Способ посола мяса

Способ посола мяса

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Изобретение относится к мясной промышленности, преимущественно к посолу мяса. Цель изобретения - повышение качества посола и увеличение выхода готового продукта. Способ предусматривает шприцевание рассола в толщу мышц парных туш, воздействие импульсным электрическим током промышленной частоты в течение 10-15 мин с пастирующей выдержкой в камере охлаждения, при этом напряжение плавно повышают от 40 до 1000 В. 1 ил.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (511 4 А 23 В 4 02

Fl «

I t

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Н А BTOPCHOMY СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

flO ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР (21) 4317978/31-13 (22) 19.! 0.87 (46) 07. 1 1.89. Бю1. ¹ 4 1 (i1) Восточно-Сибирский технологический институт (72) Ф. А. Мадагаев, А. А Васильев, Б. А. Очирова и A. М. Кметь (53) 637.523.35 (088.8) (56) Авторское свидетельство СССР

¹ 1005753, кл. А 23 В 4/02, 1982.

Изобретение относится к мясной промышленно«: и, преимущественно к посолу мяса.

Цель и зобретен ия — повышение haчества посола и увеличение выхода оТово го и 11 оду кт а .

Способ осуществляется следуюгцим об; разом.

Гlолутуша в парном состоянии шприцуется равномерно по объему рассолом плотностью 1 185 кг/м в количестве 13% к массе сырья. После шприцевания полутуши подвергают обработке импульсным электрическим током промышленной частоты длительностью импульсов 0,25- 0,5 с и перерывачи между ними 0,5 1,5 с с плавныч повышени«ч напряжения от 40 до l 000 В в течение 10 15 мин После этого осуцсествляк>т Hblëержкх мяса в камере охлаждения в течение 24 ч и отправляют на производство соленых мясопродуктов.

Пример 1. После убоя скота и разделки псрфорированной полой иглой вводят в толщу vlblIULl равномерно по осгъему рассол плотностью 1 185 кг/м в количестве 3% к массе сырья. Полутуши с floмощью ч«тырс.х игольчаты стальных электро„„SU„,1519618 А1 (54) СПОСОБ ПОСОЛА МЯСА (57) Изобретение относится к мясной IlpoMbl Illëå H íoñòè, преимущественно к посолу мяса Цель изобретения — повышение качества посола и увеличение выхода готового продукта. Способ предусматривает шприцевание рассола в толщу мышц napHblx туш, воздействие импхльсным электрическим током промышленной частоты в течение 10- — 15 мин с пастирующей выдержкой в камере охлаждения, при этом напряжение плавно повыпгают от 40 до 1000 В

1 чл, 4 табл дов. 1з hoTopblx два электро 1а p3«llo.lагdloT в шейной части и в передней конечности и два электрода в тазовой части и задней конечности, подвергают воздействию электрического тока частотой 50 Гц периодическими импульсами длительностью

0,4 с и перерывами между ними 0,8 с. напряжение электрического тока плавно повышают от 40 до 1 000 B в течение 0 мин.

Затем полутуши выдерживают в камере охлаждения 24 ч и отправляют на производство соленых мясопродуктов.

Вы од готового продукта определяют по разности массы сырья и готового про уhта.

В результате такой обработки площадь зоны распределения соли после обработки электрическим током 9,85 см-, выход готового продукта 76,0%, часса полутуши после обработки 111,5% к исходночу.

Пример 2. Осуществляют по примеру 1, при этом продолжительность обработки составляет 12 мин. В результате площадь зоны распределения соли 9,96 см-, выхо1 готового продукта 76,3%, масса полутх ши пос.1« обработки 111,8% к исходному.

20

30

ФОГ),5(ули и:)с)брегения

/1!)И.>!ер, ) Осуществляют по примеру 1, при этом продолжительность обработки составля T 15 мин. В результате площадь зоны р,:>сир«д«ления соли !0,11 см, выход гогОВО!о !!ролл ктя 75,<)%, масса полутуши н<>сл«01>рыбогки 112,0 ?<> к исходному.

Г>сзл.tt;;tTbt примеров сведены в -.36ë. 1

Н(1;(ряктик«в пи.цс вой ирочышленности нри <и>рыботк«сырья электрическихl I<)коч исиользуют иостоян!Н>е няпряж«ние э.ц кт1>и с.«К<>10 тока.

l1pIt iI iB(«ñòíûx спсп.о63х <)бра6отка ту ш в ildpHOч ссцтоянии алек 1рическим током ныпря кс IIII«xt 220 В после шнрицевания рассолы BbldûBàåò интенсивные сокращения скс It IH<)it мускулатуры, что t èîco6cTBóåò вытс кя нию вв«дс нного р;>«со 1<1 из мышечlI0li ткани.

При ttp«3,)ыгы«чом c>к>«06с >(ри плавном !!Овыш«нии напряжения э.н Kтр. i«(KOI О тока интенсивность сокращения ск«летной мускул tTxры x величивается постепенно. В резу,!ьтат«это!О происходит п«р«распределеНИС ЦОС0.10ни, зы счет ч«! О л мс ньи!ык)тся потери

ВВ«.сеннОго рассола.

Ны чертеже ир««TdBл Hы м xbногрымчы чышс Itlblx сокращений, 1, с и«риодич«cки« с<)kрыцlс ния и ры<.с.lы6).lения чыц1ц I!pit чыстОтс ичи льсов 1 Ii, г дс KpttBHÿ 1;сина чики сокращения чы!Иц ири 11";IBt10ч повыlitt HHlt ttctIIP5tiKi. ния, ЬРивы>I дины лик!1 сокрящс ния мышц нри Tx пеH«нии ныпряжс ния.

1х3К ви, (НО ил и(р (<ежа IlлаВн0« пОвыш«ни«í3llряжения т<1кы позволяет Ilîä3«p

iKИB31Ь Л1<1К<.ИЛIЯ.>ЬНОС ЛСИЛHt< СОКРЫIIL(НИЯ чыц! и;1 НОСТОЯннол> л ровн«(кривая 1) в 1«««Hit«всего проц«ссы электрообрыботки, что 06е<ц!«чиваст ученьш !!lit !101«рь иосоги> IH(lx ингреди«нтов и бол«t . равномерH<)t ры Itp«;t«.t«íè«соли При ступен (ятом иод<в«м«напряжения (кривая 2) дины л!и к<

СОКР(>Ц!С НИЯ ЧЫШЦ ИЗМЕНЯЕТСЯ тОжЕ СтУПЕНЧатО, т. «. ПуЛЬс Ирх Ю(цИЕ ПЕрнодИЧЕСКИ«

c0êðdIö«HHH мышц IIO«обствуют вытекынию проц!Ирицованно>0 ряс«о 1;1. Г>сзультаты сравнения приведены в гыбл. 2.

В <1р«.1. 13 Bt. (<10 xi p«)K и ч(НОс0.13 мяса

4(l В л!ини мыл ьнос напряжение тока, itP1t КОТОРОМ HB().IK> )д)с Tt. 51 ÎTBt НЯЯ Рс;>кЦ И Я K (, It. T H 0 H Л(Л С K >>X) 3 T X P bi Г Л I I I В и Я Р Н О М

СOC ГОЯНИИ, Г. С. МЫЦ<ЦЫ НЫЧИНЯЮТ ЦЕРИОди ч«ски OKp3111, i Tb«H и p

Увеличение напряжения электрического гока свыше 1000 В вызы гает ыметное повышение температуры мышсчной ткани в честях приложения электродов, что может

cпособствоВать денатурации белков мышечН0Н ткани.

Таким образом, онтимальными параметрами воздействия электрического тока являюгся чапряжения от 40 до 1000 В при усювии плавного повышения напряжения в течение 10 -15 мин, которое способствует наиболее равномерному распределению соли я с l(т постепенного увеличения интенсивносги сокращения мыц:ц.

Г)цтимальные парачетры длительности обработки эл«ктрическил> токо Y. у< тановлены эксиеримс нтяльно В 13висимости от илоцыдн зоны раснред«! !<ия «оли Резуль>ыты и(зл>«довыний ир«.(стгвл«ны в табл 3.

К;)к видно 1!3 т. Г> 1.,>, ыиболее р3внолп. )110t рясиред(ление сс,l Нр(и«xOTH < цри длительности обраоотки 10 !5 мин.

Г!ри с>6работке током меньша.«10 ми;1 уменьц!ыс тся плошадь зоны рысирс-.t«.,;«Hè>, соли.

11plt of)раб» кс ToKoM c Bbi litt . 1 5 няблк»3«ò«Я ув(-личение площади зоны рысирсд< itния (оли В це IHx экономии элек роэ!Иргии нредлага«тся обработка по>угу:Ii в I(!с чи«10 — 15 мин.

Р,лл>,>ыты сравнения предлагаемого сиоС(>О 1 I i,)<0 1:l Лl и< i> (11PÎ > ОТ И с и! в гя,. 4

Еык видно из !36л. 4, нредлыгаемый

cн0со6 06ес ис;ив,(ет 60 1 (. равномернсе р 1 Hp(.I(xl(иие < Или, 13h K3к 11лощадь ры ире с(л< ния <х)ли л н(личивяется на

"..5 cit яыс d i<0, л г Ill!i после обработи s t«!(ч .Выстся HB 1,4",<> к и< ходночч, ч)0 в совокупности ь(>вы н!3«т качество

li0 0.1ы, кп< чс того, л вс.>ич><вы«тся выход г< т чи)г(«(ро сукта на 1%. (иосо6 посола мяса, предусматривающий шнрицс ванне рассола в толщу мышц парных туш, воздействие импульсным элсктрич«ским геком нромыпленной частоты с иос,ц дующей выдержкой в камере охлажден и я, с>гли <и>ои(ий ея тем, что, с целью цов!1ц!(ни>1 к(!честв() посола и увеличения выходы готово! о продукта, воздействие электрич«скич током осуществляют в течение

I(! 15 .",1ин, при эточ напряжение плавно

i10BblllidlOT 0Т 40 до 1000 В.

1519618

Таблица1

Пример

Площад ь з оны р аспределения соли, см

Масса полутуши посВыход готового ле обработки,% к исход продукта, %

До обработки

После обработки электри— электрическим током ческим током ному

4,67

4,53

4,75

9,85

9,96

10, 11

111, 5 76,0

111,8 76,3

112,0 75,8

Таблица 2

Показатели

Плавное Ступенчатое повышение повышение напряжения напряжения

4,61

4,60

9,01

9,97

111,8

76,2

111,1

75,9

Таблица 3

Длительность обработки электрическим током, мин

5 7 10 12

15

Площадь зоны распределения соли, см (после обработки эл. током) 6,87 7,35 9,85 9,96 10, 11 10, 13

Таблица 4

Показатели

Площадь зоны распределения соли,см: до обработки электрическим током после обработки электрическим током

Масса полутуши после обработки, % к исходному

Выход готового продукта, %

4,60

4,61

9,97

7, 12

111,8

76,2

110,4

75,2

Площадь зоны распределения соли, см: до обработки электричес— ким током после обработки электрическим током

Масса полутуши после обработки, % к исходнному

Выход готового продукта,%

Прототип Предлагаемый способ

1519618

Составитель A. Еникеев

Редактор О. Юрковепкая Техред И. Верес Корректор Л. Бескид

Заказ 6623!5 Тираж 525 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж- — 35, Раушская наб., д. 4!5

Производственно-издательский комбинат «Патент», г. Ужгород, ул. Гагарина, 10!