Способ производства красных и розовых столовых вин

Способ производства красных и розовых столовых вин

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Изобретение относится к винодельческой промьшшенности, а именно к способам производства красных и розовых столовых вин. Цель изобретения - ускорение процесса экстракции, повышение органолептических свойств и коллоидной стабильности готового продукта . Способ производства красных и розовых столовых вин осуществляют путем купажа экстракта красящих и ароматических соединений с виноматериалом, приготовленным по белому способу , в соотношении от 1:2 до 1:10 по объему. Экстракт красящих и ароматических соединений получают путем циркуляции сухого виноматериала через мезгу, ферментированную в анаэробных условиях в течение 5-7 сут. при температуре 25-30 С, при соотношении 2:1 по массе. 1 табл. (Л сг

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

- (19) (11) (51) 4 С 12 6 1/02

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

11 !

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ

К А ВТОРСНОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4097741/31-13 (22) 17.07.86 (46) 30.05.88. Бюл. В 20 (71) Всесоюзный заочный институт пищевой промьппленности (72) С.П. Авакянц, В.И. Навроцкий, С.А. Черепнин и В.П. Персианов (53) 663.22(088,8) (56) Авторское свидетельство СССР

Ф 1151005, кл. С 21 G 1/02, 1982 °

Авторское свидетельство СССР

У 150465, кл. С 12 G 1/02, 1961.

Валуйко Г.Г. Биохимия и технология красных вин. M.: Пищевая промппленность,. 1973, с.203-210. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КРАСНЫХ И

РОЗОВЫХ СТОЛОВЫХ ВИН (57) Изобретение относится к винодельческой промьппленности, а именно к способам производства красных и розовых столовых вин. Цель изобретения — ускорение процесса экстракции, повышение органолептических свойств и коллоидной стабильности готового продукта. Способ производства красных и розовых столовых вин осуществляют путем купажа экстракта красящих и ароматических соединений с виноматериалом, приготовленным по белому спо" собу, в соотношении от 1:2 до 1: 10 по объему. Экстракт красящих и ароматических соединений получают путем циркуляции сухого виноматериала через мезгу, ферментированную в анаэробных условиях в течение 5-7 сут, о при температуре 25-30 С, при соотношении 2:1 по массе. 1 табл.

1399338

Изобретение относится к винодельеской промьппленности, в частности к способам производства вин.

Цель изобретения — ускорение про5 цесса экстракции, повышение органолептических свойств и коллоидной стойlKoñòè.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом. 1О р

Виноград красных сортов дробят на ентробежной дробилке. Полученную мезгу сульфитируют до содержания в ней серистого ангидрида 40-60 мг/кг. Из сульитированной мезги отбирают сусло-са- 15 отек в количестве 5О-52 дал из тонны инограда.

Обессусленную мезгу подвергают ферентации в анаэробных условиях в теение 5-7 сут при 25-30 C. 20

Сусло, отделенное от мезги, после све тления в отстойнике подвергают браживанию. Полученный сухой виноматериал разделяют на две части: одна асть идет на хранение, а другая пос- 25 е отделения дрожжей на экстракцию лезги.

Процесс экстракции осуществляют тутем циркуляции сухого виноматериала ерез поступившую после ферментации 30 езгу при соотношении твердой и жидой фаз 2: 1 по массе.

Полученный экстракт и сухой виноатериал смешивают в соотношении от

1:2 до 1:10 по объему для получения ребуемой интенсивности окраски. Приотовленный виноматериал поступает а дальнейшую обработку.

Предлагаемый способ иллюстрируется ледующими примерами.

Пример 1. Виноград сорта "Ка берне" подвергают дроблению с гребне тделением. Из полученной мезги отбирают сусло-самотек в количестве 50-52 рал с тонны винограда и после осветдения направляют на брожение. Стек шую мезгу загружают в ферментер, где

1выдерживают в анаэробных условиях при, 25 С, По истечении 7 сут ферментиро- ванная мезга поступает на экстракцию. Экстракцию осуществляют в противоточ- 50 ном экстракторе путем циркуляции сухого виноматериала через мезгу при со:отношении 2:1. Полученный экстракт смешивают с виноматериалом в соотно шении I:2 по объему. 55

Предлагаемый способ по сравнению с прототипом позволяет получить красный столовый виноматериал с содержанием фенольных веществ в 2,2 раза больше, чем в контрольном образце (табл.).

Количество антоцианов, перешедших в вино при экстракции, на 340 мг/л больше по сравнению с известным способом. Виноматериал, полученный по предлагаемому способу, имеет очень густую окраску. Оптическая плотность

его при 520 и 420 нм, характеризующая интенсивность окраски, почти в

2,5 раза превышает аналогичные показатели в контрольном образце. Содержание терпеноидов в опытном образце на 0,85 мг/л больше, чем в контрольном. Полученный виноматериал отличается большей стабильностью по сравнению с прототипом.

Полученный сухой красный виноматериал характеризуется интенсивной живой окраской рубинового цвета, полнымр гармоничным вкусом и ярко выраженным сортовым ароматом. Дегустационная оценка его по сравнению с контроль».. ным образцом выше на 0,6 балла.

Пример 2. Виноград красного сорта подвергают дроблению с гребнеотделением. Из полученной мезги отбирают сусло- самотек в количестве 5052 дал с тонны винограда и после осветления направляют на брожение.

Стекшую мезгу загружают на ферментер, где выдерживают в анаэробных условиях при 30 С. По истечении 4 сут ферментированная мезга поступает на экстракцию. Экстракцию осуществляют в противоточном экстракторе шнекового типа путем циркуляции сухого виноматериала через мезгу -при соотношении

1,5:1 по массе. Экстракт и сухой белый виноматериал смешивают в соотношении i:15. При этом полученное розовое вино путем купажа данного экстракта с виноматериалом при данных режимах ферментации и соотношении компонентов купажа характеризуется не типичной окраской и недостаточно гармоничным вкусом. В вине содержится общих фенольных веществ 470 мг/л, антоцианов 46 мг/л, сумма терпеноидов

0,154 мг/л, стабильность его 6 мес, а дегустационная оценка полученного образца розового вина по сравнению с контрольным ниже на 0 1 -0,2 балла, т.е. 7,6 баллов. ,I

Пример 3. Виноград красного сорта подвергают дроблению с гребне3

1399338 отделением. Сусло, отобранное в количестве, указанном в примерах 1 и 2, поступает на брожение по белому спо собу. Стекшую мезгу загружают в ферментер, где выдерживают в анаэробных условиях при 25 С. По истечении 8 сут ферментированная мезга поступает на экстракцию. Экстракцию осуществляют в противоточном экстракторе при соотношении мезги и виноматериала 3:0,5 по массе. Экстракт смешивают с полученным по белому способу виноматериалом в соотношении 0,5:2 по объему.

Ферментация мезги в течение 8 сут, проведение экстракции и купажирование экстракта и виноматериала в указанных соотношениях не обеспечивает получе . ние красного столового вина необходимой интенсивности окраски и требуемой полноты вкуса.

Содержание общих фенольных соединений увеличивается всего на 100—

130 мг/л, а антоцианов на 2 — 4 мг/л по сравнению с прототипом. Дегустационные оценки этих вин практически не отличаются от деryстационной оценки образца, приготовленного на основе ферментированной в течение 4 сут мезги.

Это свидетельствует о том, что фер ментация в течение 8 сут, указанные режимы экстракции и купажирования являются нецелесообразными, так как не обеспечивают типичного качества готового продукта. Это объясняется низким коэффициентом перехода красящих веществ в экстракт вследствие недостаточного количества эктрагента (сухого виноматериала) и недостаточным соотношением количества Bносимого в купаж экстракта (0,5 об.ч.).

Пример 4. Виноград красного сорта подвергают дроблению с гребнеотделением. Сусло, отобранное в количестве, указанном в примерах 1, 2 и

3, поступает на брожение по белому способу. Стекшую мезгу загружают в ферментер, где выдерживают в анаэробо ных условиях при 30 С. По истечении

5 сут ферментированная мезга поступает на экстракцию. Экстракцию осуществляют в протнвоточном экстракторе при соотношении мезги и виноматериала 2:1 по массе. Экстракт смешивают с полученным по белому способу виноматериалом в соотношении 1: 10 по объему.

Полученное вино обладает ярким розовым цветом, приятной бархатистостью во вкусе и хорошо выдержанным сортовым ароматом.

Указанные режимы ферментации, экстракции и купажирования позполяют получить розовое вино высокого качества.

Пример 5. Виноград сорта "Каберне" подвергают дроблению с гребнеотделением. Из полученной мезги отбирают сусло-самотек в количестве 50—

52 дал с тонны и после осветления направляют на брожение.

Стекшую мезгу загружают в ферментер, где выдерживают в анаэробных условиях при 25ОС. По истечении 6 сут ферментированная мезга поступает на экстракцию. Экстракцию осуществляют в противоточном экстракторе шнекового типа путем циркуляции сухого виноматериала через мезгу при соотношении

2:1 по массе. Экстракт и сухой белый виноматериал смешивают в соотношении

1:8 по объему.

Указанные режимы ферментации, экстракции.и купажирования позволяют получить розовое столовое вино с легким гармоничным вкусом, ярко-розовой окраской, приятным сортовым ароматом.

Пример 6. Виноград сорта "Каберне" подвергают дроблению с гребнеотделением. Из полученной мезги отбирают сусло-самотек в количестве 50—

52 дал с тонны винограда и после осветления направляют на брожение.

Стекшую мезгу загружают в ферментер, где выдерживают в анаэробных условиях при 27 С. По истечении 6 сут ферментированная мезга поступает на экстракцию. Экстракцию осуществляют путем циркуляции сухого виноматериала через мезгу при соотношении 2:1 по массе в экстракторе шнекового типа.

Экстракт и сухой белый виноматериал смешивают в соотношении 1:4 по объеПо сравнению с прототипом в полученном вине антоционов содержится больше на 280 мг/л, общих фенольных веществ на 850 мг/л, терпенов,на

0,63 мг/л. Стабильность вина увеличивается на 2 мес.

Данные режимы ферментации, экстракцип я купажирования позволяют получить красное столовое вино высокого качества: с типичной окраской, интен38 6 формула изобретения

13993 сивным сортовым ароматом и приятным гармоничным вкусом.

Дегустационная оценка полученного

Нина по сравнению с прототипом выше на 0,4 балла.

Пок аз атель

Образец контр исходный ольный опытный

Общие фенольные вещества, мг/л

Антоцианы, мг/л

385

1175

2500

240

580

Оптическая плотность

= 420 нм, о.е.

0,275

0,071

0,658

Оптическая пло тно с ть

= 520 нм, о.е.

0,098 О, 350

1,065

Интенсивность окраски

И=Д + Д . о.е.

0,169 0,625

1,723

Качество окраски

К =—

Л 42О

Лмо

О,?2

0,79

0,62

Сумма терпеноидов, мг/л

0,156 0,203

6 6

Не типичный 7,8

1,053

Стабильность, мес

Дегустационная оце нка, балл

8,4

Составитель Л. Пашинина

Техред А.Кравчук Корректор В. Гирняк

Редактор Н. Киштулинец

Заказ 2641/28 Тираж 520 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035 ° Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, г. Ужгород, ул, Проектная, 4

Таким образом, приведенные данные видетельствуют о высокой эффективости предлагаемого способа получе10 ия красных и розовых столовых вин.

Использование предварительной эксракции красящих и ароматических комонентов Н3 ферментированной мезги с оследующим купажированием экстракта

15 виноматериалом, полученным по белоспособу, позволяет получить стоовое вино улучшенного качества с шиоким диапазоном интенсивности окраси и высокой стабильностью к коллоидпомутнениям.

Способ производства красных и розовых столовых вин, предусматривающий дробление винограда, отделение сусласамотека от мезги, сбраживание сусласамотека и экстракцию мезги сброженным суслом, отличающийся тем, что с целью ускорения процесса экстракции, повышения органолептических свойств и коллоидной стойкости готового продукта, мезгу ферментируют в анаэробных условиях при температуре 25-30 С в течение 5-7 сут, экстракцию ферментированной мезги сброженным суслом осуществляют в со-: отношении 1:2 по массе, при этом полученный экстракт смешивают со сброженным суслом в соотношении от 1:2 до

1: 10 по объему.