Способ приготовления пшеничного бездрожжевого теста для изделий типа пельменей и вареников

Способ приготовления пшеничного бездрожжевого теста для изделий типа пельменей и вареников

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Изобретение относится к пищевой промьппленности, в частности к способу получения пшеничного бездрожжевого теста, и может быть .использовано при производстве изделий типа пельме:ни , вареники в системе общественного питания. Цель изобретения - улучшение качества готовых изделий путем повышения прочности тестовой оболочки . Для приготовления теста 26-32% пшеничной хлебопекарной муки от общего количества муки по рецептуре смешивают с равным количеством воды, предварительно нагретой до кипения. Перемешивание осуществляют в течение I от 40 с до 1,5 мин до получения однородной м1Гссы с температурой 57 - 60°С. |Не прекращая перемешивания, в полученную массу вводят водно-солевой раствор с температурой 13 - 17 с. После перемешивания температура смеси ;снижается до 32-34°С. В полученную смесь вводят меланж и оставшуюся часть муки и осуществляют замес теста . Полученное тесто имеет однородную консистенцию и температуру 30 . Описываемый способ позволяет улучшить качество готовых изделий -путем повышения прочности тестовой оболочки. Применение описываемого способа позволяет использовать хлебопекарную муку высшего сорта со слабой клейковиной или с менее значительным ее содержанием. 3 табл. SS 00

(ЩОЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИК

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

ГОСУДАРСТ8ЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЬГГИЙ

Н АВТОРСКОМ,Ф СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 3842766/28-13 (22) 16.01.85 .(46) 30.04.87. Бюл. Ф 16 (71) Харьковский институт общественного питания и Московский кооперативный институт (72) Б.А.Николаев, С.Д.Розенберг и В.В.Талызин (53) 664.66(088.8) (56) Авторское свидетельство СССР

Р 984426, кл. А 21 D 8/02.

Вареники быстрозамороженные.

РСТ РСФСР 107-80, N. 1980. (54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПШЕНИЧНОГО

БЕЗДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА ДЛЯ ИЗДЕЛИЙ ТИПА

ПЕЛЬМЕНЕЙ И ВАРЕНИКОВ (57) Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу получения пшеничного беэдрожжевого теста, и может быть, использовано при производстве изделий типа пельмени, вареники в системе общественного питания. Цель изобретения — улучшение качества готовых изделий путем повышения прочности тестовой оболоч„„SU„, 1306546 А1 ки. Для приготовления теста 26-32Х пшеничной хлебопекарной муки от общего количества муки по рецептуре смешивают с равным количеством воды, предварительно нагретой до кипения.

Перемешивание осуществляют в течение от 40 с до 1,5 мин до получения однородной массы с температурой 57 — 60 С. ,Не прекращая перемешивания, в полученную массу вводят водно-солевой раствор с температурой 13 — 17 С. После перемешивания температура смеси

:снижается до 32-34 С. В полученную смесь вводят меланж и оставшуюся часть муки и осуществляют замес теста. Полученное тесто имеет однородную консистенцию и температуру 30.—

35 С. Описываемый способ позволяет улучшить качество готовых изделий

I путем повышения прочности тестовой

:оболочки. Применение описываемого способа позволяет использовать хлебопекарную муку высшего сорта со слабой клейковиной или с менее значительным ее содержанием. 3 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу получения пшеничного беэдрожжевого теста, и может быть использовано при производстве изделий типа пельме- 5 ни, вареники в системе общественного питания.

Цель изобретения — улучшение качества готовых изделий путем повышения прочности тестовой оболочки. !О

В табл. 1-3 представлены данные, характеризующие повышение прочности тестовых оболочек, способных удерживать фарш внутри изделий, приготовленных по предлагаемому способу по 15 сравнению с изделиями, приготовленными по известному способу.

П р. и м е р 1. 22/ пшеничной хлебопекарной муки, необходимой по рецептуре для приготовления теста, име- 20 о ющей комнатную температуру (20 С),. смешивают с равным по массе количеством воды, предварительно нагретой до кипения (98-100 С), перемешивают о

2 мин до получения смеси с температурой 57-60 С. Далее, не прекращая перемешивания, добавляют остальную согласно рецептуре водопроводную воду с температурой 13-17 С, в которой растворена в необходимом количестве 30 поваренная соль. В результате чего температура смеси снижается до 2830 С. Затем добавляют меланж, остальную муку (787) и перемешивают до получения теста однородной консистенции, конечная температура которого

24 С.

Изделия из такого теста удовлетворительно формовались, имели трещины, разрывы тестовой оболочки (вяз- 40 кость теста соответствовала 62 х10-> Па с). Органолептическая оценка этих изделий после варки мало чем отличалась от контрольных образцов и имела низкие значения (2,8 балл). 45

Пример 2. 36Е пшеничной хлебопекарной муки, необходимой по рецептуре для приготовления теста, имеющей комнатную температуру (20 С), смешивают с равным по массе количест- 50 вом воды, предварительно нагретой до кипения (98-100 С), перемешивают

2,5 мин до получения смеси с температурой 57-60 С. Далее, не прекращая перемешивания, добавляют остальную 55 согласно рецептуре водопроводную воду с температурой 13-17 С в которой растворена в необходимом количестве поваренная соль. В результате темпеt 1306546 2 ратура смеси снижается до 44-46 C.

Затем добавляют меланж, остальную муку (747) и перемешивают до получения теста однородной консистенции, конечная температура которого 40 С.

Изделия из такого теста (вязкость

125 .10 Па c) имели низкое качество, что объясняется неудовлетворительным их формованием как тестовой трубки, так и изделий при штамповке по действием штампующего барабана. При этом имеет место значительное количество изделий с деформированной тестовой оболочкой и оголением фарша (органолептическая оценка изделий после варки 2,9 балл).

Таким образом, продолжительность теплового воздействия на муку в течение 2-2,5 мин, указанных в примерах 1,2, приводит к значительным изменениям, по-видимому, биополимеров муки (белков, крахмала), известных в литературе, как денатурация белков, клейстеризация крахмальных зерен. Такие изменения и не позволяют в данных случаях получать тесто, тестовые оболочки и изделия из него высокого . качества.

Пример 3. 307 пшеничной хлебопекарной муки, необходимой по рецептуре для приготовления теста, имеющей комнатную температуру (20 С), смешивают с равным по массе количеством воды, предварительно нагретой до кипения (98-100 С), перемешивают

1 мин. Образуется смесь с температурой 57-60 С. Далее, не прекращая перемешивания, добавляют остальную согласно рецептуре водопроводную воду с температурой 13-17 С, в которой растворена в необходимом количестве поваренная соль. В результате температура смеси снижается до 36-37 С.

Затем добавляют меланж, остальную муку (70X) и перемешивают до получения теста однородной консистенции, конечная температура которого 32 C.

В данном примере тесто позволяет получать (вязкость теста 117 10 Па с) изделия высокого качества в процессе производства при формовании тестовой трубки, Штамповке, а также в процессе кулинарной обработки. При этом органолептическая оценка таких изделий соответствует 4,9 балл.

Пример 4. 26Х пшеничной хлебопекарной муки., необходимой по рецептуре для приготовления теста, имеющей комнатную температуру (20 С), 130654. смешивают с равным по массе количеством воды, предварительно нагретой до кипения (98-100 С) и перемешивают

40 с. Образуется смесь с температурой

57-60 С. Далее, не прекращая перемешивания, добавляют остальную согласно рецептуре водопроводную воду с температурой 13-17 С, в которой растворена в необходимом количестве поваренная соль. В результате температу- fp ра смеси снижается до 32-34 С. Затем добавляют меланж, остальную муку (74Х) и перемешивают до получения

4 теста однородной консистенции, конечная температура которого 30 С. f5

Изделия, изготовленные из такого теста (вязкость 110 -10 Па с), не имели трещин, разрывов тестовой оболочки при формовании и штамповке, а также обладали хорошими вкусовыми 20 качествами после доведения их до состояния кулинарной готовности (органолептическая оценка 4 7 балл).

Пример 5. 32Х пшеничной хлебопекарной муки, необходимой по ре" 25 цептуре для приготовления теста, имеющей комнатную температуру (20 С), смешивают с равным по массе количеством воды, предварительно нагретой до кипения (98-100 С) и перемешивают 3g

1,5 мин. Получают смесь с температурой 57-60 С. Далее, не прекращая перемешивания, добавляют остальную со" гласно рецептуре водопроводную воду с температурой 13-17 С, в которой 35 растворена в необходимом количестве поваренная соль. После перемешивания о температура смеси снижается до 40 С.

Затем добавляют меланж, остальную муку и перемешивают до получения теста однородной консистенции, конечная температура которого 35 С.

Изделия, изготовленные из такого теста (вязкость 120 -10 Па с), также хорошо формовались и после кулинарной45 обработки обладали хорошими вкусовыми качествами (4,5 балл).

Из примеров 3-5 видно, что при таком соотношении муки и горячей воды

6 4 по массе (26-32Х) заваривание в течение от 40 с до 105 мин позволяет получать изделия высокого качества. При указанной продолжительности заваривания части муки, по-видимому, не происходят глубокие изменения биополимеров муки. Вероятно протекает частичное разрушение белково-липидного комплекса оболочек, покрывающих крахмальные зерна, частичная денатурация белков, чем обеспечивается значительное повышение способности крахмальных зерен связывать влагу. Это позволяет увелинивать долю связанной влаги в тесте и уменьшить долю свободной влаги, что приводит к повышению вязкоупругих свойств теста (110 10 э-120 х

«10 Па с). Именно при таких показателях появляется возможность получать изделия высокого качества без трещин, разрывов тестовой оболочки. При более высоких или низких показателях вязкоупругих характеристик теста (примеры 1,2) в процессе формования тестовой трубки, штамповке иэделий образуются трещины, разрывы и низкое качество изделий в целом.

При обработке 26-32Х муки горячей водой с температурой 98-100 С в течение от 40 с до 1,5 мин при производстве пшеничного бездрожжевого теста последнее обладает необходимыми упруговязкими свойствами с высокими показателями релаксации напряжения.

Это обстоятельство позволяет быстро восстанавливать структуру теста, которое в процессе изготовления иэ него изделий, несколько раз меняет свои реологические характеристики (при эапрессовке и. формовании тестовой трубки, штамповке изделий).

Применение предлагаемого способа получения теста позволяет испольэовать хлебопекарную пшеничную муку высшего сорта со слабой клейковиной или с менее значительным ее содержанием. При этом одновременно повышаются органолептические показатели готовых изделий (4,4-4,9 балл).

i306546 и

1 -" м л (4 л о

+l б"

СО

С = !

1 р

1»I

1 д ! ь

4«

« о

4-« л

1 л о

+ 1 м I л

c1 I

1

I С"

1 с«

1 О

1»вЂ”

1 T

1 Ы

I м .о

4-l О (О

С4 л

C)

4-I О л ь

+l

« л м

Е 1

Э

Е»

Х 1

Х 1

Х 1

Э 1 (1 л м

I и

1 л

I tel

Я

I

«О

О 1 и о

И 1 о сч л о

4-1 (ч л 2 м о

+! о сО х

1 Е» и

1 Э

Я

Г

1 сч

1 Ь

» ъ

1 С«4 м л о

4-с й) I

1

I

1 о

+l О л

С 1

l х

Э а

Е» kf

ccI Э

I с«! л

I !И 4

Х I 1 л

«х i I«c д

Э 1

Л! («lo

1 О» Е

Ео о л м м

1 С,4

Ю

1

1 о л (» о л о

С 4 о л

СО!

rl л о О (ч

I

I

1 л ь сч

I

1

1

I — — 1 и л

« сч (Г х п

A и и

Э и о

1 1

W «H о сч х о к

Оi c«I I

Я И I

»

1 11

Х

I

Ц

«О

I (с!

Е.«

1 х

1 И

Р"

I ф о

I л

О 1 Х «cl 1 х э м и х

С» И V Э

РЭ Э.Ф,1

1.Ñ>«:Ь ОО - — 4

1 I о

1 Х Х (с! Х I

1 «с! Е» И Х 1 1 хvэ1

1 Р, Э Э N C I о«:хоо

I—

I

C) !

1

Э х

С4 (с!

Щ

Е (cI !

4 Ъ

Ж ф х

С4

ccI о

Е

Э

М

Р

» » л л сч М (ч l

% (Г (ч Ch

» 1!

I л» вЂ” л л л 1 о о о

4«+l +«1 с«1,О (.4 1 л л л м сч I

1 л л л о о о

4-1 +1 +!

»» Q с (4 л л л (ч (ч с»4

1306546

Таблица2

Показатели

21,8 1,1

38,9 1,1

74,1 1,5

25,9 1,5

68,0 1,5

32,0 1,5 связанной

Т а б л и ц а 3

Органолептическая оценка изделий, балл

Количество муки, подвергающейся термообработке, 7., от необходимой по рецептуре

Вязкость теста, 10 Па с

22

2,8

24

3,1

110

4,7

1 14

4,8

4,9

117

120

34

122 2,9

125

Степень набухания крахмала, Е

Доля влаги, 7, в том числе: свободной

Из данных табл. 1-3 следует, что наиболее высокими органолептическими свойствами обладали изделия, полученные из теста, в котором 26-32Х необходимого количества муки подвергалось термообработке. При этом тесто имело достаточно высокую вязкость, при которой обеспечивалась целостность оболочек при механическом формовании и при доведении изделий до состояния кулинарной готовности.

В случае увеличения доли термообработанной муки в терте повышалась вероятность разрыва оболочек изделий

Известный Предлагаемый при их формовании за счет излишнего роста вязкости, а также резко снижались органолептические показатели.

При уменьшении доли термообрабатываещ мой муки вязкость теста остается удовлетворительной, при этом органолептические свойства изделий снижа-ются.

Предложенный способ позволяет по лучать пшеничное бездрожжевое тесто, обладающее структурно-механическими свойствами (растяжимостью, вязкостью, упругостью), необходимыми при производстве пельменей и вареников из пшеСоставитель Г.Дубцов

Редактор N.Êåëåìåø Техред M.Õoäàíè÷ Корректор А.Ильин

Заказ 1477/3 Тираж 363 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, г,ужгород, ул.Проектная, 4

9 13065 ничной хлебопекарной муки более низкого качества. Использование муки с более низкими содержанием количества и качества клейковины позволяет существенно расширить сырьевую базу для производства пельменей, вареьиков и других подобных .пищевых продуктов и исключить использование при производстве теста для получения пельменей и вареников муки макаронной иэ щ твердых пшениц, формула изобретения

Способ приготовления пшей чного бездрожжевого теста для изделий типа пельменей и вареников, предусматри46 10 вающий приготовление водно-солевого раствора, смешивание его с меланжем и мукой и замес теста, о т л и ч а юшийся тем, что, с целью улучшения качества готовых иэделий путем повышения прочности тестовой оболочки„ муку, предназначенную для приготовления теста, делят на две части, одну иэ которых в количестве 26—

327 смешивают в соотношении 1:1- с частью воды, положенной по рецептуре и предварительно нагретой до кипения, смесь перемешивают до получения однородной массы и вводят в нее водно-солевой раствор, а меланж и оставшуюся часть муки вводят в полученную смесь.