Холодный соус

Холодный соус

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Изобретение относится к масложировой промьшшенности и касается получения холодных соусов. Целью изобретения является повышение биологической ценности, улучшение органолептических показателей соуса и повышение его стабильности при хранении. Это достигается тем, что в соус в качестве жировой основы вводят топленый куриный жир, а часть яичного желтка вводят в денатурированном виде при следующем соотношении компонентов , мас.%: топленый куриный жир 35,0-45,0;-ЯИЧНЫЙ желток 6,5-8,5; денатурированный яичный желток 6,5- 8,5; сахар 1,5-2,0; соль 0,9-1,2; лимонная кислота 0,5-0,6; уксусная кислота 0,30-0,35; вода - остальное. 2 табл. i (Л

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИК

„„80„„1373396 А1 д1) 4 А 23 Ь 1/24

ВСР " "

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К А BTOPCKOMY СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21) 4058089/30-13 (22) 07.02.86 (46) 15.02.88. Бюл. ¹ 6 (71) Ленинградский институт советской торговли им.ф.Энгельса (72) В.Я.Бражник, Ж.И.Абрамова, Л.M.Виноградова, Vi.M.Дармостук, С,Н,Метель, Е.Л.Иванов и Н.И,Ковалев (53) 665.1(088.8) (56) Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общеcTвенного питания. M.: Экономика, 1983, с.406, (54) ХОЛОДЕЙ СОУС (57) Изобретение относится к масложировой промышленности и касается по" лучения холодных соусов. Целью изобретения является повышение биологической ценности, улучшение органолептических показателей соуса и повыше— ние его стабильности при хранении.

Это достигается тем, что в соус в качестве жировой основы вводят топленый куриный жир, а часть яичного желтка вводят в денатурированном виде при следующем соотношении компонентов, мас.X. топленый куриный жир

35,0-45,0;.яичный желток 6,5-8,5; денатурированный яичный желток 6,58,5; сахар 1,5-2,0; соль 0,9-1,2; лимонная кислота 0,5-0,6; уксусная кислота 0,30-0,35; вода — остальное.

2 табл.

1373396 Изобретение относится к масложировой промышленности и касается полу50 чения соусов.

Целью изобретения является повыше5 ние биологической ценности, улучшения органолептических показателей соуса и повышение его стабильности при хранении.

В соусе, содержащем жировук осно- 10 ву, яичный желток, соль, сахар, пищевые кислоты и воду, в качестве жировой основы используют топленый куриный жир, часть сырого желтка заменена желтком, подвергнутым тепловой де- 15 натурации, в следующем соотношении компонентов, мас.Х:

Топленьй куриный жир 40-45

Яичный желток 6,5-8,5

Денатурированный яич- 20 ный жел ток 6,5-8,5

Сахар 1,5-2,0

Соль 0,9-1,2

Лимонная кислота 0 5-0,6

Уксусная кислота 807. 0,3-0,35 25

Вода Остальное.

Получение соуса холодного, состоящего из водного раствора рецептурных компонентов, осуществляют следующим образом: топленый жир диспергируют в 30 водном растворе сырого и подвергнутого тепловой денатурации при температуре не выше 65 С яичного желтка, зао тем вводят вкусовые добавки, лимонную и уксусную кислоты и перемешивают,35 получают продукт, типа густой сметаны, имеющий единичные пузырьки воздуха и РН 3,98. Цвет — от белого до желтовато-кремового, однородный по всей массе, Вкус нежный, слегка ост- 40 рый, кисловатый.

Пример 1. Для приготовления соуса берут, мас.7.:

Топленый куриный жир 40,0

Яичный желток 6,5 45

Денатурированный яичный желток 8,5

Сахар 1,5

Соль 0,9

Лимонная кислота 0,5

Уксусная кислота 80Х 0,3

Вода 41,8

В чашу вэбивательной машины наливают питьевую воду, денатурированный желток, перемешивают смесь, вводят жидкий желток, перемешивают, Далее вводят весь куриный жир, нагретый до t = 32 С, и перемешивают масо су до получения устойчивой эмульсии.

8,5

2,0

1,2

0,6

0,35

Вода 66,15

Процесс получения ведут по схеме, описанной в примере 1, С приготовлением соуса холодного сокращаются потери жиров птицы, расширяется ассортимент холодных соусов, получается продукт однородной консистенции, типа густой сметаны, с нежным вкусом, слегка острым, кисловатым, свойственным куриному жиру и яиц, желтовато-кремового цвета.

Холодный соус, обладающий необходимыми достоинствами, может быть только при предлагаемых соотношениях компонентов, при их отклонении в ту или иную сторону цель достигаться не будет, В табл .1 дана характеристика холодного соуса.

Средняя органолептическая оценка качества соусов холодных 5,0. По внешнему виду и консистенции получают однородный продукт, тнпа густой

Затем вводят вкусовые добавки, лимонную и уксусную кислоты и снова перемешивают.

Пример 2, Для приготовления соуса берут, мас.Х:

Топленый куриный жир 42,0

Яичный желток 7,5

Денатурированный яичный желток 7,5

Сахар 1,8

Соль 1,0

Лимонная кислота 0,55

> ксусная кислота 80Х О, 32

Вода 39,33

Процесс получения ведут по схеме, описанной в примере 1.

С приготовлением соуса холодного сокращаются потери жиров птицы, рас— ширяется ассортимент холодных соусов, получается продукт однородной консистенции, типа густой сметаны, с нежным вкусом, слегка острым, кисловатым, свойственным куриному жиру и яиц, желтовато-кремового цвета, Пример 3. Для приготовления соуса берут, мас.X:

Топленый куриный жир 45,0

Яичный желток 8,5

Денатурированный яичный желток

Сахар

Соль

Лимонная кислота

Уксусная кислота 807

1373396 нии.

6,5-8,5

1, 5-2,0

0,9-1,2

0,5-0,6

0,30-0,35

Остальное

Т а б л и ц а 1

Показатели Соус на курином жире

Содержание жира,7

Содержание влаги,7.

3b,0

Стойкость эмульсии, 7

0,0

3,98 рН среды

Таблица 2

Индекс Содержание жирных кислот в жире, 7

Жирная кислота

Масло под- Жир кури- Жир коро- Жир женссолнечное ный вьего мо- кого молака лока

14:0 до 0,2

l4:1

7,58

0,5

Миристиновая

Миристиноленновая

Пентадекановая

Пальмитиновая

11,51

0,60

0,84

15:0

1 06

1,55

0,3

16:0

l7,6+0,6 30,82

8,4

27,12 сметаны, имеющии единичные пузырьки воздуха. Вкус нежный, слегка острый, кисловатый, без следов горечи, с запахом, свойственным данному виду жира и яиц. Цвет от желтовато-кремового до белого, однородный по всей массе.

Изобретение позволяет расширить ассортимент соусов, напоминающих своим вкусом майонез, с содержанием полиненасыщенных жирных кислот и провитамина А (табл,2), Изобретение позволяет расширить область применения холодных соусов типа майонез в продуктах питания, а именно: применять предлагаемый соус можно к мясным и овощным продуктам, а также к продуктам иэ мяса птицы и нерыбным продуктам моря, так как они не дезодорируют запах основного продукта.

Кроме того, соус характеризуется повышенным содержанием жировой фазы, содержит топленый жир птицы в диспер- 25 гированном состоянии, что способствует лучшему его усвоению, выдерживают хранение при комнатной температуре в течение 6 — 10 дней без изменения органолептических показателей, что позволяет использовать его в качестве приправы в общественном питаформула и э о б р е т е н и я

Холодный соус, содержащий жировую основу, яичный желток, сахар, соль, лимонную кислоту, уксусную кислоту и воду, отличающийся тем, что, с целью повышения биологической ценности, улучшения органолептических показателей соуса и повышения его стабильности при хранении, в качестве жировой основы содержит топленый куриный жир и дополнительно денатурированный яичный желток при следующем соотношении компонентов, мас.7.:

Топленый куриный жир 35,0-45,0

Яичный желток 6,5-8,5

Денатурированный яичный желток

Сахар

Соль

Лимонная кислота

Уксусная кислота

Вода

1373396

Продолжение табл.2 в аауе Х лока

1,32

16:1

0,4

0,80

17:0

0,16

1,38

17:1

0,58

1,03

Стеариновая

18:0

4,8

8,68

6,83

18:1

44,4+O,l 26,48

22,7+0,4 2,7

37,5

26,82

12,80

18:2

54,3

18:3

0,2

1,6+0,2

1,0+0,1

0,40

0,60

20:4

0,20

0,40

Редактор Н,Слободяник

Заказ 522/4

Производственно-полиграфическое предприятие, г.Ужгород, ул ° Проектная,4

Пальмитолеиновая

Маргариновая

Гептадекановая

Олеиновая

Линолевая

Линоленовая

Арахидоновая

5,5+0,5

1,0+0,1

0,6+0,1

4,8+0,7

Составитель Е.Буданцева

Техред М.Дидык Корректор С.Шекмар

Тираж 549 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д.4/5