Способ получения белково-жировой основы для продуктов детского и диетического питания

Способ получения белково-жировой основы для продуктов детского и диетического питания

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству детских молочных смесей и диетических продуктов. Целью изобретения является повышение качества и стойкости продукта. Для получения белково-жировой основы в жировую смесь, состоящую из молочного жира, растительного масла и жирорастворимых витаминов, дополнительно вносят жирорастворимый эмульгатор и смешивают со свежеосажденным или сухим, подвергнутым набуханию молочно-кислотным копреципитатом, при градиенте скорости сдвига 50 - 150 с<SP POS="POST">-1</SP>, температуре 20-30°С в течение 15-20 мин. Для набухания молочно-кислотного копреципитата используют воду с температурой 20-30°С в количестве, обеспечивающем массовую долю сухих веществ в растворе 14-20%, а жировую смесь используют в количестве, обеспечивающем отношение белка к жиру в белково-жировой основе от 1:10 до 1:2. 1 з.п. ф-лы, 1 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

PEOlYSЛИН сЮ 4 А 23 С 9 00

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К А ВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ о рия. Затем смесь вымешивают при 23 С о в течение 20 мин, нагревают до 70 С, вымешивают 20 мин до полного раствоо рения белка. В охлажденный до 30 С белок вносят хировую смесь, состоящую из растительного рафинированного дезодорированного масла, молочного жира, жирорастворимого эмульгатора и кирорастворимых витаминов А, Д1, Е.

Белковый компонент и жировую смесь смешивают при температуре 20-30 С в течение 15-20 мин при градиенте скорости сдвига 50-150 с .

Полученная белково-жировая основа приближена по жиру, частично по амннокислотному, минеральному составу, ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ пРи Гннт сссР (21) 4303105/30-13 (22) 31.08.87 (46) 28.02.90. Бюл. М 8 (71) Белорусскими научно-исследовагельский и конструк1орско-технологический институт мясной и молочной промышленности (72) Т.В.Сагалонич, А.М.11аслов, Н.Г.Алексеев, В.З Сагалонич и А.В.Чубанова (53) 637.144(088.8) (56) Авторское свидетельство СССР

М 648190, кл. А 23 С 9, 00, 1976. (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ БЕ.1КОВО-ХИРОВОЙ

ОСНОВЫ ДЛЯ ПРОДУКТОВ ДЕТСКОГО И ДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ (57) Иэобретение относится к молочной промъ шленности, а именно к проиэзодству детских молочных смесей и диетических продуктов. Целью изобретения

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству детских молочных смесей и диетических продуктов.

Цель изобретения — повышение качества и стойкости продукта °

Способ получения белково-жировой основы для продуктов детского и диетического питания осуществляется следующим образом.

В ванну вносят свежеосахденный или сухой, подвергнутый набуханию в воде молочно-кислотный копреципитат. В него при включенной мешалке вносят трехзамещенный лимонно-кислый натрий, лимонно-кислый калий и бикарбонат натsu„„

2 является повышение качества и стой кости продукта. Для пол ;ения белковожировой основы в жирову.з смесь, состоящую из молочного хира, растительного масла и жирорастворимых витаминов дополнительно вносят хирорастворимый эмульгатор и смешивают со свежеосажденным или сухим, подвергнутым набуханию молочно-кислотным копреципитатом, при градиенте скорости сдвига 50-150 с-, температуре 20-30 С в течение 15-20 мин. Для набухания молочно-кислотного копреципитата исо пользуют воду с температурой 20-30 С в количестве, обеспечивающем массовую долю сухих веществ в растворе 14-20Х, а жировую смесь испольэуют в количестве, обеспечивающем отеошение белка к жиру в белково-жировой основе от 1:10 до 1:2. 1 з.п. ф-лы, 1 табл.

1546045 содержанию фосфолнпидов и буферности к женскому молоку. Смешивание (эмульгирование) при указанных режимах обеспечивает получение стойкой эмульсии.

Жировые шарики в ней достаточно гомогенны и защищены двухслойной оболочкой, состоящей из водорастворимого (копреципитата) и жирорастворимого (фосфатидный концентрат, лецитин, моноглицериды) эмульгатора.

Если градиент скорости ниже 50 с то гомогенность белково-жировой основы не достигается.

Раствор копреципитата с массовой долей сухих веществ 14-20Х при 20

30 С обладает вязкостью, которая обеспечивает напряжения сдвига, достаточные для эффективного гомогенного смешивания белкового и жирового компонентов при градиенте скорости сдвига 50-150 с- . Растворы с меньшей массовой долей сухих веществ не обладают достаточной вязкостью. В растворе с большей, чем 20 мас.7. сухих веществ при больших градиентах скорости сдвига наблюдается нарушение сплошности (срыв), не позволяющее осуществить качественное смешивание.

Предлагаемое соотношение белка к жиру при использовании солей-плавителей и жирорастворимых эмульгаторов обеспечивает требуемый состав и свойства основы.

Общепринятым интегральным показателем стойкости эмульсии является количество свободного, жира, оно приведено в эмульсии. Наибольшее снижение устойчивости детских продуктов происходит при сквашивании (при этом разрушаются однослойные белковые оболочки жировых шариков в существующих детских молочных смесях). Повышение температуры набухания более 30 С вызывает расслоение эмульсии, а при температуре ниже 20 С эмульгирование saтруднено из-за высокой вязкости; время смешивания (эмульгирование) менее

15 мин не позволяет получить достаточно однородную смесь, а смешивание более 20 мин нерационально из-за затягивания процесса.

Значительно большая устойчивость предлагаемой основы объясняется наличием у жировых шариков двухслойной оболочки из водо- и жирорастворимых эмульгаторов.

Физико-химические показатели белково-жировой основы приведены в таблице .

Il р и м е р 1. Лля приго овления !

00 кг сухой безлактозной белково-жировой основы для детей, страдающих непереносимостью лактозы, берут соотношение белка к жиру 1:2, для чего в ванну ВЖ"300, обеспечивающую градиенты скорости сдвига порядка 75 с-, вносят 145 кг свежеосажденного трехкратно промытого молочно-кислотного копреципитата с массовой долей сухих веществ 207.. В него при включенной мешалке вносят 1,75 кг трехзамещенного лимонно-кислого натрия, 1,98 г трехзамещенного лимонно-кислого калия и 1,68 кг бикарбоната натрия и выме-, шивают смесь при 23 С в течение 20 мин нагревают до 70 С, вымешивают 20 мин охлаждают до 30 С и вносят приготовленный жировой компонент, состояший из 20,9 кг растительного масла, 41,8 кг молочного жира и 3,3 кг лецитина.

Кроме того, жировой компонент содержит витамины А, Д „ и Е (мг7. от массы жира — 0,94, 0,02 и 16,0).

Белковый и жировой компоненты смешивают при 23 С в течение 20 мин, гомогенизируют и сушат сублимационным способом. Затем смешивают с сухим углеводным компонентом и в ларастворимыми витаминами.

Пример 2. Для приготовления

100 кг белково-жировой основы жирностью 307., необходимой для внесения в сквашенную смесь обезжиренного молока при приготовлении 1 т ацидофильной смеси Малютка берут соотношение белка к жиру 1:8,7, для чего 9,0 кг рафинированного дезодорированного подсолнечного масла смешивают при

60 С с 3>0 кг говяжьего жира, 1,5 кг лецитина, 14,7 мл витамина А, 1,8 мл витамина Д и 0,9 кг витамина F. (при концентрации 10 кг в 1 г препарата).

Растворяют 3,88 xr сухого молочнокислотного копреципитата, после его набухания в 24,1 кг воды при 25 С в течение 20 мин, вносят 0,23 кг трехзамещенного лимонно-кислого натрия, 0,24 кг трехзамешенного лимонно-кислого калия и О, 18 кг бнкарбоната натрия при градиенте скорости сдвига

100 с в две стадии: смешивании с со1 лями при 20 С в течение 15 мин и нео посредственном растворении при 70 С в течение 25 мин. Раствор копреципно тата охлаждают до 23 С и вносят в него приготовленный жировой компонент, вымешивают в течение 15 мин. Туда же!

54 вносят 68 кг сливок жирностью 307 и вновь перемешивают смесь в течение

10 мин, нагревают до 50 С, гомогенизируют при давлении 7,0 ИПа на первой ступени и 4,9 MIla на второй, пастеризуют при 90-92 С с выдержкой 10 мин, охлаждают до 6 С и хранят при этой

I температуре до использования, т.е.

1внесения в сквашенную смесь обезжиренного молока.

Пример 3. Для приготовления

100 кг белково-жировой основы пастообразного продукта для диетического питания берут соотношение белка к жиру

1:2, для чего в 83,0 кг свежеосажденного молочно-кислотного копрецилитата с массовой долей сухих веществ 157. при 25 С вносится О, кг двууглакислого натрия. Смесь перемешивают при

150 с в течение 15 мин, нагревают до 75ОС, вымешивают 30 мин, охла:кдают до 20 С. В раствор копреципитата вносится при 20 С жировой компонент„ состоящий из 11,1 кг молочногэ жира, 2,8 кг рафинированного деэодорированного кукурузного масла, 0,7 кг фос фатидного концентрага и жирорастгоримых витаминов.

Жировой и белковый компоненты смешиваются при 20 С, градиенте акорости сдвига 150 с в течение 20 мин. Полученную белково-жировую основу используют для приготовления сбалансированных по составу пастообразных продуктов с различными углеводными компонентами и вкусовыми и ароматическими добавками.

Белково-жировая основа имеет в зависимости от массовой доли сухих веществ консистенцию от сливкообразной до пастообразной, помольно-белый цвет, индифферентна по вкусу и запаху.

6045 6

Испо, < нанна f(pf л".агat л ог< г,1особа получения бслк но-жиров и о" вы по сравнению с известным по: » .нет сбалансировать продукты на е: основе

5 по составу, зна интел но stol. сить стойкость эмульсий и снизить одержание свободного жира.

Ф о р м у л а и э о б р е т е и и я

1. Способ получения белково-жировой основы для продуктов детского и диетического питания, предусматривающий смешивание белкового компонента с жировой смесью, содер-кащей молочный жир, растительное масло и жирорастворимые витамины, гомогениз цию полученной смеси, суэку и смеш«20 вание с водорастворимы»:;. витаминами, стличающийс ятем,что, с целью повышения каче"тва и стойкости продукта, в жировую смесь дополнительно вносят жирорастворимый эмульгатор, в качестве белкового компонента используют свежеосажденный или сухой, подвергнутый набуханию молочнокислотный копреципитат, причем для набухання последнего используют воду

Ог с температурой 20-30 С в количестве, обеспечивающем массовую долю сухих веществ в растворе 14-207., жировую смесь используют в количестве, обес1 печивающем соотношение белка и жира белково-жировой основе 1:10-1:2, а

35 смешивание белкового компонента и жировой смеси осуществляют при градиенте скорости сдвига 50-150 с- и температуре 20-30 С в течение 15-20 мин.

2. Способ по п. 1, о т л и ч а юшийся тем, что свежеосажденный молочно-кислотный копреципитат трехкратно промывают.

1546045

Показатели

Предлагаемая молоч

Женское молоко но-мировая основа

0,7

1,2

5 6

1,5

12,3

Составитель Н.Абрамова

Редактор М.Недолу)кенко Техред Л.Сердюкова Корректор О.Пипле

Заказ 34 Topaz 500 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям прн ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г.ужгород, ул. Гагарина,101

Массовая доля фосфолипидов в кировой фазе, 7

Количество свободного вира до сквашивания, Х

Количество свободного кира после сквааивания, Х

Жировой компонент по известному способу