Способ получения взбивных изделий

Способ получения взбивных изделий

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

„„SU„„1387955 А1 g 4 А 23 б 3 00

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ -,» . (. A. ;, .

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ / 3, "Л -са(4

М А BTOPCHOMV СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4067257/28-13 (22) 02.04.86 (46) !5.04.88. Бюл. № 14 (71) Харьковский институт общественного питания и Киевский торгово-экономический институт (72) П. П. Пивоваров, О. А. Гринченко, М. М. Калакура, В. Х. Бердичевский, Ф. В. Перцевой и Ю. А. Савгира (53) 664.685 (088.8) (56) Авторское свидетельство СССР № 1342472, кл. А 23 Й 3/00, 1986. (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ВЗБИВНЫХ

ИЗДЕЛИЙ (57) Изобретение относится к кондитерской промышленности и общественному питанию. Целью изобретения является ускорение процесса и получение изделий слоистой структуры. Взбивные изделия получают из гомогенизированных в пюре овощей, сахара, раствора метилцеллюлозы, которые смешивают и взбивают до увеличения в объеме в 3 — 5 раз, после чего, не прекращая взбивания, постепенно вводят растительное дезодорированное масло, вкусовые добавки, затем полученную смесь делят на части, формуют слой из первой части, выпекают его, после наносят последовательно слои других частей смеси, причем после нанесения каждого слоя осуществляют выпечкуу издел ия. Дл я получения изделий слоистой структуры используют взбитые массы, для приготовления которых испол ьзуют пюре из различных овощей, например, тыквенное и свекольное. 2 з.п. ф-лы.

1387955

Форму га изобретения

Составитель Г. Дремучева

Редактор К. Крупкина Техред И. Верес Корректор В. Бутяга

Заказ !507/4 Тираж 549 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж вЂ” 35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, г. Ужгород, ул. Проектная, 4

Изобретение относится к кондитерской промышленности и общественному питанию.

Целью изобретения является ускорение процесса и получение изделий слоистой структуры. Взбивные изделия получают из гомогенизированных в пюре овощей, сахара, раствора метилцеллюлозы, которые смешивают и взбивают до увеличения в объеме в 3 — 5 раз, после чего, не прекращая взбивания, постепенно вводят растительное дезодорированное масло, вкусовые добавки и затем массу подвергают выпечке в несколько стадий.

Пример !. 40 г тыквенного пюре смешивают с 40 г сахара песка и 40 мл 2Я-ного раствора метилцеллюлозы. Смесь взбивают и вводят 25 г дезодорированного рафинированного кукурузного масла и 0,1 г лимонной кислоты. 1/2 часть взбитой массы наносят слоем 0,5 см на кондитерский лист и выпекают при 60 С в течение 50 мин, после чего сверху наносят вторую половину массы и снова выпекают изделие в течение 50 мин. Получают однородное монолитное изделие хрустящей консистенции с общим сроком выпечки 100 мин.

Пример 2. Аналогичен примеру 1, но 1/3 взбитой массы наносят слоем 0,3 см и выпекают до готовности в течение 30 мин, после чего нанося еще 1/3 массы слоем 0,3 см с последующей выпечкой в течение 30 мин, после чего наносят оставшуюся 1/3 массы слоем 0,3 см и изделие выпекают 30 мин.

В результате получают монолитное изделие хрустящей консистенции, выпеченное за

90 мин.

Пример 8. Аналогичен примеру I, но готовят отдельно взбитые массы из 20 г тыквенного пюре с 20 г сахара песка и 20 мл

2Я-ного раствора метилцеллюлозы и 20 г свекольного пюре, 20 г сахара песка и 20 мл

2Я-ной метилцеллюлозы. Тыквенную смесь наносят слоем 0,5 см и выпекают при 60 С в течение 50 мин, после чего сверху наносят свекольную смесь и выпекают при той же температуре в течение 50 мин. Получают двухслойное монолитное изделие хрустящей консистенции с общим сроком выпечки 100 мин. Изделие характеризуется улучшенными органолептическими показателями, более привлекательно.

Пример 4. Аналогичен примеру 1, но слои выпекают при 110 С в течение 20 мин каждый. Получают хрустящий воздушный продукт, характеризующийся однородным срезом с общим сроком выпечки 40 мин.

Пример 5. Аналогичен примеру 1, но второй слой наносится толщиной I см. Выпечка осуществляется в течение 120 мин. Получают воздушный хрустящий продукт, по консистенции имитирующий традиционные пирожные меринги. Изделие характеризуется тыквенным вкусом, имеет желтый цвет.

Способ позволяет сократить процесс выпечки. Так, в примере 1 срок двухслойной выпечки составляет 100 мин, тогда как по прототипу при данной температуре время выпечки 120 мин; в примере 2, когда толщина слоя уменьшается до 1/3, срок выпечки 90 мин.

Сокращение процесса выпечки достигается за счет снижения градиента температур в образце с меньшей толщиной. При этом образец толщиной 2 см при 110 С выпекаются в течение 50 мин, а толщиной 1 см не 25 мин (так как в 2 раза тоньше), а

15 мин. Если отсадить образец толщиной

1 см и выпекать его, а после на него же наслоить слой из той же взбитой массы толщиной 1 см, то понадобится всего 30 мин для выпекания вместо 50 мин. При этом на срезе органолептически не обнаруживаются места стыка двух слоев.

При нанесении на выпеченный (высушенный) слой нового слоя сбитой массы в местах контакта слоев происходит перераспределение влаги, вызывающее перерастворение простого эфира целлюлозы, в результате чего осуществляется взаимная диффузия и «склеивание» слоев. Причем, если наносится последовательно одна и та же масса, место контакта не обнаруживается органолептически, если масса другого состава, получается слоистое изделие (например, если на выпеченную массу из тыквы наслоить сбитую массу из свеклы).

l. Способ получения взбивных изделий, предусматривающий смешивание сахара, овощного пюре, простого эфира целлюлозы, растительного масла, вкусовых добавок, взбивание смеси, формование слоя из взбитой массы и выпечку, отличающийся тем, что, с целью ускорения процесса, перед формованием полученную массу разделяют на несколько частей и слои формуют из каждой части, при этом выпечку проводят в несколько стадий, на первой из которых выпекают слой из одной части, а перед второй и последующими на выпеченный слой поочередно наносят остальные слои.

2. Способ по п. I, отли чающ ий ся тем, что, с целью получения слоистой структуры изделий, для формования слоев используют массы, содержащие пюре из различных видов овощей.