Способ приготовления салата

Способ приготовления салата

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии консервирования. Целью изобретения является повьшение качества готового продукта за счет сохранения биологически активных веществ сырья, упрощение технологии и получение диетического продукта. Сырье инспектируют , ополаскивают, режут, дозируют, причем при дозировании компонентов дополнительно вводят яблоки и кабачки свежие и зелень сельдерея. Затем капусту и огурцы бланшируют, компоненты высаливают, перемешивают и передают на расфасовку в банки и заливают заранее приготовленной заливкой. Заливку готовят из протертых томатов, бланшировочной воды и сока, образовавшегося после высаливания овощей и яблок, взятых в равных объемах, т.е. 1:1:1. Кислотность заливки увеличивают до рН 3,8-3,85. Затем банки укупоривают и стерилизуют при температуре 100-105°С, при следующем соотношении компонентов, мас.%: яблоки свежие 12-16; кабачки свежие 4-8; огурцы свежие 13-17; кислота пищевая 0,40-0,45; заливка 18-20; соль поваренная 1,8-2,0; сахар 1,0-1,2; зелень петрушки 0,5-0,7; зелень сельдерея 0,2-0,4; специи 0,1-0,15; капуста свежая остальное. 3 табл. (Л

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИН (19) (11) (д1) 4 А 23 L 1/212

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ Н ОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТИЙ (21) 3970221 /30-13 (22) 28 ° 08.85 (46) 07.06.88. Бюл. Р 21 (71) Красноярский филиал Всесоюзного научно-исследовательского института консервной и овощесушильной промышленности (72) Л.А.Яковлева, Е.П.Ляшенко и Е.В.Седенко (53) 641.83 (088.8) (56), Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.1; М.: Пищевая промьппленность, 1977, с.312-316 ° (54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕ1П(Я САЛАТА (57) Изобретение относится к пищевой промьппленности, а именно к технологии консервирования. Целью изобретения является повьппение качества rol тового продукта эа счет сохранения биологически активных веществ сырья, упрощение технологии и получение диетического продукта. Сырье инспектируют, ополаскивают, режут, дозируют, причем при доэировании компонентов дополнительно вводят яблоки и кабач-ки свежие и зелень сельдерея. Затем капусту и огурцы бланшируют, компоненты высаливают, перемешивают и передают на расфасовку в банки и заливают заранее приготовленной заливкой, Заливку готовят из протертых томатов, бланшировочной воды и сока, образовавшегося после высаливания овощей и яблок, взятых в равных объемах, т.е. 1:1:1. Кислотность заливки увеличивают до рН 3,8-3,85. Затем банки укупоривают и стерилиэуют при темпе"

0 ратуре 100-105 С, при следующем соотношении компонентов, мас.Ж: яблоки 3 свежие 12-16; кабачки свежие 4-8; огурцы свежие 13-17; кислота пищевая ЪУ™4

0,40-0,45; заливка 18-20; соль поваренная 1,8-2,0; сахар 1,0-1,2; зелень петрушки 0,5-0,7; зелень сель- ф дерея 0,2-0,4; специи 0,1-0,15; капуста свежая остальное. 3 табл.

176 кПа (1,8 ат);

35-30-45 с/б I:81:1000 — — — — --- 176 кПа (1,8 .,) Проведение процесса бланширования при "щадящих" режимах только капусты и огурцов способствует сохранению биологически активных веществ сырья, 55 предотвращению нежелательных процессов окислительной конденсации и полимеризации.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к области технологии консервирования.

Цель изобретения — повышение качества готового продукта за счет сох

5 ранения биологически активных веществ сырья, упрощение технологии и получение диетического продукта.

Способ осуществляется следующим 19 образом.

Сырье инспектируют, сортируют, моют, очищают, повторно инспектируют, ополаскивают, режут, дозируют в соответствии с рецептурой, мас.Е: 15

Яблоки свежие 12-16

Кабачки свежие 4-8

Огурцы свежие 13-17

Пищевая кислота 0,40-0,45

Заливка I 8-20 20

Соль 1,8-2,0

Сахар 1,0-1,2

Зелень петрушки 0,5-0,7

Зелень сельдерея 0,2-0,4

Специи (йерец душис" 25 тый, горький, лавровый лист) 0,10-0,15

Капуста свежая Остальное

Затем капусту и огурцы бланшируют в течение 0,5-1,0 мин, компоненты вы- 30 саливают (половиной необходимого количества соли) тщательно перемешивают, передают на расфасовку в банки, на дно которых уложены зелень и специи, и заливают заранее приготовленной за ливкой. Запивку готовят из протертых томатов, бланшировочной воды и овощного сока, образовавшегося после высаливания овощей и яблок, взятых в равных объемах, т.е. 1:1:l. В нее добавляют оставшуюся соль, сахар.и пищевую кислоту так, чтобы рН заливки установить 3,8-3,85, Затем банки укупоривают и стерилизуют при 300-!05 С по следующим р е ж им ам с/б 1:82:500

Использование для заливки бланшировочной воды и овощного сока позволяет также сохранить значительное количество водорастворимых биологически активных веществ и значительно сократить сброс технологической воды.

Максимальное сохранение биологически активных водорастворимых витаминов, аминокислот и минеральных веществ сырья способствует получение заливочной жидкости на основе протертых томатов, бланшировочной воды и овощного сока, образовавшегося после высаливания, что в значительной степе" ни способствует максимальному испольэованиЮ всех ценных компонентов сырья, снижает трудоемкость приготовления заливочной жидкости, позволяет рационально использовать пряности.

Исключение из заливочной жидкости растительного масла позволяет в наибольшей степени сохранить натуральные свойства консервированных плодов и овощей и избежать появления окислительных оттенков и прогорклости, что делает возможным использование консервов для диетического питания.

Предложенное, сочетание плодов и овощей и содержащиеся в них биологически активные вещества способству-. ют возникновению антиокислительного эффекта: серусодержащие аминокислоты капусты стабилизируют биофлавоноиды яблок, огурцов, кабачков, зелени, которые, в свою очередь, стабилизируют каротин, который предотвращает появление свободных радикалов и тем самым стабилизирует цвет (лейкоантоцианы) капусты. Кроме того, указанное сочетание компонентов, входящих в состав садата, обуславливает и высокие органолептические показатели продукта.

Использование овощного сока, образовавшегося после высаливания овощей также способствует стабилизации цвета за счет перешедших в овощной сок водорастворимых серусоцержащих аминокислот, а также аскорбиновой кислоты и биофлавоноидов, поскольку установлено, что оставшегося количества указанных веществ в овощном сырье недостаточно для стабилизации цвета и сохранения в готовом продукте биологически активных веществ эа счет предотвращения образования сво140059 бодных радикалов при окислительных процессах.

Введение овощного сока и протертых томатов позволяет получить допол нительный эффект за счет снижения буферности продукта, поэтому в данном случае удается при меньшем добавлении пищевой кислоты (что.положительно сказывается на органолептических показателях) получить необходимое значение рН.

При проведении исследований одной из целью является способ стабилизации цвета, как одного из важней- 15 ших показателей сохранения биологически активных веществ и качества готового продукта. Проведенные исследования различных композиций плодоовощного сырья, различных добавок, в том числе аскорбиновой кислоты, цистеина, глютатиона показали, что введение указанных добавок не дает гарантированный стабилизирующий эффект, Только введение томатной заливки, овощного сока и бланшировочной воды позволило получить,дополнительный стабилизирующий эффект за счет возникновения антиокислительной цепи: серусодержащие аминокислоты ка30 пусты стабилизируют биофлавоноиды (полифенольные вещества) яблок, зелени, которые, в свою очередь, стабилизируют каротин и аскорбиновую кислоту, в результате чего предотвращается появление свободных радикалов и тем самым стабилизируется цвет, а также биологически активные вещества готового продукта. При этом исключение какого-либо вещества (томатов, бланшировочной воды, овощного сока, зелени петрушки и сельдерея и т.д.) не позволяет получить готовый продукт с гарантированным сохранением цвета и биологически активных веществ. Не установлено наличие свобод45 ных радикалов в самой смеси, в то время как при исключении отдельных вышеназванных компонентов отмечено появление свободных радикалов. Таким образом, дана схема антиокислительного действия компонентов смеси, при этом необходимо также отметить и положительное антирадикальное влияние биофлавоноидов и аскорбиновой кислоты зеленых овощей.

Пример 1. Очищенную, промытую капусту белокачанную шинкуют и бланшируют 1 мин в кипящей воде. Огур7

4 цы свежие бланшируют паром при 60 С в в течение 1 мин. Кабачки, огурцы, яблоки после мойки и удаления плодо" ножек нарезают кубиками или лапшой.

Зелень после мойки нарезают на кусочки.

Посол и смешивание резаных овощей производят по следующей рецепту" ре, мас.7.:

Капуста белокачанная свежая 40

Яблоки 14

Кабачки свежие 6,0

Огурцы свежие 15,6

Зелень петрушки 0,6

Зелень сельдерея 0,3

Соль поваренная 1,0

Сок, выделившийся после посола . овощей, смешивают с протертыми томатами и бланшировочной водой в соотно" шении 1:1:1, добавляют сахар, доводят до кипения в течение 1 мин, подкисляют пищевой кислотой до 6-7Х кислотности и используют в качестве заливки.

Рецептура заливки, мас,X

Заливочная жидкость 20

Соль поваренная 1,0

Сахар-песок l,0

803-ная уксусная кислота 0,4

Расфасовывают в стеклянные банки, предварительно на дно банки закладывают 0,1Х специй (лавровый лист, перец душистый и перец горький горошек) затем на дно банки добавляют 50Х заливочной жидкости, фасуют овощную смесь и добавляют оставшуюся заливочную жидкость, температура заливки о не ниже 75 С. Банки укупоривают лакированными металлическими крьппками, Укупоренные банки стерилизуют при о

100 С. Консервы, полученные таким способом и по данной рецептуре, имеют хороший внешний вид, отличные вкусовые качества с сохраненными биологически активнымй веществами.

Пример 2. Салат готовят по примеру 1 при следующем соотношении компонентов, мас.7.:

Капуста белокачанная свежая 40

Яблоки 10

Кабачки свежие 6,0

Огурцы свежие 22,6

Зелень петрушки 0,6

Зелень сельдерея 0,3

Заливка 17,0

Соль поваренная 2.0

Сахар-песок 1,0

5 14

80Х-ная уксусная кислота 0,4

Специи 0,1

Консервы, полученные по данной рецептуре, обладают хорошими вкусовыми качествами, но проигрывают по внешнему виду. Оба образца имеют приятный вкус и аромат и получили высшую в сравнении с контролем оценку и рекомендуются для внедрения в производство.

В табл.! приведен химический состав и содержание некоторых биологически активных веществ консервов по известному и предлагаемому способам.

Как видно из табл.l консервы, приготовленные по предлагаемому способу содержат витаминов в 2-5 раз больше, чем консервы, приготовленные по известному способу, что обусловлено комплексным использованием овощного сырья, введением новых сочетаний компонентов и оптимальными режимами переработки.

Дополнительным положительным эф фектом является также возможность использования без ущерба для качества нестандартных (по размерам) овощей, а также сырья комбайновой уборки (особенно томатов) с отдельными меха, ническими повреждениями. Известно, что сорта томатов для комбайновой уборки имеют плотную консистенцию за счет повышенного содержания мякоти и пектиновых веществ,.что отрицательно сказывается при получении концентрированных томатопродуктов, но создает оптимальную консистенцию заливочной жид ости по предлагаемому способу.

В табл.2 приведен состав консер- вов по примерам 3-5, в табл.3 дана органолептическая оценка салатов (по пятибальной шкале) .

Консервы выработанные по рецептуре примера 3, имеют посредственный вкус из-эа большого процента капусты белокачаМ ой и малого количества зелени, что также отрицательно сказывается на внешнем виде консервов.

Цвет и внешний вид проигрывает так00597 же иэ-эа недостаточного количества томатов протертых, входящих в заливку.

Консервы, выработанные по рецептуре примера 4, имеют худший вкус и консистенцию за счет большого количества пищевой кислоты и малого количества капусты белокачанной.

Консервы, выработанные по рецепту10 ре примера 5, имеют отличные вкусовые и внешние данные. формула и э о б р е т е н и я

Способ приготовления салата, прео дусматривающий инспекцию сырья, сортировку, калибровку, мойку, очистку, инспекцию, ополаскивание, резку, дозировку компонентов, бланширование, вы20 саливание, смешивание компонентов, расфасовку смеси в тару, приготовление заливки, добавление к смеси, укупорку и стерилизацию, о т л и ч а юшийся тем, что, с целью повыше25 ния качества готового продукта эа счет сохранения биологически активных ,веществ сырья, упрощения технологии и получения диетического продукта, при дозировании компонентов дополнитель30 но вводят яблоки, кабачки свежие и ° зелень сельдерея, а бланшированию подвергают капусту и огурцы, причем при приготовлении заливки используют бланшировочную воду с добавлением томатов

З5 протертых и сока, образовавшегося при высаливании овощей и яблок, при соотйошении компонентов, входящих в состав заливки, равном 1:1:1, кислотность заливки увеличивают до рН 3,8040 3,85, а стерилизацию осуществляют при температуре 100 †1 С, при этом компоненты смешивают, мас,l:

Яблоки свежие 1 2-16

Кабачки свежие 4 — 8

Огурцы свежие 13-17

Кислота пищевая 0,40-0,45

Заливка !8-20

Соль поваренная 1,8-2,0

Сахар l,0-1,2

Зелень петрушки 0,5-0,7

Зелень сельдерея 0,2-0,4

Специи 0,1-0,15

Капуста свежая Остальное

1400597

Таблица!

° мюссе

Характеристика консервов

Сукне Общая вещест- кнслотва,иас. ность,X

Сакер общий, мас Л аВЬЫ уа М

° ббЮЮМЮ °!

0,0 0q4 4,5

l 1,0 0,3 6,0

Иввестный

Предлагаемый

16 5,0 50 Следы О,б 4,1

20 15,5 200 2,0 0,8, SID

1 м А а » и а « аале еа 44 а аа

Таблица

Содержание компонентов, з а I

Состав

18

Яблоки свежие

Кабачки свежие

Огурцы свежие

Пищевая кислота

18

0,43

0,5

0,3

22

Заливка

1,9

2,1

1,6

Соль

1,3

0,8

Сахар

0,6

0,8

0,3

Зелень петрушки

0,3

0,5

0,1

Зелень сельдерея

0,12

0,2

0,9

Специи

41,45

26,6

Капуста свежая рН консервов

3,8

3,5

4,2

Способ приготовления консервов

Содержание жидкой части по о ношению массе не то

Инне" раль ные веще ства бее

Маса

Mac.X по примеру

Средняя дегуста. ционная о евка, бал

l400597

Т а б л н ц а 3

Нарактеристика консервов

А 5

3,5

4,5

3,6

5,0

4,4

Аромат

4,0

5,0

3,6

4,5

Консистенция

5,0

3,9

4,5

Внешний вид

5,0

Средняя дегустационная оценка

4,0

4,!

5,0

Составитель Н,Первушина

Редактор В.Бугренкова Техред А.Кравчук Корректор О.Кравцова

Заказ 2690/4 Тираж 549 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, R-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, г. Ужгород, ул. Проектная, 4

Вкус

Цвет

Органолептическая оценка, бал, по примеру