Способ производства консервов в томатном соусе из рыб малоценных пород

Способ производства консервов в томатном соусе из рыб малоценных пород

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Изобретение относится к рыбной промышленности. Целью изобретения является повышение качества получаемых консервов путем придания рыбе нежной консистенции и удаления неприятного специфического запаха и вкуса. Сущность изобретения заключается в подсаливании рыбы в процессе ее частичного размораживания в тузлуке до солености 2,0-2,2% в течение 2,0-2,5 мин., затем обработки рыбы в кипящей воде в течение 3-5 мин, панировки и обжаривания в растительном масле при температуре 155-160°С в течение 4-5 мин, томатный соус изготавливают с добавлением аскорбиновой кислоты в количестве 0,5-0,6 г на 1 кг томатного соуса. 2 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ.

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (19) (11) А1 (51) 4 А 23 В 4/00

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Н АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР (21) 4400420/30-13 (22) 31.03.88 (46) 30.11.89 Бюл. Р 44 (71) Всесоюзный заочный институт пищевой промышленности (72) К.П.Лемарипье, О.И.Кутина и С.Л.Лртюхова (53) 664.95 (088.8)

1 (56) Выков В.П. Технология рыбных продуктов. 11.: Пищевая промышленность, 1980, с.199-201. (54) СПОСО." - !РО.13ВОДСТВЛ КОНСЕРВОВ

В ТО! ?ЛТ!!О!1 СОУСЕ ИЗ РЫВЪ| КАПОЦГННЪ!Х

ПОРОД (57) Изобретение относится к рыбной

Изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам производства консервов иэ рыбы массового вылова, которые могут быть использованы в общественном питании.

Цель изобретения — повышение качества получаемых консервов путем придания рыбе нежной консистенции и удаления неприятного специфического запаха и вкуса.

Сущность способа заключается в следующем.

Рыбу после разделки порционируют, солят в тузлуке до солености рыбы

2-2,27, в течение 2-2,5 мин, совмещая процесс посола с разморажинанием при обработке замороженной рыбы, бланшируют в кипящей воле в течение

3-5 мин, панируют и обжаривают в рас2 промышленности. Целью изобретения является повышение качества получаемых консервов путем придания рыбе нежной консистенции и удаления неприятного специфического запаха и нкуса. Сущность изобретения заключается в подсаливании рыбы в процессе ее частичного размораживания в тузлуке до солености 2,0-2,2Е в течение 2,0-2,5 мин, затем обработки рыбы н кипящей воде в течение 3

5 мин, панировки и обжаривания в растительном масле при температуре

155-160 С в течение 4-5 мин, томатный соус изготавливают с добавлением аскорбиновой кислоты в количестве

0,5-0,6 r на 1 кг томатного соуса.

2 табл. тительном масле при 155-160 С в течение 4-5 мин. Затем рыбу укладывают в банки и заливают томатным соусом, в которьпr вводят аскорбиновую кислоту в количестве 0,5-0,6 г на 1 кг соуса.

При использовании свежей или охлажденной рыбы тузлук предварительно охлаждают до 4-6 С.

П р и и е р 1. Замороженную ставриду помещают в тузлук на 2 мин.

В течение этого времени рыба частич-. но разморозилась и просолилась до содержания соли 2%. После этого очищенную и разделанную на куски рыбу помещают в кипящую воду на 3 мин, saтем панируют и обжаривают в растио тельном масле при 160 С в течение

4 мин. Обжаренные куски рыбы расфа

1524866 совывают в консервные банки и заливают томатным соусом.

В соус добавляют аскорбиновую кислоту в ко<тт<ч<естнe 0,6 r на 1 кr соуса. Изготовленная по этому способу

5 партия консервов отличается ттежттотт консистенцией, полным отсутствием неприятного спецттАи<<еского запаха, свойственного рыбе массового вылова, ярко-красным цветом томатной залинкн.

П р н м е р 2. Ставриду частично размораживают н тучлуке в течение

2 мин 10 с, очищают, цорцнонируют, бланшируют в кипящей воде в течение !

4 мин, обжарт вают в растительттсм масле при 157 C H течение 4 мин 30 с. басованньте в <1:-IEIE

П р и t е р 3. Выполняют в соответствии с примерами 1-2, однако под-. саливание проводят it ntH)t

30 с до с<тлсттосттт рыбы 2, 2 .; бнан-широн<аттис 5 11<и<; об t

15э <. н TE-" <<.-тн<е

EtbInt соусом, н Ko t "рыtt д.,обавлгнГi О т Г на 1 кг зал <-,.ки ас 1<1рби<<онс и кисло .ьт, Получет<нт;е кон< .-"рнв< обла, тt< г но1: zottcttcтеттцией, «рко-крас}<ь и на". том тс,<атнай за:тт<нки. Нет<риятный< пифиче< кий запах отсу < ст:тует.

П р и 1 е р 4. Р1зт<ораживатттте ставриды ocущестнчяют н туэлуке а течение 1 nt;tt< Iо сон ности рыбы 1,5Л.

Вьтпол<тттют разделку, бланширование ставриды в кттпяг ей вотtc н течение

2 мин. З„те«рыбу на <ируют, обжарио вают в рас1чтсльном масле при 150 С в течение 7 .:ин. Уложенные в банку куски рыбы заливают томатным соусом, 45 в который добави на аскорбиновая кислота B количестве 0,6 г на 1 кг заливки °

Полученные обраэць< характеризуются непрт<ят<ть"1 снецифи секим запахом, 50 жесткой, сухой консистенцией рыбы„ коричттенн< цветом томатной зал<.вки, П р и и е р 5. Раэморажт<ваттие ставриды осуществляют н <узлуке н течение . 11<11< до: oноности ",2». 55

После чистки и разделки куски рыбы блат|шируют в кипящей воде в течение 7 мин, панируют и обжаривают в растительном масле при 170 С в течение 3 мин. Затеи фасованные н банки куски ставриды заливают томатным соусом, в который предварительно вносят аскорбиновую кислоту в количестве 0,4 г на 1 кг соуса.

Полученные образцы представляют собой переваренные раэламь<вающиеся куски рыбы плотной консистенции с неприятным привкусом пригоревшего панированного слоя.

В табл.1. приведены органолептические показатели консервон, изготовленных по прототипу т- предложенному способу (прттмерьт 1-5) .

В табл.2 приведены сравнительные показатели сачества ;онсервов, изготовленных но нрототипу и предлагаемому способу (нр .нтерьт 1-5) .

Ta1I>tn< образом, из нриведепных прттмероо и табл.1-2 видно, что кон".åðâû, нриготов:<;:.It«. из рыбы массоного нь.лгт а,.<,;тредлагаемому сттособу, отличаютсг )T рыбы, приготовненной по прототипу, лучшими качестэо < и ор анолетттическттми показателяЭор<<улаизобрететтия

Способ производства консервов в томатном соусе из рыб малоценных пород путем тторционирования предварительно разделанной рыбы, посола в тузлуке, панировки, обжаривания рыбы з расттттельттом масле при 155-160ОС, укладки в банки и заливки томатным соусыт,отличающийсятем, что, с целью повышения качества получаемьт>-. консервов путем придания рыбе нежной консистенции и удаления неприятного специфического запаха и вкуса, перед панировкой рыбу бланшируют в кипящей воде в течение 3-5 мин, а обжарттвантте рыбы осуществляют в течение 4-5 мин, при этом перед заливкой н томатный соус вводят аскорбиновую кислоту в количестве 0 50,6 г на 1 кг томатного соуса.

1524866

Таблица! рототип

Оргаиолептические похаПримеры

Х 1 1 Е затели

Целые куски

Срезы темные

Нарунена целостность кусков

Срезы темные

Вненний вид рыбы

Целые хуски

Срезы светлые

Приятные, свойстНеприяный запах

Вкус и запах

Пригар паннровочного слоя

Ппотнал

Жесткая

Сочнал, пенная

Ярко-красный однородный

Консистенция рыбы

Состояние и цвет томатной заливки

Коричневый

Красный однородный

Таблица2

Показатели Прототип (4 5

1 2 3

23,9

0,49

2,3

20,0

1,0

18,0

24

0,49

2,3

20,0

1,0

18,0

24,1

0,48

1,6

10,0

0,7

14,0

24,0

0,48

2,3

20,0

1,О

18,0

22,2

0,47

2,0

12,0

0,8

14,0

Сухие вещества

Кислотность, Е

Пектин, Е

Витамин С, мг/г

Каротин, мг/г

Полифенолы, мг/г

24,0

0,47

2,3

20,0

1,0

16,0

Составитель Г.Анисимова

Техред М.Хрданич Корректор С.Черни

Редактор 0 ° Спесивых

Заказ 7165/3 Тирах 525 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по иэобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж 35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", r.ухгород, ул. Гагарина, 101

Целые куски

Срезы светлые

Прилтяые, свойственные рыбе н соусу веяные рыбе н соусу

Сочнал, пенная

Яркокрасяый однородный

Целые Целые кусхи куски

Срезы Срезы светлые темные

Приятные,Неприлтсвойст- ный спевенные цифичесрыбе н кий sacoycy пах

Сочная, Жесткая, неннал сухал

Ярхо- Коричкрасный яевый однород- одноньй родный