Способ тепловой обработки порционных мясных полуфабрикатов

Способ тепловой обработки порционных мясных полуфабрикатов

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам тепловой обработки порционных мясных полуфабрикатов. Цель изобретения - упрощение способа и повышение выхода продукта. Способ предусматривает насыщение полуфабрикатов рассолом, содержащим 16 - 18% NACL, в течение 0,5 - 0,6 ч при соотношении сырья и рассола 4 - 3 : 1, и нагревание полуфабрикатов в воздушной среде инфракрасным излучением при 856 - 905°С до их кулинарной готовности. 1 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (19) (11) (51) 5 А 23 L 1/01, 1 12

1>> 1 1Сф1

i,A !

СЕ

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Н А 8TOPCHOMV СВИДЕТЕЛЬСТВУ

) . г

° °

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР (21) 4286042/31-13 (22) 20,07.87 (46) 15.01.90. Бюл. М 2 (71) Одесский технологический институт пищевой промышленности им. M.В.Ломоносова (72) А.Ф.Загибалов, Н.И.Колтыков>

В.Н.Старич и Ю.Д,Чамова (53) 641.5 (088.8) (56) Авторское свидетельство СССР и 640467, кл. А 23 L !/01,,1979.

Кармас Э. Технология свежего мяса, М.: Пищевая промышленность, 1979, с. 323-324.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам тепловой обработки порционных мясных полуфабрикатов.

Цель изобретения - упрощение способа и повышение выхода продукта.

Способ предусматривает нагревание порционных мясных полуфабрикатов инфракрасным излучением при 856-9050С до их кулинарной готовности. Предварительно полуфабрикаты насыщают рассолом, содержащим 16-184 NaC1 в тече" ние 0,5-0,6 ч при соотношении сырья и рассола 4-3:1, а нагревание осуществляют в воздушной среде.

Порционные мясные полуфабрикаты имеют определенные размеры и массу, поэтому были установлены конкретные параметры способа, позволяющего до2 (54) СПОСОБ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ ПОРКИОННЫХ МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ (57) Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам тепловой обработки порционных мясных полуфабрикатов. Цель изобретения упрощение способа и повышение выхода продукта. Способ предусматривает насыщение полуфабрикатов рассола, содержащим 16-18> NaC1, в течение 0,50,6 ч. при соотношении сырья и рассола 4-3:1 и нагревгн е полуфабрикатов в воздушной среде инфракрасным излучением при 856-905 С до их кулинарной, готовности. 1 табл. стичь положительный эффект. Обработку полуфабрикатов инфракрасным излучением можно вести и при более низкой температуре, например при 600-800 С, однако при этом значительно возрастает длительность обработки, достигая

2-5 мин. При 856-905 С длительность обработки насыщенных рассолом полуфабрикатов составляет всего 40-45 с.

При этом в начале процесса нагревания происходит быстрое испарение влаги с поверхности полуфабрикатов, что предотвращает подгорание продукта в (воздушной среде. Затем поверхность мяса подрумянивается, образуется золотистая корочка, препятствующая вытеканию мясного сока, что способствует повышению выхода продукта.

1535516 охлаждали, определяли выход и органолептические показатели. Оценку образцов осуществляли по 5-балльной системе.

Пример ы 2-5 осуществляли по примеру 1, отличия параметров сведены в таблице.

Выход готового продукта при соблюдении параметров данного способа составляет 89-953.

Формула и з о б р е т е н и я

Режимы посола и результаты осуществления способа по примерам 1-5.

ОрганолептичеТемпературная обработка, С

ПродолжительСоотношение

ПродолжительКонцентрация рассола, %

Пример, Ю ность. ская оцентермооб- ка, балл работки, с ност ь сырьерассол, мас.ч. посола, ч

856-905 40-45

16 41 06

18 31 05

17 3,5:1 0,55

14 51 05

20 41 05

5,0

5,0

5,0

4,3

4,1

11»

11«

II

«11!!

«11

Составитель Н. Сальников

Техред М.Пидык Корректор М.Шароши

Редактор Н.йвыдкая

Заказ 66

Тираж 513

Подписное

8НИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, N-35, Раушская наб., д. 4/5

Произеодс!ве1!но-издательский комбинат Патент, г. Ужгород, ул. Гагарина,101

Было установлено, что для предотвращения подгорания жира и мяса в воздушной среде при 856-905 С необходимо предварительно провести насыщение мясных полуфабрикатов рассолом, содержащим 16-18 NaC1, в течение 0,5-0,6 ч при соотношении сырья и рассола 4-3:

:1. При этом полуфабрикаты впитывают значительное количество влаги, кото- 10 рая при тепловой обработке создает паровоздушную защитную оболочку, препятствующую подгоранию продукта.

При отклонении от укаэанных параметров ухудшаются органолептические пока 15 затели готового продукта вследствие избытка соли или недостатка влаги °

Пример 1. Из говяжьей вырезки нарезали бифштексь! (куски мяса неправильной округлой формы толщиной

30 мм)! каждую порцию взвешивали, масса порции 80 г, насыщали каждую порцию рассолом 163-ной концентрацией е количестве 254 к массе порции и выдерживали в течение 0,6 ч. Затем помещали в камеру с ИК-излучением, проводили обработку до кулинарной готовности при 856-905 С. Образцы

Способ тепловой обработки порционных мясных полуфабрикатов, предусматривающий Их нагрееание инфракрасным излучением при 856-905 С до кулинарной готовности продукта, о т л и чающий с я тем, что, с целью упрощения способа и повышения выхода продукта, полуфабрикаты предварительно насыщают рассолом, содержащим

16-18 NaC1, в течение 0,5-0,6 ч при соотношении сырья и рассола 4-3:1, а нагревание осуществляют в воздушной среде,