Способ получения подварок из овощей

Способ получения подварок из овощей

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности кондитерскому производству. Целью изобретения является интенсификация процесса, снижение энергозатрат. Раствор метилцеллюлозы вводят в овощное пюре и смесь нагревают до 60-90°С до разделения смеси на жидкую часть и остаток. В полученный остаток добавляют сахар и затем уваривают до определенного содержания сухих веществ. Отделившуюся жидкую часть используют для приготовления раствора метилцеллюлозы. 1 з.п. ф-лы, 1 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛ ИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИН

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ и А ВТОРНИКОМ,Ф СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТ8ЕННЫЙ КОМИТЕТ

l10 ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТНРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР (21 ) 4216983/30-13 (22) 29.03.87 (46) 1".04.90. Бюл. ¹ 14 (71) Харьковский институт общественного питания, Киевский тор гово-экономический и нститут, Одесский технологический институт пищевой промышленности и Всесоюзный научно-исследовательский и проектно-конструкторский институт продуктов детского литания «Консервпромкомплекс» (72) П. П. Пивоваров, О. А. Гринченко, М. М. Калакура, А. Ф. Загибалов, В. Х. Бердичевский, Ф. В. Перцевой, Г. В. Нестеренко и Н. П. Лисакова (53) 664.144 (088.8) (56) Авторское свидетельство СССР № 1294330, кл. А 23 1 1/06, 1984.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерскому производству.

Цель изобретения — интенсификация процесса, снижение энергозатрат.

Способ осуществляют следующим образом.

Раствор метилцеллюлозы вводят в овощное пюре и смесь нагревают до 60 — 90 С.

При этом метилцеллюлоза выпадает в осадок, захватывая (соосаждая плотный осадок ово|цей, отпрессовывая жидкую часть. Таким образом, происходит концентрирование плотного остатка овощей.

Отделившуюся жидкую часть используют для приготовления раствора метилцеллюлозы для следующей партии концентрата.

B уплотнившуюся при нагревании часть овощей вместе с выпавшей в осадок метилцеллюлозой добавляют сахар и смесь уваривают до определенного содержания сухих веществ. Таким образом, отделение жидкой

„„SU„„3556634 А 1 (51)5 А 23 1 1/06 (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПОДВАРОК

ИЗ ОВОЩЕЙ (57) Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерскому производству. Целью изобретения является интенсификация процесса, снижение энергозатрат. Раствор метилцеллюлозы вводят в овощное пюре и смесь нагревают до 60 — 90 С до разделения смеси на жидкую часть и остаток. В полученный остаток добавляют сахар и затем уваривают до определенного содержания сухих веществ. Отделившуюся жидкую часть используют для приготовления раствора метилцеллюлозы. 1 з.fl. ф-лы, 1 табл. части при приготовлении подварок из овощей с помощью метилцеллюлозы существенно ускоряет процесс уваривания и снижает энергозатраты за счет сокращения уваривания овощного сырья. Кроме того, полученные подварки содержат в своем составе простой эфир целлюлозы, что обеспечивает одностадийность процесса приготовления сбивных десертных изделий; заключающегося в разведении подварки жидкостью и последующем взбивании.

В табл и це приведены экспериментальные данные на сравнение характеристик продуктов, полученных по известному и предлагаемому способам.

Предлагаемые подварки содержат, кг: морковное пюре 60, сахар 30, вода 10, метилцеллюлоза 1,4; известные подварки содержат 60 кг морковного пюре и 31,4 кг сахара.

Пример 1.

Для приготовления подварки в 60 кг морковного пюре с температурой 20 С вводят

1556634

l,4 кг набухшей и растворенной в 10 л воды метилцеллюлозы, смесь тщательно размешивают для равномерного распределения метилцеллюлозы и нагревают до 60 С при по-, мешивании. В результате выпадения в осадок метилцеллюлозы из смеси отделяется влага в количестве 31 кг, которая удаляется процеживанием .и используется для растворения метилцеллюлозы для следующих партий продукции. В уплотнившуюся часть вводят 30,0 кг сахара и смесь уваривают. до содержания сухих веществ 70Я в течение 40 мин. Получают морковный концентрат, имеющий вид морковного варенья и содержащий метилцеллюлозу.

Концентрат легко перерабатывается в десертное изделие — мусс, суфле, пирожное путем растворения его водой с последующим сбиванием в пену и выпекания пены.

Пример 2. То же, что и в примере 1, однако удаление влаги проводят только увариванием, процесс уваривания осуществляют в течение 130 мин, что существенно увеличивает энергозатраты и трудоемкость. Из полученной подварки без дополнительного введения метилцеллюлозы невозможно получить сбивное десертное изделие.

Пример 3. То же, что и в примере 1, однако смесь нагревают до 75 С при помешивании и используют свекольное пюре. При этом также отделяется 31,0 кг влаги.

Пример 4. То же,.что и в примере 1, однако используют тыквенное пюре. Получают тыквенную подварку, из которой сбиванием можно получить десертные изделия.

ЗО

4 лозы, которые сорбируют на себе плотную часть овощей,тем самым способствуя легкому отделению жидкой фазы. В результате отделения жидкой фазы и резкого возрастания концентрации метилцеллюлоза остается в хлопьеобразном состоянии даже при остывании. Однако при добавлении необходимого количества жидкости она быстро растворяется, образуя коллоидные растворы требуемой концентрации. Такое растворение происходит уже без предварительного нагрева («заваривания») метилцеллюлозы, поскольку в полуфабрикате она уже находится в набухшем состоянии. При этом метилцеллюлоза находится в свободном состоянии, механически удерживая плотные частички растительных продуктов. Поэтому она способна растворяться, давать обильную пену, что важно для получения сбивных изделий, быть загустителем. Ее выпадение в осадок при нагревании полностью обратимо, в результате чего образовавшаяся система обладает новыми свойствами — обладая органолептическими показателями овощей, она способна сбиваться, приобретает и ри необходимости свойства вязкого раствора и т.п.

Кроме того, за счет резкого сокращения времени уваривания смеси с метилцеллюлозой уваренный полуфабрикат обладает повышенной биологической ценностью, так как в нем сохраняются витамины, он обладает лучшим цветом, ароматом и имеет повышенное содержание балластных веществ.

Пример 5. То же, что и в примере 1, однако нагревание осуществляют до 55 С.

В результате неполного выпадания метилцеллюлозы в осадок отделяется лишь 7,0 кг влаги. Процесс удлиняется, растут энергозатраты и время уваривания.

Пример 6. То же, что и в примере 1, однако в пюре вводят 0,5 кг метилцеллюлозы.

Смесь нагревают до 90 С и отделяют 31,0 кг влаги. После уваривания до плотности 70Я сухих веществ получаем морковную подварку. Однако, в силу малого содержания метилцеллюлозы десертное изделие получается недостаточно объемным.

В предлагаемом способе наблюдается обратимая агрегация молекул метилцеллюлозы и прн нагревании и перемешивании происходит синерезис системы, следствием чего является образование хлопьев метилцеллюФормула изобретения

1. Способ получения подварок из овощей преимущественно для взбивных изделий, включающий подготовку. пюре, введение сахара, уваривание смеси и охлаждение, отличающийся тем, что, с целью интенсификации процесса и снижения энергозатрат, перед введением сахара в пюре добавляют раствор метилцеллюлозы концентрацией.5—

14Я в количестве 17 5 — 19 О® к массе пюре, после чего смесь нагревают до температуры 60 — 90 С при помешивании до разделения смеси на жидкую часть и остаток, а, увариванию подвергают полученный остаток.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что жидкую часть, полученную при нагревании смеси, используют для растворения метилцеллюлозы.

1556634

Способ

Показатели

Предлагаемый Известный

Содержание влаги, Ж/кг

Выход изделия, кг

Содержание влаги в готовом изделии, Е/кг

Разница во влажности до и после уваривания, кг

Количество влаги, отделяемое нагреванием

Количество влаги упариваемой

Экономия электрознергии, кДж

Время уваривания, мин

63,9/64

51,0

60/54

51,0

30/15

30/15

49,0

39,0

31,0

18,0

47407,5

39,0

120

Составитель Н. Первушина

Редактор М. Циткина Техред И. Верес Корректор В. Кабаций

Заказ 672 Тираж 522 Поди исное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, )К вЂ” 35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-издательский комбинат «Патент», г. Ужгород, ул. Гагарина, 101