Способ активации дрожжей при приготовлении теста

Способ активации дрожжей при приготовлении теста

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Изобретение относится к биохимическим способам активирования хле бопекарных прессованных дрожжей и может быть использовано в хлебопекарной и кондитерской отраслях пищевой промышленности. Цель изобретения - интенсификация процесса активации и повышение экономичности этого процесса. Активирование дрожжей осуществляют путем вьщерживания их в питательной среде, состоящей из мелассы, бульона от варки окороков и воды в количестве соответственно 0,13-0,15, 4,5-5,5 и 5,71-8,57% к массе муки в тесте. Мелассу (в количестве 0,13-0,15% к массе муки в тесте ) заливают бульоном (в количестве 4,5-5,5% к массе муки в тесте), водой ( в количестве 5,71-8,57% к массе муки в тесте) с температурой 34-35 С, перемешивают при частоте вращения перемешивающего органа 1,00- 1,33 с в течение 3-5 мин. В готовую питательную среду С температурой 32-34°С вносят прессованные дрожжи по рецептуре данного сорта изделия , и полученную дрожжевую суспензию вьщерживают в течение 45-60 мин при температуре 32-34 С. На активированных дрожжах готовят опару или безопарное тесто по рецептуре, учитывая при этом компоненты, входящие в питательную смесь - мелассу, бульон и воду. Способ активации дрожжей при приготовлении теста обеспечивает возможность интенсификации процесса активации и повьшзения экономичности процесса, так как позволяет сбалансировать состав питательной среды по углеводному и аминокислотному составам. 2 табл. О1

СОЮЗ СОНЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

А1

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

ГОСУДАРСТ8ЕННИЙ НОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЭОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21) 3959030/31-13 (22) 01, 10. 85 (46) 07. 06, 88. Бюл. Р 21 (71) Воронежский технологический институт (72) Л.П.Пащенко и М.П.Сухорукова (53) 664.642.1(088,8) (56) Авторское свидетельство СССР

Ф 522229, кл. С 12 N 1/16, 1974, Поландова P.Ä, и др. Способы активации прессованных и сушенных дрожжей хлебопекарных предприятий.

N.: ЦНИИТЗИПищепром, 1984, с.27. (54) СПОСОБ АКТИВАЦИИ ДРОЖЖЕЙ ПРИ

ПРИГОТОВЛЕНИИ ТЕСТА (57) Изобретение относится к биохимическим способам активирования хлебопекарных прессованных дрожкей и может быть использовано в хлебопекарной и кондитерской отраслях пищевой промышленности. Цель изобретения — интенсификация процесса активации и повышение экономичности этого процесса. Активирование дрожжей осуществляют путем выдерживания их в питательной среде, состоящей из мелассы, бульона от варки окороков и воды в количестве соответственно

„,SU„„14О0578

tsD4 А 21 0 8/00 // С 12 N 16

0,13-0,15, 4,5-5,5 и 5,71-8,57Х к массе муки в тесте, Мелассу (в количестве 0,13-0,15Х к массе муки в тесте) заливают бульоном (в количестве 4,5-5,5Х к массе муки в тесте), водой (в количестве 5,71-8,577 к массе муки в тесте) с температурой

34-35 С, перемешивают при частоте вращения перемешивающего органа 1,00—

1,33 с в течение 3 5 мин. В готовую питательную среду с температурой 32-34 С вносят прессованные дрожжи по рецептуре данного сорта изделия, и полученную дрожжевую суспензию выдерживают в течение 45-60 мин при температуре 32-34 С. На активироЩ ванных дрожжах готовят опару или безопарное тесто по рецептуре, учи" тывая при этом компоненты, входящие в питательную смесь — мелассу, буль- (, он и воду. Способ активации дрожжей при приготовлении теста обеспечивает возможность интенсификации процесса активации и повышения экономичЬайиВ ности процесса, так как позволяет сбалансировать состав питательной среды по углеводному и аминокислот- 1© ному составам. 2 табл.

1400578

10 1 5

Изобретение относится к биохимическим способам активирования хлебопекарных прессованных дрожжей и может быть использовано в хлебопекарной и кондитерской отраслях пищевой промышленности.

Цель изобретения — интенсификация: процесса активации и повышение экономичности этого процесса.

Активирование дрожжей осуществляют путем выдерживания их в питательной среце, состоящей из мелассы, бульона от варки окороков и воды в

-количестве соответственно 0,13-0,157., 4,5-5,57 и 5,71-8,577 к массе муки в тесте, Мелассу (в количестве 0,13-0,157 к массе муки в тесте) заливают бульоном (в количестве 4,5-5,57 к массе муки в тесте), водой (в количестве

5,71-8,57% к массе муки в тесте.) с температурой 34-35 С, перемешивают при частоте вращения перемешивающего органа 1,00- 1,33 с в течение

3-5 мин. В готовую питательную среду с температурой 32-34" С вносят прессованные дрожжи по рецептуре данного сорта иэделия и полученную дрожжевую суспензию выдерживают в . течение 45-60 мин при 32-34 С. На активированных дрожжах готовят опару или безопарное тесто по рецептуре, учитывая при этом компоненты, входящие в питательную смесь — мелассу, бульон и воду.

Пример 1. 1,2 г мелассы заливают в 100 мл воды с температурой

34 С и перемешивают при частоте вращения перемешивающего органа 1,33 с в течение Й мин. В полученную смесь вносят 10 г прессованных дрожжей с подъемной силой по "шарику" 11 мин.

В этой смеси в течение 60 мин происходит выдержка прессованных дрожжей, при этом подъемная сила дрожжей несколько улучшается, составляет 9 мин.

Пример 2. 1,3 r мелассы заливают ЧОО мл воды с температурой

34 С и перемешивают при частоте вращения перемешивающего органа 1,33 с в течение 4 мин, В полученную смесь вносят 10 г прессованных дрожжей с подъемной силой по "шарику 11 мин.

В этой смеси в течение 60 мин происходит выдержка дрожжей, при этом подъемная сила несколько улучшается и составляет 8 мин 30. с.

Пример 3. 1,4 г мелассы заливают 100 мл воды с температурой о

35 С и перемешивают при частоте вращения перемешивающеro органа 1,00 с в течение 5 мин. В полученную смесь вносят 10 r прессованных дрожжей с подъемной силой 11 мин, В этой смеси в. течение 50 мин происходит, выдержка дрожжей, при этом подъемI ная сила их несколько улучшается и составляет 8 мин 15 с.

Пример 4. 1,5 г мелассы заливают 100 мл воды с.температурой о

35 С и.перемешивают при чрстоте перемешивающего органа 1,00 с " в течение 5 мин. В полученную смесь вносят 10 г прессованных дрожжей с поцъемной силой по "шарику" 11 мин, В этой смеси гроисходит выдержка дрожжей, при этом подъемная сила их несколько улучшается и составляет

9 мин.

Пример 5. 1,6 г мелассы заливают 100 мл воды с температурой

85 С и перемешивают при частоте вращения перемешивающего органа 1,00 с " в течение 5 мин. В полученную смесь вносят 10 r прессованных дрожжей с подъемной силой по "шарику" 11 мин.

В этой смеси происходит выдержка дрожжей, при этом подъемная сила их несколько улучшается и составляет

9 мин 30 с.

Как следует из примеров 1-э, использование мелассы в качестве единственного источника углеродсодержащего компонента питательной среды для активации хлебопекарных прессованных дрожжей не приводит к достижению поставленной цели, так как составляющие компоненты мелассы не обеспечивают эффективное переключение дрожжевых клеток с дыхательного на бродильный тип жизнедеятельности, перестройки всего ферментного комплекса их для катализа процесса.брожения. Подъемная сила дрожжей улучшается незначительно — на

2-3 мин.

Меласса содержит, в основном, безазотистые органические вещества— углеводы (инертный сахар, раффино-, зу, кестозу) и органические кислоты. Содержание общего азота в ней составляет 1,57, состоящего из амин-, ного (30-40X) и бетаинного (50-60K).

Дрожжами усваиваются только аминокислоты и амиды кислот. Азот бетаина

1400578 сахаромицетами, не ассимилируется °

Амидный азот в мелассе содержится в небольшом количестве (З ). Таким образом, в питательной среде, содержащей одну мелассу, отмечается дефицит в азотном питании и составить баланс углеводного и азотного питания эа счет увеличения количества мелассы невозможно. Повьппение количества мелассы (пример 5) приводит к увеличению количества сахара, что влияет на осмотическое давление среды. Подьемная сила дрожжей улучшается всего . на 1,5 мин.

Пример 6. 40 мл бульона от варки окороков и 60 мл воды с темо пературой 35 С перемешивают в течение 3 мин. В полученную смесь вносят

10 r прессованных дрожжей с подъемной силой по "шарику" 11 мин. В этой смеси в течение 45 мин происходит вы-. держка дрожжей, при этом их подъемная сила не изменяется и составляет

11 мин, Пример 7. 45 мл бульона и

55 мл воды с температурой 35 С перемешивают в течение 5 мин. В полученную смесь вносят 10 г прессованных дрожжей с подъемной силой по "шарику" 11 мин, В этой смеси в течение

50 мин происходит выдержка дрожжей, при этом их подъемная сила не изменяется и составляет 11 мин.

Пример 8. 50 мл бульона и

50 мл воды с температурой 35 С перемешивают в течение 3 мин. В полученную смесь вносят 10 г прессованных дрожжей. В этой смеси в течение

45 мин происходит выдержка дрожжей, при этом их подъемная сила не изменяется и составляет 11 мин.

Пример 9. 55 мл бульона и

45 мл воды с температурой 35 С перемешивают в течение 4 мин. В полученную смесь вносят 10 r прессованных дрожжей. В этой смеси в течение

60 мин происходит выдержка дрожжей, при этом их подъемная сила не изменяется и составляет 11 мин.

Пример 10. 60 мл бульона и

50 мл воды с температурой 35 С перемешивают в течение 4 мин. В полученную смесь вносят 10 г прессованных дрожжей с подъемной силой по "шарику" 11 мин. В этой смеси в течение

50 мин происходит выдержка дрожжей, при этом их подъемная сила составляет 14 мин, 25

30 ходной технологии и улучшение качества готовых изделий обеспечивается только при совместном использовании мелассы и бульона, что подтверждается следующими примерами, Пример 11. 1.5 r мелассы заливают 40 мл бульона и 60 мл воды о с температурой 34 С и перемешивают при частоте вращения перемешивающего органа 1,0 с в течение 3 мин, В

40 полученную смесь вносят 10 г прессованных дрожжей с подъемной силой по "шарику" 11 мин. В этой смеси в течение 45 мин происходит активация прессованных дрожжей, при этом подь45 емная сила дрожжей улучшается и составляет 8 мин.

1 с темпеРатУРой 35 С и перемешивают при частоте вращения перемешивающего органа 1,33 c " в течение 5 мин. В полученную смесь вносят 10 r прессованных дрожжей с подъемной силой по "шарику" 11 мин. В этой смеси в

55 течение 45 мин происходит активация прессованных дрожжей, при этом подьемная сила дрожжей улучшается и составляет 6 мин.

Из примеров 6-10 следует, что использование бульона от варки окороков в качестве единственного компонента

1 питательной среды для активации дрожжей не приводит к достижению цели . изобретения, поскольку основным составляющим компонентом бульона является аминный азот 82,77. Остальные компоненты представлены коллоидами

16Х, хлористым натрием 1,37., Дефицит углеводов в питательной .среде не обеспечивает процесс активации. Увеличение количества бульона (пример

10) вызывает ухудшение подъемной сины за счет проявления осмотически активного хлорида натрия и коллоидов.

Интенсификация энергетических процессов переключения дрожжевых кле ток с дыхательного на бродильный тип жизнедеятельности, перестройки ферментного комплекса их для катализа брожения, повышение реакционной способности к восстановительным процессам и брожению, повьппение эффектив ности и экономичности процесса активации на основе использования нетрадиционного сырья — мелассы и бульона от варки окороков, создание безотПример 12. 1,5 r мелассы заливают 45 мл. бульона и 55 мл воды

1400578

3 мин. В полученную смесь вносят 10 г

20 прессованных дрожжей с подъемной силой по "шарику" 11 мин. В этой смеси в течение 60 мин проходит активация прессованных дрожжей, при этом подъемная сила дрожжей улучша25 ется и составляет 5 мин.

Пример 20. 1,6 r мелассы заливают 50 мл бульона и 50 мл воды с температурой 34.С и перемешиваб ют при частоте вращения перемешива30

Пример 13. 1,5 г мелассы заливают 50 мл бульона и 50 мл воды с температурой 34 С и перемешивают

При частоте вращения перемешивающего органа 1,00 с в течение 5 мин. В полученную смесь вносят 10 г прессоВанных дрожжей с подъемной силой по

"шарику" 11 мин, В этой смеси в тече" ние 45 мин происходит активация прессованных дрожжей, при этом подъемная сила дрожжей улучшается и составляет

5 мин.

Пример 14. 1,5 г мелассы

"заливают 55 мл бульона от варки окороков и 45 мп воды с температурой

35 С и перемешивают при частоте вра1цения неремешивающего органа 1,00 с

Ь течение 5 мин. В полученную смесь

@носят 10 г прессованных дрожжей с подъемной силой по "шарику" 10-11мин.

В этой смеси в течение 45 мин проходит активация прессованных дрожжей, при этом подъемная сила дрожжей улучшается и составляет 6 мин.

Пример 15. 1,5 г мелассы заливают 60 мл бульона от варки око,роков и 40 мп воды с температурой

34 С и перемешивают при частоте вра"щения премешивающего органа 1,33 с " в течение 3 мин. В полученную смесь вносят 10 г прессованных дрожжей с одъемной силой по "шарику" 11 мин. этой смеси в течение 45 мин про1 ходит активация прессованных дрожжей, при этом подъемная сила дрожжей улуч-, шается и составляет 7 мин.

Пример 16. 1,2 r мелассы заливают 50 мл бульона и 50 мл воды с температурой 1 00 с в течение

5 мин, В полученную смесь вносят 10 r прессованных дрожжей с подъемной си" лой по "шарику" 11 мин, В течение .45 мин проходит активация прессованных дрожжей, при этом подъемная сила дрожжей улучшается и составляет

8 мин.

Пример 17. 1,3 г мелассы за" ливают 50 мл бульона от варки окороков и 50 мл воды с температурой 34 С и перемешивают при частоте вращения перемешивающего органа 1,33 с в течение 3 мин. В полученную смесь вносят 10 г прессованных дрожжей. с подъемной силой по "шарику" 11 мин.

В этой смеси в течение 45 мин проходит активация прессованных дрожжей, при этом подъемная сила дрожжей улучшается и составляет 6 мин, 6

Пример 18, 1,4 гмелассы заливают 50 мл бульона от варки окороков и 50 мл воды с температурой

35 С и перемешивают при частоте врао щения перемешивающего органа 1,00 с в течение 5 мин. В полученную смесь вносят 10 r прессованных дрожжей с подъемной силой по "шарику" 11 мин.

В этой смеси в течение 45 мин проходит активация прессованных дрожжей, при этом подъемная сила дрожжей улучшается и составляет 5,5 мин.

Пример 19. 1,5 г мелассы заливают 50 мл бульона и 50 мл воды с температурой 35 С и перемешивают при частоте вращения перемешивающего органа 1,33 с " в течение ющего органа 1,00 с "- в течение

5 мин, В полученную смесь вносят

10 r прессованных дрожжей с подъемной силой по "шарику" 11 мин. В этой смеси в течение 45 мин проходит активация прессованных дрожжей, при этом подъемная сила дрожжей улучшается и составляет 7 мин, Как видно из примеров 11-20, наилучший эффект достигается при использовании питательной среды, состоящей из иелассы, бульона от варки окороков и воды в количествах

I соответственно 0,13-0, 15%; 4 5-5,5%

5,71-8,57% к массе муки в тесте,, (примеры 12-14, 17-19).

Указанные количественные соотношения позволяют сбалансировать состав;:питательной среды по углеводному и аминокислотному составу. Эффективность процесса повышается также за счет проявления в такой среде действия иона натрия, который регулирует осмотическое давление в дрожжевой клетке и поступление внутрь ее сахаров и аминокислот. В такой питательной среде содержание хлорида натрия составляет 0,03% к массе муки в тесте, что стимулирует жизнедеятельность дрожжей, 7 1400578

В табл.1 представлена сравнительная характеристика известного и предлагаемого способов активации дрожжей.

Таблица 1

Показатели

Способ активации

Известный Предлагаемый

В кг на 100 кг муки

5,71-8,57

8-10

Вода

Концентрат квасного сусла 0,3-0 5

Соль фосфорнокислого калия КН РОд 0 02 0 025

Дрожжи прессованные

По рецептуре

О, 13-0, 15

Иеласса

Бульон от.варки окороков

4,5-5,5

8,32-10,25 10,34-14,22

Итого:

Длительность активации, ч

0,75-1,00 0,75-1,00

5-6

6-7

В табл,2 указана сравнительная 40 характеристика качественных показателей иэделий, полученных при активации дрожжей по известному и предлагаемому способам.

Продолжение табл.2

Способ активации

Физико-химические показатели качест, ва хлеба

2 вестТа блица

Физико-химические Способ активапоказатели качест- ции

60 Пористость, Ж

78 ва хлеба

Предлагаемый

Известный

44

Влажность, Кислотность, гРад

Объем, см :

1050 1160

925 1080 подового

143

139 формового

Подъемная сила дрожжей по "шарику мин пос ле активации. Сжимаемость мякиша, ед. прибора

Демаховского

Прд» лагаемый

9 1400578 I0

Продолжение табл.2 ф o p м у л а и s о б р е т е н и я

Способ активации дрожжей при приготовлении теста предусматривающий выдерживание дрожжей в жидкой питательной среде, о т л и ч а ю щ и йс я тем, что, с целью интенсификации процесса активации и повышения

1О экономичности процесса, в качестве питательной среды используют смесь из мелассы, бульона от варки окороков и воды, взятых в количестве соответственно от О, 13 до О, 157, 15 от 4,5 до 5,5Х и от 5,71 до 8,577 от массы муки в тесте, Содержание бисульфитсвязываю и их соединений, мл 0,1 í I> на

100 г СВ

Составитель Г.Дубцов

Редактор В.Бугренкова Техред А.Кравчук Корректор О,Кравцова

Заказ 2688/3 Тираж Зб1 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб,9 дф 4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, г. Ужгород, ул. Проектная, 4