Способ производства кальцинированного яичного меланжа

Способ производства кальцинированного яичного меланжа

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Изобретение относится к технологии производства яйцепродуктов и может быть использовано на предприятиях птицеперерабатывающей промьгашенности в производстве кальцинированного яичного меланжа. Цель изобретения - повьшение качества продукта, которая достигается тем, что яйца подвергают санитарной обработке, замораживанию до температуры ниже криоскопической температуры яйца на 4-6°С и измельчению в среде, температура которой на 6-12 С ниже криоскопической температуры яйца.5

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

РЕСПУБЛИН

11% 011 ($1) 4 А 23 L 1/32

А1

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Н ASTOPCH0MV СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21) 4053033/31-13 (22) 09.04.86 (46) 23.11 ° 88. Бюл. В 43 (71) Одесский технологический институт пищевой промышленности им.М.В.Ломоносова (72) В.В.Корнараки, Л.Х.Корреа и Н.Г.Азарова (53) 637.54(088.8) (56) Гуслянников В.В. и.др. Технология мяса, птицы и яйцепродуктов. - М.:

Пищевая промышленность, 1975, с.167240.

Патент США Ф 2669518, кл.99-113, опублик. 16.02.54. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КАЛЬЦИНИРОВАННОГО ЯИЧНОГО МЕЛАНЖА (57) Изобретение относится к технологии производства яйцепродуктов и может быть использовано на предприятиях птицеперерабатывающей промышленности в производстве кальцинированного яич" ного меланжа. Цель изобретения — повышение качества продукта, которая достигается тем, что яйца подвергают санитарной обработке, замораживанию до температуры ниже криоскопической температуры яйца на 4-6 С и измельчению в среде, температура которой на б

6-12 С ниже криоскопической температуры яйца. Ж,1438687

Изобретение относится к технологии

;производства яйцепродуктов и может быть использовано на предприятияхптицеперерабатывающей промышленности в производстве кальцинированного яично го меланжа.

Цель изобретения — повышение качества продукта.

Способ производства кальцинирован-10 ного яичного меланжа заключается в

: том, что яйца после санитарной обработки замораживают до температуры ниже крноскопической температуры яйца о на 4-6 С, что соответствует (-5)- 15

-(-6) С в центре яйца, и далее нх из,мельчают в среде, температура которой о, на 6-12 С ниже криоскопической температуры яйца, что соответствует темпе1 о ратуре среды, равной (-6)-(-12) С. 20

При измельчении целого сырого яй; ца до коллоидального состояния, что, имеет место в известном способе, иэ-эа трения и длительности измельчения (размер частиц скорлупы не более

l0 мкм) происходит локальный перегрев продукта, который приводит к денатурации яичной массы и к снижению качества кальцинированного яичного меланжа, В предлагаемом способе из- 30

;мельчению подвергают замороженное це- ,лое яйцо и та теплота трения, которая ! образуется в условиях предлагаемого ! температурного режима измельчения, не способна снизить качество конечно,го продукта. В полученном кальцини. рованном продукте нативиые свойства содержимого яйца сохраняются.

Hp и м е р . 1. Яйца после предварительной сортировки подвергают са- 40 нитарной обработке одним из известных способов. Далее их замораживают при "омывании" воздухом, имеющим темо пературу -18 С и при скорости 3,5м/с.

В течение 2,5 ч температура в центре яйца достигает -5 С, что на 4,5 С ниже криоскопической температуры яйца, Замороженные яйца подвергают крноиэмельчению в воздушной среде с темпе— ратурой -12 С, что на 11,5 С ниже криоскопической температуры яйца. Полученный продукт представляет собой смесь скорлупы и содержимого яйца.

Содержание скорлупы в продукте сос-. тавляет 3,7 r на 100 г, а размер частиц скорлупы — 100 мкм. !

По своим качественным показателям кальцинированный яичный меланж может быть использован как добавка при проиэводстве пищевых продуктов, в частности, производстве вареных колбас.

При необходимости порошкообразный кальцинированный яичный меланж фасуют, упаковывают и отправляют на длительное хранение.

Пример 2. Все технологические операции по получению кальцинированного яичного меланжа аналогичны примеру 1, с той лишь разницей, что на стадии замораживания температура в центре яйца достигает -6 С что на о

5,5 С ниже криоскопической температуры яйца, а измельчение проводят в о воздушной среде с температурой -7 С, что на 6,5 ниже криоскопической температуры . яйца.

В полученном кальцинированном яичном меланже сохранены все натнвные свойства яйца, что позволяет испольэовать его в производстве пищевыхпродуктов в качестве добавки.

Показатели содержания скорлупы !н размеры частиц ее такие же, как в примере 1.

Пример 3. Все операции получения кальцинированного яичного меланжа аналогичны примеру 1, с той

I лишь разницей, что на стадии замораживания температуру в центре яйца поддерживают -4,5 С, что на 4 С ниже криоскопической температуры яйца, а иэмельчение проводят в воздушной срео О де с температурой -9 С, что на 8,5 С ниже криоскопической температуры яйца.

Содержание скорлупы и размер час-. тиц ее аналогичны содержанию в продукте по примеру 1 н полученный меланж может быть использован в каче- . стве добавки при производств пищевых продуктов.

При температуре замораживания яиц о ниже -6 С снижается качество яичного желтка н соответственно конечного проо дукта, а при температуре выше -5 С не происходит обраэования из сырого яйца твердого монолита, что ведет к снижению эффективности процесса измельчения и качества получаемого кальцннированного яичного меланжа.

При температуре воздушной среды

O на стадии измельчения выше -6 С имеет место неполная компенсация выделяемого тепла, что приводит к оттаиванию

Составитель Г.Гаранина

Редактор Е.Папп Техред Л.Сердюкова Корректор Л.Патай

Заказ 5985/3 Тираж 549

Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, r. Ужгород, ул. Проектная, 4

1438687

4 измельчаемого продукта и 1 снижению его Ф о р м у л а и э о б р е т е н и я качества, а при температуре ниже Способ производства кальцинирован-12 С измельчение нецелесообразно с о ного яичного меланжа, включающий са- энергетической точки зрения.

5 нитарную обработку яиц их измельче" I ние и замораживание, о т л и ч а юТаким образом, предлагаемый способ шийся тем, что, с целью повьыепроизводства кальцинированного яично- ниЯ качества проДУкта, замораживание го меланжа позволяет получить продукт веДут До темпеРатУРы ниже криоскопиO с сохранением всех нативных свойств 10 ческой темпеРатУРы яйца на 4-6 С, а содержимого яйца, качественные пока- иэмельчение провоДЯт после эаморажизатели его позволяют использовать его ваниЯ в среде, темпеРатУРа которой на о как кальцинированную добавку при про- 6-12 С ниже криоскопической темпераизводстве пищевых продуктов. туры яйца.