Способ производства рыбных консервов в томатном соусе из рыб малоценных пород

Способ производства рыбных консервов в томатном соусе из рыб малоценных пород

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к способам производства рыбных консервов в томатном соусе из рыб малоценных пород. Целью изобретения является удаление неприятного запаха, свойственного указанным рыбам, улучшение их консистенции и предотвращение потемнений срезов кусков рыб и томатного соуса. Сущность способа заключается в том, что предварительно подсоленную обжаренную или бланшированную рыбу при фасовке в консервную тару заливают томатным соусом, содержащим аскорбиновую кислоту в количестве 60 - 80 мг/100 г, ионол в количестве 10 - 12 мг/100 г, рутин 8 - 10 мг/100 г. 2 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (51)5 А 23 В 4/00

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К А ВТОРСНОМ,Ф СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР (21) 4216982/30-13 (22) 26.03.87 (46) 15.02.90. Бюл. № 6 (71) Всесоюзный заочный институт пищевой промышленности (72) К. П. Лемаринье, О. И. Кутина и С. А. Артюхова (53) 664.951.6 (088.8) (56) Обзор на я и нфор маци я. Сер. «Обработка рыбы и морепродуктов», вып. 1, М.:

1986, ЦНИИТЭИРХ, с. 6 — 8.

Изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам производства консервов из рыбы массового вылова, которые могут быть использованы в общественном питании.

Цель изобретения — удаление неприятного запаха, свойственного указанным рыбам, улучшение их консистенции и предотвращение потемнения срезов кусков рыб и томатного соуса.

Сущность способа заключается в следующем.

Рыбу после разделки порционируют, солят в тузлуке до солености рыбы 2 — 2,2% в течение 2 — 2,5 мин, совмещая процесс посола с размораживанием при обработке замороженной рыбы„панируют и обжаривают в растительном масле в течение 8 — 10 мин при 130 — 140 С. Затем рыбу укладывают в банки и заливают томатным соусом, в

„„SU„„1542516 А 1

2 (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ В ТОМАТНОМ СОУ

СЕ ИЗ РЫБ МАЛОЦЕННЫХ ПОРОД (57) Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к способам производства рыбных консервов в томатном соусе из рыб малоценных пород. Целью изобретения является удаление неприятного запаха, свойственного указанным рыбам, улучшение их консистенции и предотвращение потемнений срезов кусков рыб и томатного соуса. Сущность способа заключается в том, что предварительно подсоленную обжаренную или бланшированную рыбу при фасовке в консервную тару заливают томатным соусом, содержащим аскорбиновую кислоту в количестве 60 — 80 мг/100 г, ионол в количестве 10 в 12 мг/100 г, рутин

8 — 10 м г/100 г. 2 та бл. который предварительно вводят аскорбиновую кислоту в количестве 60 — 80 мг/100 г, ионол в количестве 10 — 12 мг/100 г и рутин в количестве 8 — 10 мг/100 г.

Пример 1. Частично размороженную разделанную, порционированную рыбу поместили в тузлук на 2 мин. В течение этого времени рыба просолилась до содержания соли в количестве 2%. Затем рыбу панировали и обжарили в растительном масле при 130 С в течение 10 мин. Обжаренные куски рыбы расфасовали в банки и залили томатным соусом, приготовленным по рецептуре для рыбных консервов.

В соус была добавлена аскорбиновая кислота в количестве 60 мг/100 г, ионол в количестве 10 мг/100 г, рутин в количестве 8 мг/100 г. Приготовленная по этому способу партия консервов отличалась нежной консистенцией, полным отсутствием не1542516

Формула изобретения

Таблица 1

Примеры

Целые Целые

Целые

Внешний вид рыб

Целые куски, срезы светлые

Целые куски, срезы светлые

Целые куски куски, срезы темные куски, срезы светлые куски, срезы темные

Неприятный специфический

Приятные, свойственные рыбе и соусу

Неприятный заПриятные, Приятные, свойст- свойстПриятные, свойственные рыбе и соусу

Вкус и запах венные рыбе и соусу венные рыбе и пах запах соусу

Сочная нежная

Сочная Сочная Сочная нежная нежная нежная

Оранженежная тая

Оранжевокрасный однородный

Коричневый однородный

Оранжево-красный однородный

Коричне- Оранжевовый красньпr

Состояние и цвет томатного соуса во-красный нородный однородный з приятного специфического запаха, свойственного ставриде, оранжево-красным цветом томатного соуса.

Пример 2. Ставриду подготавливали для консервирования в соответствии с примером 1, однако в соус была добавлена аскорбиновая кислота в количестве 70 мг/100 г, ионол в количестве 10 мг/100 r, рутин в количестве 9,0 мг/100 г. Полученные консервы отличались нежной консистенцией, отсутствием неприятного специфического за- 10 паха, оранжево-красным цветом томатного сОуса (1

Пример 8. Ставриду подготавливали для

К НСЕрВИрОВаНИя В СООтВЕтСтВИИ С ПРИМЕ- 1о р м 1, однако в соус была добавлена аск рбиновая кислота в количестве 80 мг/100 r, и нол в количестве 12 мг/100 r и рутин в количестве 10 мг/100 г. Полученные консервы обладали нежной консистенцией, оранево-красным цветом томатного соуса. Неп иятный запах отсутствовал.

Пример 4. Ставриду подготавливали для кОнсервирования в соответствии с примербм 1, однако в соус была добавлена аскорбиновая кислота в количестве 50 мг/

/100 г, рутин в количестве 6 мг/100 г и ионол в количестве 8 мг/100 г. Полученные консервы отличались нежной консистенцией, но с темными срезами кусков рыбы, присутствием неприятного специфического зама- чц хв, свойственного ставриде, коричневым цветОм томатного соуса.

Пример 5. Ставриду подготавливали для крнсервирования в соответствии с примером 1, однако в соус была добавлена аск1зрбиновая кислота в количестве 90 мг/г, ионол в количестве 15 мг/г, рутин в количестве 15 мг/г. Полученные образцы обОрганолептические Прототип показатели

Консистенция рыбы Сухова- Сочная ладали нежной консистенцией, оранжевокрасным цветом томатного соуса. Неприятный запах отсутствовал.

Увеличение содержания вводимых добаВок качество консервов не улучшает, а лишь приводит к их перерасходу.

В табл. 1 приведены органолептические показатели консервов, изготовленных по известному и предложенному способам (примеры 1 — 5).

В табл. 2 приведены сравнительные показатели качества консервов, изготовленных по известному и предлагаемому способам (примеры 1 — 5) .

Таким образом, из приведенных примеров и таблиц органолептических показателей и оценки качества рыбы видно, что консервы, изготовленные из рыбы массового вылова по предлагаемому способу отличаются от рыбы, приготовленной по прототипу (промышленный способ производства консервов из обжаренной рыбы в томатном соусе) лучшими качеством и органолептическими показателями.

Способ производства рыбных консервов в томатном соусе из рыб малоценных пород путем посола предварительно разделанной рыбы, тепловой обработки, укладки в консервную тару- и заливки томатным соусом, отличающийся тем, что, с целью удаления неприятного запаха, свойственного указанным рыбам, улучшения их консистенции и предотвращения потемнения срезов кусков рыб и томатного соуса, перед заливкой в томатный соус вводят аскорбиновую кислоту в количестве 60 — 80 мг/100 r, ионол в количестве 10 — 12 мг/100 г и рутин в количестве 8 — 10 мг/100 г.

2 3 4 5

1542516

Таблица 2

Показатели

Прототип

3 4

6,6

2,9 зу2

1,6

3,2

1,6

3,3

1,8

3,2

1,6

4,8

2,2

Составитель Г. Анисимова

Редактор Н. Швыдкая Техред И. Верес Корректор М. Самборская

Заказ 357 Тираж 50! Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж вЂ” 35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-издательский комбинат «Патент», г. Ужгород, ул. Гагарина, 101

Сухие вещества

Кислотность, 7.

Пектин, 7.

Азот аминный,мг/г

Витамин С, мг/г

Каротин, мг/г

Ликопин, мг/г

Полифенолы, мг/г

Азот меланоидинов, мг/г

Хиноны, мг/r

27) 2

0,36

3,9

82,0

2,7

1,1

11,0

17,0

26,1

0,52

3,9

68,0

18,0

1,3

13,0

20,0

26,2

0,54

3,8

67,0

18,0

1,4

14,0

21,0

26,2

0,55

3,9

67,0

18,0

1,4

14,0

21,0

26,0

0,50

3,8

80,0

12,0

1Э1

11,0

18,0

26,1

0 54

3,9

67,0

18,0

1ь

14,0

21,0