Мясной продукт

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве рубленных полуфабрикатов (котлет) из мяса. Цель изобретения - повышение биологической ценности и улучшение структурообразовательной функции готового продукта. Это достигается тем, что в качестве белкового наполнителя используют смесь дефибринированной крови и кисломолочной курунговой пасты в соотношении 1:2,5, а в качестве вещества, увеличивающего влагоудерживающую способность белков мяса, - натрий двууглекислый, при этом ингредиенты берут в следующем соотношении , мас.%: мясо жилованное из конины 44.-54; белковый наполнитель (дефибринированная кровь и кисломолочная курунговая паста в соотношении 1:2,5) 5-14; хлеб пшеничный 12-14; мука из сухарей 2-4; натрий двууглекислый ,4; специи 2,2- 3,5; вода - остальное. 1 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИН

ÄÄSUÄÄ 1457887 5И 4 А 23 1 1 31

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Р 4 т ..- т,;

I I . °, Мясо жилованное из конины

Белковый наполнитель

Хлеб пшеничный

Мука из сухарей

Натрий двууглекислый

Специи

Вода

44

14

14

0,4

2,2

21,4

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

IlO ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

К А ВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4107988/31-13 (22) 09.06.86 (46) 15.02.89. Бюл. № 6 (7 l ) Восточно-Сибирский технологический институт (72) Т. Ф. Чиркина и Т. Е. Данилова (53) 637.523 (088.8) (56) Авторское свидетельство СССР № 1194371, кл. А 23 1 1/31, 1984.

Полуфабрикаты мясные рубленные. Котлеты забайкальские и бурятские из конины.

ТУ 49 РСФСР 504 — 85. (54) МЯСНОЙ ПРОДУКТ (57) Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве рубленных полуфабрикатов (котлет) из мяса. Цель изобретения — по1

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве продуктов питания из мяса.

Цель изобретения — повышение биологической ценности и улучшение структурообразовательной функции готового продукта.

Мясной продукт готовят следующим образом.

Дефибринированную кровь, поступающую из цеха первичной переработки скота, смешивают с кисломолочной курунговой пастой в соотношении 1:2,5. Белковый наполнитель подают в фаршемешалку и смешивают с остальными ингредиентами: мясом жилованным из конины, хлебом пшеничным, мукой иэ сухарей, специями, водой. На последней стадии перемешивания вводят натрий двууглекислый. Полученный фарш формуют, панируют и отправляют в реализацию;

Пример 1. Готовят мясной продукт при следующем соотношении ингредиентов, мас %: вышение биологической ценности и улучшение структурообразовательной функции готового продукта. Это достигается тем, что в качестве белкового н а полн ител я испол ьз уют смесь дефибринированной крови и кисломолочной курунговой пасты в соотношении

I 2,5, а в качестве вещества, увеличивающего влагоудерживающую способность белков мяса, — натрий двууглекислый, при этом ингредиенты берут в следующем соотношении, мас.%: мясо жилованное из конины 44 — 54; белковый наполнитель (дефибринированная кровь и кисломолочная курунговая паста в соотношении 1:2,5) 5 — 14; хлеб пшеничный 12 — 14; мука из сухарей 2 — 4; натрий двууглекислый 0,3 — 0,4; специи 2,2—

3,5; вода — остальное. 1 табл.

Мясо жилованное из конины

Белковый наполнитель

Хлеб пшеничный

Мука из сухарей

Натрий двууглекислый

Специи

Вода

12

0,3 «М

2,5 Яд

24,2

Пример 2. Готовят мясной продукт при следующем соотношении ингредиентов, 0 мас %: 3

Пример 8. Готовят мясной продукт при следующем соотношении ингредиентов, мас %:

1457887

Мясо жилованное из

I конины

Белковый наполнитель

Хлеб пшеничный

Мука из сухарей

Натрий двууглекислый

Специи

Вода

13

0,3

2,3

21,4

ОБЦ, z

Потери веса, %

Мясной ВУС, продукт 7.

Перевариваемость, отн.Е к контролю

Известный

100 100

64 8,9

Формула изобретения

Предлагаемый

114 102

114 102

114 102

71,5 8,1

71,5 8,1

71,5 8,1

44 — 54

40, — 14

12 — 14

2 — 4

0,3- — 0,4

2,2 — 3,5

Остальное

Составитель М. Котов

Редактор А.Маковская Техред И. Верес Корректор Н. Король

Заказ 285/4 Тираж 524 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

I I3035, Москва, >K — 35, Раушская наб., д. 4 5

Производственно-издательский комбинат «Патент», г. У>лтород, ул. (агарина, !О1

Биологические свойства полученных продуктов представлены в таблице.

Как видно из таблицы; биологическая ценность наиболее оптимальна у рецептур мясных продуктов по примерам 1 — 3. Выход за верхние пределы натрия двууглекислого приводит к ухудшению биологической ценности, увеличению потерь веса после термической обработки.

Кисломолочная курунговая паста, входящая в состав предлагаемого продукта, — это продукт смешанного молочнокислого и спиртового брожения. Ее получают способом заквашивания обезжиренного молока (обрата) с периодическим перемешиванием с помощью симбиотической закваски из молочных бактерий Lactobacilium bulgaI icum, Lactobacilium acidophilum и молочных дрожжей

Candida u Tut ula.

Структурообразовательная функция готового продукта улучшается только в совокупности мясного фарша из конины, белкового наполнителя, содержащего кисломолочную курунговую пасту, и двууглекислого натрия, взятых в количествах, указанных выше.

Поскольку в предложенном продукте не предусмотрено введение нитрита натрия, участвующего в цветообразовании продукта, удовлетворительный цвет готового продукта получается при соотношении в белковой композиции крови и пасты 1:2,5 (соотношение

1:1 неблагоприятно сказывается на цвете продукта).

Мясной продукт, приготовленный на основе предлагаемой композиции, имеет следующие преимущества по сравнению с продуктом по прототипу". снижаются потери веса на

0,8%; повышается влагоудерживающая способность продукта на 7,5%; повышается биологическая ценность продукта на 2%.

Мясной продукт, включающий мясо жилованное из конины, белковый наполнитель, хлеб пшеничный, муку из сухарей, специи, вещество, увеличивающее влагоудерживающую способность белков мяса, и воду, отличающийся тем, что, с целью повышения биологической ценности и улучшения структурообразовательной функции готового про30 дукта, в качестве белкового наполнителя используют смесь дефибринированной крови и кисломолочной курунговой пасты в ссютношении 1:2,5, а в качестве вещества, увеличивающего влагоудерживающую способность белков мяса — натрий двууглекис35 лый, при этом ингредиенты берут в следующем соотношении, мас.%:

Мясо жилованное из конины

Белковый наполнитель (дефибринированная кровь и кисломолочная курунговая паста в соотношении 1:2,5)

Хлеб пшеничный

Мука из сухарей

Натрий двууглекислый

Специи

Вода