и амплитудой 0,8-1,5 мм. 2 табл.

129I43

Изобретение относится к кондитерской отрасли пищевой промышленности и касается способа формования конфетных масс, Цель изобретения — улучшение ка- 5 чества конфет путем снижения степени разрушения структуры массы при формованни, Способ осуществляют следующим образом.

Помадную массу, приготовленную на основе порошкообразного сахаропаточного полуфабриката холодным способом путем смешивания сухих и.жидких компонентов при 20-35 С, влажности 12,0" 15

13,0Х и пластической прочности массы

8-12 кПа, подают на формование. Формование осуществляют путем вибротранспортировки массы шнеком, который приводят во вращательно-колебательное движение. При этом вращение шнека осуществляют с частотой от 120 до 175 об/мин, а массу в процессе транспортировния подвергают крутильным колебаниям в плоскости, перпендикулярной направлению транспортирования, с частотой от 30 до 50 Гц и амплитудой от 0,8 до 1,5 мм.

При вибротранспортировке помадная масса приобретает высокую текучесть без разрушения структуры, что позволяет снизить давление в предматричной камере, а значит способствует . увеличению скорости формования, т.е. повышению производительности линии 35 без снижения качества готовых изделий.

Пример 1. Помадную массу прн 20 С,.и влажности 12 и прочности 12 кПа попадают на формование.

Формование осуществляют путем вибротранспортировки массы шнеком, который приводят во вращательно-колебательное движение. При этом вращение шнека осуществляют с частотой

120 об/мин, а массу в процессе транспортирования подвергают крутильным колебаниям в плоскости, перпендикулярной направлению транспортирования,. с частотой 30 Гц и амплитудой О,S мм.

Прочность отформованных жгутов

10,6 кПа, поверхность гладкая, блестящая, без шероховатостей, а форма четкая без деформаций.

Пример 2. Осуществляют ана- 55 логично примеру 1, но вращение шнека осуществляют с частотой 175 об/мин, а массу подвергают крутильным коле29 2 баниям с частотой 50 Гц и амплитудой

1,5 мм.

Прочность отформованных жгутов

7,2 кПа, поверхность гладкая, блестя-. щая, без шероховатостей, а форма четкая без деформаций.

Hp и м е р 3. Осуществляют аналогично примеру 1, но вращение шнека осуществляют с частотой 115 об/мин, а массу подвергают крутильным колебаниям с частотой 25 Гц и амплитудой

0,7 мм.

Поверхность полученной массы гладкая, блестящая, без шероховатостей, а форма расплывчатая и деформированная.

Пример 4. Осуществляют аналогично примеру 1, но вращение шнека осуществляют с частотой 180 об/мин, а массу подвергают крутильным колебаниям с частотой 55 Гц и амплитудой

1,б мм.

Форма полученной массы расплывчатая и деформированная.

Данные, полученные в реэучьтате выполнения примеров осуществления способа, представлены в табл.1.

Из анализа примеров следует, что при амплитуде ниже 0,5 мм и выше

0„8 мм, частоте колебаний ниже 30 Гц и выше 50 Гц не достигается повышение качества, так как прочность жгутов конфет снижается на 30-50Х и поэтому потребует охлаждения жгутов конфет перед резкой до достижения оптимальной прочности 8-12 кПа.

Крутильные колебания шнека, распространяющиеся продольно в плоскости, совпадающей с движением формуемой массы, позволяют управлять свойствами поверхностного слоя массы.

Следовательно, воздействие крутильных колебаний шнека на массу позволяет по всей зоне контакта с формующим устройством образовать тончайший слой с весьма малой вязкостью, выполняющий роль смазки и, следовательно, облегчающий процесс формования. Уменьшается сцепление массы с поверхностью формующего устройства, сопротивление при прохождении массы через каналы шнекового нагнетателя предматричной камеры и матрицы. Последнее способствует тому, что внешние силы (напряжение сдвига, градиент скорости) оказывают незначительное воздействие на разрушение структуры массы.

1294329

Таблица 1

Давление.в предматрич- ной камере, кПа

Пластическая

Мощность нагнетателя с вибрацией, Бт

Частота вращения шнека, об/мин

Производительность

Амплитуда крутильных колебаний, Частота крутиль

HhlX Колебаний, Гц одношнекового нагие прочность отформованных тателя, кг/ч жгутов, кПа

466,4

427,7

395,9

8,7

8,3

7,8

0 8

1,15

1, 1

) 37,0

37,0

37,0

3080

150

При определенных параметрах вибрации массы ее вязкость и пластическая прочность значительно снижаются беэ разрушения сплошности структуры.

Это позволяет тиксотропно восстанавливать первоначальную структуру массы при снятии действия вибрации на нее.

Кондитерская масса согласно предлагаемому способу под воздействием крутильных колебаний шнека приобретает высокую текучесть (в зоне контакта с поверхностью формующего устройства), т.е. переходит в слабоструктурированную систему и в резуль- 15 тате без значительного усилия шнека масса легко передвигается по шнековому каналу в предматричную камеру и далее выдавливается из матрицы.

Следовательно, для слабоструктуриро- 20 ванной кондитерской массы в пограничном слое увеличение частоты вращения шнека до 120-175 об/мин незначительно влияет на разрушение ее структуры (снижение вязкости, пластической прочности), так как масса в пограничном слое при этом выполняет роль смазки и структуры массы не разрушаются во всем объеме. Отформованные жгуты конфет при прекращении взаимодействия вибрации тиксотропно восстанавливают первоначальную структуру.

Снижение сапротивления при прохожу денни массы через каналы шнекового 35 нагнетателя предматричной камеры и матрицы при уменьшении сцепления массы с поверхностью формующего устройства позволяет снизить энергозатраты на формование массы. Кроме это- 40 го, предлагаемый способ позволяет ликвидировать возвратные отходы при формовании выпрессовыванием, увеличить сроки хранения конфет за счет гладкой и блестящей поверхности их, а также снизить расход шоколадной глазури для покрытия корпусов изделий, что в конечном итоге повышает качество готовых изделий.

Кроме того, в результате снижения влияния адгезионных свойств поверхности формующего устройства значи-. тельно снижаются требования к обработке поверхности и тем самым уменьшается общая стоимость формующего устройства.

За счет ликвидации процесса охлаждения жгутов конфет перед резкой сокращается технологический ггикл производства конфет.

Сравнительная характеристика предлагаемого и известного способов представлена в табл.2.

Формула изобретений

Способ формовання . конфетных масс, предусматривающий транспортирование массы шнеком и выдавливание ее через матрицу с наложением на массу механических колебаний, о т— л и.ч а ю щ и и с-я тем, что с целью улучшения качества конфет путем снижения степени разрушения структуры массы, вращение шнека осуществляют с..-) частотой от 120 до 175 об/мин, а массу в процессе транспортирования подвергают крутильным колебаниям вплоскости, перпендикулярной направлению транспортирования, частотой от 30 по 50 Гц и аплитудой от 0,8 до 1,5,мм.

1294329

386,2

385,9

368,7

0,8

1,15

1у5

2470

37,0

37,0

37,0

9,8

10i1

9,5

150

1970

37,0

37,0

37,0

9,3

8,8

7,9

373,3

351,5

324, 1

0,8

1,15

1,5

150

466,4

386,2

376,3

2550

37,0

37,0

37,0

8,7

9,8

9,3

150 !

0,8

2020

427,7

385,9

351,5

37 0

37,0

37,0

8,3

10,1

8,8

1,15

150

37,0

37,0

37,0

1970

7,8

9,5

7,9

395,9

368,7

324,1

1,5

150

2260

175

29,4

43,0

0,8

1 ° 5

10,6

7 2

310,0

495,0

Таблица 2

Способ

Известный редлагаемый

Технологическая схема

Воздействие вибрации на конфетную массу в шнековом канале

Конфетную массу подвергают воздействию крутильных колебаний, направленных вдоль плоскости перемещения массы при частоте крутильных колебаний

30-50 Гц и амплитуде 0,8-1 5 мм

Продолжение табл,1

Перемещение массы по шнековому каналу без воздействия вибрации

1294329

Продолжение табл.2

Способ

Технологическая схема

Предлагаемый

Известный

Под воздействием крутильных колебаний шнеВоздействие вибрации на конфетную массу в предматричной камере кового нагнетателя масса в предматричной камере приобретает текучесть во всем объеме

Формование конфетной массы

Осуществляют при градиен- Осуществляют при те скорости E,=20-30 с градиенте скоросН1 ти Е =10-15 с

При градиенте скорости — 20 с .

10, 1 кПа правильная форма, поверхность глянцевая формования

Качество жгутов конфет (прочность, пластическая форма, поверхность) 4,3 кПа расплывчатая форма, поверхность гладкая

Ч=fa =30 Н

Производительность установки (скорость формования) V=EH=15 Н (Н = {D-d) - глубина шнекового нагнетателя) Охлаждение отформованных жгутов конфет в течение

5-6 мин при 2-6 С

Охлаждение не требуется,так как прочность отформованных жгутов конфет 8 кПа

Энергозатраты на охлаждение жгутов конфет до прочности

8-12 кПа перед резкой

Составитель В.Глушкова

Техред А. Кравчук Корректор В Бутяга

Редактор П.Гереши

Производственно-полиграфическое предприятие, г.Ужгород, ул.Проектная,4

Заказ 406/2 Тираж 531 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб.; д.4/5

Под воздействием электромагнитных колебаний, передаваемых через стенку предматричной камеры, пристенный слой конфетной массы приоб ретает минимальную вязкость. Частота колебаний

30-50 Гц, амплитуда 0,1-0 5 мм