1517916 - Способ консервирования соков

Способ консервирования соков

Иллюстрации

Показать все

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам консервирования соков путем их концентрирования. Цель изобретения - снижение потерь ароматических веществ и расхода сырьевых и топливно-энергетических ресурсов, а также получение готового продукта с сохранением его природно-натуральных свойств. Консервированный сок замораживают в камере предварительного охлаждения при температуре минус 10°С до толщины слоя 2 см. На слой наносят 5-7% приготовленного сокового концентрата с содержанием сухих веществ 65-70% и помещают в сублимационную камеру. Сублимацию проводят до получения сокового концентрата сиропообразной массы с содержанием сухих веществ 40-70% в две стадии: на первой стадии при нагревании теплопередающей поверхности до 6-8°С, на второй до 35-38°С, при этом на вторую стадию переходят при накоплении сухих веществ в соке 30-35%. 5 табл.

СОЮЗ СООЕТ(МИХ

СОЦИА ЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСГ1УБЛИН

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕ П=ИИЯ

К АBTOPCHOMY СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТ8ЕННЫЙ КОМИТЕТ

ffO ИЗОБРЕТЕНИЯМ И 07НРЫТИЯМ

ПРН ГННТ СССР (21) 4289296/30-13 (22) 02.06.87 (46) 30.10.89. Бюл. У 40 (7!) Северо-Кавказский эокальный научно-исследовательский институт садоводства и виноградарства и Проектное конструкторско-технологическое бюро "Краснодарское" Агропромьппленного комитета Краснодарского края (72) М.Ф,Цераиди, P.Â.Àâàíåñüÿíö, С.П.Авакянц, В.Н.Фисеико, В.A.Aæîrèна и А.II.ÁèðþêîD (53) 63 1.577(088.8) (56) Авторское свидетельство СССР

И 971229, кл. А 23 L 2/08, 1979. (54) СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ СОКОВ (57) Изобретение относится к пищевой промьппленности, а именно к способам консервирования соков путей их концентрирования. Цель иэобреИзобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам консервирования соков путем их концентрирования.

Способ применим для консервирования виноградных и плодовоягодных соков.

Цель изобретения вЂ” снижение потерь ароматических веществ и расхода сырьевых и топливно-энергетических ресурсов, а также получение готового продукта с сохранением его природно-натуральных свойств.

Способ осуществляется следующим образом.

„„SU„„15175 6 А1 (51) 4 A 23 T. 2/ 6, 2/08 2/14 тения вЂ” снижение потерь аромати:еских веществ и расхода сырьевых и топлнвно-энергетических ресурсов, а также получение готового продукта с сохранением его природно-натуральных свойств. Консервированный сок эамораживают в камере предварительного охлаждения при температуре минус 10 С до толщины сл.>я 2 см.„

На слой наносят 5-7Х приготовленного сокового концентрата с содержанием сухих веществ 65-70Х и помещают ь сублимационную камеру. Сублимацию проводят до получения сокового концентрата сиропообразной массы с содержанием сухих веществ 40

70Х в две стадии: на первой стадии при нагревании теплопередающей поверхности до 6-8 С, на второй - 35о

38 С, при этом на вторую стадию переходят при накоплении сухих веществ в соке 30-35Х. 5 табл. !

Консервированный сок замораживают в камере предварительного охлаждение при температуре до -10 С до толщины слоя 2 см. На слой замерзше

ro сока наносят 5-7Х сокового концентрата с содержанием сухих веществ

65-70Х и помещают в сублимационную камеру. Сублимацию проводят до получения сокового концентрата сиропообраэной массы с содержанием сухих веществ 40-70Х в две стадии: на первой при нагревании теплопередаюо щей поьерхности до 6-8 С, на второй

35-38 С, при этом на вторую стадию

1517916

55 переходят при накоплении сухих веществ в соке 30-35, Способ поясняется следующими примерами.

Пример 1. 100 л консервированного виноградного сока от переработки белого сорта винограда Р|сацители с содержанием сахара 15Х эаморажинают в камере предварительного охлаждения при вЂ” 10 С и толщиной слоя 2 см. На слой замерзшего сока наносят ранее приготовленный сононый концентрат с содержанием сухих веществ 657. в количестве 5 л и помещают в субли-мационную камеру. Сублимацию проводят под вакуумом 0,01 кПа, темпера- тура нагрева составляет 8 С. Через

2,5 ч, когда концентрация сухих веществ достигла 357. сублимацию ведут при температуре 37 С. Сублима-. цию заканчивают при содержании су хих веществ 65, Пример 2. 100 л консервированного виноградного сока от переработки красного сорта винограда

Саперави с содержанием сахара 167. замораживали в камере предварительного охлаждения при -10 С и толщиной слоя 2 см. На слой замерзшего сока наносят ранее приготовленный концентрат с содержанием сухих веществ 69Х в количестве 7 л и помещают н сублимационную камеру. Сублимацию проводят под вакуумом, 0,01 кПа, температура нагрева составляет 6 С. Через 3,3 ч концентрация сухих веществ достигла 33Х. Сублимацию ведут до содержания сухих веществ 60Х при 36 С.

Пример 3. 10 л консервированного земпяничного сока от переработки сорта "50 лет Октября" с содержанием сахара 77 эамораживают в камере предварительного охлаждения при - 1О С и толщиной слоя 2 см.

На слой замерзшего сока наносят ранее приготовленный концентрат с содержанием сухих веществ 657 н количестве 0,5 л и помещают в сублимационную камеру. Сублимацию про.водят под вакуумом 0,0 1 кПа, температура нагрева составляет G С. Через 4,3 ч концентрация сухих веществ достигла 3 1Х. Сублимацию ведут до содержания сухих веществ 50Х при 36 С, Полученньпl концентрат можво нов пользовать как основу для приготовления купажного «прона T аэиронаввого земляничного напнтк», который не

20 о

45 требует использования искус с Tof .TTø>Tõ ароматизаторов.

При этом в составе нового технического решения обеспечивают следующие преимущества.

Концентрированный сок, внеденный на поверхность замороженного сока, препятствует испарению ароматических веществ с парами воды, адсс1рбирует летучие компоненты (в первую очередь ароматические вещества) на своем каркасе, который становится иэбира" тельно проницаемым для воды и почти полностью непроницаемым для молекул ароматических веществ, что снижает их потери ц производстве. Кроме того, исключается использование агарагара и других ему подобных наполнителей, нарушающих природно-натуральные свойства готового продукта, дорожание себестоимости готового продукта, Проведение сублимации до сиропообраэной массы с содержанием сухих веществ 40-707 обеспечивает резкое снижение потерь ароматических веществ в сравнении с сублимацией до более высоких концентраций сухих веществ.

Исключается необходимость в использовании специальных сушильных агентон и различных добавок, нарушающих природно"натуральные свойства готового продукта и ухудшающих его качества.

Использонание разных температурных режимов при сублимации, с учетом и в зависимости от содержания сухих веществ в соковом концентрате, позволяет обеспечить эффективность адсорбирующих свойств введенного концентрированного сока и поддерживать оптимальные режимы сублимации в течение всего процесса.

Так, в начале сублимации и до накопления сухих веществ в соке 30 -

357, ароматические вещества не только адсорбируются на концентрированном соке, но могут подвергаться и десорбции, которая исключается при" менением температур равных 6-8 С. о

При достижении содержания сухих веществ в соке более 30-357. и увеличении на поверхности . замерзшего сока слоя концентриронаннрго со" ка эа счет вновь образуемого в процессе сублимации, повышается удерживающая способность ароматических веществ и резко снижается их летучесть с парами воды, что!

5!79!6

Сублимацию проводят под вакуумом

0,01 кПа и температуре 8"С до содержания сухих веществ 35% в 2-х вариантах: без добавления концентрировайно15

ro сока;

- с добавлением концентрированного сока с содержанием сухих веществ

65Х.

Результаты опытов приведены в табл.1.

Таблица 2

Показатели

Варианты опытов

Продолжител ьЧисло аромата готового ность> ч

Таблица 1 родукта

Показатели

Варианты опытов

I ез добавления концентрированного сока

С добавлением

6% концентриро30 ванного сока с содержанием сухих веществ, в Х

ПродолжительЧисло

2,!

18 аромата готовоность, ч

ro продукта

2,1

2,2

2,3

3,!

2,1

221

2,2

2,4

3,1

Как видно иэ табл.2, оптимальным является применение сокового концен45 трата с содержанием сухих веществ

65-70%. При этой концентраций обеспечивается максимальное удерживание ароматических веществ.

50 Температура сушки на первой стадииа обеспечивает воэможность прохождения сублимации при температуре 35

38 С, при этом обеспечивается мак-, симальная скорость процесса.

Параметры способа выбраны с учетом результатов проведенных опытов.

Введение на замерзший слой сока сокового концентрата (5-7%%).

bes добавления концентрированного сока

С добавлением концентрирован ного сока с содержанием сухих веществ 65Х, в Х

Проведенные опыты показали, "что наибольший эффект сохранения ароматических веществ достигается при введении на замерзший слой сока сокового концентрата в количестве

5-7Х. При увеличении дозы вводимого концентрата увеличивается продолжительность процесса сублимации, в то же время число аромата остается беэ изменения.

Применение сокового концентрата с содержанием сухих веществ 65-70%.

Опыты проводят при добавлении сокового концентрата с содержанием сухих веществ, %: 40; 50; 55; 60;

65; 70; 75. В качестве контроля проводят сублимацию без добавления сокового концентрата.

Режимы процесса сублимации: вакуум 0,01 кИа, температура B Ñ, су-блимацию проводят до достижения концентрированных сухих веществ 35%.

Сублимацию проводят под вакуумом

0,01 кПа при 4-10 С до содержания сухих веществ 35Х. е

Результаты опытов приведены в табл ° 3.

1511916

Таблица3

Показатели

Варианты опытов

11родолкительЧисло аромата готовог продукт!!ость, ч

Температура нагревания в начальной стадии, о .

3,1

2,5

2,3

2,2

2 2

2,2

2,0

Таблица 4

Число аромата: продолвительность сублииации в числителе, ед. в внаиенателе,ч

Теипература сублииации, ас

Содержание сухих веществ, Х

j ) 1 t () 1

27 28 29 30 32 34 35 36 37

2,1

1,5

2,1

2 ° 2

2 I

"26

2,5

i,K

3 5

2,0

3,5

3,3

3 5

3,3

3,4

3,2

3,3

3,2

3 ° 2 26

3,2

3,5

394

3,3

3 2

3,2

Э,4

Э,2

3,3

3,2

3,4

3,2

3,5

3 2

3,1

3,3

3,2

3,4

3,3

3,1

3,0

З,0

3,0

3,3

3,1

3 ° 2

3,2

3,!

3,0

3,2!

3,2

3,0

3,1

3,0

2,8

2,7

2,8

2,5

3,0

2,9

2,7

2,3

2,1

2,0

1,5

Для достижения наилучшего технологического эФфекта переход на 2-ю стадию сушки целесообразно осуществлять прн достижении концентрации сухих веществ 30-357., а сублимацию на 2-й стадии вести при 35-38 С.

При нагревании ньиве 8™ С происходят эцачительные потери ароматических веществ и нарушается процесс

5 сублимации иэ-эа оттаивания продукта. Вести процесс при температуре нике 6 С нецелесообразно иэ-эа уве личения продолжительности, Установление перехода сублимации с 1-й на 2-ю стадию; обоснование температуры сублимации на второй стадии.

Переход сублимации с 1-й на 2-ю стадию осуществляется при содеркании сухих веществ 27, 28, 29, 30, 32, 34, 35, 36, 377 при температуре 8оС и 32, 34, 35, 37, 38, 39, 40 С.

Сублимацию проводят при вакууме

20 0,01 кПа. Определялось число аромата и продолжительность сублимации до накопления сухих веществ 60Х.

Результаты приведены в табл .4 °

Готовый продукт получали с содерканием сухих веществ 40, 45, 50, 55, 60, 65, 70, 72, 74, 75, 80Х.

В готовом продукте определяют ароматное число и продолжительность сублимации.

Результаты приведены в табл.5.!

I ". 1 7916

Та блица 5 массы с содержанием сухих веществ

40-70% в две стадии на первой вЂ” при нагревании до 6-8 С, на второй 35

38 С, при этом на вторую переходят при накоплении сухих веществ н со«е 30-35%.

ПродолжиЧисло

Содержание сухих веществ в готовом продукте, Х аромата тельность всего процесса сублимации, ч

Формула и з о б р е т е н и я

70 Ф

2,5

3,2

3,5

4,3

5,2

6,3

7,5

8,3

9,4

10,6 !

8,1!

Способ консервирования соков, предусматривающий введение наполнитоля, замораживание сока и сублима-ционную сушку, и т л и ч а ю щ и й15 с я тем, что, с целью снижения потерь ароматических веществ, расхода сырьевых и топливно-энергетических ресурсов, л также получения продук.та с сохранением его природно-нату"

20 ральных свойств, в качестве наполнителя используют в количестве 5

7 мас.% концентрированный сок с содержанием сухих веществ 65-70Х, причем наполнитсль вводят на понерхност

25 сока после его замораживания, а суб-. лимационную сушку ведут до получения сокового концентрата сиропообраэной массы с содержанием сухих веществ

40-70% в две стадии: .на первой ста7 ии вЂ” при температуре 6-8 С, а на второй стадии вЂ” до 35-38 С, при этом переход на вторую стадию осуществляют при накоплении сухих веществ в соке 30-35%.

Оптимальным является сублимация до содержания сухих веществ 70%.

Дальнейшее концентрирование приводит к потере аромата и резкому увеличению продолжительности процесса.

Как видно иэ опытных да ных,способ эффективно осуществлять при введении на поверхность замороженного сока 5-7Х концентриронанного сока с содержанием сухих веществ 65-70Х, сублимацию проводить при нагревании и до получения сиропообраэной

Редактор М.Недолуженко

Составитель Я.Пернушина

Техред А.Кравчук Корректор Л.Патай

Заказ 65!6/8

Тираж 525

Подписное

ВНИКНИ Государ< твенног) комитета по изобретениям и открлп ням при ГКНТ СССР

1 1303 5, Москва, Ж-3 5, Раушс кая наб ., л. 4 /5

Производственно-издательский комбинат "Патент". г. Ужгород, ул. Гагарина, 101

Способ консервирования соков

Патент 1517916