Способ производства пастообразного растворимого цикория

Способ производства пастообразного растворимого цикория

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Способ может быть использован в консервной промышленности для производства пастообразных растворимых экстрактов и получения на их основе напитков, заменяющих кофе. Целью изобретения является увеличение выхода готового продукта и сокращение продолжительности процесса экстрагирования. Внедрение предлагаемого способа позволит увеличить выход готового продукта из единицы сырья за счет повышения выхода экстрактивных веществ в экстрагент на стадии экстрагирования и сократить продолжительность процесса экстрагирования. Способ состоит в том, что вымытые корнеплоды цикория измельчают на стружку, стружку смешивают с водой в соотношении 1:0,7 - 1,0, мгновенно нагревают в контактном устройстве паром до температуры 120 - 130°С и мгновенно охлаждают до температуры экстрагирования 80°С в сборнике с остаточным давлением 0,04 - 0,05 МПа, смесь направляют на экстрагирование, после чего экстракт упаривают до содержания сухих веществ 70%, а затем подвергают термообработке и охлаждению. 3 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИ 1ЕСНИ)(РЕСПУБЛИК (19) (11) А1 (51) 4 А 23 F 5/44

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Н A ВТОРСКОМ .Ф СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

flQ ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЬГГИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР (21) 4390126/31-13 (22) 09.03.88 (46) 07.10.89. Бюл. У 37 (71) Киевский технологический институт пищевой промышленности (72) Ю.В.Булий, П.С.Цыганков, В.H.ØBåö и В.Л.Гудаков (53) 663.95(088.8) (56) Бачурская Л.Д. и др. Пищевые концентраты. — M. ПП, 1976, с.326.

Авторское свидетельство СССР

Р 1449093, кл. А 23 F 5/44, 1987. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПАСТООБРАЗНОГО РАСТВОРИМОГО ЦИКОРИЯ (57) Способ может быть использован в консервной промьппленности для производства пастообразных растворимых экстрактов и получения на их основе напитков, заменяющих кофе. Целью изобретения является увеличение выхода готового. продукта и сокращение

Изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам,производства пастообразных растворимых экстрактов для получения напитков, заменяющих кофе, в частности к способу производства пастообразного растворимого цикория.

Цель изобретения — увеличение выхода готового продукта и сокращение продолжительности процесса экстрагирования.

Свежие корнеплоды цикория моют, измельчают, направляют на экстрагирование (его ведут при соотношении сырья и воды 1:1,2-1,5), экстракт

2 продолжительности процесса экстрагирования. Внедрение предлагаемого способа позволит увеличить выход готового продукта из единицы сырья за счет повышения выхода экстрактивных веществ в экстрагент на стадии экс" трагирования и сократить продолжительность процесса экстрагирования.

Способ состоит в том, что вымытые корнеплоды цикория измельчают на стружку, стружку смешивают с водой в соотнощении 1:0,7-1,0, мгновенно нагревают в контактном устройстве паром до температуры 120-130 С и мгновенно охлаждают до температуры экстрагио рования 80 С в сборнике с остаточным давлением 0,04-0,05 МПа, смесь направляют на экстрагирование, после чего экстракт упаривают до содержания сухих веществ 70Х а затем подвергают термообработке и охлаждению.

3 табл. фильтруют, упаривают до содержания сухих веществ 70_#_ и подвергают термообработке в закрытой емкости при

110-130 С в течение 1,5-2,0 ч.

Стружку перед экстрагированием смешивают с водой в соотношении 1: О, 7-1, О, затем мгновенно нагревают в контактном устройстве паром открытым спосоо бом до температуры 120-130 С и мгно- й, венно охлаждают до температуры экстрагирования 80 С в сборнике с остаточным давлением 0,04-0,05 МПа, смесь направляют на экстрагирование, которое длится 40-50 мин, 3 1512553

Смешивание стружки цикория и воды в соотношении 1:0,7-1,0 осуществляется для получения смеси, которую возможно транспортировать насосами.

Мгновенный нагрев смеси цикорной стружки и воды в соотношении (гидромодуле) 1:0,7-1,0 до температуры 120130 С паром открытым способом и мгновенное охлаждение ее под вакуумом до 10 о температуры экстрагирования 80 С в сочетании с ранее известными признаками позволяет получить новый положительный эффект, заключающийся в слеДующем: увеличение выхода готового 15 продукта из единицы сырья sa счет повышения выхода экстрактивных веществ н экстрагент на стадии экстрагирования .(достигается увеличение активной поверхности растительного сырья) и 20 сокращение продолжительности процесса экстрагирования.

Для интенсификации процесса экстрагирования требуется увеличение активной поверхности частиц растительного сырья, участвующих в процессе.

Это достигается мгновенным нагревом смеси стружки и воды в соотношении

1:0,7-1,0, обеспечивающем транспортабельность смеси насосами паром откры- 0 тым способом до температуры 120-130 С и мгновенным охлаждением этой смеси под вакуумом до температуры экстрагирования 80 С, в результате чего происходит частичное испарение влаги, 35 содержащейся в растительных тканях, что способствует диспергированию тканей и увеличению активной поверхности контакта фаз. Образующийся вторичный пар используется для предваритель-40 ного нагревания смеси стружки и воды в соотношении 1:0,7-1,0 до температуры 55-60 С.

Способ осуществляют следующим образом.

Поступающие на предприятие свежие корнеплоды цикория подвергаются тщательной мойке. Вымытые корнеплоды подают на резку для получения стружки.

Для этой цели можно использовать свеклорезки. Стружку смешивают с водой в соотношении 1 0,7-1,0, полученную смесь предварительно подогревают до 55-60 С вторичным паром, образующимся при вакуум-охлаждении сме †; 55 си до температуры экстрагирования

80 С, и подают в контактное устройство для мгновенного нагрева паром

4 открытым способом до температуры

120-130 С.

Нагретую смесь мгновенно охлаждают до температуры экстрагирования о

80 С в сборнике с остаточным давлением 0,04-0,05 МПа. Выделившийся вторичный пар с целью зкономии тепла используют для предварительного нагревания новой порции смеси до температуры 55-60 С» После этого смесь направляют в противоточный экстрактор для извлечения экстрактивных веществ методом диффузии. Соотношение сырья и экстрагента (воды) в экстракторе доводят до 1:1,2-1,5,тем-, пература экстрагирования поддержиO вается 80 С. Продолжительность процесса экстрагирования составляет 4050 мин. Экстракт с содержанием сухих веществ 20,0-22,07 подвергают фильтрованию, упариванию до содержания сухих веществ 70Х. и термообработке в закрытой емкости при 110130 С в течение 1,5-2,0 ч. Экстракт после термообработки охлаждают и направляют на фасование и упаковку. .П р: и м е р 1. Поступающие на предприятие свежие корнеплоды цикория подвергают тщательной мойке,измельчают на стружку, стружку смешивают с водой в соотношении 1:0,7 и полученную смесь мгновенно нагревают в о контактном устройстве паром до 115 С.

Затем нагретую смесь мгновенно охлаждают до 80 С в сборнике с остаточным давлением 0,04-0,05 МПа. После этого смесь направляют в протиаоточный экстрактор (соотношение сырья и воды в экстракторе 1:1,2-1,5, температуру зкстрагирования поддерживают

80 С). В процессе экстрагирования отбирают пробы экстракта через 30,40, 50, 60 и 70 мин от момента ввода смеси в экстрактор и на рефрактометре

РЛУ измеряют содержание сухих веществ в пробах.

Результаты приведены в табл.1.

Экстракт с содержанием сухих веществ 20,27 фильтруют, упаривают до содержания сухих веществ 70Х подвергают термообработке при 120 С в течение 1,8 ч и охлаждают. Полученный продукт подвергают химическому анализу и органолептической оценке.Образец имеет темно-коричневый цвет, вязкую консистенцию и отличается приятным насыщенным вкусом (сладкова53 6 торе при гидромодуле 1:1,2-1,5 и

0 температуре 80 С содержание сухих веществ в экстракте составляет 20Х (по известному способу).

В экстракте, полученном при нагревании смеси стружки и воды до температуры 125 С и мгновенно охлажденной до температуры 80 C процесс экстрагирования протекает наиболее эффективно: содержание сухих веществ в экстракте 21,4Х. В данном примере созданные условия являются оптимальными для образования максимальной поверхности контакта фаз и интенсивного диффундирования ценных экстрактивных веществ в зкстрагент.

После нагревания смеси стружки и воды до 135 С и мгновенного охлажО дения ее до 80 С происходит частичная потеря сахаров на образование меланоидинов, красящих веществ и других сложных комплексов из низших фруктозанов, содержащихся в сырье, что несколько ухудшает диффундирование экстрактивных веществ, в частности, образовавшихся комплексов, что подтверждается снижением содержания сухих веществ в экстракте до

20,8Х.

Продолжительность экстрагирования сухих веществ во всех примерах сокращается до 40-50 мин.

Увеличение содержания экстрактивных веществ на 1,4Х приводит к повышению выхода конечного продукта из единицы сырья на 7Х. При этом уменьшаются теплоэнергозатраты на процесс упаривания экстракта.

Таким образом, целесообразно осуществлять способ получения пастообразного растворимого цикория по параметрам примера 2.

5 15125 тый со слабо ощутимой горечью) и ярко выраженным ароматом жареного цикория без постороннего запаха. Параллельно анализируют стружку после экстрагирования насодержание экстрактйвных веществ, Потери составляют 2,0Х.

Пример 2. Способ осуществляют по примеру 1 с тем лишь отличием, что смесь стружки цикория и воды мгновен- 10 но нагревают в контактном устройстве паром до температуры )25 С.

Результаты приведены в табл.2.

Потери экстрактивных веществ в стружке составляют 1,2%. !5

Пример 3. Способ осуществляют по примеру 1 с тем лишь отличием, что смесь стружки цикория и воды мгновенно нагревают в контактном устройстве паром до 135 С. 20

Результаты сведены в табл.3.

Потери экстрактивных веществ в стружке составляют 1,5X..

Во всех описанных примерах вторичных пар, образующийся в результате 25 охлаждения нагретой массы до температуры 80 С, используют для предварительного нагрева смеси стружки и воды в соотношении 1:0,7 до температур 55-60 C. 30

В результате проведенных химических анализов и органолептической оценки образцов, полученных по способам, описанным в примерах 1 - 3 установлено, что все образцы отвечают требованиям ГОСТа (Наниткикофейные, растворимые, пастообраэные), Потери экстрактивных веществ в стружке после экстрагирования не превышают допустимых действующих нормативов. 40

В трех описанных экспериментах используют стружку измельченного цикория одинаковых размеров с содержанием сухих веществ 25Х.

После нагревания смеси стружки и 45 Ф о р м у л а и з о б р е т е н и я воды в соотношении 1:0,7-1,0 до темо пературы 115 С и мгновенного охлажде- Способ производства пастообразо ния ее до 80 С вторичного пара иэ вла- ного растворимого цикория, включаюги растительных тканей образовывалось щий мойку корнеплодов, их иэмельчеменьше, чем при нагревании смеси до 50 ние в стружку, экстрагирование при о

125 С, вследствие чего диспергирова- соотношении сырья и воды 1:1,2-1,5, ние тканей и увеличение активной по- фильтрование экстракта, его упариверхности сырья происходит менее ин- ванне до содержания сухих веществ тенсивно и поэтому выход экстрактив- 70Х термообработку в закрытой ем0 ных веществ в экстрагент повышается 55 кости при 110-130 С в течение 1,5на незначительную величину: содержа- 2,0 ч, отличающийся тем, ние сухих веществ в экстракте состав- что, с целью увеличения выхрда гото-. ляет 20,2Х. При экстрагировании сы- вого продукта и сокращения продолжирой. стружки в противо точном экстрак- тельности процесса экстрагирования, 1512553

Таблица 1

ЗО

50

70

19,7 20,0

20,2 20,2 20,2

Таблица 2

ЗО

60 70

20,8 21,2 21,4 21,4 21,4

Т ф б л и ц а 3

30 . 40

70

20э4 20ь7 20э8 20ь8 20э8

Составитель Т.Соколова

Редактор М.Бланар Техрер а.Кравчук Корректор N.Øàðoøè

3 ак аз 601 5/3 Тираж 525 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент". r.Óæroðoä, ул. Гагарина,101 стружку предварительно смешивают с водой в соотношении 1:0,7-1,0, после чего нагревают пароконтактным способом до 120-130 С затем охлаждают

Продолжительность экстрагирования, мин

Содержание сухих веществ в экстракте, %

Продолжительность экстрагирования, мин

Содержание сухих веществ в экстракте, %

Продолжительность экстрагирования, мин

Содержание сухих веществ в экстракте, % под вакуумом до температуры экстрагирования при остаточном давлении

0,04-0,05 МПа, а процесс экстрагирования .ведут 40-50 мин.