Способ производства быстрозамороженных мясных и мясных комбинированных рубленых полуфабрикатов

Способ производства быстрозамороженных мясных и мясных комбинированных рубленых полуфабрикатов

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Изобретение относится к мясной промышленности . Цель изобретения - повышение выхода готового продукта, увеличение сроков хранения, улучшение структурномеханических свойств и органолептических показателей. Сушность способа заключается в изменении рецептурного состава фарша за счет введения одновременно с традиционными компонентами термокоагулированного простого эфира целлюлозы в количестве 1-2% в мясные рубленые полуфабрикаты и в количестве 2-3% в мясные комбинированные рубленые полуфабрикаты с 30- 35%-ным уровнем замены мяса белками молока и сои. 1 табл. § (Л

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

1511 4 А 23 В 4/08, А 23 1 1/31

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ

®(-"Е(,() Р "-; - а

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ " - 13!

К А BTOPCHOMV СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4143894/31-13 (22) 10. 1 1.86 (46) 15,06.88. Бюл. № 22 (71) Московский технологический институт мясной и молочной промышленности (72) А. Л. Пешехонова, М. М. Данилова, Н. К. Журавская, Ю. М. Бухтеева, М. B Прокофьева, Г. Н. Смирнова и А. А. Собянина (53) 637.52(088.8) (56) Авторское свидетельство СССР № 1282842, кл. А 23 1 1/31, 1984.

Фарш для бифштексов. ТУ 49706-80.

„„SU„„1402322 A ) (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫХ МЯСНЫХ И МЯСНЫХ КОМБИНИРОВАННЫХ РУБЛЕНЫХ

ПОЛУФАБРИКАТОВ (57) Изобретение относится к мясной промышленности. Цель изобретения — повышение выхода готового продукта, увеличение сроков хранения, улучшение структурномеханических свойств и органолептических показателей. Сущность способа заключается в изменении рецептурного состава фарша за счет введения одновременно с традиционными компонентами термокоагулированного простого эфира целлюлозы в количестве

1 — 2о, в мясные рубленые полуфабрикаты и в количестве 2 — Зо в мясные комбинированные рубленые полуфабрикаты с 30—

35, -ным уровнем замены мяса белками о

Ф молока и сои. 1 табл.

1402322

Изобретение относится к мясной ресурсосберегающей технологии, в частности к способу получения быстрозамороженных, мясных и мясных комбинированных рубле, ных полуфабрикатов.

Цель изобретения — повышение выхода готового продукта, увеличение сроков хранения, улучшение структурно-механических свойств и органолептических показателей.

Способ осушествляют следующим образом.

При производстве рубленых полуфабрикатов измельчают говядину, добавляют со. гласно рецептуре компоненты, перемешивают, формуют, упаковывают и замораживают, при этом на стадии добавления рецептурных компонентов вводят порошкообраз, ный термокоагулируемый простой эфир цел люлозы для производства мясных рубленых

: полуфабрикатов в количестве 1 — 2Я, для

: производства мясных комбинированных руб: леных полуфабрикатов с 30 — 35о-ным уров: нем замены мяса белками молока или сои . в количестве 2 — ЗЯ.

Пример 1. Размораживание, разделку, обвалку и жиловку мяса производят в соответствии с действующими технологическими инструкциями.

Подготовленное мясо, шпик, порошкооб разный термокоагулируемый простой эфир целлюлозы вводят согласно рецептуре,, мас. Я:

Мясо котлетное из говядины или говядина жилованная второго сорта 85

Шпик боковой и несоленые обрезки шпика 14 ! Метилцеллюлоза (термокоагулируемый простой эфир целлюлозы) 1

Затем смесь измельчают на волчке с диаметром отверстия выходной решетки 5 мм.

Измельченное сырье, специи и метилцеллю лозу загружают в мешалку, перемешивают в течение 5 мин и направляют на фасовку.

Фасовку фарша производят на автоматах или вручную порциями по 250 или 500 г в фольгу кашированную, затем замораживают.

Общий срок хранения и реализации фасованного замороженного фарша на предприятии-изготовителе и предприятиях торговли при температуре минус 18 С не более

3 мес. со дня выработки.

Пример 2. Изготовление комбинированных рубленых полуфабрикатов осуществляют из мясного сырья, приготовленного по примеру 1.

Соевую муку предварительно замачивают в воде в течение одного часа в соотношении муки и воды 1:4.

Подготовленные мясо, шпик, соевый белок и метилцеллюлозу вводят согласно рецептуре, мас. Я:

Мясо котлетное из говядины или говядина жилованная второго сорта 55

Шпик боковой и несоленые обрезки шпика

Белок соевый гидратированный 30

Метилцеллюлоза 2

Измельчение, перемешивание и фасовку осуществляют по примеру 1.

1О Общий срок хранения и реализации фасованного замороженного фарша на предприятии-изготовителе и предприятиях торговли при температуре не выше минус 18 С не более 4 мес со дня выработки.

Пример 8. Мясное сырье готовят по примеру 1.

Приготовленное мясо, шпик и метилоксипропилцеллюлозу вводят согласно рецептуре, мас. о :

Мясо котлетное из говядины или говядина жилованная второго сорта 85

Шпик боковой и несоленые обрезки шпика 14

Метилоксипропилцеллюлоза 1

Измельчение, перемешивание и фасовку осуществляют по примеру 1.

Общий срок хранения и реализации фасованного замороженного фарша на предприятии-изготовителе и предприятиях торговли при температуре не выше минус 18 С не более 3 мес. со дня выработки.

Пример 4. Мясное сырье готовят по примеру 1.

Казеинат натрия замачивают в воде в течение 1 ч в соотношении белка и воды 1;4.

Подготовленное мясо, шпик, казеинат натрия и метилоксипропилцеллюлозу вводят согласно рецептуре, мас. Я:

Мясо котлетное из говядины или говядина жилованная второго сорта

Шпик боковой и несоленые

40 обрезки шпика 13

Y,àçåèíàò натрия 30

Метилоксипропилцеллюлоза 2

Измельчение, перемешивание и фасовку осуществляют по примеру 1.

55

Общий срок хранения и реализации фасованного замороженного фарша на предприятии-изготовителе и предприятиях торговли при температуре не выше минус 18 С не более 4 мес. со дня выработки.

Пример 5. Мясное сырье готовят по примеру 1.

Подготовку соевых белков осуществляют по примеру 2.

Подготовленные мясо, шпик, соевый белок и метилцеллюлозу вводят согласно ре55 цептуре, мас. Я:

Мясо котлетное из говядины или говядина жилованная второго сорта 55

1402322

3

Шпик боковой и несоленые обрезки шпика 12

Белок соевый гидратированный 30

Метилцеллюлоза 3

Измельчение, перемешивание и фасовку осуществляют по примеру 1.

Общий срок хранения и реализации фарша, охлажденного при температуре О+4 С, не более 2 сут. с момента окончания технологического процесса.

В таблице представлены примеры производства быстрозамороженных и охлажденных мясных и мясных комбинированных рубленых полуфабрикатов с различным процентным содержанием порошкообразного термокоагулируемого простого эфира целлюлозы.

Как видно из таблицы, введение порошкообразной термокоагулируемой метилцеллюлозы или метилоксипропилцеллюлозы обеспечивает уменьшение потерь массы после термообработки (повышение выхода готового продукта) на 5 — 6Я; увеличение сроков холодильного хранения для мясных рубленых полуфабрикатов до 3 мес. для комбинированных — до 4 мес., что характеризуется уменьшением величины пероксидного числа; улучшение структурно-механических свойств, что проявляется в увеличении показателя пенетраций сырых фаршей и показателя усилия резания термообработанных фаршей. При этом введение указанного порошка в количестве 2 — Зо позволяет приблизить структурно-механические свойства комбинированных фаршей к свойствам мясной системы без введения белков растительного или животного происхождения; улучшение органолептических показателей на 0,3 — 0,5 бал.

Наблюдается увеличение влагосвязывающей способности как в охлажденных, так и в замороженных мясных рубленых полуфабрикатах. Несмотря на снижение уровня ее в мясных комбинированных фаршах по сравнению с мясными введение 2 — ЗЯ порошкообразного термокоагулируемого простого эфира целлюлозы увеличивает этот показатель до 100Я.

При введении в мясные рубленые полуфабрикаты менее 1 Я указанного эфира образуются растворы с недостаточной температурой студнербразования и происходит вытекание его в процессе тепловой обработки вместе с мясным соком.

При введении в мясные полуфабрикаты более 2 эфира происходит образование мясных изделий с высокой жесткостью.

При введении в мясные комбинированные рубленые полуфабрикаты менее 2О эфира готовые мясопродукты имеют неудовлетворительные струк гурно-механические свойства.

При введении в мясные комбинированные рубленые полуфабрикаты более ЗЯ его образуются мясные изделия с высокой жесткостью.

Порошкообразные термокоагулируемые простые эфиры целлюлозы, являясь загустителями и студнеобразователями при 50—

60 С, способствуют улучшению структурномеханических свойств мясных комбинированных изделий, что позволяет увеличить замену мясного сырья белками растительного и животного происхождения в мясных комбинированных рубленых полуфабрикатах до 30 — 35Я.

Изобретение было опробовано на мясных и мясных комбинированных рубленых полуфабрикатах для порошкообразных термокоагулируемых простых эфиров целлюлозы различной химической природы — метилцеллюлозы и метилоксипропилцеллюлозы при разном соотношении последних в рецептуре фарша, для разных заменителей мяса— сои и казеината натрия, при разных режимах холодильного хранения полуфабрикатов.

При добавлении в мясные системы ТПЭЦ в указанном количестве одновременно с другими рецептурными компонентами повышается уровень водосвязывающей способности, обеспечивающей стабильность массы при холодильном хранении и тепловой обработке, а также другие преимущества.

В процессе холодильного хранения ТПЭЦ сорбирует влагу из межклеточного пространства, препятствуя ее фазовому переходу.

В результате этого не происходит повышения концентрации растворимых компонентов в жидкой фазе, что понижает возможность денатурационных изменений белковых веществ.

Высокий уровень гидратации системы затормаживает развитие окислительных процессов.

В процессе размораживания и тепловой обработки присутствие ТПЭЦ в жидкой фазе приводит к повышению ее вязкости.

При нагревании мясных полуфабрикатов до 50 — 60 С происходит коагуляция раствора ТПЭЦ. Образующийся студень препятствует вытеканию мясного сока из продукта и способствует сохранению белков, экстрактивных и минеральных веществ, витаминов.

Указанные положительные эффекты, связанные с присутствием в фарше ТПЭЦ, проявляются также в мясных комбинированных рубленых полуфабрикатах, содержащих в своем составе, кроме мяса, соевый концентрат или казеинат.

Рубленые полуфабрикаты, как мясные, так и комбинированные, полученные по предлагаемому способу, по сравнению с прототипом отличаются более выраженным приятным мясным запахом и вкусом, повышением выхода готового продукта на 5 — бо, в зави1402322

Свойства полуфабрикатов ранение полуфабрикатов

r Метил- Метилокси целию- пропилцел лоза,X люлоза,X.

Говя- Изолят дина,Х Шпик,X соевого белка,Х

Темпера Время тура, С сутки г Казеинат натрия,Х

Влагосвязывающая способность,X к общей влаге

71ясные полуфабрикатм

Прототип 85

32,0

-18 IO

80,4

0,3

1,3

57,1

Предлагаемый

6 85

-18 10

-18 10

-I8 10

-18 IO

-18 IO

0,5

30,8

57,9

82,6

14,5

1, 35

1 85 14

85 13

8 85 12,5

9 85 14,5

3 85 14

10 85 13

11 85 \2,5

58,6

0,18

26,9

100

1,4

25,9

59,9

100

1,6

2,5

24,5

61,0

100

1,8

0,5

30,9

58,1

1,33

82,9

1 -18 10

2 -18 \0

0,15

28, 15

58,9

100

\, 2

26,6

59,7

100

1,5

-18 10

2,5

24,3

60,8

1,75

100

1,39

О - е

28,5

12 85

57,5

100

1,58

2 О - ° 2

-18 90

28,8

13 85 13

14 85 14

58,1

100

0,39

30,6

63,0

100

1,61

Мясные комбинированные полуфабрикаты!

Прототип 65

-1Б 30

0,58

15 20

30,1

56,5

76,0

1,27

Предлагаемый

0,50

29,37

54,3

-1$

73,5

15 55 15 30

1,25

0,15

56,4

28,28

97,2

55 !4 30

55 13 30

55 12 30

1,29

-15

0,14

27,2

57,6

-16

100

\,31

0,10

24,63

62,2

100

17

1,53

0,08

-16

23,07

66,8

100

11 30

1,68

55 14

55 13

55 12

55 11

55 13 30

55. 12 30

55 13

55 12

55 13

ЗС

57,1

27,8

-16

98,0

1,3

26,5

-18

58,3

100

30,35

24,7

63,0

100

-18

20

1,56

100

67,2

23,96

1,7

-ls

О30

21

100

56,9

25,2»

1,29

О—!

60, 1

14,46

1,5

30

0,12

100

57,8

25,07

1,3 о

0,1

100

62,9

24,98

120

30

-18

0,36

100

70,6

27,64

1,8

12

120

-18

0,38

100

74,1

27,3

1,9

50 13 35

50 12

-18

0,!8

55, 7

99,1

25,9

1,21

-18

ЗС

0,15

99,3

56,8

25,63

1,26

ВНИИПИ Заказ 2800/3 Тираж 549 Подписное

Производственно-полиграфическое предприятие, г. Ужгород, ул. Проектная, 4

5 симости от контрольных образцов для каждого вида продукта.

Как показали дегустационные оценки, Органолептические показатели готового проукта, полученного с использованием этих фиров по предлагаемому способу, на 0,3— ,5 бал. выше контрольного. При этом срок солодильного хранения для мясных полуфабрикатов увеличивается до 3 мес. для мясных комбинированных полуфабрикатов — до 4 мес., улучшаются химические показатели, что проявляется в уменьшении пероксидного числа, и увеличивается до 30— !

35% оптимальное содержание в фарше белкового заменителя мяса.

Формула изобретения

Способ производства быстрозаморожен ных мясных и мясных комбинированных !

1 ! при Рецептура мясных и мясных комбинированных рубленых, мер полуфабрикатов

6 рубленых полуфабрикатов, включающий измельчение мясного сырья, добавление компонентов согласно рецептуре, перемешивание, фасовку и замораживание, отличающийся тем, что, с целью повышения выхода готового продукта, увеличения сроков хранения, улучшения структурно-механических свойств и органолептических показателей, одновременно с добавлением в измельченное мясное сырье рецептурных компонентов дополнительно вводят порошкообразную термокоагулируемую метилцеллюлозу или метилоисипропилцеллюлозу в количестве от 1 до 2% к массе мясного сырья при производстве мясных рубленых полуфабрикатов и от 2 до 3% при производстве мясных комбинированных рубленых полуфабрикатов с 30 — 35%-ным уровнем замены мяса белками молока или сои. сырых после хранения

r готовых

Потери масПероксидное Усилие Усиление сы после число,X пенетрацин,н резания, териообраПа.10 ботки, 7.