Способ производства хлебобулочных изделий

Способ производства хлебобулочных изделий

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарной ее отрасли. Цель изобретения - ускорение способа приготовления хлебобулочных изделий, повышение их пищевой и биологической ценности. Замешивают тесто из муки, молока и дрожжей и других ингредиентов. При замесе теста в качестве добавки вводят пчелиные обножки в количестве 15-20% к массе муки, предварительно смешанные с молоком, взятым в количестве 60-70% от общей его массы при 35-40°, до получения суспензии. После замеса теста его подвергают брожению, разделке, расстойке и выпечке. 1 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕаЪБЛИН

А1

„.SU „„I 558366 (ц) A 21 D 2/36

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

И А ВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТНРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ С CP (21) 4398516/30-13 (22) 12.01.88 (46) . 23.04.90. Бюл. N - 15 (71) Днепропетровский медицинский институт (72) П.А.Канищев, Т.И.Бойко, Т.И.Мордик и И,А.Дудов (53) 664.66.39(088.8) (56) Дробот В.И. Повышение качества хлебобулочных изделий. — К,: Техника, 1984, с. 152. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДИ1ИЙ

{57) Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопеИзобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарной отрасли.

Цель изобретения — ускорение способа приготовления хлебобулочных изделий, повышение их пищевой и биологической ценности.

Способ приготовления хлебобулочных изделий осуществляется путем.использования при замесе теста пчелиных обножек в количестве 15-20% к массе муки, предварительно смешанных с молоком в количестве 60-70% от общей его массы при 35-40 С до образования суспензии.

Пример 1. Готовят булочное изделие. Для этого готовят тесто опарным способом. Предварительно

450 г (15% от массы муки) пчелиных обножек вводят в 1105 г молока (60% от общей его массы) при 35 С до образования суспензии, вносят 1030 г

2 карной ее отрасли. Цель изобретения— ускорение способа приготовления хлебобулочных изделий, повышение их пищевой и биологической ценности. Замешивают тесто из муки, молока и дрожжей и других ингредиентов. При замесе теста в качестве добавки вводят пчелиные обножки в количестве 15 20% к массе муки, предварительно смешанные с молоком, взятым в количестве 60-70% от общей его массы при о

35-40, до получения суспенэии. После замеса теста его подвергают брожению, разделке, расстойке и выпечке.

1 табл. пшеничной муки, 100 г дрожжей и замешивают опару. Длительность брожения опары составляет 50 мин.

К выброженной опаре добавляют рецептурные компоненты: 1910 г пшеничной муки, 32 г соли, 120 г сахара, 736 г молока, 150 г меда, 110 r масла растительного, 60 г меланжа, 15 корицы и замешивают тесто. Длительность его брожения составляет 2 ч. По окончании брожения проводят разделку, расстойку и выпечку готовых изделий.

Пример 2. Готовят булочное иэделие.

Для этого готовят тесто опарным способом. Предварительно 500 r пчелиных обножек (17,7% от общей массы муки) вводят в 1061 r молока (65% от общей его массы) при 37 С до образования суспенэии, вносят 990 г пшеничной муки и 114 г дрожжей и заме1558366 шивают опару. Длительность брожения составляет 60 мин. 1

К выброженной опаре добавляют ре.цептурные компоненты; 1835 r пшеничной муки, 32 г соли, 140 r сахара, 170 г натурального меда, 160 г масла растительного, 70 r меланжа,,20 r корицы, 708 r молока и размешивают тесто. Длительность его брожения составляет 2 ч, По окончании брожения проводят разделку, расстойку и выпечку готовых изделий.

П р и и е р 3 ° Готовят булочное иэделие.

Для этого готовят тесто опарным способом. Предварительно 550 г пчелиных обножек (20_#_ от общей массы муки) вводят в 1031 г молока (637. от общей его массы) при 40 С до образования суспензии„ вносят 961 г пшеничной муки и 120 r дрожжей и замешивают опару. Длительность брожения опары составляет 70 мин.

К выброженной опаре добавляют рецептурные компоненты: 1784 r пшеничной муки, 32 r соли,,160 г сахарапеска, 190 r натурального меда, 180 г масла растительного, 80 r меанжа, 25 г корицы, 687 r молока и замешивают тесто. Длительность его брожения составляет 2 ч. По окончании брожения проводят разделку, расстойку и выпечку готовых изделий.

Параметры технологического процесса, показатели ка"ества хлеба и его аминокислотный состав приведены в таблице.

Предлагаемые пчелиные обножки (цветочная пыльца), используемые в качестве интенсификатора технологи« ческого процесса брожения теста и улучшителя качества хлебобулочных изделий, повышающие их пищевую и биологическую ценность, являются богатым носителем незаменимых аминокислот, минеральных веществ, витаминов - продуктов, необходимых для жизнедеятельности и размножения дрожжевых клеток и молочно-кислых бактерж, а также для дополнения в готовых изделиях дефицитных веществ— незаменимых аминокислот, витаминов °

-Пчелиные обножки — это природный концентрат практически всех необходимых организму веществ, способный положительно влиять на множественные функции человеческого организма.

Цветочная пыльца является ценным

5

25.

35 источником :жиров и липидов, белков и витаминов, имеет свойства антибиотиков, проявляет противовоспалительное, противосклеротическое, радиозащитное, желчегонное, капилляроукрепляющее, противоопухолевое действие, имеет биостимулирующее влияние, способствует регенерации поврежденных тканей, задерживает рост микроорганизмов кишечника, стимулирует кроветворьние, повьппает мужскую половую потенцию. Под ее влиянием растет мышечная сила, стимулируется умственная деятельность, улучшается аппетит, повышается настроение.

Введение пчелиных обножек в состав хлебобулочных изделий соответствует требованиям физиологии и гигиены питания.

Кроме того, введение с пчелиными обножками биологически активных веществ позволяет повысить газообразующую способность теста за счет активации бродильных ферментов дрожжей, а также интенсификации их жизнедеятельности. Обогащение полуфабриката сбраживаемыми сахарами (глюкозой, фруктозой) пчелиных обножек — субстратом для зимазного комплекса дрожжевой клетки — позволяет сократить адаптационный период дрожжей в тесте и интенсифицировать технологический процесс. Наличие в цветочной пыльце свободных аминокислот позволяет избежать отрицательное влияние белков на структуру клейковинного. каркаса теста.

Оптимальным следует считать введение пчелиных обножек в количестве

15 0-20,0Х. Экспериментально доказано, что введение цветочной пыльцы в количестве, меньшем 15,0Х, не оказывает положительного влияния на интенсификацию брожения дрожжей и ускорение технологического процесса, недостаточно повышает пищевую и биологическую ценность хлебобулочных изделий. Введение пчелиных обножек в количестве более 20,0Х вызывает ухудшение вкусовых качеств хлебобулочных иэделий, появление roречи. Количество хлебобулочных изделий с добавлением пчелиных обножек 15,0-20,0/ значительно повьппается: увеличивается объем, сжнмаемость мякиша, хлеб дольше остается свежим, интенспфицируется тесто15 приготовление, повьппается пищевая ценность хлеба.

Предварительное. приготовление суспензии иэ пчелиных обножек и молока перед введением дрожжей обеспечивает большую поверхность контакта дрожжевых клеток с субстратом из биологически активных веществ цветочной пыльцы и молока в связи с тем, что компоненты молока (белковые вещества, аминокислоты, молочный жир) находятся в высокой степени дисперсности.

Это обуславливает эффективное воздействие компонентов пыльцы на дрожжевые клетки, способствует интенсификации биохимических процессов и ускоряет созревание теста. Благодаря такой технологии уменьшается пенообразование и увеличивается подьемная сила активированных дрожжей.

Адсорбция молочными белками биологически активных веществ пчелиных обножек позволяет улучшить усвояемость организмом человека ценных питательных веществ.

Опытным путем доказано, что для приготовления суспензии необходимо брать 60-70% молбка при 35"40 С от общего количества жидкости. Введение менее 60% молока не обеспечивает получения однородной суспензии и достаточную поверхность контакта биологически активных веществ цветоч ной пыльцы и молока с дрожжевыми клетками, Увеличение количества моСвойства теста и качества изделий

58 366 б лока более 70% ухудшает качество опары, увеличивается время ее брожения.

Таким образом, приготовление хлебобулочных иэделий путем использования пчелиных обножек в количестве 15-20% к массе муки, предварительно введенных в молоко в количестве 60-70% от общего его количества при 35-40 до образования суспенэии, позволяет ускорить тестоприготовление в 2-2,5 раза, повысить пищевую и биологическую ценность эа счет обогащения хлеба незаменимыми аминокислотами (лизином, лейцином, изолейцином, валином, метионином, треонином, фенилаланином).

2ОФормула изобретения

Способ производства хлебобулочных изделий, предусматривающий замес теста из муки, молока и других компонентов, предусмотренных рецептурой, его брожение, разделку, расстойку и выпечку, о т л и ч а ю— шийся тем, что, с целью повышения пищевой и биологической цен30 ности хлебобулочных изделий и ускорения способа их приготовления, дополнительно вводят пчелиные обножки в количес гве от 15 до 20% к массе муки, предварительно смешанные с молоком, взятым в количестве 60-707. от общей его массы при 35-40 С, до по-! лучения суспензни.

Показатели по примерам

70

45

40

4,2

2,8

78

372

3,8

2,9

77

369

3,8

2,9

77

380

0,563

0,785

0,558

0,502

0,241

0,407

0,578

О,?31

1, 121

0,707

0,675

0,290

0,583

О, 710

0,621

1, 020

0,696

0,682

0,285

0,517

0,714

Продолжительность брожения опары, мин Продолжительность брожения теста, мин

Конечная кислотность теста, град

Кислотность мякиша, град

Пористость хлеба, %

Удельный объем, см /100 r

Э

Содержание аминокислот, Ж:

Лизин

Лейцин

Изолейцин

Валин

Иетионин

Треонин

Фнилаланин