Способ производства творога

Способ производства творога

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве творога. Целью изобретения является повышение качества продукта и снижение его себестоимости. Для получения творога молоко нормализуют жировой эмульсией, включающей нестатически переэтерифицированную смесь жиров с содержанием транс-изомеров ненасыщенных жирных кислот не более 10%, которая содержит 35-40% говяжьего жира, 25-30% подсолнечного масла и 30-40% кокосового масла, при этом количество жировой эмульсии составляет 27-35% от общего количества жира. Затем смесь пастеризуют до температуры заквашивания, вносят закваску, сквашивают, полученный сгусток прессуют, охлаждают и расфасовывают. 3 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (51)S А 23 С 19/076

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К А ВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ вносят закваску, сквашивают, полученньiA сгусток прессуют, охлаждают и расфасовывают.

При изменении выбранных соотношений жиров, входящих в состав нестатически переэтерифицированной смеси, происходит отклонение от эталонного жира по жирнокислотному составу, что в свою очередь ухудшает биологическую ценность и усвояемость продукта, а также его потребительские качества (вкус, запах). Нестатическую переэтерификацию делают для того, чтобы за счет выделения тугоплавких жиров и уменьшения их доли увеличить удельный вес нетугоплавких, т.е. ненасыщенных жирных кислот и тем самым повысить усвояемость продукта.

П ри м е р 1.: При изготовлении творога в процессе нормализации молоГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЭОБРЕТЕКИЯМ И OTHPblTHRM

ПРИ П4НТ СССР (2!) 4317813/30-13 (22) 04.09.87 (46) 28.02.90. Бюл. ¹ 8 (71) Производственное объединение

"Тбилмолоко" и Тбилисский государственный университет (72) В.Н.Сергеев, З.M.Öêèòèøýèëè, Д.С.Датошвили, Н.Г.Алексидзе и Т.Д.Мдинарадзе (53) 637.352(088.8) (56) Авторское свидетельство СССР

¹ 1215652, кл. А 23 С 19/076, 1983. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ТВОРОГА (57) Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве творога. Целью

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве творога.

Цель изобретения — повышение качества продукта и снижение его себестоимости.

Способ осуществляется следующим образом.

В молоко вносят жировую эмульсию, включающую нестатически переэтерифицированную смесь с содержанием транс-изомеров ненасыщенных жирных кислот не более 10%, которая содержит говяжий жир в количестве 3540%, подсолнечное масло 25-ÇOX и кокосовое масло в количестве 30-40Х, при этом количество жировой эмульсии составляет 27-35% от общего количества жира. Затем смесь пастеризуют, охлаждают до температуры заквашивания, „„SU„„154 047 А1 изобретения является повьппение качества продукта и снижение его себестоимости. Для получения творога молоко нормализуют жировой эмульсией, включающей нестатически переэтерифицированную смесь жиров с содержанием транс-изомеров ненасыщенных жирных кислот не более 10% которая содержит 35-40% говяжьего жира, 25-30% подсолнечного масла и 30-40% кокосового масла, при этом количество жировой эмульсии составляет 27-35% от общего количества жира. Затем смесь пастеризуют до температуры заквашивания, вносят закваску, сквашивают, полученный сгусток прессуют, охлаждают и расфасовывают. 3 табл.

1546047 ка снижают B нем количество молочно— го жира на 277.. Далее в молоко при

50 С вносят жировую эмульсию в количестве 27%, включающую нестатически переэтерифицированную смесь говяжьего жира в количестве 357., подсолнечного масла 307, кокосового масла 307 с массовой долей транс-изомеров ненасыщенных жирных кислот не более 1О .

Далее молоко, подогретое в секции регенерации пастеризационно-охладительной установки до температуры

40 С, очищают на центробежных молокоочистителях. Предварительно очищенное молоко гомогениэируют при давле нии не более 10 МПа при 45 С. После гомогенизации молоко подвергают пастеризации при 78 С с выдержкой 15 с.

Молоко охлаждают до температуры эак- 2p вашивания 26 С или 34 С. Если молоко после пастеризации не поступает непосредственно на переработку на творог, его охлаждают до 2 С и хранят в рео зервуарах при этой температуре не бо- 25 лее 6 ч.

Далее молоко эаквашивают закваской, приготовленной на культурах мезофиль.ных молочнокислых стрептококков при

30 С в холодное время года и 26 С вЂ” в 3р о о теплое, при ускоренном способе сквашивания используют закваску, приго-. товленную на культурах мезофильных и термофильных стрептококков, в этом о случае заквашивают молоко при 37 С в о холодное время года и 25 С вЂ” в теплое.

Молоко сквашивают до кислотности 58 Т.

По достижении молоком кислотности

58 Т в тех же емкостях, где происхо- 40 дит сквашивание, начинают подогрев в течение 30 мин путем пуска горячей воды в межстенное пространство ванны. о

Сквашенное .молоко подогревают до 41 С.

Подогретый до указанных температур 45 сгусток выдерживают 10 мин для уплотнения и далее разрезают проволочными ножами. Разрезанный сгусток оставляют в покое на 30 мин для дальнейшего уплотнения, YIIJIoTHpHHblH сгусток ocTQ — 50 рожно перемешивают деревянной лопаткой и оставляют в покое для выделения сыворотки в течение 10 мин. Выделившуюся сыворотку выпускают из ванны.

Сгусток в течение 30 мин разливают в

55 бязевые или лавсановые мешки, заполняя их на 70% объема. Мешки со сгустком завязывают и укладывают в трубчатые пресс-охладители.

Самопрессование продолжают не менее 0,5 ч.

После самопрессования на мешки или серпянку помещают металлическую пластинку, на которую через специальную раму передается давление от винта пресса. Прессование продолжают до достижения творогом требуемой массовой доли влаги. Далее творог охлаждают и направляют на фасовку.

Пример 2. Способ осуществляют согласно примеру ), только для нормализации в молоко вносят жировую эмульсию, включающую нестатически переэте- рифицированную смесь говяжьего жира

357., подсолнечного масла 30%, кокосового масла 357 с массовой долей транс-изомеров ненасьпценных жирных кислот не более 107. После полного расплавления жира и перемешиваний смесь направляют на циркулирование через центробежный насос.

Готовый продукт имеет хорошую консистенцию, приятный вкус, массовая доля жира 9,57, массовая доля влаги

70,57, кислотность 160 Т.

Пример 3. Способ осуществляют согласно примеру 1 с той разницей, что количество молочного жира снижают на 307, а жировую эмульсию

\ вносят в количестве 307, причем жировая эмульсия включает говяжий жир

407, подсолнечное масло 2Д, кокосовое масло 357.

Готовый продукт имеет хорошую консистенцию, приятный вкус. Массовая доля жира 9%, массовая доля влаги

71%, кислотность 155 T.

Пример 4. Способ осуществляют согласно примеру 1 с той разницей, что количество молочного жира снижают на 327, а жировую эмульсию вносят в количестве 327, причем жировая эмульсия включает говяжий жир 357, подсолнечное масло 257, кокосовое масло 40%. Готовый продукт имеет хорошую консистенцию, приятный вкус.

Массовая доля жира 97, массовая доля влаги 70,5%., кислотность 160 Т.

IT р и м е р 5. Способ осуществляют согла .но примеру 1 с той разницей, что количество молочного жира снижают на 35%, а жировую эмульсию вносят в количестве 35%, причем жировая эмуль-. сия включает говяжий жир 407., подсолнечное масло 30%, кокосовое масло 307.

Готовый продукт имеет хорошую консистенцию, приятный вкус. Массовая

5 5460 доля жира 9,27., массовая доля влаги

7I7., кислотность )52 Т.

t Пример 6. Способ осуществляют согласно примеру 1 с той разницей, 5 что количество молочного жира снижают на 257, а жировую эмульсию вносят в количестве 257., причем жировая эмульсия включает говяжий жир 307., подсолнечное масло 257, кокосовое масло 457. !ð

Готовый продукт имеет неудовлетворительную консистенцию с привкусом растительных жиров. Гончем содержание транс-изомеров в жировой эмульсии превышает их количество в молочном жире, что приводит к плохой сокристаллизуемости глицеридов используемых жиров как между собой, так и с глицеридами молочного жира.

Пример 7. Способ осуществля- 20 ют согласно примеру с той разницей, что количество молочного жира снижают на 377, а жировую эмульсию вносят в количестве 377, причем жировая эмульсия включает говяжий жир 457., подсол- 25 нечное масло 207, кокосовое масло 357..

Готовый продукт не сбалансирован по жирнокислотному составу и недостаточно обогащен полиненасыщенными жирными кислотами до физиологической нормы 3р

7-127.. В результате соотношение ненасыщенных и насыщенных жирных кислот находится эа пределами эталонного та.

Ф о р м у л а и з о б р е т е н и я

Способ производства творога с проведением процессов пастеризации молока, нормализации его жировой эмульсижира.

Пример 8. Способ осуществля35 ют согласно примеру с той лишь разницей, что жировая эмульсия включает говяжий жир 357., подсолнечное масло

357, кокосовое масло 307. Продукт имеет хорошую консистенцию, но через- 4р мерно специфический вкус и запах подсолнечного масла, что резко снижает потребительские свойства продукта.

В табл.! представлены сравнительные данные химических показателей из- 45 вестного и предлагаемого способов.

Согласно представленных данных химический состав известного и предлагаемого способов совпадают.

В табл.2 представлены данные амино- 5р кислотного состава идеального белка известного и предлагаемого способов.

Как видно иэ данных табл.2, аминокислотный состав белков известного способа по сравнению с идеальным белком по ФАО ВОЗ лимитирован одной незаменимой аминокислотой, что вызывает снижение усвояемости белков. В предлагаемом способе белки содержат все лимитированные аминокислоты в дост»точном объеме. !!аблюдается относительно низкая пищевая ценность липидного компонента известного способа по сравнению с предла .аемым способом, так как содержится повы.пенное количество ненасыщенных жирных кислот — их показатели выходят да еко за пределы требований к идеальному белку.

В табч.3 представлены сравнительные данные жирнокислотного состава эталонного жира, жировой эмульсии в известном и предлагаемом способах.

Как видно из данных табл.3, ни один из показателей жировой эмульсии известного способа не удовлетворяет требованиям к эталонному жиру, что заметно снижает пищевую ценность и усвояемость продукта, полученного известным способом, по сравнению с эталонным жиром и с продуктом, полученным согласно предлагаемому способу.

Таким образом, при использовании предлагаемого способа по сравнению с известным обеспечиваются следующие преимущества: низкое содержание транс-изомеров ненасыщенных кислот; хорошая кристаллизуемость и сочетаемость с молочным жиром; содержание транс-изомеров в жировой эмульсии, не превышающее их количество в природных жирах, обеспечивается использованием в качестве источника структурообразующих глицеридов говяжьего жира взамен негидрогенизированных растительных жиров с высоким содержанием ацилов кислот данной структуры; — хорошая сокристаллизуемость гли-. церидов используемых жиров как между собой, так и с глицеридами молочного жира, обеспечиваемая нестатической переэтерификацией ацилов их жирных кислот, что позволяет усреднить температуру плавления глицеридов жировой смеси и получить жировую эмульсию с температурой плавления, близкой к молочному жиру; снижается себестоимость продук1 546047

Таблица!

IСодеркaичэe, Белки

Способ

Углеводы Зола

Влага

Предлагаемый 9,0 17 70,1

Иэвестный 9,0 16,9 70,2 2

Таблица 2

Содервание, млг/Х, по способу

Аминокислоты

ВОЗ Иэвестный Предлагаемый

ФАО

А С А С А

4,0

7,0

5,5

Иэойлецин

Лейцин

Лиэин

Метионин +

4,7

9,5

7,8

l l 8

142

100

10,1

7,5

144

136

3,5

4,6

3,3

131

+ цистнн

Фенилалании

+ тиэонин

6,0

10,2

100

10,7

170

178

4,4

1,4

6,4

4,0

l,0

5,0

Треонин

Трнптофан

Валин

l0O

100

4,6

1,7

6,9

l l 0

128

138

С вЂ” химический скор.

П р и м е ч в н и е. А — содераание аминокислоты, Т в б л и ц à 3

Продукт

Массовая доля виримх кислот, Х

Олеиноввя Лннолевая Общее С короткой

КОЛИЧЕ- УГЛЕРОДП lll ство цепью

Общее количестЗталонный

38-47 28-32 7-12

62-53 10-12

Жировая эмульсия по предлагаемому способу

39-42

30-32

60-53 10-!3

7-12

Жировая эмульсия по известному способу

14,9

30

Составитель Н. Абрамова Редактор М.Недолуженко Техред М.Моргентал Корректор А,Обручар

Заказ 1339 Тираж 500 Подписное

BHHHIIH Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5.Производственно-издательский комбинат "Патент", г.ужгород, ул. Гагарина,101 ей, охлаждения до температуры заква-. шивания, внесения закваски, сквашивания, прессования полученного сгустка, охлаждения и расфасовки, о т л и ч аю шийся тем, что, с целью повышения качества продукта и снижения

его себестоимости, в качестве жировой эмульсии используют нестатически переэтерифицированную смесь жиров с содержанием транс-изомеров ненасыщенных жирных кислот не более )07, которая содержит говяжьего жира 35-401, подсолнечного масла 25-307. и кокосового масла 30-401, при этом количество жировой эмульсии составляет 27-35Х от

I общего количества жира.