Способ производства рубленых полуфабрикатов из мороженого рыбного продукта

Способ производства рубленых полуфабрикатов из мороженого рыбного продукта

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Изобретение относится к общественному питанию, а именно к способам производства рубленых полуфабрикатов из мороженой рыбы.Целью изобретения является улучшение качества полуфабрикатов . Рыбу размораживают до -1 С, фильтруют и измельчают, а в полученный фарш добавляют связующее в виде картофельного пюре с влажностью 74- 82%, полученного путем восстановления сухих картофельных хлопьев водой, которые вводят в количестве 4-10 мае.% к общай массе полуфабрикатов. 1 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИК (19) 01) (5D 4 А 23 L 1/325

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ

>Cfrn -...

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ, » ц

К А BTOPCKOIVIY СВИДЕТЕЛЬСТВУ »» (21) 4086828/31-13 (22) 07.07.86 (46) 30 ° 04.88. Бюл. Р 16 (71) Ленинградский институт советской торговли им. Ф.Энгельса (72) Ж.И.Абрамова и В.В.Широкожухов (53) 64 1.5(088.8) (56) Лосева А.В., Диденко А.Л. 3аМороженные кулинарные изделия из рыб пониженной товарной ценности. — Рыбное хозяйство, 1972, Н 11, с. 72-74. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МОРОЖЕНОГО РЫБНОГО

ПРОДУКТА (57) Изобретение относится к общественному питанию, а именно к способам производства рубленых полуфабрикатов из мороженой рыбы. Белью изобретения является улучшение качества полуфабриО катов ° Рыбу размораживают до -1 С, фильтруют и измельчают, а в полученный фарш добавляют связующее в виде картофельного пюре с влажностью 7482%, полученного путем восстановления сухих картофельных хлопьев водой, которые вводят в количестве 4-10мас.% к общей массе полуфабрикатов. 1 табл.

1«9!574

Добавление восстановленного картофельного пюре с влажностью 76+2X необходимо для рыбных фаршей, имеющих влагоудерживающую способность 35-45Х.

Добавление восстановленного картофельного пюре с влажностью 80+27. необходимо для рыбных фаршей, имеющих влагоудерживающую способность 46-557..

Добавление восстановленного картофельного пюре с меньшей влажностью ведет к повышенному содержанию сухих веществ, и компонент не выполняет свою основную функцию пластификатора фарша.

Добавление восстановленного картофельного пюре с большей влажностью ведет к раэмораживанию щарша> его вяз" кость значительно уменьшается, что затрудняет формование полуфабрикаИзобретение относится к общественному питанию, а именно к способам производства рубленых полуфабрикатов иэ мороженого рыбного продукта.

Цель изобретения — улучшение качества полуфабрикатов.

Пример 1. Мороженую рыбу подвергают раэмораживанию до -1 С, разделывают на филе беэ кожи и костей, 10 пропускают через мясорубку с диаметром отверстий 3 мм. Сухие картофельные хлопья в количестве 5 мас.Е к массе полуфабриката заливают .горячей водой с температурой 60 С и выдержи- 1 . вают 2 мин, Восстановленное картофельЕКоЕ 1lMpc. с ппяжпо тью 837» соединяют с рыбным фаршем, кладут соль, черный мологьiii перец и вымешивяют до одцородной массы. Из полученной массы 20 форьгуют котле гы или биточки и панируют в сухарях, Пример 2, Куски замороженного рыбного фарша дефростируют при комнатной температуре IIn температуры -2

-4 С, после пегo H3MPJII»Iàþò на мясорубке с диаметром отверстий 3 мм.Сухие картофельные хлопья в количестве

10 »мяс,7. к массе полуфабриката заливах т го.„«я чг и водой с тс- п ературой 30 о

6 ) С и в.рерживают 2 мин.Восстановленное кярт. я.: ьное пюре с влажностью

747, с 1едпняют с рыбным фаршем, кладут соль, черпьи молотый перец и вымешивя т, Из массы Формуют котлеты или 3g биточки аналогичным способом, тов.

Добавление восстановленного картофельного пюре из сухих картофельных хлопьев, взятых в количестве менее

4 Mar..7 от общей массы полуфабриката, ведет к излишнему возрастанию вязкости фарша, что затрудняет формование полуфабрикатов, а также ведет к снижению влагоудерживающей способности фар.ца,, При добавлении восстановленного картофельного пюре из сухих картофельных хлопьев, взятых в количестве более 10 мас.У» от обшей массы полуфабриката, вязкость фарша значительно уменьшается, что также затрудняет формование полуфабрикатов.

Сравнительный анализ органолептических показателей качества биточков из рыбного продукта показан в таблице.

Из таблицы видно, что полуфабрикаты, полученные предлагаемым способом, обладают более приятным вкусом, запахом и консистенцией.

Таким образом, предлагаемые полуфабркаты имеют хорошее качество, формула изобретения

Способ производства рубленых полуфабрикатов из мороженого рыбного продукта, заключающийся в размораживании о продукта до -1 С с последующим иэмельчением и добавлением связующего, соли и специй, отличающийся тем,что,с целью улучшения качества полуфабрикатов> в качестве связующего

Б предпягяемом способе под действием нагретой воды цз набухших и деформировяппых зерен крахмала B вод- 40 ную фя:3у идет диффузия амглозы с образованием амилозного геля. Уменьшается доля свободной, механически связанной влаги и образуются белково-полисахаридные комплексы между белка- 4 ми картофеля и рыбы и картофельным крахмалом. Возникающая студневая структура рыбно-картофельной массы обладает улучшенными влагоудерживающпми и формующими способностями и 50 обуславливает снижение потерь при тепловой обработке полуфабрикатов.

Hc:ïîëüçoâàHèå сухих картофелепродуктов позволяет получить картофельное пюре различной влажности, что дает возможность регулировать и опгимизировать структурно-механические свойства рыбных фаршей в зависимости от вида ц физиче кого состояния рыбы.

1391574 используют картофельное пюре с влажностью 74-82Xs полученное путем восстановления сухих картофельных хлопьев

Известный способ Предлагаемый способ

Показатели

Сумма бал Оценка Сумма лов в бал- баллов лах

Оценка в балвлаж наст лах

0,94

4,7

0,94

Внешний вид 0,2 4,7

Цвет 0,1 4,9

Запах О, 1 4,8

0,49

4,9

0,49

0,50

5,0

0,48

1,44

4,8

1,20

0,3 4,0

Вкус

Консистен4,8 1,44

1,29

0,3 4,3

Средний балл

4,81

4,40

Составитель Р,Станина

Техред М.Моргентал Корректор М. Помо

Редактор И.Касарда

Заказ 1835/4

Тираж 549 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, r.,ужгород, ул. Проектная, 4

Козффициент водой, которые берутся в количестве

4- 10 мас.7. к общей массе полуфабрикатов.