Консервант для паштетов

Консервант для паштетов

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Изобретение относится к мясной промышленности, точнее к производству консервантов для паштетов. Целью изобретения является усиление антисептических свойств консерванта и увеличение срока хранения готового продукта. Консервант имеет следующий состав, мас.%: триполифосфат натрия 40-50

аскорбиновая кислота или ее натриевая соль 30-40

хлористый кальций 10-30. Консервант позволяет хранить паштеты до 48 ч. 5 табл.

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИН

„„80„„я@ (51) 5 А 23 В 4/02

3. ИВ. 11;" .i

ИТ1=.! ЙС Т ..,""I! s .i I

Е:..БЛЖ . .А

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

И А ВТОРСНОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

500

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТНРЬГГИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР (21) 4357069/30-13 (22) 04 ° 01.88 (46) 07. 04.90, Бюл. Р 13 (71) Белорусский научно-исследовательский и конструкторско-технологический институт мясной и молочной промышленности (72) Н.В,Судаков, С.В.Русакова, Г.Г.Бельская, Н.И.Усова, В.И,Литовко и И.А,Годун (53) 637,523(088, 8) (56) Патент США - 4543260, кл, А 23 В 4/02, опублик ° 1985.

Лаврова Л.И. и др. Технология колбасных изделий. — И.; Пищевая промышленность, 1975, с. 56-58.

Изобретение относится к мясной промышленности, Целью изобретения является усиление антисептических свойств консерванта и увеличение тем самым срока хранения готового продукта.

Пример 1, Сырье для производства паштета берут согласно рецептуре из расчета r на кг паштета:

Печень говяжья или свиная жилованная 220

Шековина свина или свинина жирная, жилованная

Обрезь говяжья жилованная 250

Иолоко коровье сухое цельное или обезжиренное

Пряности и материалы, r на 1 кг несоленого сырья:

2 (54) КОНСЕРВАНТ ДЛЯ ПАШТЕТОВ (57) Изобретение относится к мясной промышленности, точнее к производству консервантов для паштетов. Целью изобретения является усиление антисептических свойств консерванта и увеличение срока хранения готового продукта.

Консервант имеет следующий состав, мас.%: триполифосфат натрия 40-50; аскорбиновая кисло=а или ее натриевая соль 30-40; хлористый кальций 10-30.

Консервант позволяет хранить паштеты до 48 ч. 5 табл, Соль поваренная пищевая

Сахарный песок

Орех мускатный и кардамон, молотые 0,6

Иерец черный или белы.=,, молотые 1

Консервант вносят перед варкой паштета в сырое сырье в виде порошка следующего состава, мас.%:

Триполифосфат натрия 50

Аскорбиновая кислота 40

Хлористый кальций 10

Варку паштета осуществляют в кастрюле-скороварке в течение 15 мин. Icтовность сырья определяют па таниновой пробе.

Измельчение сырья производят на бытовой мясорубке с частой (паштетной) решеткой., Паштет, приготовленный с данным консервантом, соответствует ТУ 1 аш1554865

40

50 тегы мясные". Срок хранения паштета

48 ч.

Пример 2. Сырье для приготовления паштета берут, как в примере 1.

Консервант имеет следующий состав, 5 мас,%:

Трипалифосфат натрия 40

Натриевая соль аскорбиновой кислоты 30

Хлористый кальций 30

Паштет с данным консервантом соответствует ТУ "Паштеты мясные". Срок хранения 48 ч.

Пример 3. Сырье для приготов- Jg ления паштета берут, как в примере 1, Консервант, имеет следующий состав, мас.%:

Триполифосфат натрия 39

Аскорбиновая кислота 52

Хлористый кальций 9

В готовом. паштете ощущается слабая

1ислинка, консистенция рыхлая, что не соответствует ТУ "Паштеты мясные" °

Пример 4. Сырье для приготов- 2g ления паштета берут, как в примере

Консервант имеет следующий состав, мас.%:

Триполифосфат натрия 40

Натриевая соль аскорбиновой кислоты 29

Хлористый кальций 31

В готовом продукте ощущается горечь, что не соответствует ТУ "Паштеты мясные".

Пример 5. Сырье для приготов- 35 ления паштета берут, как в примере 1.

Консервант имеет следующий состав, мас.%;

Триполифосфат натрия 51

Аскорбиновая кислота 30

Хлористый кальций !9

Готовый паштет крошливый и суховатый, что не соответствует ТУ "Паштеты мясные". Срок хранения 36 ч.

Пример 6, Сырье для приготовления паштета берут, как в примере 1. Консервант имеет следующий состав, мас.%:

Триполифосфат натрия 30

Аскорбиновая кислота 41

„Хлористый кальций 29

Срок хранения паштета с данным консервантом 36 ч.

Пример 7. Консервант по при55 меру 1 вносят в количестве 1 г на

1 кг паатетной массы. Срок хранения паштета с таким количеством консерванта 24 ч.

Пример 8. Консервант по примеру 1 вносят в количестве 2 г на

1 кг паштетной массы. Срок хранения паштета с таким количеством консерванта 36 ч.

Пример 9, Консервант по примеру 1 вносят в количестве 3 r на 1 кг паштетной массы, Срок хранения паштета с таким количеством консерванта

48 ч.

Пример 10. Консервант по примеру 1 вносят в количестве 4 г на

1 кг паштетной массы, При внесении такого количества консерванта наблюдается ухудшение вкуса готового паштета.

II р и м е р 11. В паштетную массу вносят известный консервант следующего состава, мас,X:

Триполифосфат натрия 60

Аскорбиновая кислота или ее соль 40

Консервант вносят в количестве 3 г на 1 кг паштетной массы. Срок хранения готового паштета 24 ч.

Как следует из примеров, консервант следует вносить из расчета 3 r на 1 кг паштетной массы.

В табл. 1 приведено содержание количества бактерий в 1 г известного паштета.

В табл. 2 приведено содержание ко личества бактерий в 1 г паштета с предлагаемым консервантом.

В табл. 3 приведено содержание витаминов в известном паштете и в паштете с предлагаемым консервантом.

Б табл. 4 приведен аминокислотный состав и аминокислотный скор паштетапрототипа и паштета с консервантом.

В табл. 5 даны данные оценки биологической ценности готового паштета с консервантом в сравнении с паштетом-прототипом.

Изобретение позволяет увеличить срок хранения паштетной массы до 48 ч.

Содержание тиамина определяют флюорометрическим тиохромным методом, содержание рибофлавина — флюорометрическим люмифлавиновым методом, содержание витамина "C — по методу титрования раствором 2.,6-дихлорфенолиндофенола. формулаизобретения

Консервант для паштетов, включающий триполифосфат натрия и аскорби30-40

10-30

Таблица 1

Время хранения, ч

) 24

Показатель

48 72

Общая микробиологическая обсемененность

Содержание протеолитических бактерий

Содержание анаэробных бактерий

4 7 ° 10 5 1 10 7 1 ° 10 8 0 10

2,2 10г 6 4,10г б,б 10з 7,2 10

5,4 10 7,3,10 7,4 ° 10 7,6 10"

Таблица2

Время хранения, ч

1 (Показатель

1 24

48 . 72

Общая микробиологическая обсеменен3,7 10г 3 9,10г 4 2 10г 5 8 10 ность

Содержание протеолитических бактерий 2,4 10г

Содержание аназробных бактерий

2 8, 10 3 0 ° 10г 6,5 ° 10

3,1 ° 10г 4,0 10г 5 3,10г 7 4 10

ТаблицаЗ

Витамины, мг/100 г Прототип

Образец. с предлагаемьи консервантом

О, 18t0,004

0,86 0.,047

Следы

О, 16+0, 011

0,794-0,063

Тиамин

Рибофлавин

"С"

5 1554865 6 новую кислоту или натриевую соль ас- при следующем соотношении компоненкорбиновой кислоты, о т л и ч а ю- тов, мас ° %: шийся тем, что, с целью усиле- Триполифосфат натрия 40-50 ния антисептических свойств консер- Аскорбиновая кислота нанта и увеличения тем самым срока 5 или натриевая соль хранения готового продукта, он допол- аскорбиновой кислоты нительно содержит хлористый кальций XJlopHcTbIH кальций

1554865

Т а б л и ц а 4

Аминокислота

Шкала

ФАО/B03

Прототип

Паштет с консервантом

Содержание Аминокислотаминокис- ный скор, лоты, r на относительно

100 г белк ФАО/ВОЗ

Содержание аминокисАминокислотный скор по

ФАО/ВОЗ ты, г на

100 r белка

4,0

7,0

5,5

4,5

8,04

7,98

4,39

7,9

7,19

112

114

145

109

112

130

3,69

101

105

3,55

128

104

110

6,0

4,0

1,0

5 0

8,3

4,28

1,35

5,68

7,7

4,18

1,30

5 50

138

107

114

"Метионин+цистин — перная лимитирующая аминокислота. зс

Таблица5

Паштет с предлагае- мым консернантом прототип

403

354

3/9 (100%) 373

274

324 (85,5_#_) 1. 2.

Среднее

Редактор А.Шандор

Заказ 514 Тираж 505 Подписное

HHHViIIH Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г.ужгород, ул. Гагарина,101

Изолейцин

Лейцин

Лизин

Метионин+

+цистин*

Фенилаланин+

+тирозин

Треонин

Триптофан

Валин

Составитель И,Кутузова

Техред1М,Дидык Корректор М.Максимишинец