Способ получения мясного фарша для производства пастообразных продуктов

Способ получения мясного фарша для производства пастообразных продуктов

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Изобретение относится к мясной промышленности, точнее к способам тепловой обработки кусковых мясопродуктов для производства мясного фарша , и может быть использовано в производстве ливерно-паштетньгх изделий и консервов для детского и лечебного питания. Целью изобретения является интенсификация процесса. Способ осуществляют следующим образом. Кусковые мясопродукты подпрессовывают и подают со скоростью от 2,0-10 до 10 м/с через решетку, после продавливания через решетку сырье измельчают путем срезания. Одновременно с измельчением в зону, расположенную за решеткой, подают пар с температурой 105-150 С. 1 ил. о (Л

СООЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

„„SU„„1465010 A1 511 4 А 23 L 1/317

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

И АВТОРСИОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР (21) 4189518/31-13 (22) 12. 12.86 (46) 15.03 ° 89, Бюл. У 10 (71) Иосковский технологический институт мясной и молочной промышленности (72) В.В.Илюхин, Б.П.Филипенко, Л.Л.Никифоров и А.А.Тулупов (53) 637.523 (088.8) (56) Колбасы ливерные. ОСТ 49 190-82.

Заявка ФРГ Р 2364485 кл, А 22 С 11/00, опублик. 1978. (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ИЯСНОГО ФАРША

ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ПАСТООБРАЗНЫХ ПРОДУКТОВ (57) Изобретение относится к мясной

Изобретение относится к мясной промышленности, точнее к производству ливерно-паштетных изделий и консервов для детского и лечебного питания.

Цель изобретения — интенсификация процесса.

На чертеже изображено устройство для осуществления способа, общий вид, Охлажденное мясное сырье (куски мяса, субпродукты и т.п.) помещают в загрузочный бункер 1 аппарата, откуда оно рабочим органом 2 подается вдоль корпуса 3 к решетке 4, благодаря которым происходит поднрессовка, и через .отверстия (позицией не обозначены) в ней подается под вращающийся нож 5, выполненный в виде пластины, прогнутой по спирали, Одновременно из промышленности, точнее к способам тепловой обработки кусковых мясопродуктов для производства мясного фарша, и может быть использовано в производстве ливерно-паштетных изделий и консервов для детского и лечебного питания. Целью изобретения является интенсификация процесса. Способ осуществляют следующим. образом. Кусковые мясопродукты подпрессовывают и поо дают со скоростью от 2,0 10 до

10 м/с через решетку, после продавливания через решетку сырье измельчают путем срезания. Одновременно с измельчением в зону, расположенную за решеткой, подают пар с температурой 105-150 С. 1 ил.

2 отверстий 6 парораспределителя 7 подается пар, который, конденсируясь р на поверхности продукта, нагревает его. Вращающийся нож 5 срезает скоа- © гулированный слой и отбрасывает из- © мельченную массу в отвод 8. Температу- ра продукта и степень его измельчения регулируется расходом продукта, чтобы АР скорость подачи его под нож составляла 2,0 ° 10 -10 м/с °

Пример 1. В бункер аппарата, помещают куски говядины с температуо рой 4 С и подпрессовывают, затем сырье продавливают через решетку под нож со скоростью 2,0 ° 10 м/с. Затем на сырье подают пар с температурой о

105 С и приводят во вращение нож. В зтом случае в отвод 8 поступает тонкоизмельченная мааса со среднеобъем3 1465010 ной температурой 86,5 С. Время провевения процесса 1 с.

Пример 2. Осуществляют как и пример 1, только сырье подают под нож со скоростью 6 ° 10 м/с, а пар4 с температурой 135 С, Тонкоизмельченная масса имеет среднеобъемную температуру 103 5 С. Время проведения процесса 0,4 с. 10

Пример 3. Осуществляют как и пример 1, только сырье подают под нож со скоростью 10 м/с, а пар " с температурой 150 С..Тонкоизмельченная масса имеет среднеобъемную 16 о температуру 111 С. Время проведения процесса 0,2 с.

При подводе к поверхности продукта водяного пара ее температура эа счет высокой теплоты конденсации 20 пара мгновенно повышается до .температуры пара, т.е. резко увеличивается градиент температуры. Это, в свою очередь, способствует распространению тепла внутрь продукта ° Однако из- 2В эа низкого коэффициента теплопроводнасти тепло распространяется внутри продукта крайне медленно. Температура поверхности остается йостоянной, а расход пара необходимо уменьшить, причем во времени зависимость расхода пара носит экспоненциальный характер, т.е. проведение такого процесса является неэкономичным.

ЗБ

Более целесообразно вести процесс при постоянном расходе пара, обновляя поверхность его контакта с продуктом, постоянно поддерживая таким образом градиент температур на более высоком 40 уровне. Поскольку в производстве консервов для детского питания, паштетов и ливерных колбас вареное мясное сырье измельчают, а затем вновь подвергают тонкому измельчению, то абновле- 45 ние поверхности контакта продукта с парам путем срезания термообработанного слоя решает две задачи — тепловой обработки и тонкого измельчения, что интенсифицирует процесс и умень- 50 шает энергозатраты.

Процесс распространения тепла в мясопродуктах при наличии температурного фронта описывается с достаточной точностью уравнением

4 где Т вЂ” температура продукта на глубине Х от поверхности

Т. — первоначальная температура продукта1

Т„ — температура поверхности продукта (равна температуре пара);

Х вЂ” координата распространения тепла; а — температуропроводность продукта;

2 — время.

Из формулы видно, что Х и зависят в основном от Т, поскольку Т можно с достаточной точностью принять постоянной, а а существенно не зависит от изменения температуры. Та- ким образом, процесс может быть описан этими тремя величинами: Т„, Х и . Объединяя Х и, получим скорость распространения тепла, т.е. процесс характеризуется температурой поверхности T и скоростью распространения тепла.

При более низкой скорости подачи сырья, например 1 5 10 4 м/с достигается такая же степень измельчения, как и у массы, получаемой в примере 1, однако производительность аппарата понижается на 253. з

При более высокой, чем 10 м/с, скорости подачи сырья в 2-6 раэ увеличивается мощность, потребляемая на измельчение.

Изобретение позволяет значительно сократить время тепловой обработки (до секунд против 20 мин), сохранить тем самым питательную ценность продукта. При этом обеспечивается гарантированное тонкое измельчение про-в дукта. При этом в 2-5 раза уменьшается потребляемая мощность.

Формула изобретения;, Способ получения мясного фарша для производства пастообразных продуктов, предусматривающий измельчение мясного сырья и тепловую обработку насыщенных qapoM, о т л и— ч а ю шийся тем, с целью интенсификации процесса, предварительно осуществляют подпрессовку сырья, а измельчение и тепловую обработку проводят одновременно путем продавливания сырья через решетку со скоростью 2,0 10 -10 м/с с последующим его срезанием и подачи насыщенного пара навстречу сырью, прошедшему решетку, 1465010

Составитель И.Кутукова

Техред Л.Олийнык

Редактор М,Келемеш

Корректор М.Васильева

Заказ 858/6 Тираж 524 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ ССС P

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-издательский комбинат Патент, г. Ужгород, ул. р

И It

Гага ина 101