Способ производства чая

Способ производства чая

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано на предприятиях первичной переработки чая. Пель изобретения - улучшение внешнего вида готового продукта и повышение его качества. Способ предусматривает смешивание чайного листа с листом ежевики, завяливание смеси, многостадийное скручивание, промежуточное сортирование мелких фракций, ферментацию, в процессе кот торой осуществляют поддержание рН от 6,0 до 6,4, и сушку, 2 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (19) (И) А1 (50 4 А 23 F 3/00

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Н А BTOPCHOMV СВИДЕТЕЛЬСТВУ

1 ЯЩ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21) 4178410/30-) 3 (22) 06.11 ° 86 (46) 30.06.88. Бюл. Р 24 (71) Всесоюзный научно-исследовательский институт чайной промьппленности (72) Н.А,Чкуасели, P.P.Ìåëêàäçå и В.С,Фоменко (53) 663.95(088.8) (56) Хочолава .И,А, Технология чая.

М., 1977, с, 107 °

Авторское свидетельство СССР

В 1175421, кл. А 23 F 3/00, 1985. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЧАЯ (57) Изобретение относится к пищевой промышпенности и может быть использовано на предприятиях первичной переработки чая. Цель изобретения — улучшение внешнего вида готового продукта и повышение его качества, Способ предусматривает смешивание чайного листа с листом ежевики, завяливание смеси, многостадийное скручивание, промежуточное сортирование мелких фракций, ферментацию, в процессе ко-. торой осуществляют поддержание рН от 6,0 до 6,4, и сушку. 2 табл.

1405772!

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано на предприятиях первичной пе реработки чая.

Целью изобретения является улучшение внешнего вида готового продукта и повышение его качества, При слабокислой рН в среде чайно ежевичного сока происходит максималь- 10 ная активация окислительных ферментов как ежевичного, так и чайного иста, главным образом, о-дифенолокг. сидазы, Данная суммарная активность о-дифенолоксидазы уже становится дос- 15 таточной для вызывания окисления трудноокисляемых фенольных соединений — флавоноидов (флаваноны, флавоны и флавонолы) ежевичного листа. В результате достигается полное их пре- 20 вращение в окисленные формы, что обеспечивает однотональность ферментируемой массы и в конечном счете готового продукта, Для регулирования рН применяли 25 пищевую соду, которую вводили в чайно-ежевичную смесь в начале ферментации, т.е. в процессе первого скручивания (табл.1).

Данные табл.1 показывают, что для чайно-ежевичного сока существует определенная величина рН (6,0-6,4), при которой обеспечивается максималь ная активация (активность) феноло окислительных ферментов (о-дифеноло-! ,.ксидазы), которая достаточна для вы. 35 зывания окисления флавоноидных фенольных веществ, что обеспечивает по.-. лучение чайно-ежевичного продукта с однотональным приемлемым внешним видом.

Для качественной характеристики полуфабрикаты чая, полученные по табл.1, сравнивались между собой органолептическим путем. В табл.2 да- 45 ны результаты органолептических показателей каждого из образцов, Иэ габл.2 следует, что предлагаемый способ наряду с улучшением внешнего товарного вида готовой продукции одновременно способствует также

50 повышению аромата и вкуса.

Пример 1, Из свежесобранной надземной растительной части кустарника ежевики отбирают нежные листы и смешивают с чайным листом в соотношении 0,2:1,0, т.е. на каждые

200 кг ежевичных листьев добавляют

1000 кг свежесобранного чайного листа, смесь завяливают до принятой технологической нормы остаточной влажности, скручивают и ферментируют при рН 6,0, которую поддерживают путем введения в чайно-ежевичную смесь пищевую соду. После этого проводят сушку.

Пример 2. Иэ свежесобранной надземной растительной части кустар" ника ежевики отбирают нежные листья и смешивают с чайным листом в соотношении 0,2:1,0, т.е. на каждые

200 кг ежевичных листьев добавляют

1000 кг чайного листа, смесь завяливают до принятой технологической нормы остаточной влажности, скручивают и ферментируют при рН 6,2, которую поддерживают путем введения в чайноежевичную смесь пищевую соду. Затем смесь сушат.

Пример 3. Иэ свежесобранной . надземной растительной части кустарника ежевики отбирают нежные листья и смешивают с чайным листом в соотношении 0 2:1 0 т.е. на каждые

200 кг ежевичных листьев добавляют

1000 кг собранного чайного листа, смесь завяливают до принятой технологической нормы остаточной влажност ти, скручивают и ферментируют при рН 6 4, которую поддерживают путем введения в чайно-ежевичную смесь пищевую соду. После ферментации проводят сушку.

Применение предлагаемого изобретения по сравнению с известными обеспечивает улучшение внешнего вида конечного продукта и, ассортимента продукции, удешевление и сокращение цикла переработки сырья.

Формула изобретения

Способ производства чая включающий смешивание чайного листа с листьями ежевики, эавяливание смеси, многостадийное скручивание, промежуточное сортирование мелких фракций, ферментацию и сушку, о т л и ч а ю— шийся тем, что, с целью улучшения внешнего вида готового продукта и повышения его качества, в процессе ферментации осуществляют поддержание рН чайно-ежевичной смеси в пределах от 6 0 до 6,4.

1405772

Внешний вид готового продукта го сока

Пестрый внешний вид, несвойственный чаю

100

Пестрый внешний вид, несвойственный чаю

102

102

То же

5,2

104

5,4

107

5,6

110

5,8

6,0

Однотональный внешний вид, присущий высокосортным чаям

139

141

6,2

То же

140

6,4

108,4

Неприемлемый пестрый внешний вид

6,6

6,8

101.,9 То же

Таблица 2

1 (конт" рольный), 2,75

2,75 Средний

Пестрый

2 2,75 2,75 То же

То же

2,75

2,75

2,75

2,75

Образец, У рН чайноежевично-.

Без добавки пищевой соды

4,8

С добавлением пищевой соды

5,0

Относительная активность о-дифенолоксидазы, Х

Таблица 1

1405772

Продолжение табл.2

2,75 2,75

2 75 2 75 Вьппе сред него

3,0 То же

3,0

Однотональный черный цвет

3 О

3 ° О

То же

3 О

3,0

2 5

2,5

Пестрый, неприемлемый

2,25 Мутный, То же непрозрачный

2,25

Составитель Т.Соколова

Техред М.Дидык Корректор Г.Рещетник

Редактор Э.Слиган

Уаказ 3122/3

Тираж 549 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб,, д. 4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, r. Ужгород, ул. Проектная, 4