Способ приготовления сливочного крема

Способ приготовления сливочного крема

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве сливочного крема для пирожных, тортов и кексов. Целью изобретения является улучшение качества крема и повышение срока его хранения. Для этого в крем вместе с рецептурными компонентами вносят смесь штаммов молочнокислых бактерий STREPTOCOCCUS LACTIS = 30 ЦМПМ В=3517, STREPTOCOCCUS CREMORIS = 3966 ЦМПМ В 3519, STREPTOCOCCUS LACTIS SUBSP. ACETOINICUS = 2893 ЦМПМ В=3518. Смесь штаммов молочнокислых бактерий готовят на питательной среде, состоящей из сухого молока и/или сухой молочной сыворотки и воды, выдерживают в течение 8 - 24 ч до кислотности 10 - 25 град. Неймана, влажность композиции составляет 50 - 55%. 4 табл.

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (54)5 А 23 I !/06

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К A BTOPCHOMV СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ll0 ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР (21) 4240618/30-13 (22) 05.05.87 (46) 15.02.90. Бюл. № 6 (71) Государственный проектный институт

«Казгипропищепром» и Алма-Атинское производственное объединение хлебопекарной промышленности (72) А. В. Витавская, Т. М. Орлюк, Л. Г. Нафанаилова, Н. В. Мельников, Г. С. Нефедова, Е., Ш. Мейлах и Г. П. Белых (53) 644.684 (088.8) (56) Степанович 3. 3. Сливочный крем.

М.: Пищевая промышленность, 1979, с. 95—

102.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве сливочного крема для пирожных, тортов и кексов.

Целью изобретения является улучшение качества крема и повышение срока его хранения.

В крем вносят консервирующую добавку — смесь штаммов молочнокислых бактерий Streptococcus lactis-30 ЦМПМ В-3517, Streptococcus cremoris-3966 ЦМПМ В-3517, Streptococcus lactis subsp. acetoinicus-2893

ЦМПМ В-35!8 в количестве 5 — 10% к массе крема- с влажностью смеси 50 — 55%.

Способ приготовления сливочного крема осуществляют следующим образом.

Смесь штаммов молочнокислых бактерий готовят на питательной среде. Для этого берут„сухое молоко и воду в соотношении

ÄÄSUÄÄ 1542522 А1 (54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛИВОЧНОГО КРЕМА (57) Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве сливочного крема для пирожных, тортов и кексов. Целью изобретения является улучшение качества крема и повышение срока его хранения. Для этого в крем вместе с рецептурными компонентами вносят смесь штаммов молочнокислых бактерий Streptococcus lactis-30 ЦМПМ В-3517, Streptococcus cremoris-3966 LIMHM

В-3519, Streptococcus lactis subsp. acctoinicus-2893 ЦМПМ В-3518. Смесь штаммов молочнокислых бактерий готовят на питательной среде, состоящей из сухого молока и/или сухой молочной сыворотки и воды, выдерживают в течение

8 — 24 ч до кислотности 10 — 25 град. Неймана, влажность композиции составляет 50—

55%. 4 табл.

1:0,8 — 1:1,2. Вместо сухого молока можно использовать сухую молочную подсырную сыворотку или часть сухого молока и

1 часть молочной подсырной сыворотки. Полученную смесь тщательно перемешивают и вносят предварительно активированную на цельном стерильном молоке лиофильно высушенную смесь штаммов молочнокислых бактерий Streptococcus l actis-30 ЦМПМ

В-3517, Streptococcus cremoris-3966

ЦМПМ В-3519, Ягеptococcus lactis subsp.

aceto in icus -2893 ЦМ ПМ В-3518.

Приготовленную смесь штаммов молочнокислых бактерий выдерживают при 3032 С в течение 8 — 24 ч до кислотности 16—

25 град. Неймана.

Количество молочнокислых бактерий в смеси составляет 800 — 500 мин в 1 г. Затем

1542522 з готовят сливочный крем. Для этого берут

50 — 52% сливочного масла от общей массы крема, взбивают и постепенно вносят 27,4% сахарной пудры, тщательно перемешивают, добавляют 18 — 20% сгущенного молока, 0,5% пудры ванильной 0,17% десертного вина и консервирующую добавку — смесь указанных штаммов молочнокислых бактерий.

Пример 1. Сбивают 496 r сливочного масла, 280 г сахарной пудры, 188 г сгущенного молока, 5 г пудры ванильной, 1,7 r коньяка или вина десертного. После чего вносят

100 г смеси указанных штаммов молочнокислых бактерий (10% к общей массе крема).

Смесь указанных штаммов молочнокислых бактерий готовят на питательной среде из сухого молока и воды в соотношении

1:1,2. Для этого берут 450 r сухого молока и 550 г воды и вносят смесь указанных штаммов молочнокислых бактерий.

Смесь штаммов молочнокислых бактерий

Streptococcus lactis-30 ЦМПМ В-3517, Streptococcus cremoris-3966 ЦМПМ В-3519, Streptococcus lactis subsp. acetoinicus-2893

ЦМПМ В-3518 активируют на стерильном цельном молоке постадийно. Сначала смешивают с 10 мл молока и термостатируют при 30 С до образования сгустка. Затем смесь штаммов молочнокислых бактерий переводят на 200 мл молока и выдерживают в тех же условиях до образования сгустка, и далее готовую смесь переводят на питательную среду, состоящую из сухого молока и воды, выдерживают 8 ч. Влажность полученной смеси штаммов молочнокислых бактерий составляет 55%, кислотность 16 град. Неймана. Количество молочнокислых бактерий в смеси равно

900 млН клеток в 1 г.

Пример 2. Готовят сливочный крем. Для этого сбивают 513,66 г сливочного масла, 280 г сахарной пудры, 202,65 г сгущенного молока, 5 г пудры ванильной, 1,7 г коньяка или вина десертного. После чего вносят 30 г (3%) смеси штаммов молочнокислых бактерий.

Смесь штаммов молочнокислых бактерий готовят на питательной среде из сухого молока и воды в соотношении 1:1,2. Для этого брали 450 r сухого молока и 550 r воды и вносили смесь штаммов молочнокислых бактерий.

Смесь штаммов лиофильно высушенных молочнокислых бактерий штаммов Streptococcus lactis-30 ЦМПМ В-3517, Streptococcus cremoris-3966 ЦМПМ В-3519, Streptococcus lactis subsp. acetoinicus-2893 ЦМПМ

 — 3518 активируют на стерильном цельном молоке постадийно. Сначала смешивают с

10 мл молока, термостатируют при 30 С до образования сгустка. Затем культуру переводят на 200 мл молока и выдерживают в тех

55 же условиях до образования сгустка, и далее готовую молочную композицию переводят на питательную среду, состоящую из сухого молока и воды, выдерживая 8 ч. Влажность МКК составляет 55%, кислотность

16 град. Неймана. Количество молочнокистых бактерий 900 млн. клеток в 1 r.

Пример 3. Готовят сливочный крем. Для этого сбивают 509,28 г сливочного масла, 280 r сахарной пудры, 198,48 г сгущенного молока, 5 г пудры ванильной, 1,7 коньяка или вина десертного. После чего вносят 50 г (5%) смеси штаммов молочнокислых бактерий. Смесь штаммов молочнокислых бактерий готовят на питательной среде из сухого молока и воды в соотношении 1:1,2. Для этого берут 450 г сухого молока и 55% r воды и вносят смесь штаммов молочнокислых бактерий.

Смесь штаммов лиофильно высушенных молочнокислых бактерий штаммов Streptococcus lactis-30 ЦМПМ В-3517, Streptococcus сгетог1з-3966 ЦМПМ В-3519, Streptococcus laqtis subsp. acetoinicus-2893

ЦМПМ В-3518 активируют на стерильном цельном молоке постадийно. Сначала смешивают с 10 мл молока и термостатируют при 30 С до образования сгустка, Затем культуру переводят на 200 мл молока и выдерживают в тех же условиях до образования сгустка, и далее готовую молочную композицию переводят на питательную среду, состоящую из сухого молока и воды, выдерживая 8 ч. Влажность МКК составляет

55%, кислотность 16 град. Неймана. Количество молочнокислых бактерий 900 млн. клеток в 1 г.

Пример 4. Готовят сливочный крем. Для этого сбивают 506,05 г сливочого масла, 280 г сахарной пудры, 192,30 г сгущенного молока, 5 г пудры ванильной, 1,7 коньяка или вина десертного. После чего вносят

70 г (7%) смеси штаммов молочнокислых бактерий.

Смесь штаммов молочнокислых бактерий готовят на питательной среде из сухого молока и воды в соотношении 1:1,2. Для этого берут 450 г сухого молока и 550 г воды и вносят смесь IIITBMMOB молочнокислых бактерий, Смесь штаммов лиофильно высушенных молочнокислых бактерий штаммов Streptococcus lactis-30 ЦМПМ В-3517, Streptococcus cremoris-3966 ЦМПМ В-3519, Streptococ

cus lactis subsp. acetoinicus-2893 ЦМПМ

В-3518 активируют на стерильном цельном молоке постадийно. Сначала смешивают

C l0 мл молока, термостатируют при 30 С до образования сгустка. Затем культуру переводят на 200 мл молока и выдерживают в тех же условиях до образования сгустка, и далее готовую молочную композицию переводят на питательную среду, состоящую

1542522

5 из с хого молока и воды, выдерживая 8 ч.

Влажность МКК составляет 55Я, кислотность 16 град. Неймана. Количество молочнокислых бактерий 900 млн. клеток в 1 r.

Пример 5. Готовят сливочный крем.

Для этого сбивают 483,16 г сливочного масла, 280 г сахарной пудры, 177,69 r сгущенного молока, 5 г пудры ванильной, 1,7 коньяка или вина десертного. После чего вносят 150 г (15Я) смеси штаммов молочнокислых бактерий.

Смесь штаммов молочнокислых бактерий готовят на питательной среде из сухого молока и воды в соотношении 1:1,2. Для этого берут 450 г сухого молока и 550-г воды и вносят чистую культуру молочнокислых бактерий.

Чистую культуру лиофильно высушенных молочнокислых бактерий штаммов Streptococcus lactis-30 ЦМПМ В вЂ” 3517, Streptococcus cremoris-3966 ЦМПМ В вЂ” 3519, Streptococcus lactis subsp. acetoinicus-2893

ЦМПМ В вЂ” 3518 активируют на стерильном цельном молоке постадийно. Сначала смешивают с 10 мл молока и термостатируют при 30 С до образования сгустка. Затем культуру переводят на 200 мл молока и выдерживают в тех же условиях до образования сгустка, и далее готовую молочную композицию переводят на питательную среду, состоящую из сухого молока и воды, выдерживая 8 ч. Влажность МКК составляет

55Я, кислотность 16 град. Неймана. Количество молочнокислых бактерий 900 млн. клеток в l г.

Полученные результаты по примерам 1 — 5 приведены в табл. 1.

Данные, приведенные в табл. 1, показывают, что при внесении в крем 5 — 10О

МКК обеспечивается высокое качество и снижается обсемененность крема стафилококком и кишечной палочкой.

Для определения оптимальной влажности композиции и влияния ее на достижение цели, было поставлено 5 опытов.

Пример 6. Готовят сливочный крем. Для этого сбивают 496 rсливочного масла,,280 r сахарной пудры, 188 г сгущенного молока, 5 г пудры ванильной, 1,7 г коньяка или вина десертного. После чего вносят 100 г смеси штаммов молочнокислых бактерий.

Смесь штаммов молочнокислых бактерий готовят на питательной среде из сухого молока и воды в соотношении 1:0,66. Для этого берут 600 г сухого молока и 400 мл воды и вносят смесь штаммов молочнокислых бактерий.

Смесь штаммов лиофильно высушенных молочнокислых- бактерий штаммов Streptococcus lactis-30 ЦМПМ В вЂ” 3517, Streptococcus cremoris-3966 ЦМПМ В вЂ” 3519, Streptococcus lactis subsp. acetoinicus-2893

ЦМПМ В вЂ” 3518 активируют на стерильном е цельном молоке постадийно. Сначала смешивают с 10 мл молока и термостатируют при 30 .С до образования сгустка. Затем культуру переводят на 200 мл молока и выдерживают в тех же условиях до образования сгустка, и далее готовую молочную композицию переводят на питательную среду, состоящую из сухого молока и воды, выдерживая 8 ч. Влажность МКК составляла 49Я, кислотность 16 град. Неймана.

10 Количество молочнокислых бактерий

900 млн. в 1 r

Крем, полученный по предлагаемому способу, обладает приягным ароматом, во вкусе ощущается легкая «кислинка», но в креме ощущаются крупинки композиции.

Пример 7. Готовят сливочный крем. Для этого сбивают 496 г сливочного масла, 280 г сахарной пудры, 188 г сгущенного молока, 5 г пудры ванильной, 1,7 г коньяка или вина десертного. После чего вносят

20 100 г смеси штаммов молочнокислых бактерий.

Смесь штаммов молочнокислых бактерий готовят на питательной среде из сухого молока и воды в соотношении 1:0,82. Для этого берут 550 г сухого молока и 450 мл воды и вносят смесь штаммов молочнокислых бактерий.

Смесь штаммов лиофильно высушенных молочнокислых бактерий штаммов Streptococcus lactis-30 ЦМПМ В вЂ” 3517, Streptococcus cremoris-3966 ЦМПМ В вЂ” 3519, Streptococcus 1actis subsp.acetoinicus-2893 ЦМПМ

В-3518 активируют на стерильном цельном молоке постадийно. Сначала смешивают с

10 мл молока и термостатируют при 30 С до образования сгу стка. Затем кул ьтуру переводят на 200 r молока и выдерживают в тех же условиях до образования сгустка, и далее готовую смесь штаммов молочнокислых бактер и и переводят на пита тел ьную среду, состоящую из сухого молока и воды, выдерживая 8 ч. Влажность МКК состав4О ляет 50Я, кислотность 16 град. Неймана.

Количество молочнокислых бактерий 900 млн клеток в 1 г.

Крем, полученный по предлагаемому способу, обладает приятным ароматом, во

4 вкусе чувствуется легкая «кислинка».

Пример 8. Готовят сливочный крем.

Для этого сбивают 496 г сливочного масла, 280 г сахарной пудры, 188 г сгущенного молока, 5 r пудры ванильной, 1,7 г коньяка или вина десертного. После чего вносят

100 г смеси штаммов молочнокислых бактерий.

Смесь штаммов молочнокислых бактерий готовят на питательной среде из сухого молока и воды в соотношении 1:1. Для этого берут 500 г сухого молока и 500 мл воды и вносят смесь штаммов молочнокислых бактерий.

Смесь штаммов лиофильно высушенных молочнокислых бактерий штаммов Strepto1542522

coccus lactis-30 ЦМПМ В вЂ” 3517, Streptococcus cremoris-3966 ЦМПМ В вЂ” 3519, Streptococcus lactis subsp. acetoinicus-2893

ЦМПМ В вЂ” 3518 активируют на стерильном цельном молоке постадийно. Сначала смешивают с 10 мл молока и термостатируют при 30 С до образования сгустка. Затем культуру переводят на 200 мл молока и выдерживают в тех же условиях до образования сгустка, и далее готовую смесь штаммов молочнокислых бактерий переводят на питательную среду, состоящую из сухого молока и воды, выдерживая 8 ч. Влажность

МКК составляет 53% кислотность 16 град.

Неймана. Количество молочнокислых бактерий 900 млн. клеток. в 1 г, Крем обладает приятным ароматом, во вкусе чувствуется легкая «кислинка».

Пример 9. Готовят сливочный крем. Для этого сбивали 496 г сливочного масла, 280 г схарной пудры, 188 г сгущенного молока, 5 г пудры ванильной, 1,7 г коньяка или вина .десертного. После чего вносили 100 г смеси штаммов молочнокислых бактерий.

Смесь штаммов молочнокислых бактерий ,,готовят на питательной среде из сухого молока и воды в соотношении 1:1,2. Для этого берут 450 г сухого молока и 550 мл воды и вносят смесь.штаммов молочнокислых бактерий.

Смесь штаммов лиофильно высушенных молочнокислых бактерий штаммов Streptococcus lactis-30 ЦМПМ В вЂ” 3517, Strepto coccus cremoris-3966 ЦМПМ В вЂ” 3519, Strep tococcus lactis subsp. acetoinicus-2893

ЦМПМ активируют на стерильном цельном молоке постадийно. Сначала смешивают с

10 мл молока и термостатируют при 30 С до образования сгустка. Затем культуру переводят на 20 мл молока и выдерживают в тех же условиях до образования сгустка, и далее готовую смесь штаммов молочнокислых бактерий переводят на питательную среду, состоящую из сухого молока и воды, выдерживая 8 ч. Влажность штаммов молочнокислых бактерий 55%> кислотность 16 град.

Неймана. Количество молочнокислых бактерий 900 млн. в 1 г.

Крем обладает приятным ароматом, во вкусе чувствуется легкая «кислинка».

Пример 10. Готовят сливочный крем. Для этого сбивают 496 г сливочного масла, 280 г сахарной пудры, 188 г сгущенного молока, 5 г пудры ванильной, 1,7 r коньяка или вина десертного. После чего вносят 100 r смеси штаммов молочнокислых бактерий.

Смесь штаммов готовят на питательной среде из сухого молока и воды в соотношении 1:1,33. Для этого берут 430 г сухого молока, 570 мл воды и вносят сМесь штаммов молочнокислых бактерий.

Как видно из табл. 3, все указанные штаммы снижают обсемененность крема стафилококком (засевное количество золотистого стафилококка 100000 клеток/г). Коли50 титр (наименьшее количество продукта в 1 г

5 !

О !

Смесь штаммов лиофильно высушенных молочнокислых бактерий штаммов Streptococcus 1 act is-30 ЦМПМ В-3517, Streptococcus cremoris-3966 ЦМПМ В-3519, Streptococcus lactis subsp. acetoinicus-2893 ЦМПМ

 — 3518 активируют на стерильном цельном молоке постадийно. Сначала смешивают с

10 мл молока и термостатируют при 30 С до образования сгустка. Затем культуру переводят на 200 мл молока и выдерживают в тех же условиях до образования сгустка, и далее готовую молочную композицию переводят на питательную среду, состоящую из сухого молока и воды, выдерживая 8 ч.

Влажность смеси штаммов молочнокислых бактерий составляет 57%, кислотность

16 град. Неймана. Количество молочнокислых бактерий 900 млн, клеток в 1 г.

Крем, полученный по предлагаемому способу, обладает приятным ароматом, во вкусе чувствуется легкая «кислинка». Однако повышается влажность крема и вследствие этого ухудшается формоудерживающая способность.

В табл. 2 сведены полученные результаты.

При введении в крем смеси штаммов молочнокислых бактерий влажностью 48О еще значительно содержание стафилококка в креме. Смесь штаммов молочнокислых бактерий влажностью свыше 55% приводит к потере формоустойчивости крема. Таким образом, оптимальной является влажность

50 — 55%, так как при этом наблюдается наименьшее содержание. стафилококка и кишечной палочки в креме и обеспечивается его высокое качество.

Использование изобретения позволяет улучшить качество крема, снизить обсемененность крема стафилококком и кишечной палочкой, сократить расход сливочного масла в среднем на 5% и сгущенного молока на 10%, снизить себестоимость продукции.

В табл. 3 представлены данные об антагонистических свойствах молочнокислых бактерий. или 1 мл, в котором обнаружена кишечная палочка) значительно увеличивается.

Исходный коли-титр <0,0001.

При введении в крем композиции штаммов наблюдается максимальный эффект подавления нежелательной микрофлоры.

Из табл. 3 видно, что каждый из штаммов необходим, а все вместе достаточны для достижения цели. Каждый из штам1542522

Формула изоб ре гения

Таблица 1

Коли-титр, г

Количество стафилококка, клеток/г

0,01

0,1

1,1

)1,1 крема

27000 500

45000 150

63000 0-7 0

90000 0-20

Теряется формоустойчивость

5

Таблица 2

Коли-титр, r оличество тафилококов,клеток/г

Теряется

0,01

0,1

1э1

)1,1 крема

0-70

0-20 формоустойчивость

48

53

9 иов усиливает действие другого, причем с приобретением нового свойства, Смесь указанных штаммов молочнокислых бактерий оказывает бактерицидное действие на нежелательную микрофлору.

Также были определены коэффициенты жизнедеятельности золотистого стафилококка и кишечной палочки без добавления

МКК и с добавлением последней через 36 ч хранения крема при температуре 19 -1 C (см. табл. 4).

Как видно из табл. 4, коэффициенты жизнедеятельности Staph. aureus Сожал и Е. Colt через 36 ч даже при 19+ l С снижаются в 12,6 и в 215,4 раза соответственно, по сравнению с контролем-(без добавления МКК).

Таким образом, использование данного способа более эффективно снижает развиКоличество Количество МКБ

МКК, 7 тыс. клеток/г

Влажность Количество моМКК, 7. лочнокислых бактерий, тыс. кл/г

10 тие нежелательной микрофлорь; !I -«pai тцрует более длительный срок храп ни» сливочного крема.

Способ приготовления сливочного крема, предусматривающий сбивание сливочного масла, его смешивание со сгущенным.молоком, сахарной пудрой и консервн руюшсй 1010 бавкой, - отличающийся тем, что, с целью улучшения качества крема, повышения срока его хранения, в качестве консервирующей добавки используют смесь штаммов молочнокислых бактерий Streptococcus lactis-30

ЦМПМ В вЂ” 3517, Streptococcus cremoris-3966 ЦМПМ В-3519 и Streptococcus lactis

subsp. acetoinicus-2893 ЦМПМ В-3518 в количестве 5 — 10% к массе крема с влажностью 50-55%.

1542522

Таблица 3

Штамм

Количество Коли-титр, стафилокок- мл ка, клеток/г

0-70

Таблица 4

Без добавления MKK

С добавлением MKK

Staphylococcus aureus Cowan

Е. Coli

4,04

0,32

О, 056

0,00026

Составитепь М. Шапкина

Редактор Н.Швыдкая Техред И. Верес Корректор Л. Патай

Заказ 357 Тираж 518 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж вЂ” 35, Раушская наб., д, 4/5

Производственно-издательский комбинат «Патент», r Ужгород, ул. Гагарина, 10!

Streptococcus lactis

Streptococcus cremoris

Streptococcus lactis subsp.

acetoinicus

Смесь штаммов

Коэффициент жизнедеятельности через 36 ч хранения

1000

0,1

0,01

0,01